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J'ai néanmoins réussi une fournée de macarons, cependant je viens de faire des meringues et :
- la meringue est élastique et très collante (ce qui était le cas aussi pour la meringue italienne des macarons)
- l'odeur est désagréable et est restituée en bouche (non perçue dans les macarons)
Pour ces 2 expériences j'ai utilisé le ratio suivant : pour 100 gr d'eau, 9,09 gr de blanc Gallia.
Pouvez-vous me dire si tout cela est normal, sinon m'indiquer l'usage précis qui doit être fait ?
Merci
Les blancs se montent en neige très bien; cela ne veut pas dire que les "normaux" sont à délaisser!
Sur la boite il est indiqué que pour reconstituer un œuf il faut 5 g de poudre + 30 g d’eau (soit une proportion de 166 g pour 1 litre d’eau).
Dans la notice il est indiqué => mousse et meringue 150 g pour un litre d’eau. Et un peu plus loin reconstitution 4 g de poudre + 27,3 g d’eau (soit une proportion de 146 g pour 1 litre d’eau).
J’en conclu que les proportions ne sont pas au dixième de gramme près et peuvent variées dans une fourchette d’au moins 146 à 166 pour un litre d’eau. Hormis pour le « mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau) ».
Donc pour faire mes macarons à la meringue italienne je vais tester les valeurs suivantes pour reconstituer un œuf d’environ 30 g :
• Pour le mouillage du tant pour tant 75 pour 1000 => 2.1 g de poudre pour 28 g d’eau
• Pour la meringue italienne 150 pour 1000 => 4 g de poudre pour 26.6 g d’eau