Sucre inverti (Trimoline)

1 kg

Louis François

Domaines d'applications et modes d'emploi :

• Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
• Biscuiterie - Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait
• Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers
• Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre
• Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant
• Pains d'épice => substituer à une partie du miel
• Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits
• Glaces - crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.

Propriétés :

Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :

• élasticité de la pâte améliorée,
• l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
• les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.

Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.