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Recette Crème et mousse
« J'ai de la mousse au chocolat ou aux fruits, de la crème dessert, ne pas confondre avec le flan pâtissier. Crèmes brulées, crèmes catalanes, crèmes renversées ou panacotta, une belle variation pour un dessert simple et facile à faire. A vos cassolettes ! »
Chef Philippe
Crème au beurre
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
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Pour :
fourrage de gateaux
Durée :
40 minutes
Difficulté :
Auteur : Chef Philippe
210
notes
421 commentaires
Ingrédients :
8 jaunes d'œufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre pommade, extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...
Phases techniques de la recette
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
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Bavaroise fraise
fourrage d'entremets (ex :
charlotte)
Durée :
45 minutes (+ 2 heures au frais)
Avis :
4 notes
Bavaroise vanille
fourrage d'entremets (ex :
charlotte)
Durée :
45 minutes (+ 2 heures au frais)
Avis :
4 notes
Chantilly au chocolat
Pour :
Décor ou garniture d'entremets
Durée :
30 minutes (+ 5 heures ou plus)
Avis :
4 notes
Crémets aux fraises et basilic frais
Pour :
6 personnes
Durée :
20 minutes (+ 24 heures)
Avis :
6 notes
Mille-feuille grillagé aux deux chocolats, Espuma à l'orange
Pour :
6 personnes
Durée :
1 heure 30 (+ 24 heures)
Avis :
4 notes
Mousse au chocolat (fourrage d'entremets)
Pour :
le fourrage d'un gateau
Durée :
35 minutes
Avis :
52 notes
Mousse au chocolat noir Inaya
Pour :
20 pièces (80 g/pers.)
Durée :
30 minutes (+ 12 heures)
Avis :
1 note
Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
Pour :
arômatisation de pâtes, crèmes...
Durée :
1 h 30
Avis :
56 notes
