Faire du pain maison : quel matériel de boulangerie choisir ?
Pain maison, pain sacré : un symbole universel ?
C'est un des aliments de base les plus anciens de l'Humanité, l'un des plus appréciés aussi.
Si la baguette fait partie de « l'exception française », l'histoire du pain traverse les époques et le monde.
Depuis des millénaires, cet aliment joue un rôle essentiel dans notre alimentation et nos cultures.
Que ce soit dans l'accompagnement d'un repas ou dans la base d'un sandwich, dans la célébration d'un rite ou d'une fête, le pain est un élément central indispensable à la survie des peuples, qui nourrit et rassemble depuis la nuit des temps.
Ne dit-on pas que le pain est un objet de pouvoir qui a toujours rythmé le sens des guerres, des conquêtes, des révoltes et que sur lui repose toute une architecture sociale allant du paysan, au meunier, puis au boulanger ?
L'Histoire du Pain est fortement liée aux innovations techniques qui en découlent, tant dans le processus de fabrication que dans l'évolution du materiel boulangerie qui s'est perfectionné.
Dans les boulangeries d'aujourd'hui, faire du pain ne se limite plus à la cuisson de la traditionnelle baguette.
Pain complet, pain blanc, pain de seigle, pain de campagne, pain au levain, pain viennois, pain aux céréales, pain aux graines, pain au maïs ou pain sans gluten, nous consommons (presque tous) du pain sous toutes les formes et sans distinction sociale.
Avec plus de 35000 boulangeries artisanales recensées à tous les coins de rues et quelques 6 milliards de baguettes produites industriellement chaque année, la France confirme son attachement à « notre pain quotidien ».
Une passion qui s'exprime aussi dans les foyers puisque de plus en plus de Français choisissent de « faire du pain maison ».
Cet engouement grandissant du public pour la « boulange » à fait émerger une demande croissante en materiel boulangerie performant (pétrin, machine à pain, chambre de pousse, robot multifonctions).
Comment le materiel boulangerie a -t-il évolué au fil du temps ?
On a découvert en Jordanie des restes de « pains primaires », des galettes à base de céréales sauvages datant de plus de 14000 ans confectionnées à l'époque dans des fours en pierre chauffée.
Preuve en est que 4000 ans avant le développement de l'agriculture, un pain ancestral confectionné par des chasseurs cueilleurs du néolithique avait vu le jour avec des graines d'avoine, d'orge et d'épeautre.
C'est ce passage de la cueillette à la culture qui a entrainé un profond mouvement sociétal : la sédentarisation.
Les hommes ont commencé à gérer la production de leur environnement, passant du statut de prédateur-cueilleur, à celui de cultivateur.
Dans les civilisations anciennes d'Egypte et de Mésopotamie, la technique de fabrication du pain s'est perfectionnée autour d'outils boulangerie rudimentaires, mais déjà essentiels : mortiers, fours en argile, pierres de cuisson.
Les Egyptiens, par exemple, utilisaient des meules pour broyer le grain et produire une farine fine.
Ce sont eux qui ont initié les « effets magiques » de la fermentation au levain pour faire « lever la pâte ».
Sous le règne d'Auguste, on recense dans Rome plus de 300 boulangeries pour un million d'habitants !
Ces techniques et le savoir-faire requis seront peu à peu enseignés aux Grecs qui vont alléger la pénibilité du travail des meuniers en inventant le moulin à trémie d'Olynthe.
Ce procédé fonctionne par écrasement : le grain est disposé dans une trémie en pierre taillée, puis broyé à l'aide d'une meule en rotation manuelle qui facilite la mouture en farine.
Ces premières méthodes ont posé les bases du materiel boulangerie que nous connaissons aujourd'hui.
Traditionnellement en pierre, le pétrin avait la forme d'une amphore.
Plus tard, son profil évolue vers des matériaux nobles à belle patine.
Le pétrin devient un meuble utilitaire à l'esthétisme raffiné et finit par entrer dans le domaine du mobilier de maison que l'on transmet en dot aux époux.
Telles des œuvres d'Art, on sculpte au 18ème siècle, dans du bois de noyer massif, des panetières et des pétrins provençaux de pure splendeur qui jouent un rôle à la fois utile et décoratif dans les intérieurs.
Bien avant l'ère de la mécanisation, ce materiel boulangerie, certes rudimentaire, demeure efficace puisqu'il permet à la fois de pétrir mais aussi de conserver la farine ou le pain à l'abri des rongeurs et de l'humidité.
De l'Antiquité au 20ème siècle, le materiel boulangerie n'a pratiquement pas évolué.
La modernisation fin 18ème a fini par révolutionner la profession en imposant le pétrin mécanique qui va alléger les efforts de manutention des boulangers.
Ces procédés ont fait une timide apparition début 19ème mais il faudra attendre des décennies pour que les pétrins mécaniques se généralisent.
C'est le cas avec la Lembertine (du nom de son inventeur), la toute première machine à pétrir mécanisée, qui soulage le travail des boulangers et optimise l'usage de leur farine.
Cela étant, les gestes ancestraux perdurent encore chez certains professionnels passionnés, désireux de maintenir la tradition du pétrissage manuel : en mettant la « main à la pâte ».
L'importance du materiel boulangerie moderne pour bien pétrir et façonner la pâte :
Le pétrin représente le « cœur battant » de l'activité boulangère.
Grâce à lui, le pétrissage progressif :
- de la farine
- de l'eau
- du levain
- du sel
est une étape essentielle de la recette et garantit d'obtenir une bonne texture de pâte avant cuisson.
L'innovation dans les fournils, intervient dans les années 60 avec l'apparition du pétrin à axe oblique ou à spirale.
Ce qui a radicalement changé les pratiques artisanales en assurant un pétrissage plus homogène.
Aujourd'hui, que l'on soit pro ou passionné de pain maison, le choix d'un materiel boulangerie qualifié est crucial pour obtenir une belle pâte, une pousse optimale et une mie aérée.
Le matériel de base : comment s'équiper pour débuter ?
Le pétrin et ses alternatives :
Le pétrin est l'outil fondamental du boulanger : il équilibre le mélange, il développe le réseau de gluten et limite une gestuelle répétitive.
Le robot multifonction : c'est l'assistant idéal !
Santos, équipementier français pour les professionnels du CHR, est spécialisé dans la conception de materiel boulangerie innovant et robuste.
Il propose des pétrins mélangeurs à axe oblique avec une belle capacité de cuve pour réaliser des pâtes à pain selon la pure tradition boulangère française.
Sa fourche, à la forme hélicoïdale, permet un pétrissage optimal et une oxygénation parfaite de l'ensemble.
La version avec pétrin à vitesse accélérée est novatrice car elle permet de blanchir la pâte tout en l'oxygénant avec trois phases de pétrissage :
- Pétrissage à vitesse lente
- Pétrissage amélioré
- Pétrissage intensifié
Pour un usage domestique :
• Le Robot Probaker Wilfa, doté d'un large crochet à spirale pour optimiser le pétrissage et d'un bol à double rotation.
Pour un usage intensif, mélanger et pétrir une pâte de qualité dans une grande capacité de cuve en quantité suffisante pour les besoins des professionnels :
• Le Robot Cook de chez Robot Coupe
• Le Batteur Mélangeur Alphamix 8 litres Matfer
sont des collaborateurs autonomes dans l'exécution des tâches confiées.
Nous vous invitons à vérifier leurs capacités innovantes sur MeilleurduChef.com !
Quels ustensiles boulangerie pour faire du pain maison ?
Tous ne sont pas indispensables pour y parvenir mais si vous pouvez investir dans du materiel boulangerie de qualité, alors cette liste devrait vous aider.
• Balance de précision : pour les pesées au gramme près.
• Thermomètre digital de précision : pour la prise de température au moment de la pousse.
• Banneton boulanger en osier entoilé : pour reposer la pâte lors de la fermentation.
Assurez-vous de la fiabilité du matériel boulangerie quand il faudra : inciser la pâte, façonner, décorer la croûte d'un pain généreux...
• Coupe-pâte : rigide, souple, droit ou rond, il permet de diviser rapidement la pâte avec des découpes franches et régulières.
• Marqueur ou découpoir : il permet de structurer le pâton avant d'être enfourné, il valorise l'esthétique et le décor d'un pain, c'est la signature ultime de l'artisan boulanger.
Le marqueur à petits pains en acier inoxydable avec poignée permet d'inciser la pâte crue, le « Marqueur « pain de campagne zigzag » quant à lui, plus imposant, assure un décor régulier sur toute la surface.
Les découpoirs décors à pain permettent de décorer les contours avec la découpe d'une abaisse de « pâte morte » stylisée (feuilles de vigne, grappe de raisin, épis de blé).
Une fois que la croûte est bien grillée, le visuel est étonnant : le pain artisanal semble encore plus authentique !
Pourquoi grigner le pain ?
Une « scarification », aussi appelée grignage ou lamage est nécessaire.
On effectue cette entaille à l'aide d'une grignette, ou Lame de boulanger.
Les lames de fournil ergonomiques sont conçues pour s'adapter au geste et sont orientables selon tous les angles.
L'action d'inciser la surface du pâton, juste avant le début de la cuisson, permet de libérer le CO2 produit par la fermentation, structurer la croûte pour aérer l'ensemble et favoriser la levée de la pâte.
Ustensiles boulangerie : tour d'horizon des moules à pain pour varier les formes
Le travail de la « boulange » requiert un savoir-faire... et des outils de cuisson !
C'est une activité variée qui repose sur la fabrication de pains très différents.
Baguettes Tradition, boules, miches, flûtes, épis, pain cocotte, tressé, couronne ou marguerite, pain à Hot Dog, pain de mie Lunch, sont autant de réalisations qui nécessitent un materiel boulangerie diversifié.
✔️ Le moule à pain de mie est idéal pour préparer un pain de mie « maison » bien moelleux.
Rectangulaire ou cylindrique, il est parfois fermé par un couvercle pour permettre une cuisson à la coloration parfaite.
Souvent en matériau composite, parfois en tôle bleuie, en inox, il est très résistant et antiadhérent pour répondre aux exigences diverses de la panification.
D'autres modèles sont proposés :
• Moule à pain de mie Exopan Matfer
• Moule à pain de mie rond en fer blanc
• Moule à biscotte large Exopan
Rigide, indéformable, inoxydable, le moule à pain de mie s'utilise aussi bien en congélation (-20°C) qu'en cuisson jusqu'à +250°C.
S'il est doté d'un revêtement spécifique, il n'est pas nécessaire de le graisser.
✔️ La plaque à baguette est un support de cuisson qu'il faut posséder absolument dans sa cuisine !
Cette plaque à pain alvéolée dispose d'un revêtement antiadhérent bicouche de qualité professionnelle qui assure un démoulage optimum et une cuisson homogène de la pâte.
A nous les belles baguettes croustillantes et dorées que vous soyez professionnel ou amateur !
✔️ Le moule à baguette, spécialement étudié pour s'adapter à tous les fours ménagers, se décline en plusieurs formats avec plus ou moins d'empreintes pour façonner des pains, baguettes, ficelles, fougasses.
Différents matériaux :
• Exal : acier revêtu d'une couche antiadhérente
• Alu-Gaufer : alliage d'aluminium gaufré couche qui évite la croûte de coller
• Fibermax : maille fibre de verre recouverte de silicone
Le filet de cuisson Fibermax s'adapte à la cuisson du pain cru ou surgelé en four à air pulsé.
Il est monté sur un cadre, capable de contenir jusqu'à 4 pains, avec une surface de 400 x 600 mm.
Grâce à la souplesse de sa maille en fibre siliconée et interchangeable, le démoulage est aisé, la cuisson est facilitée avec croûte dorée et mie moelleuse.
✔️ Le Carré à pain surprise : est une alternative originale au moule à pain de mie.
Il permet de réaliser de jolis pains carrés, dont on vide la mie pour la remplacer par de petits sandwichs individuels vraiment appréciés par les convives lors d'un buffet dinatoire.
Une fois que vous serez familiarisé avec l'usage du materiel boulangerie, une première étape pour faire votre pain maison sera franchie : vous aurez renoué avec un geste ancestral chargé de sens et de satisfaction personnelle.
Du pétrin à la chambre de pousse en passant par les moules adaptés, les fondations d'une panification réussie, saine et gourmande seront posées.
Mais ce n'est là que le début du voyage.
Pour aller plus loin dans l'Art de faire du pain, d'autres éléments entrent en ligne de compte : la qualité des ingrédients, le choix du levain ou de la levure, la maîtrise des temps de fermentation, ou encore l'usage de stabilisateurs et de farines spéciales.
Autant d'aspects passionnants qui feront l'objet d'un prochain article, où nous explorerons comment optimiser la pousse du pain, mieux gérer l'hydratation de la pâte, et choisir les bons additifs naturels pour booster vos résultats.
Laissez- nous vous accompagner pour approfondir vos connaissances et révéler tout votre potentiel dans votre quête du pain parfait.
On vous recommande
Veuillez vous connecter pour poster un avis
