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Recette de légume
Cuire un légume à l'anglaise
Forcer légèrement le feu afin que l'ébullition reprenne rapidement. Cuire les haricots une dizaine de minutes. En cours de cuisson, il sera peut-être nécessaire d'écumer légèrement l'eau de cuisson.
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Pour :
Cuisson des légumes verts
Durée :
30 minutes
Difficulté :
2
notes
4 commentaires
Ingrédients :
légumes verts (haricots-verts, petits-pois, épinards, carottes...), eau bouillante, gros sel, glaçons
Phases techniques de la recette
Mettre de l'eau à bouillir dans un faitout. Ajouter une belle cuillerée de gros sel.
Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les légumes préalablement épluchés ou effilés (ex: haricots verts) et lavés.Forcer légèrement le feu afin que l'ébullition reprenne rapidement. Cuire les haricots une dizaine de minutes. En cours de cuisson, il sera peut-être nécessaire d'écumer légèrement l'eau de cuisson.
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Braiser un légume (laitues, fenouil...)
Pour :
En garniture (entre dans la composition de la garniture "Choisy")
Durée :
1 h 15
Difficulté :
Tailler en chiffonnade
Pour :
Pour parfaire une présentation par exemple...
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Cuire à blanc des champignons
Pour :
Entre comme garniture de certaines recettes de viandes en sauce (blanche)
Durée :
25 minutes
Avis :
1 note
Cuire des légumes secs
Pour :
En garniture de certaines viandes (gigôt de mouton) ou autres...
Durée :
35 minutes
Difficulté :
Émincer un Légume
Pour :
En garniture arômatique dans de nombreuses préparations.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Escaloper un champignon
Pour :
En garniture de sauce ou en accompagnement.
Durée :
10 minutes
Difficulté :
Tailler en julienne
Pour :
Cuits, en garniture de potages et de consommés. Crus, servis en hors-d'œuvre.
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tailler des poireaux en julienne
Pour :
Se sert cuits, légèrement étuvés au beurre
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tailler en sifflets
Pour :
Taillage en biseau de certains légumes servant d'accompagnement de grillades et rôtis
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tourner des légumes
Pour :
En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Glacer à blanc des petits oignons
Pour :
Sont utilisés pour des mets à sauce blanche
Durée :
25 minutes
Avis :
3 notes
Glacer à brun des petits oignons
Pour :
Sont utilisés pour des mets à sauce brune
Durée :
40 minutes
Avis :
4 notes
Peler des asperges
Pour :
Préparation préliminaire avant la cuisson des asperges fraîches
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Peler des poivrons
Pour :
Recettes à base de poivrons frais (salades, crudités...)
Durée :
40 minutes
Difficulté :
Purée de légumes
Pour :
Mousses de légumes, purée de pommes de terre...
Durée :
45 minutes
Avis :
1 note
Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)
Pour :
En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en jardinière
Pour :
Taillage spécifique utilisé pour la préparation de la jardinière de légumes.
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Tailler en Macédoine (cubes 0,5 cm de côtés)
Pour :
Liée au beurre, elle sert de garniture pour les viandes et les volailles. Également utilisée froide, liée de mayonnaise.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en Mirepoix (cubes 1 cm de côtés)
Pour :
En garniture arômatique dans la réalisation de certaines préparations comme les fonds de sauce, les cuissons poêlées et braisées...
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en paysanne (triangles 0,2 cm d'épaisseur)
Pour :
Pour la confection de potages dits "taillés" ou pour farcir une viande, un poisson, une omelette.
Durée :
35 minutes
Difficulté :
Tomate concassée
Pour :
accompagner certaines recettes (spaghetti napolitaine, œufs brouillés portugaise, escalope de veau milanaise...)
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Tourner un champignon
Pour :
la garniture et la décoration de certains plats
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tourner les fonds d'artichauts
Pour :
recette des artichauts à la barigoule
Durée :
30 minutes
Difficulté :