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Recette de pâtisserie
Crème au beurre
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
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Voir la recette
Pour :
fourrage de gateaux
Durée :
40 minutes
Difficulté :
Auteur : Chef Philippe
213
notes
425 commentaires
Ingrédients :
8 jaunes d'œufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre pommade, extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...
Phases techniques de la recette
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
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Biscuit Joconde
Pour :
1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm
Durée :
40 minutes
Avis :
53 notes
Biscuit rayé
Pour :
Dans la décoration du biscuit Joconde cuit en plaque.
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Faire un caramel
Pour :
Lors de réalisation d'entremets sucrés (crème renversée, saint-honoré, pièce montée...).
Durée :
15 minutes
Avis :
12 notes
Chemiser un moule à manqué
Pour :
Facilite le démoulage des gâteaux tel que la génoise, le biscuit de savoie, etc...
Durée :
5 minutes
Difficulté :
Chemiser un moule de biscuits à la cuiller
Pour :
Dans la confection de charlottes aux fruits, au chocolat...
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Chemiser un moule de papier sulfurisé
Pour :
Facilite le démoulage des gâteaux tel que le cake, quatre-quarts, etc...
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Cheveux d'ange en caramel
Pour :
Pour la décoration de certains desserts (pièce montée...)
Durée :
25 minutes
Avis :
3 notes
Faire des copeaux en chocolat
Pour :
Décor de gâteaux au chocolat, coupes glacées, desserts....
Durée :
25 minutes
Avis :
1 note
Cuire à blanc un fond de pâte
Pour :
Fonds de tartes, tourtes ou quiches
Durée :
15 minutes
Avis :
14 notes
Faire un décor en chocolat
Pour :
Décoration des entremets à base de chocolat. Décor donnant un très bel effet.
Durée :
45 minutes
Avis :
1 note
Coucher et cuire des choux
Pour :
Réalisation de recettes à base de pâte à choux
Durée :
25 minutes
Avis :
7 notes
Faire des figurines en chocolat
Pour :
En décorations de gâteaux (bûche de noël...)
Durée :
1 heure
Difficulté :
Foncer un cercle à tarte
Pour :
Fonds de tartes, tourtes ou quiches
Durée :
15 minutes
Avis :
7 notes
Faire fondre de la couverture de chocolat
Pour :
Lors de la préparation d'entremets à base de chocolat (mousse au chocolat...)
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Fourrer, masquer et décorer un biscuit
Pour :
Lors de la réalisation d'un gâteau fourré de crème (moka).
Durée :
25 minutes
Difficulté :
Glaçage miroir blanc (sans dioxyde de titane)
Pour :
glacer un entremets
Durée :
35 minutes
Avis :
2 notes
Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)
Pour :
glacer un entremets
Durée :
35 minutes
Avis :
47 notes
Glaçage brillant (à base de purée de fruit)
Pour :
glacer un entremets
Durée :
35 minutes
Avis :
12 notes
Glaçage Gianduja
Pour :
glacer des entremets et bûches à base de chocolat
Durée :
30 minutes (+ 24 heures)
Avis :
19 notes
Glacer un éclair
Pour :
En finition de certaines pâtisseries, telles que les éclairs, les religieuses, mille-feuilles...
Durée :
35 minutes
Avis :
3 notes
Imperméabiliser un fond de tarte cuit à blanc
Pour :
Pour éviter à la pâte d'une tarte aux fruits, de se détremper.
Durée :
10 minutes
Avis :
1 note
Faire des lettres en chocolat
Pour :
En décorations de gâteaux (bûche de noël...)
Durée :
15 minutes
Avis :
1 note
Marbrer un mille-feuille au fondant
Pour :
Glaçage d'un mille-feuilles en imitant un marbrage au cornet à décor.
Durée :
35 minutes
Avis :
5 notes
Monter au ruban
Pour :
Dans la réalisation de certaines pâtes à gâteaux.
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Mouler des chocolats pleins
Pour :
Confection de sujets en chocolat pour les fêtes de Pâques.
Durée :
1 h 30
Difficulté :
Mouler et cuire un savarin
Pour :
Lors de confection d'un gros savarin.
Durée :
10 minutes
Avis :
2 notes
Remplissage d'une poche à douille
Pour :
Coucher et farcir des choux ou des éclairs, décorer un gâteau...
Durée :
15 minutes
Avis :
2 notes
Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
Pour :
arômatisation de pâtes, crèmes...
Durée :
1 h 30
Avis :
56 notes
Fond de tarte feuilleté en bande
Pour :
la réalisation de tartes aux fruits de forme rectangulaire.
Durée :
1 heure
Difficulté :
Tabler du chocolat de couverture
Pour :
la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).
Durée :
1 h 30
Avis :
5 notes
Décor à l'assiette - toile d'araignée
Pour :
Décor de base d'une assiette pour présentation d'un dessert à l'assiette
Durée :
10 minutes
Difficulté :
