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Le CHOCOLAT se consomme et se déguste sous toutes les formes et en toute occasion. Le chocolat, c'est la détente de l'adulte et la gourmandise de l'enfant. Il est synonyme de réconfort, de plaisir, de douceur et de gourmandise.

Pour les adeptes du chocolat, amateurs ou professionnels, c'est un produit agréable à travailler auquel il faut faire attention. Il y a une quantité de variantes et de mélanges possibles. Vous pouvez le boire en chocolat chaud, rien de meilleur pour passer un bon hiver. Il peut être consommer sous sa forme solide en tablette, « juste un carré », dans un dessert ou un entremet, qui résiste à une bonne mousse au chocolat, légère et douce. Il peut être accompagner de fruits ou d'alcool.

Comment fabrique-t-on le chocolat ?

Le chocolat provient de la fève de cacao, elle-même originaire d'Amérique du Sud et d'Afrique. Entre novembre et mars, le cacaoyer, d'où vient la fève de cacao, donne leur première récolte. On sépare le fruit de la branche délicatement pour ne pas abîmer l'écorce et les fruits autour. Ensuite, on fend la cabosse en deux qui recèle entre 20 et 40 fèves environ. Pour 1kg de fèves, il faut environ une vingtaine de cabosses. On laisse les fèves fermentées pendant un à sept jours. Enfin, on pose les fèves fermentées sur des séchoirs au soleil et retournées régulièrement.

Dans une deuxième phase, les fèves sont nettoyées et elles passent ensuite au concasseur pour les débarrasser de la coque et du germe. Il ne reste que l'amande. Ensuite vient la torréfaction, elle peut se faire avant le concassage. Pendant cette étape, le cacao prend tous ses arômes, finesse et amertume, grâce à la chaleur. Puis, on broie la fève qui va se transformer en une pâte semi-liquide. Après cette étape, on passe la pâte de cacao dans des presses composées de filtres pour extraire le beurre de cacao et le tourteau qui deviendra de la poudre de cacao. On malaxe la pâte de cacao et le beurre de cacao pour obtenir le chocolat.

Pour du chocolat noir on ajoutera du sucre, pour chocolat au lait de la poudre de lait. Il n'y a pas de pâte de cacao pour le chocolat blanc. Ensuite on chauffe la pâte à 70°C tout en la brassant pour développer son onctuosité et ses saveurs. L'opération la plus délicate est le tempérage du chocolat. On utilisera du chocolat de couverture. On doit laisser refroidir le chocolat à une certaine température pour qu'elle durcisse et ensuite la réchauffer pour que le chocolat prenne un aspect satiné et soit onctueux en bouche. Enfin, on verse le chocolat dans des moules à chocolat et placé au réfrigérateur.

Tout l'univers du chocolat chez MEILLEURduCHEF.com

Aujourd'hui découvrez l'art délicat de la chocolaterie ! En étroite collaboration avec Cacao Barry depuis quelques années, MEILLEURduCHEF.com s'est imposé comme un expert dans le travail du chocolat patissier aussi bien dans les recettes proposées que pour le choix du matériel et des ingrédients.

Nous connaissons aujourd'hui les besoins et les exigences des professionnels de la chocolaterie, et ce savoir nous permet de mieux accompagner les amateurs et débutants qui peuvent rapidement obtenir les meilleurs produits pour réaliser leurs chocolats eux-mêmes.

La qualité professionnelle pour tous est ici plus qu'un slogan, c'est un vécu, une préoccupation de tous les instants.

Ustensile pour le chocolat : Retrouvez tous les ustensiles pour le chocolat dont vous aurez besoin pour râcler, garnir, lisser et décorer vos chocolats. De la fourchette pour enrober aux feuillets de transfert pour décorer en passant par la feuille guitare pour assurer une brillance. MEILLEURduCHEF.com vous propose des ustensiles de qualité adaptés à besoins.

Moule à chocolat : MEILLEURduCHEF.com a sélectionné pour vous une gamme de moules à chocolat pour donner des formes originales et variées à vos préparations chocolatées.

Matériel pour le chocolat : Chez MEILLEURduCHEF.com nous vous proposons du matériel de cuisine professionnel pour simplifier la préparation du chocolat. La fonte du chocolat se fait au bain-marie pour éviter de brûler le chocolat et d'altérer son goût. Vous êtes professionnel et souhaitez réaliser des bonbons en chocolat réguliers, rien de mieux que nos guitares en inox. Réussissez vos nappages, dorure et gelée avec nos pulvérisateurs alimentaires. Retrouvez des produits adaptés à chaque étape.

Appareil électrique : Vous souhaitez garder votre chocolat à température, MEILLEURduCHEF.com propose une gamme de trempeuses, tempéreuses et chauffe chocolat. Le petit plus pour vos buffets, la fontaine à chocolat pour tremper vos fruits et les napper de chocolat. Délicieux !

Ingrédient : Une sélection qui pourra s'adapter à de multiples utilisations : gâteaux, moulages, ganaches, mousses, etc. MEILLEURduCHEF.com collabore avec Cacao Barry, reconnu par les professionnels de la pâtisserie, pour vous proposer les meilleurs chocolats de couverture ou chocolat patissier

Livre sur le chocolat : Vous voulez en savoir plus sur le chocolat, découvrir des recettes et apprendre des techniques, nous avons sélectionné des livres sur le chocolat pour les particuliers comme les professionnels.

Dossiers pratiques
FAQ

Combien pèse une fève Valrhona ?

Une fève de chocolat pèse environ 3,3g. Leur forme particulière de pistole permet de les peser aisément et d'être plus précis. De plus, leur petite taille facilite aussi la fonte du chocolat lors du tempérage. Vous trouverez les chocolats de couverture Valrhona en sac d'1 ou 3kg.

Comment faire un chocolat de couverture Valrhona brillant ?

Pour rendre un chocolat de couverture Valrhona brillant, il est indispensable de tempérer le chocolat. Le processus du tempérage est très précis. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre puisque vous devrez faire fondre le chocolat jusqu'à une certaine température avant de le refroidir, puis le rechauffer.

Pourquoi le chocolat de couverture Valrhona blanchit ?

Le blanchiment du chocolat est dû à un mauvais température et/ou une mauvaise conservation du produit. En effet, le chocolat de couverture Valrhona n'apprécie les variations de température qui font fondre le beurre de cacao qui se cristallise et remonte à la surface.

Comment choisir son chocolat de couverture Valrhona ?

Pour choisir son chocolat de couverture, laissez-vous guider par vos papilles. Selon l'origine du cacao, les arômes pourront être différent. En effet, le chocolat possède plus de 500 nuances aromatiques. Chez Valrhona vous pourrez découvrir le chocolat blond avec sa douceur biscuité et son goût légèrement caramélisé.

Comment faire un chocolat chaud onctueux Valrhona ?

Pour une chocolat chaud onctueux, choisissez une dizaine fèves de chocolat de couverture Valrhona. Dans un premier temps, versez 20 cl de lait entier dans une casserole que vous porterez à ébullition. Puis, dans un récipient, ajoutez les pistoles de chocolat et versez le lait par-dessus. Lorsque le chocolat fond, mélangez afin d'avoir une texture lisse et onctueuse.

Comment casser une tablette de chocolat en pépites ?

Pour casser une tablette de chocolat en pépites, vous pouvez le faire de différentes manières : la mixer rapidement avec un robot pour casser le chocolat sans qu'il finisse en poudre ; la râper ; la casser dans un torchon contre une surface solide ou avec un rouleau à pâtisserie ; ou la fondre et avec une poche à douille réaliser des gouttes de chocolat que vous laissez durcir.

Comment incorporer les pépites de chocolat dans un gâteau ?

Pour incorporer des pépites de chocolat dans un gâteau et éviter qu'elles tombent dans le fond, vous avez plusieurs possibilités. Vous pouvez placer les pépites au congélateur et/ou les fariner avant de les ajouter à la pâte. Préparez une pâte à gâteau plus dense pour que les pépites restent en place. Lors de l'incorporation, mélangez bien pour qu'elles soient réparties dans tout le gâteau.

Par quoi remplacer les pépites de chocolat dans les cookies ?

Si vous n'avez pas de pépites de chocolat prêtes à l'emploi, vous pouvez en fabriquer en cassant avec du chocolat à pâtisser ou du chocolat de couverture. Si vous ne pouvez pas manger de chocolat, les fruits et fruits secs feront parfaitement l'affaire pour des recettes gourmandes.

Pourquoi les pépites de chocolat ne fondent pas ?

La cuisson des gâteaux se faisant à haute température et en peu de temps, les pépites de chocolat n'ont pas le temps de fondre. Des marques reconnues créent des pépites de chocolat qui tiennent parfaitement à la cuisson. Si vos pépites fondent malgré tout, vous pouvez les mettre au congélateur quelques minutes avant de les incorporer.

Pourquoi les pépites de chocolat tombent au fond du gâteau ?

Les pépites de chocolat ont tendance à tomber au fond du gâteau, car la préparation est trop liquide et les pépites plus lourdes. Pour éviter cela, vous avez différentes astuces comme réaliser une pâte plus dense, mettre les pépites au congélateur avant, les fariner, etc.

Comment choisir son chocolat de couverture ?

Le choix du chocolat de couverture dépend de différents facteurs : le goût, la recette, le résultat final. Un chocolat de couverture avec une forte teneur en cacao aura plus de saveurs et d'arômes. À l'inverse, si vous souhaitez un goût moins prononcé, partez sur 31 à 55 % de cacao. Le pourcentage de beurre de cacao influe sur la fluidité, plus un chocolat est fluide, plus il se travaille facilement.

Comment faire un chocolat de couverture brillant ?

Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, le tempérage doit être parfait. Pour cela, il faut respecter une courbe de température appelée aussi mise au point du chocolat. Elle diffère en fonction du type de chocolat : noir, au lait, blanc. Utilisez un thermomètre pour surveiller les changements de température.

Pourquoi dit-on chocolat de couverture ?

Le chocolat de couverture s'appelle ainsi, car il était d'abord utilisé par les professionnels pour l'enrobage des bonbons. En effet, grâce à sa forte teneur en beurre de cacao, c'est un chocolat très fluide et qui est facile à travailler.

Pourquoi le chocolat de couverture blanchit ?

Il y a deux types de blanchiments. Le blanchiment sec du chocolat de couverture est dû au sucre qui remonte à la surface lorsque le chocolat est conservé dans un endroit humide. Le blanchiment gras est dû à des variations de température importantes ou à un mauvais tempérage du chocolat. Dans ce cas, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface.

Que faire avec du chocolat au lait pâtissier ?

Le chocolat au lait pâtissier peut être utilisé dans différentes recettes comme le fondant au chocolat, gâteaux au chocolat, sauces, mousse au chocolat au lait, mais vous pouvez aussi l'utiliser pour des boissons chaudes, par exemple. Il s'accommode parfaitement avec d'autres ingrédients comme du praliné, du caramel...

Que faire avec du chocolat blanc pâtissier ?

Le chocolat blanc pâtissier est composé avant tout de beurre de cacao et de sucre, il peut être sublimé d'une douche de vanille. Vous pouvez l'utiliser pour une recette de cupcake, de cheesecake avec de la praline, dans un entremet avec du spéculos ou du café. Sa douceur se marie avec d'autres ingrédients plus présents en goût.

Quel chocolat pâtissier choisir ?

Tout dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Pour des recettes avec un bon goût cacaoté, on aura tendance à choisir un chocolat pâtissier avec une forte teneur en cacao. Optez pour un chocolat noir, si vous préférez un goût prononcé, dirigez-vous vers du chocolat à lait. Le chocolat blanc est doux et crémeux, il accompagnera parfaitement d'autres ingrédients et pourra même être coloré.