Escarpin en chocolat
Pour commencer, il s'agit de faire fondre le beurre de cacao à 45°C. La fonte s'effectue au four micro-ondes en plusieurs étapes, pour éviter que le beurre de cacao brûle ou qu'il monte trop haut en température.
Une fois fondu, laisser redescendre sa température entre 33 et 35°C. L'usage d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour bien gérer ces différentes plages de températures. Lorsque la température idéale est obtenue, il s'agit de rajouter 1% du poids du beurre de cacao fondu, en beurre de cacao Mycryo en poudre.
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Pour :
Pièce artistique pour buffet
Durée :
3 heures
Difficulté :
Auteur : Martin Diez, Chef pâtissier chocolatier à la Chocolate Academy, Cacao Barry
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Ingrédients :
500 g beurre de cacao, 5 g de beurre Mycryo, 5 g environ de colorant liposoluble rouge, 1 kg de chocolat blanc de couverture Zéphyr, 10 g de beurre Mycryo...
Phases techniques de la recette
Pour réaliser cette recette d'escarpin au chocolat, commencer par préparer les ingrédients pour la coloration du beurre de cacao.Pour commencer, il s'agit de faire fondre le beurre de cacao à 45°C. La fonte s'effectue au four micro-ondes en plusieurs étapes, pour éviter que le beurre de cacao brûle ou qu'il monte trop haut en température.
Une fois fondu, laisser redescendre sa température entre 33 et 35°C. L'usage d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour bien gérer ces différentes plages de températures. Lorsque la température idéale est obtenue, il s'agit de rajouter 1% du poids du beurre de cacao fondu, en beurre de cacao Mycryo en poudre.
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