Le poivre est sans doute l'épice que nous utilisons le plus en cuisine depuis des siècles. Le poivre est issu de la baie du poivrier. Cet arbrisseau qui ressemble à un saule pleureur a pris racines il y a bien longtemps sur la côte ouest de l'inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala.
Le poivre noir, le poivre blanc, le poivre rouge et le poivre vert, sont tous issus du même poivrier noir (Piper nigrum). C'est juste parce qu'ils sont cueillis à différentes périodes de l'année qu'ils sont différents. Ainsi le poivre noir est cueilli juste avant maturité, fermenté, puis séché. Le le poivre blanc est cueilli à maturité et s'est vu débarrasser de son enveloppe noire. Le poivre rouge est cueilli à pleine maturité. Le poivre vert est obtenu à partir d'une baie immature que l'on a conservé dans l'humidité.
A partir de ces différents poivres, on peut produire du poivre mignonette. Les baies de poivres sont concassées pour exhaler plus rapidement les saveurs du poivre.
Le poivre Cubèbe est un grain rond à petite queue surtout récolté en Indonésie. Son goût aux notes mentholées accompagne parfaitement les poissons, fruits ou pâtisseries.
Le poivre sauvage ou le poivre de Voatsiperifery, est aussi un poivre à queue qui se caractérise par un goût intense et incisif.
Le poivre Long était très utilisé dans l'Antiquité et le Moyen Âge car c'est un des premiers poivres à avoir atteint l'Europe. Poussant sur les contreforts de l'Himalaya ce poivre quelque peu oublié est réputé pour ses saveurs chaudes et piquantes et ses arômes de cannelle.
Tous les autres poivressont de faux poivres ou baies comme les baies de Sichuan,
de la Jamaique , la maniguette , le poivre de Timut etc...Ces derniers ne bénéficiant d'ailleurs pas de l'appellation « Piper Nigrum ». Ainsi, le poivre rose, très aromatique, est certes légèrement piquant mais provient d'une plante d'Amérique, et non d'Asie. Il en va de même pour le poivre de Jamaique, aussi appelé 4 épices, qui rappelle des saveurs de girofle, cannelle, muscade et poivre noir.
Si nous préférons le poivre en grains c'est que moulu sur l'instant il libère toutes ses saveurs alors que le poivre en poudre perd rapidement en puissance et se conserve 3 mois maximum.
