Sucre et édulcorant

Le sucre et l'édulcorant sont des ingrédients incontournables en pâtisserie. Il existe plusieurs sucres et édulcorants qui ont de nombreux avantages pour vos préparations pâtissières.

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La différence entre le sucre et l'édulcorant

Il existe plusieurs variétés de sucre, saccharose (sucre cristallisé), glucose (sucre de raisin), fructose (sucre de fruits) et lactose (sucre de lait). Le sucre classique cristallisé est produit grâce au jus de betterave sucrière. On le trouve aussi dans la canne à sucre. Certains aliments sont naturellement sucrés comme le lait ou le miel.

L'édulcorant donne une saveur sucrée avec une faible valeur calorique, voire aucune. Attention toutefois certains édulcorants ont une saveur plus sucrée que le sucre. Il est constitué de composant chimiques de diverses origines. On peut le trouver sous forme de poudre ou en sirop. Il peut servir pour les glaces et sorbets, en confiserie et pâtisserie. Généralement, il améliore la texture et l'onctuosité des préparations tout ajoutant une saveur sucrée.

Les différents types de sucre

Comment différencier les nombreux types de sucres ? C'est une question de taille de grains.
Le sucre cristallisé est recueilli dans des turbines après les processus de cristallisation des sirops et de concentration sous vide.
Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est obtenu par broyage et tamisage du sucre cristallisé. C'est aussi le cas du sucre glace, mais il est broyé plus finement que le sucre semoule.

Le sucre perlé est un état particulier du sucre, obtenu par du sucre raffiné. Le sucre perlé aussi appelé sucre en grain est utilisé pour la décoration de certains gâteaux. C'est un joli compromis entre une sensation de croquant et une impression de fondant.

Les utilisations de ces sucres diffèrent également. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines et ses utilisations sont aussi nombreuses que variées. Le sucre cristallisé sert essentiellement à enrober les pâtes de fruits, à faire macérer les fruits au sirop, et à réaliser le « punchage » des génoises ou des babas au rhum, il permet aux blancs en neige et aux meringues de tenir, et il abaisse le point de congélation des glaces et des sorbets.

Le sucre glace, lui, est particulièrement utile pour les préparations sans cuisson telles la crème Chantilly ou les mousses. Le sucre glace est aussi un sucre pour les gâteaux, à condition que leur surface soit sèche (sinon, le sucre est absorbé par le gâteau et disparaît).
C'est aussi le sucre des glaçages. Faites-en fondre dans de l'eau, du kirsch, du café, du jus de fruit ou de la liqueur, jusqu'à obtenir une pâte lisse et pas trop liquide, ajoutez éventuellement des colorants alimentaires, et décorez vos gâteaux d'anniversaire.

Pour les glaçages royaux ou glaçage blanc, remplacez le liquide par un blanc d'œuf et un peu de citron. Vous pouvez écrire sur un gâteau avec cette préparation, en utilisant une poche à douille et en prenant soin à ce que la pâte soit assez épaisse.

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