Entremets Vela, noisette & fruits exotiques

Pour réaliser cette recette d'entremets Vela, noisette & fruits exotiques, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.

Pâte sucrée : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille.

Ajouter le sel fin...

...et poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ayant la consistance d'une pommade.

Lorsque cette texture est obtenue, ajouter les œufs entiers préalablement battus et pesés, tout en poursuivant le mélange.

En cours de pétrissage, détacher le beurre agglutiné sur l'accessoire feuille, en vous aidant d'une spatule.

Puis ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger le tout à première vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte sucrée obtenue sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Placer deux réglettes à niveler de chaque côté de la pâte, ceci afin d'avoir une épaisseur régulière de 3 mm, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Une fois la pâte abaissée, nous obtenons ceci.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Prendre l'emporte-pièce qui est fourni avec le moule 8 voiles Vela Silikomart...

...et détailler la pâte sucrée avec le côté le plus large du découpoir.

Nous devons obtenir 8 découpes de pâte qui serviront de bases pour nos entremets. Si vous avez assez de pâte, ne pas hésiter à en faire un peu plus au cas où un biscuit se casse.

Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie, recouvrir avec la feuille de papier sulfurisé, et placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Gelée de fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser toutes les purées de fruits ainsi que les 10 g de fruit de la passion frais avec les graines, dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle titre environ 50°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger soigneusement avec la spatule type maryse jusqu'à ce que la gélatine soit totalement incorporée.

Débarrasser cet appareil à gelée de fruits exotiques dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Faire un petit orifice en coupant le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux, et pocher la préparation fruitée dans les empreintes du moule silicone 8 voiles Vela...

...en les remplissant au 1/4 de leur hauteur, comme ici sur la photo. Placer le moule dans le congélateur.

Biscuit aux noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre inverti dans la cuve du batteur. Ce dernier est facultatif, il permet l'obtention d'un biscuit très moelleux. À défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser 10 g de miel.

Ajouter les jaunes d'œufs...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet pendant quelques minutes.

Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve, et les monter en neige.

Lorsque les blancs sont bien montés et qu'ils commencent à être fermes, stopper le batteur.

Tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus de la première préparation blanchie, faite de jaunes d'œufs et de sucre.

Ajouter la levure chimique...

...et la poudre de noisettes.

Incorporer ces poudres dans la préparation de base avec la spatule maryse.

Avant même que le mélange soit homogène, ajouter les blancs en neige...

...et poursuivre le mélange délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit aux noisettes obtenue sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière de 1 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit aux noisettes du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Crème anglaise : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait et la crème dans une casserole. Mettre à chauffer.

Ajouter les grains d'une gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou de la vanille en poudre. Sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation avec un fouet durant 1 minute, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

...les verser dans la préparation blanchie en poursuivant le mélange au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe cette crème sur un feu modéré...

...tout en formant des 8 avec la spatule dans le fond de la casserole afin que la préparation n'accroche pas et que les œufs ne coagulent pas trop vite. La crème anglaise est cuite quand elle est légèrement épaissie.

Filtrer cette crème dans une passoire tamis, de façon à retirer les éventuels morceaux d'œuf coagulé.

Crémeux noisette : Préparer les ingrédients. Il faudra prélever et peser 250 g de crème anglaise tout juste réalisée. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser reposer pendant 15 minutes.

Placer le chocolat blanc dans un récipient...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin d'éviter qu'il brûle.

Une fois le chocolat blanc entièrement fondu, ajouter la crème anglaise encore tiède, tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger vigoureusement la préparation pour bien y incorporer la gélatine.

Ajouter enfin la pâte de noisette...

...et mélanger de nouveau, jusqu'à l'obtention de notre crémeux lisse et homogène.

Terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix afin que la préparation soit parfaitement lisse.

Débarrasser le crémeux noisette obtenu dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le moule silicone du congélateur...

...et pocher le crémeux noisette dans les empreintes, directement sur la gelée de fruits exotiques prise.

Les cavités du moule doivent être garnies jusqu'aux 2/3 de leur hauteur, comme ceci. Il est normal qu'il nous reste du crémeux. Nous en aurons besoin pour la réalisation de la crème légère aux noisettes.

Filmer le moule silicone avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Crème légère aux noisettes : Préparer les ingrédients. Prélever et peser 150 g de crémeux noisette. Monter la crème fleurette en crème fouettée. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation comme nous l'avons précédemment fait.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes et l'incorporer dans le crémeux noisette, en mélangeant avec la spatule maryse.

Ajouter la crème fleurette montée en crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette crème légère aux noisettes obtenue dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté.

Prendre le biscuit aux noisettes refroidi et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et ôter la feuille de cuisson, en faisant attention à ne pas casser le biscuit.

Prendre l'emporte-pièce du moule 8 voiles Vela...

...et détailler le biscuit avec le côté le plus petit du découpoir. Nous devons obtenir 8 petits biscuits aux noisettes.

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Les préparations doivent être bien prises (ce n'est pas grave si elles ne sont pas gelées à cœur). Il faut seulement éviter que les différentes couches se mélangent.

Pocher la crème légère aux noisettes dans les cavités du moule silicone, en les remplissant jusqu'à hauteur.

Puis étaler cette crème en la faisant remonter sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air.

Déposer les petits biscuits aux noisettes dans les empreintes pour obturer le moule.

Enfoncer les biscuits dans la crème légère aux noisettes qui va remonter par les côtés. Les biscuits doivent arriver à fleur du moule.

Retirer l'excédent de crème légère aux noisettes avec la petite spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer le moule avec une feuille de papier film, directement au contact des biscuits, et placer le tout au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés jusqu'à cette étape, plusieurs jours (voire plusieurs semaines) à l'avance.

Sortir la pâte sucrée du congélateur, ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus, et décoller les morceaux de pâte découpés en forme de losange.

Déposer ces losanges de pâte sucrée sur une plaque de cuisson perforée, recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Ici je réalise 10 losanges de pâte sucrée (2 de plus que la quantité d'entremets présents dans le moule), au cas où il y ait de la casse.

Recouvrir ces losanges de pâte encore gelés avec une seconde toile de cuisson Silpain.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four...

...et laisser refroidir à température ambiante avant de toucher à la toile Silpain du dessus. Si vous retirez la toile de cuisson immédiatement, vous allez abîmer les biscuits.

Une fois les biscuits refroidis (ou au moins tiédis), ôter doucement la toile Silpain qui doit se décoller facilement de la surface des petits losanges.

Nous obtenons des biscuits très blancs et à peine dorés sur les bords...

...comme ceci. Réserver de côté.

Glaçage brillant cacao (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule, et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C.

Verser la préparation au chocolat dans un pichet verseur...

...et la mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse. Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film et le conserver au frais.

Noisettes caramélisées : Verser le sucre en poudre dans une petite casserole et mettre à chauffer.

Réaliser un caramel à sec, à feu modéré et en mélangeant régulièrement à la spatule, afin qu'il ne colore pas trop vite.

Lorsque le sucre se transforme en sirop...

...y ajouter les noisettes entières.

Cuire ces noisettes jusqu'à coloration du caramel, tout en mélangeant avec la spatule de manière à les enrober entièrement.

Nous obtenons nos noisettes enrobées de caramel doré.

Débarrasser les noisettes caramélisées obtenues sur une feuille de papier sulfurisé en les décollant les unes des autres pour qu'elles refroidissent individuellement.

Réserver ces noisettes de côté jusqu'au moment du dressage.

Sortir le glaçage du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le réchauffer dans le four à micro-ondes. Puis le mixer avec le mixeur plongeant.

Le glaçage doit titrer environ 35°C (température idéale d'utilisation). Il est important de le mixer pour obtenir une très bonne fluidité.

Sortir le moule silicone Vela du congélateur...

...et ôter la feuille de papier film.

Démouler délicatement un entremets en appuyant sous le moule pour l'extraire. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Déposer cet entremets sur une plaque creuse recouverte d'une grille.

Faire de même avec tous les entremets.

Araser les bords si nécessaire à l'aide d'un couteau d'office pour une finition parfaitement nette.

Voici nos 8 entremets démoulés.

Verser le glaçage brillant cacao qui titre 35°C, sur les entremets encore gelés à cœur (c'est important). Le nappage doit être fait en une seule passe afin d'éviter les coulures et les surépaisseurs.

Nous obtenons nos entremets glacés. S'il vous manque du glaçage cacao, ne pas hésiter à récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans la plaque creuse.

Prendre les losanges de pâte sucrée réservés à l'étape 100.

Soulever un entremets à l'aide d'une mini spatule coudée et d'une fourchette à chocolat, de manière à le faire tourner pour rompre les fils de glaçage.

Déposer l'entremets sur un biscuit en pâte sucrée.

Procéder ainsi avec tous les entremets, en veillant à bien les centrer sur les biscuits.

Finition : À l'aide d'une pince à dresser, disposer tout autour à la base de l'entremets, sur le rebord du biscuit, des perles croustillantes de chocolat noir.

Faire de même avec tous les entremets.

Déposer une noisette caramélisée au sommet de chaque entremets.

Placer tous ces petits gâteaux ainsi décorés sur une plaque propre.

Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or sur chaque noisette caramélisée.

Voici nos entremets Vela, noisette & fruits exotiques décorés. Les laisser dégeler pendant 2 heures minimum dans le réfrigérateur avant de les servir. Bonne dégustation !