Recette de pâtisserie

Cuire à blanc un fond de pâte

Cuire à blanc un fond de pâte

Pour : Fonds de tartes, tourtes ou quiches

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

16 notes

32 commentaires

Ingrédients :

, ou

Phases techniques de la recette

Pour cuire à blanc un fond de pâte, commencer par préparer tout le matériel. Après avoir foncé un de pâte (brisée, sucrée, sablée..), disposer sur la pâte une feuille de . Préférer du papier sulfurisé au papier aluminium. Ce dernier pourrait rester collé à la pâte après cuisson.
Faire épouser le papier sulfurisé au fond de pâte crue.
...

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Pour : Préparer un fond de tarte

Durée : 5 minutes

Difficulté :

Appareil à bombe

Pour : préparation dessert

Durée : 40 minutes

Avis :

13 notes

Biscuit Joconde

Pour : 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 40 minutes

Avis :

58 notes

Biscuit Joconde décoré

Pour : 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 40 minutes

Avis :

4 notes

Biscuit rayé

Pour : En décoration de gâteaux (bûche de noël...)

Durée : 40 minutes

Avis :

2 notes

Biscuit macaron au cacao

Pour : 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 30 minutes

Avis :

3 notes

Biscuit rayé

Pour : Dans la décoration du biscuit Joconde cuit en plaque.

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Biscuit roulé

Pour : 1 biscuit roulé

Durée : 45 minutes

Avis :

6 notes

Biscuit viennois

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 15

Avis :

1 note

Blanchir des œufs avec du sucre

Pour : Base de pâtisserie

Durée : 5 minutes

Avis :

1 note

Bordure en chocolat

Pour : Décors

Durée : 1 heure

Difficulté :

Faire un caramel

Pour : Lors de réalisation d'entremets sucrés (crème renversée, saint-honoré, pièce montée...).

Durée : 15 minutes

Avis :

12 notes

Chemiser un moule à manqué

Pour : Facilite le démoulage des gâteaux tel que la génoise, le biscuit de savoie, etc...

Durée : 5 minutes

Difficulté :

Chemiser un moule de biscuits à la cuiller

Pour : Dans la confection de charlottes aux fruits, au chocolat...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Chemiser un moule de papier sulfurisé

Pour : Facilite le démoulage des gâteaux tel que le cake, quatre-quarts, etc...

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Cheveux d'ange en caramel

Pour : Pour la décoration de certains desserts (pièce montée...)

Durée : 25 minutes

Avis :

3 notes

Chocolat strié

Pour : Décoration en chocolat

Durée : 1 heure

Avis :

1 note

Faire des copeaux en chocolat

Pour : Décor de gâteaux au chocolat, coupes glacées, desserts....

Durée : 25 minutes

Avis :

1 note

Crème d'amandes

Pour : 8 personnes

Durée : 20 minutes

Avis :

25 notes

Crème anglaise

Pour : 1 litre

Durée : 30 minutes

Avis :

39 notes

Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)

Pour : 1/2 litre

Durée : 30 minutes

Avis :

7 notes

Crème au beurre

Pour : fourrage de gateaux

Durée : 40 minutes

Avis :

213 notes

Crème au beurre allégée praliné

Pour : fourrage de gateaux

Durée : 40 minutes

Avis :

24 notes

Crème chantilly

Pour : 1 litre

Durée : 10 minutes

Avis :

49 notes

Crème diplomate

Pour : garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes

Durée : 1 h 30

Avis :

14 notes

Crème mousseline

Pour : 8 personnes

Durée : 35 minutes

Avis :

108 notes

Cuire à blanc un fond de pâte

Pour : Fonds de tartes, tourtes ou quiches

Durée : 15 minutes

Avis :

16 notes

Dacquoise à la pistache

Pour : 2 disques de Ø 28 cm

Durée : 40 minutes

Avis :

14 notes

Faire un décor en chocolat

Pour : Décoration des entremets à base de chocolat. Décor donnant un très bel effet.

Durée : 45 minutes

Avis :

1 note

Dôme en caramel

Pour : Pour la décoration de certains desserts...

Durée : 1 heure

Avis :

3 notes

Coucher et cuire des choux

Pour : Réalisation de recettes à base de pâte à choux

Durée : 25 minutes

Avis :

7 notes

Enrubanner un gâteau

Pour : En décoration de gâteaux.

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Faire des figurines en chocolat

Pour : En décorations de gâteaux (bûche de noël...)

Durée : 1 heure

Difficulté :

Glacage perlé velours orange

Pour : Finition d'entremets

Durée : 20 minutes

Avis :

3 notes

Fonçage parfait d'un cercle à tarte

Pour : Fonds de tartes

Durée : 15 minutes

Avis :

4 notes

Foncer un cercle à tarte

Pour : Fonds de tartes, tourtes ou quiches

Durée : 15 minutes

Avis :

8 notes

Faire fondre de la couverture de chocolat

Pour : Lors de la préparation d'entremets à base de chocolat (mousse au chocolat...)

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Fourrer, masquer et décorer un biscuit

Pour : Lors de la réalisation d'un gâteau fourré de crème (moka).

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Ganache au chocolat

Pour : 350 g de ganache

Durée : 20 minutes

Avis :

73 notes

Ganache au Café

Pour : préparation dessert

Durée : 20 minutes

Avis :

1 note

Ganache au caramel

Pour : préparation dessert

Durée : 35 minutes

Avis :

7 notes

Gaufrage en chocolat

Pour : En décorations...

Durée : 1 heure

Difficulté :

Glaçage miroir blanc (sans dioxyde de titane)

Pour : glacer un entremets

Durée : 35 minutes

Avis :

3 notes

Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)

Pour : glacer un entremets

Durée : 35 minutes

Avis :

47 notes

Glaçage brillant au chocolat

Pour : Glacer un entremets

Durée : 40 minutes

Avis :

201 notes

Glaçage brillant (à base de purée de fruit)

Pour : glacer un entremets

Durée : 35 minutes

Avis :

12 notes

Glaçage brillant au caramel

Pour : Glacer un entremet

Durée : 1 heure

Avis :

48 notes

Glaçage Gianduja

Pour : glacer des entremets et bûches à base de chocolat

Durée : 30 minutes (+ 24 heures)

Avis :

19 notes

Glacage perlé velours noir

Pour : Finition d'entremets

Durée : 20 minutes

Avis :

27 notes

Glacer un éclair

Pour : En finition de certaines pâtisseries, telles que les éclairs, les religieuses, mille-feuilles...

Durée : 35 minutes

Avis :

3 notes

Imperméabiliser un fond de tarte cuit à blanc

Pour : Pour éviter à la pâte d'une tarte aux fruits, de se détremper.

Durée : 10 minutes

Avis :

1 note

Incorporer en coupant

Pour : genoise

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Faire des lettres en chocolat

Pour : En décorations de gâteaux (bûche de noël...)

Durée : 15 minutes

Avis :

1 note

Marbrer un mille-feuille au fondant

Pour : Glaçage d'un mille-feuilles en imitant un marbrage au cornet à décor.

Durée : 35 minutes

Avis :

5 notes

Monter au ruban

Pour : Dans la réalisation de certaines pâtes à gâteaux.

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Mouler des chocolats pleins

Pour : Confection de sujets en chocolat pour les fêtes de Pâques.

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Mouler et cuire un savarin

Pour : Lors de confection d'un gros savarin.

Durée : 10 minutes

Avis :

2 notes

Nappage miroir neutre

Pour : glacer un entremets

Durée : 35 minutes

Avis :

14 notes

Nougatine

Pour : les gourmands

Durée : 30 minutes

Avis :

48 notes

Pâte à glacer brune "Maison"

Pour : 125 g de pâte à glacer

Durée : 10 minutes

Avis :

13 notes

Remplissage d'une poche à douille

Pour : Coucher et farcir des choux ou des éclairs, décorer un gâteau...

Durée : 15 minutes

Avis :

2 notes

Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini

Pour : arômatisation de pâtes, crèmes...

Durée : 1 h 30

Avis :

57 notes

Praliné pistache

Pour : arômatisation de pâtes, crèmes...

Durée : 1 h 30

Avis :

1 note

Sirop de base pour sorbet

Pour : 1,5 litre environ

Durée : 20 minutes

Avis :

18 notes

Sirop à fruits pochés

Pour : 1 litre

Durée : 30 minutes

Avis :

2 notes

Sirop de punchage

Pour : Puncher un biscuit, un baba...

Durée : 25 minutes

Avis :

12 notes

Sirop à 16° baumé

Pour : 1 litre

Durée : 30 minutes

Avis :

4 notes

Sirop à 30° baumé

Pour : 1 litre

Durée : 35 minutes

Avis :

12 notes

Fond de tarte feuilleté en bande

Pour : la réalisation de tartes aux fruits de forme rectangulaire.

Durée : 1 heure

Difficulté :

Tabler du chocolat de couverture

Pour : la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).

Durée : 1 h 30

Avis :

6 notes

Décor à l'assiette - toile d'araignée

Pour : Décor de base d'une assiette pour présentation d'un dessert à l'assiette

Durée : 10 minutes

Difficulté :