Recette de légume

Cuire un légume à l'anglaise

Cuire un légume à l'anglaise

Pour : Cuisson des légumes verts

Durée : 30 minutes

Difficulté :

2 notes

4 commentaires

Ingrédients :

légumes verts (haricots-verts, petits-pois, épinards, carottes...), eau bouillante, gros sel, glaçons

Phases techniques de la recette

Mettre de l'eau à bouillir dans un faitout. Ajouter une belle cuillerée de gros sel. Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les légumes préalablement épluchés ou effilés (ex: haricots verts) et lavés.
Forcer légèrement le feu afin que l'ébullition reprenne rapidement. Cuire les haricots une dizaine de minutes. En cours de cuisson, il sera peut-être nécessaire d' légèrement l'eau de cuisson.
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Braiser un légume (laitues, fenouil...)

Pour : En garniture (entre dans la composition de la garniture "Choisy")

Durée : 1 h 15

Difficulté :

Canneler un fruit ou un légume

Pour : Canard à l'orange...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en chiffonnade

Pour : Pour parfaire une présentation par exemple...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Cuire un légume à l'anglaise

Pour : Cuisson des légumes verts

Durée : 30 minutes

Avis :

2 notes

Cuire à blanc des champignons

Pour : Entre comme garniture de certaines recettes de viandes en sauce (blanche)

Durée : 25 minutes

Avis :

1 note

Cuire à la grecque

Pour : Un grand classique!

Durée : 25 minutes

Avis :

2 notes

Cuire des légumes secs

Pour : En garniture de certaines viandes (gigôt de mouton) ou autres...

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Émincer un Légume

Pour : En garniture arômatique dans de nombreuses préparations.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Escaloper un champignon

Pour : En garniture de sauce ou en accompagnement.

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Étuver

Pour : Cuire ou réchauffer certains légumes

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Flan de légumes

Pour : En garniture d'une viande ou d'un poisson.

Durée : 25 minutes

Avis :

1 note

Tailler en julienne

Pour : Cuits, en garniture de potages et de consommés. Crus, servis en hors-d'œuvre.

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tailler des poireaux en julienne

Pour : Se sert cuits, légèrement étuvés au beurre

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tailler en sifflets

Pour : Taillage en biseau de certains légumes servant d'accompagnement de grillades et rôtis

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tourner des légumes

Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Glacer à blanc des petits oignons

Pour : Sont utilisés pour des mets à sauce blanche

Durée : 25 minutes

Avis :

3 notes

Glacer à brun des petits oignons

Pour : Sont utilisés pour des mets à sauce brune

Durée : 40 minutes

Avis :

4 notes

Peler des asperges

Pour : Préparation préliminaire avant la cuisson des asperges fraîches

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Peler des poivrons

Pour : Recettes à base de poivrons frais (salades, crudités...)

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Purée de légumes

Pour : Mousses de légumes, purée de pommes de terre...

Durée : 45 minutes

Avis :

1 note

Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)

Pour : En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en jardinière

Pour : Taillage spécifique utilisé pour la préparation de la jardinière de légumes.

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Tailler en Macédoine (cubes 0,5 cm de côtés)

Pour : Liée au beurre, elle sert de garniture pour les viandes et les volailles. Également utilisée froide, liée de mayonnaise.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en Mirepoix (cubes 1 cm de côtés)

Pour : En garniture arômatique dans la réalisation de certaines préparations comme les fonds de sauce, les cuissons poêlées et braisées...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en paysanne (triangles 0,2 cm d'épaisseur)

Pour : Pour la confection de potages dits "taillés" ou pour farcir une viande, un poisson, une omelette.

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Tomate concassée

Pour : accompagner certaines recettes (spaghetti napolitaine, œufs brouillés portugaise, escalope de veau milanaise...)

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Tourner des fonds d'artichaut

Pour : 6 personnes

Durée : 20 minutes

Difficulté :

Tourner un champignon

Pour : la garniture et la décoration de certains plats

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tourner les fonds d'artichauts

Pour : recette des artichauts à la barigoule

Durée : 30 minutes

Difficulté :