La fève Tonka est une petite amande brune prélevée dans le fruit du teck brésilien. Elle peut aussi s'appeler coumarou. Les indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.
Lorsque le fruit du Coumarou est mûr, il tombe à terre puis il est séché pendant une année avant que ne soient récoltées ses graines. Très aromatique, avec des accents de tabac qui sentent bon le Brésil, le goût de cette fève se rapproche de celui de l'amande amère avec des notes vanillées et d'herbe fumée. La fève de Tonka contient de la coumarine, une substance qui lui donne tous ses parfums puissants et chauds. Si depuis longtemps on utilise les fragrances de la feve tonka dans l'industrie du parfum, on ne la retrouve que depuis récemment dans la gastronomie où son arôme subtil parfume les plats des grands chefs et des pâtissiers. Cette épice est aussi parfois utilisée en tant qu'arôme dans l'industrie alimentaire comme substitut à la vanille.
Les fèves tonka s'achètent entières ou en poudre. La Boutique de MEILLEURduCHEF.com a conditionné pour vous des emballages refermables de 20gr très pratiques à utiliser.
Pour préserver les qualités organoleptiques de la fève tonka, il faut la râper ou la moudre au dernier moment. Son goût étant très intense, il est recommandé de bien la doser dans une préparation. N'hésitez pas à goûter vos préparations pour ajuster le dosage au fur et à mesure. Cette saveur est très appréciée dans les desserts comme les crèmes anglaises, les crèmes brûlées, les gâteaux, le chocolat, les œufs à la neige, les mousses, les entremets. On peut l'utiliser avec des langoustines ou des noix de Saint-Jacques.
C'est vrai 20 gr est amplement suffisants pour débuter.
Bonne dégustation à tous.