Glace et sorbet maison : recettes fraîches et fruitées pour l'été !
L'été est l'occasion parfaite pour redécouvrir les plaisirs glacés.
Mais d'où vient la glace ? Personne n'est en mesure d'attester son origine sinon qu'on aurait retrouvé les premières traces de recettes...en Chine !
Ah, ces chinois...toujours un temps d'avance !
Ils connaissaient les entremets glacés et les boissons givrées bien avant l'ère chrétienne, et ils ont transmis leurs recettes aux arabes qui se sont empressés de mettre au point des sirops refroidis avec de la neige, les fameux « sharbets » : les sorbets. 🍨🍦
Et si l'on en croit les légendes, le célèbre explorateur vénitien Marco Polo aurait rapporté en Italie, dans les malles de sa caravane chamelière quelques secrets glacés venus tout droit de l'Empire du Milieu...
L'histoire de la crème glacée, c'est donc un intéressant mélange d'influences venues d'Orient et d'ailleurs, puisque c'est de la « méthode italienne » qu'est parti l'engouement pour fabriquer de la glace à l'eau.
La technique : refroidir par ruissellement un mélange d'eau et de salpêtre sur un récipient contenant une préparation à rafraîchir.
Avec le temps, les glaces ont évolué et se sont enrichies, devenant plus onctueuses et délicates : des variantes comme des granités, des yaourts glacés, des glaces végan sans lactose, des esquimaux...
Réaliser une glace ou élaborer une recette sorbet maison nécessite un minimum d'équipement.
Cet article vous guide à travers l'univers rafraîchissant des « glaces maison ».
Découvrez comment les confectionner, bien les conserver et les servir avec style.
Nous allons vous accompagner avec les bons outils pour réaliser votre propre crème glacée comme un pro grâce à une sélection d'accessoires spécialisés :
• Emballages pour la conservation des glaces
Chaque produit a été choisi pour sa performance, sa fiabilité et sa simplicité d'utilisation.
Glace, sorbet, parfait, glace italienne : apprenez à faire la différence
Avant de sortir votre machine a glace, encore faut-il bien comprendre les bases et distinguer les grandes familles de glaces.
Chaque préparation a ses spécificités : composition, texture, méthode de fabrication...faisons le point pour ne pas les confondre.
La crème glacée :
Rafraîchissante en été, réconfortante en hiver, la glace, aussi appelée crème glacée, traverse les saisons sans jamais dégeler !
Appréciée de tous, on la savoure en coupe, en pot, en cornet, en bâtonnet ou en entremets glacé, toujours porté par ce plaisir instinctif qui nous ramène à l'enfance.
La crème glacée est onctueuse, riche, ronde en bouche...et tellement gourmande n'est-ce pas ?
Glace maison ou industrielle, elle est élaborée à partir de crème, de lait, de jaunes d'œufs, de sucre, d'arômes et intègre une quantité d'air incorporée pendant le turbinage.
C'est l'étape qui consiste à brasser et refroidir simultanément à l'aide d'une machine a glace la préparation pour incorporer de l'air et obtenir une glace onctueuse.
La glace se distingue du sorbet, obtenu à partir d'un sirop composé d'eau, de sucre, de purée de fruit et d'arômes.
Le sorbet :
À l'inverse, le sorbet,100 % rafraîchissant, est composé uniquement d'eau, de sucre et de purée ou de jus de fruits.
Il est plus léger, fruité, désaltérant et, selon les fruits choisis, il révèle un côté acidulé ou sucré.
Cette émulsion dépourvue de matières grasses est souvent plus digeste.
• Recette du sorbet à la fraise :
💡 Conseil du Chef pour 1 litre de sorbet fraise :
• 180 g de sucre en poudre
• 60 g de sirop de glucose
• 80 g d'eau
• 680 g de fraises fraîches
Matériel recommandé :
• La Turbine à glace Artic de chez Lacor.
Son puissant compresseur permet de commencer la recette sans pré-congélation des ingrédients ou de la cuve.
Dotée de la fonction "cool", elle maintient la glace au frais avec une texture idéale pendant 1 heure après la fin du cycle.
La glace italienne :
Vous aimez la glace italienne pour sa texture aérienne ?
Surprise ! La glace à l'italienne... n'est pas italienne !
N'en déplaise aux amateurs de Vespa et de gelato, elle a vu le jour aux États-Unis dans les années 1930.
Un nom trompeur pour une gourmandise qui n'a de latin que la douceur de l'adjectif !
Elle appartient à la famille des glaces, mais elle est servie à une température plus élevée, ce qui la rend plus souple et crémeuse.
Glace artisanale et glace italienne : qu'est ce qui les distingue ?
Beaucoup confondent la glace italienne pensant qu'il s'agit d'une simple variante de la glace traditionnelle, alors qu'elle nécessite un appareil spécifique, une base différente, et une autre maîtrise technique.
L'équipement diffère selon l'usage :
• La Machine a glace/Sorbetiere est utilisée pour les glaces classiques.
• La Machine à glace italienne pour les « gelati », à consommer immédiatement.
✔️ Spécificités de la glace traditionnelle (ou crème glacée) :
- Texture : dense, ferme, crémeuse.
- Teneur en air (foisonnement) : environ 25 à 30 %, donc assez compact.
- Température de service : entre -12 °C et -14 °C.
- Composition : lait, crème, sucre, jaunes d'œufs (parfois), arômes, stabilisants.
- Préparation : maturée à froid, puis turbinée et durcie avant la vente.
- Appareils utilisés : turbine à glace, sorbetière ou machine à glace professionnelle avec cuve de maturation.
⭐ Elle est généralement servie en boule à l'aide d'une cuillère à glace, conservée en bac à glace, et idéale pour les coupes glacées ou les desserts à l'assiette.
✔️ Spécificités de la glace italienne :
- Texture : extrêmement onctueuse, fondante, légère.
- Teneur en air : jusqu'à 80 %, donc beaucoup plus aérienne.
- Température de service : autour de -6 °C à -8 °C.
- Composition : similaire à la glace classique, mais en version plus fluide, souvent à base de poudre ou de préparations liquides spéciales.
- Préparation : la préparation est maintenue liquide dans un réservoir, puis foisonnée et congelée à la demande dans une machine spéciale.
⭐ Elle est servie en spirale dans un cornet ou un pot, directement à la sortie d'une machine à glace italienne.
Peut-on faire de la glace à l'italienne sans machine ?
Il est tout à fait envisageable de préparer une glace à l'italienne sans machine spécialisée.
Toutefois, sans le foisonnement et le refroidissement instantané qu'offre la technique d'une telle machine, la texture obtenue sera forcément moins aérienne et fondante.
Les ingrédients principaux à se procurer dans l'épicerie MeilleurduChef.com :
La réussite d'une bonne glace artisanale repose avant tout sur la qualité des ingrédients : plus ils seront authentiques, plus le goût, la texture et l'onctuosité seront au rendez-vous.
1. Les produits laitiers :
Pour une crème glacée de choix préférez :
• Le lait : plus riche et onctueux que le lait demi-écrémé, qui apporte rondeur et douceur à la préparation.
• La crème entière liquide 35 %, un ingrédient qui donne du corps à la glace.
Sa teneur en matières grasses optimise le foisonnement (l'air incorporé dans la glace) et apporte ce côté soyeux et fondant en bouche que l'on adore.
• Le lait écrémé en poudre, stabilise l'émulsion en évitant la formation de cristaux de glace (le grainage) tout en améliorant la conservation de la glace maison.
2. Les sucres et les édulcorants
Le sucre n'est pas là que pour le goût, il intervient de façon significative sur la maîtrise de la quantité d'eau congelée car un sirop sucré congèle à plus basse température que l'eau pure.
• Le sucre blanc, apporte de la rondeur, donne du moelleux et développe les arômes.
Optez plutôt pour le sucre cristallisé extra-fin, le sucre glace, le miel, le sirop de sucre, car le sucre roux de canne ou perlé ont tendance à se dissoudre plus difficilement.
• Le sirop de glucose déshydraté peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées en remplacement partiel du sucre.
Il a un pouvoir anti-cristallisant, apporte de la souplesse et de la texture et permet de réduire la teneur en sucre.
• Le dextrose, essentiel pour réaliser un sorbet, est un sucre simple au pouvoir sucrant plus faible que le saccharose, et aussi très efficace pour abaisser le point de congélation.
Il permet que la glace ne durcisse trop au congélateur et améliore la sensation de froid en bouche.
• Le sucre inverti (ou trimoline), est souvent utilisé en glacerie pour ses propriétés anti-cristallisantes.
Il retient l'humidité, apporte du moelleux et améliore la texture des glaces en les rendant plus souples à la dégustation.
Il améliore la plasticité, ce qui rend le service avec une cuillère à glace plus facile.
Le sucre inverti aide aussi à prévenir la formation de cristaux, tout en préservant l'éclat naturel des fruits : les couleurs restent stables et intenses (comme par exemple le rouge vif des fruits rouges qui ne vire pas au violet).
3. Stabilisants et texturants :
Louis François, spécialiste reconnu des ingrédients professionnels, propose une gamme complète de stabilisants et texturants qualitatifs pour préparer des crèmes glacées.
Grâce à des formulations innovantes, les glaces gagnent en onctuosité, stabilité et brillance, tout en préservant l'intensité aromatique et une bonne tenue lors de la découpe.
Le stabilisateur pour glace est un additif (souvent à base d'algues, de graines ou de gommes végétales) qui :
• Empêche la formation de gros cristaux en retenant l'eau, pour une texture lisse et fondante.
• Améliore la tenue à la coupe et au service en renforçant la structure de la préparation.
• Fixe les couleurs et les arômes plus longtemps.
Envie d'une glace maison qui ne cristallise pas ? Comment éviter les paillettes et conserver une texture lisse ?
Ce phénomène se produit souvent lorsque la glace est mal conservée (variations de température) ou que la recette est déséquilibrée (pas assez de sucres, de matières sèches ou de stabilisants).
Résultat : la glace perd son onctuosité et devient rugueuse, friable ou même cassante au lieu d'être lisse et fondante.
Un bon turbinage et une conservation stable permettent d'éviter ce défaut !
⭐ Le Stab 2000 de chez Louis François est dans ce cas un excellent émulsifiant pour la fabrication des glaces maison et pour parer à ce phénomène.
Il empêche la formation de cristaux de glace désagréables sous le palais, améliore la viscosité du mix, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
Il apporte onctuosité, foisonnement et émulsionne les différents constituants des préparations.
⭐ La Gomme de caroube ou le Super neutrose sont également des stabilisants adaptés pour les recettes de sorbets.
Ils permettent d'absorber l'eau résiduelle dans les préparations, préviennent la formation des cristaux, et retardent la fonte.
⭐ Le jaune d'œuf séché colore, aromatise et joue un rôle naturel d'émulsifiant dans la crème glacée : son utilisation concerne surtout les pros et les industriels.
Pour réaliser votre glace maison, nous vous recommandons plutôt l'utilisation de jaunes d'œufs frais.
4. La Purée de fruit :
Pour un sorbet maison utilisez des purées à haute teneur en fruit, sans additifs, sans matières grasses, ni produits laitiers.
Testez la purée de fraise de chez Ravifruit : vous obtiendrez avec elle un sorbet fraise vif et éclatant !
5. Les arômes alimentaires :
Face à une offre de parfums toujours plus large, il est utile de savoir lire entre les lignes.
Par exemple, quand on parle de « glace à la vanille », encore faut-il savoir de quelle vanille il s'agit.
Car derrière ce parfum emblématique, les fabricants utilisent soit de la gousse de vanille véritable, soit des alternatives aromatiques plus ou moins naturelles.
Aujourd'hui, la grande majorité des glaces vanille sont élaborées soit à partir de vanille naturelle (extraite directement des gousses), soit à partir de vanilline synthétique, obtenue à partir de bois, de clous de girofle ou de dérivés industriels comme la lignine.
6. Les fruits secs :
Les fruits secs, comme les amandes blanchies ou les noisettes, sont des incontournables en glacerie pour leur richesse aromatique, leur texture fondante une fois mixés, et leur capacité à apporter de l'onctuosité sans matière grasse ajoutée.
Sur une glace en bâtonnet, les fruits secs apportent une touche croustillante.
Bien s'équiper pour réussir vos glaces et sorbets
Il est possible de faire une glace sans équipement professionnel, mais pour un résultat optimal, certains outils sont recommandés.
1. Machine a glace ou turbine a glace ?
C'est l'investissement le plus stratégique et déterminant pour réussir ses préparations glacées !
Soit la machine à glace domestique avec accumulateur de froid : pratique, mais qui nécessite un temps de congélation préalable.
Soit la turbine a glace : plus rapide, plus puissante, idéale pour les grandes quantités et une texture top.
Son couvercle transparent et ajouré permet de suivre le processus tout au long de la préparation et de rajouter des ingrédients si nécessaire sans ouvrir l'appareil.
Retrouvez chez Meilleur du Chef une sélection de machine a glace avec comparatifs et avis d'utilisateurs.
2. Équipement complémentaire :
• Le moule a glace : pour créer ses propres esquimaux, glaces à l'eau, formes variées...
• Le thermomètre de cuisine : indispensable pour maîtriser la température de votre base anglaise (glace vanille notamment)
• Le fouet de cuisine : pour aérer, mélanger, battre ou encore émulsionner.
• La spatule : pour lisser, étaler, gratter ou mélanger.
• Le chinois ou passe-sauce : pour retirer les fibres et obtenir un rendu soyeux.
• La cuillère à glace, et les bâtonnets en bois : pour portionner et façonner ses créations.
• Les emballages pour la conservation des glaces : si besoin de tranporter vos préparations glacées au frais.
Les Recettes originales du Chef pour sortir des sentiers battus :
Envie de changer de la classique glace vanille ou du traditionnel sorbet citron ?
Laissez-vous surprendre par des recettes glacées inédites signées Meilleur du Chef, pensées pour réveiller vos papilles et titiller votre créativité culinaire.
Place à l'audace et à la fraîcheur !
• Tulipe de fruits frais et sorbets
• Entremets glacé, Mojito et fraise
• Khéops
• Pouss-Pouss glacé au chocolat Saint Domingue et perles croustillantes
• Sucettes glacées aux fruits frais
• Verrine de sorbet/ananas coco et meringuettes chocolatées
Réaliser vos propres glaces, sorbets, granités ou parfaits glacés n'est pas si compliqué si vous êtes bien équipé.
Notre boutique vous accompagne dans toutes les étapes, du choix de la machine à glace aux ingrédients techniques comme le dextrose, le sirop de glucose ou les arômes alimentaires, jusqu'aux recettes testées par des professionnels.
N'attendez plus pour transformer votre été en festival de saveurs glacées et créatives !
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