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Recette de légume
Tourner des fonds d'artichaut
A l'aide d'un couteau-scie, tailler tous les artichauts au niveau du haut de la queue...
...et 2 à 3 cm au niveau du coeur de l'artichaut.
Avec un couteau éminceur, commencer à éplucher sur les côtés et faire le tour des feuilles jusqu'à ce que le coeur de l'artichaut apparaisse...
...
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Pour :
6 personnes
Durée :
20 minutes
Difficulté :
Auteur : fabrice Idiart
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Ingrédients :
6 fonds d'artichaut, 1 citron
Phases techniques de la recette
Pour tourner des fonds d'artichaut, commencer par presser le jus d'un citron dans un cul de poule avec de l'eau, pour éviter que les artichauts noircissent.A l'aide d'un couteau-scie, tailler tous les artichauts au niveau du haut de la queue...
...et 2 à 3 cm au niveau du coeur de l'artichaut.
Avec un couteau éminceur, commencer à éplucher sur les côtés et faire le tour des feuilles jusqu'à ce que le coeur de l'artichaut apparaisse...
...
Braiser un légume (laitues, fenouil...)
Pour :
En garniture (entre dans la composition de la garniture "Choisy")
Durée :
1 h 15
Difficulté :
Tailler en chiffonnade
Pour :
Pour parfaire une présentation par exemple...
Durée :
15 minutes
Avis :
2 notes
Cuire à blanc des champignons
Pour :
Entre comme garniture de certaines recettes de viandes en sauce (blanche)
Durée :
25 minutes
Avis :
1 note
Cuire des légumes secs
Pour :
En garniture de certaines viandes (gigôt de mouton) ou autres...
Durée :
35 minutes
Avis :
1 note
Émincer un Légume
Pour :
En garniture arômatique dans de nombreuses préparations.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Escaloper un champignon
Pour :
En garniture de sauce ou en accompagnement.
Durée :
10 minutes
Difficulté :
Tailler en julienne
Pour :
Cuits, en garniture de potages et de consommés. Crus, servis en hors-d'œuvre.
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tailler des poireaux en julienne
Pour :
Se sert cuits, légèrement étuvés au beurre
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tailler en sifflets
Pour :
Taillage en biseau de certains légumes servant d'accompagnement de grillades et rôtis
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tourner des légumes
Pour :
En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Glacer à blanc des petits oignons
Pour :
Sont utilisés pour des mets à sauce blanche
Durée :
25 minutes
Avis :
3 notes
Glacer à brun des petits oignons
Pour :
Sont utilisés pour des mets à sauce brune
Durée :
40 minutes
Avis :
4 notes
Peler des asperges
Pour :
Préparation préliminaire avant la cuisson des asperges fraîches
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Peler des poivrons
Pour :
Recettes à base de poivrons frais (salades, crudités...)
Durée :
40 minutes
Difficulté :
Purée de légumes
Pour :
Mousses de légumes, purée de pommes de terre...
Durée :
45 minutes
Avis :
2 notes
Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)
Pour :
En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en jardinière
Pour :
Taillage spécifique utilisé pour la préparation de la jardinière de légumes.
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Tailler en Macédoine (cubes 0,5 cm de côtés)
Pour :
Liée au beurre, elle sert de garniture pour les viandes et les volailles. Également utilisée froide, liée de mayonnaise.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en Mirepoix (cubes 1 cm de côtés)
Pour :
En garniture arômatique dans la réalisation de certaines préparations comme les fonds de sauce, les cuissons poêlées et braisées...
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Tailler en paysanne (triangles 0,2 cm d'épaisseur)
Pour :
Pour la confection de potages dits "taillés" ou pour farcir une viande, un poisson, une omelette.
Durée :
35 minutes
Difficulté :
Tomate concassée
Pour :
accompagner certaines recettes (spaghetti napolitaine, œufs brouillés portugaise, escalope de veau milanaise...)
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Tourner un champignon
Pour :
la garniture et la décoration de certains plats
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Tourner les fonds d'artichauts
Pour :
recette des artichauts à la barigoule
Durée :
30 minutes
Difficulté :