Recette de légume

Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)

Pour : En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients :

1 éplucheur à légumes, 1 mandoline, 1 couteau éminceur, 1 planche à découper

Phases techniques de la recette

Pour réaliser ce taillage en brunoise, commencer par préparer tous les ingrédients.
Éplucher et laver les légumes (ici, on utilise des carottes).
Calibrer les légumes si ceux-ci sont trop longs.
Parer la carotte sur les 4 faces.
Couper la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur. "Vous pouvez détailler ces lamelles à l'aide d'une ."
...

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Braiser un légume (laitues, fenouil...)

Pour : En garniture (entre dans la composition de la garniture "Choisy")

Durée : 1 h 15

Avis :

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Tailler en chiffonnade

Pour : Pour parfaire une présentation par exemple...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Cuire un légume à l'anglaise

Pour : Cuisson des légumes verts

Durée : 30 minutes

Avis :

2 notes

Cuire à blanc des champignons

Pour : Entre comme garniture de certaines recettes de viandes en sauce (blanche)

Durée : 25 minutes

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1 note

Cuire à la grecque

Pour : Un grand classique!

Durée : 25 minutes

Avis :

2 notes

Cuire des légumes secs

Pour : En garniture de certaines viandes (gigôt de mouton) ou autres...

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Émincer un Légume

Pour : En garniture arômatique dans de nombreuses préparations.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Escaloper un champignon

Pour : En garniture de sauce ou en accompagnement.

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Étuver

Pour : Cuire ou réchauffer certains légumes

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Flan de légumes

Pour : En garniture d'une viande ou d'un poisson.

Durée : 25 minutes

Avis :

1 note

Tailler en julienne

Pour : Cuits, en garniture de potages et de consommés. Crus, servis en hors-d'œuvre.

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tailler des poireaux en julienne

Pour : Se sert cuits, légèrement étuvés au beurre

Durée : 25 minutes

Avis :

1 note

Tailler en sifflets

Pour : Taillage en biseau de certains légumes servant d'accompagnement de grillades et rôtis

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tourner des légumes

Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Glacer à blanc des petits oignons

Pour : Sont utilisés pour des mets à sauce blanche

Durée : 25 minutes

Avis :

3 notes

Glacer à brun des petits oignons

Pour : Sont utilisés pour des mets à sauce brune

Durée : 40 minutes

Avis :

4 notes

Peler des asperges

Pour : Préparation préliminaire avant la cuisson des asperges fraîches

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Peler des poivrons

Pour : Recettes à base de poivrons frais (salades, crudités...)

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Purée de légumes

Pour : Mousses de légumes, purée de pommes de terre...

Durée : 45 minutes

Avis :

1 note

Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)

Pour : En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.

Durée : 15 minutes

Avis :

1 note

Tailler en jardinière

Pour : Taillage spécifique utilisé pour la préparation de la jardinière de légumes.

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Tailler en Macédoine (cubes 0,5 cm de côtés)

Pour : Liée au beurre, elle sert de garniture pour les viandes et les volailles. Également utilisée froide, liée de mayonnaise.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en Mirepoix (cubes 1 cm de côtés)

Pour : En garniture arômatique dans la réalisation de certaines préparations comme les fonds de sauce, les cuissons poêlées et braisées...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Tailler en paysanne (triangles 0,2 cm d'épaisseur)

Pour : Pour la confection de potages dits "taillés" ou pour farcir une viande, un poisson, une omelette.

Durée : 35 minutes

Avis :

1 note

Tomate concassée

Pour : accompagner certaines recettes (spaghetti napolitaine, œufs brouillés portugaise, escalope de veau milanaise...)

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Tourner des fonds d'artichaut

Pour : 6 personnes

Durée : 20 minutes

Difficulté :

Tourner un champignon

Pour : la garniture et la décoration de certains plats

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Tourner les fonds d'artichauts

Pour : recette des artichauts à la barigoule

Durée : 30 minutes

Difficulté :