Il existe différents types de farine de blé, et vous obtiendrez toujours de meilleurs résultats en utilisant celle qui est la plus adaptée à votre recette. Il faut distinguer la farine de blé tendre (ou de froment) et la farine de blé dur, plus utilisée pour les pâtes alimentaires et les semoules. Nous nous concentrerons pour cet article sur la farine de blé tendre, ingrédient de base en cuisine, et davantage utilisée au quotidien.
Fabrication de la farine
C'est après le broyage des grains que la farine est tamisée et que l'on choisit de conserver totalement ou partiellement l' « enveloppe » (ou le « son ») du grain de blé. Bien entendu, la farine complète est bien plus riche en éléments nutritifs (vitamines, minéraux, protéines) que la farine blanche, puisqu'elle conserve toutes les parties du grain de blé avec un taux d'extraction de 100%.
Chaque farine est définie par un chiffre qui correspond au taux de cendres (Type 45, Type 55...) : plus il est bas, plus la farine est blanche. Plus il est haut, plus la farine est complète.
Conservation de la farine
Quelle que soit le type de farine, elle doit toujours être conservée dans un endroit sec et frais, dans un récipient hermétique afin de limiter, à terme, le développement de larves ! Il faut également respecter la DLUO apparaissant sur l'emballage.
Classification de la farine
La farine type 45 ou 55 :
Les plus courantes, faites avec l'amande du grain de blé uniquement. Contenant pas mal de gluten, elles peuvent être utilisées pour les pâtisseries, viennoiseries mais aussi pour les différents types de pâte : pizza, crêpes, brisée, feuilletée...etc. Elles apporteront de la souplesse et de la finesse à vos préparations.
La farine type 65 ou 80 :
A utiliser pour le pain principalement mais aussi pour les gâteaux un peu plus consistants. Ce type de farine donnera plus de texture et de goût. La T65 est plus riche en fibres et en nutriments que la T45 ou T55. La T80 est semi-complète, assez polyvalente du coup, et très appréciée par tous ceux qui ont envie de tester de nouvelles farines et de nouvelles préparations.
Type 110/150 :
Spécialement adaptée aux pains spéciaux, quasiment complète pour la farine T 110 (pour le pain complet par exemple) et intégrale pour la farine T 150 pour les pains au son. Ces deux types de farines contiennent des protéines, des fibres, des minéraux et des vitamines.
Autres types de farine
Il existe aussi d'autres farines comme la farine de maïs, la farine de pois chiche, de châtaigne,... très intéressantes, et qui peuvent apporter une touche subtile à vos préparations.
Pourquoi ne pas faire votre prochaine tarte aux fruits avec une pâte maison, élaborée à base de farine de châtaigne ou de noisette.
Vous pouvez aussi réaliser d'excellentes crêpes salées avec de la farine de pois chiche, et cela changera de la farine de sarrasin.
La farine de noix de coco est de plus en plus recherchée de par le goût qu'elle apporte aux pâtisseries mais aussi de par sa composition saine et naturelle. Elle ne contient pas de gluten. Seul inconvénient, il faut être vigilant par rapport au dosage car étant plus sèche, elle donnera des résultats plus ou moins compacts.
Enfin, nous ne pouvons pas oublier de parler des farines italiennes ! Ces dernières sont de très bonne qualité et pour cause, elles sont utilisées pour les fameuses pâtes et pizza ! La classification des farines là-bas n'est pas la même que celle que nous avons en France.
Peut-être utilisent-ils la farine Manitoba, cette farine si spéciale qui supporte des temps de levée largement supérieurs et qui est difficilement trouvable chez nous.
Un peu plus informés sur toutes ces variétés qui existent, on ne pourra plus nous rouler dans la farine !
De part son type 65, le pain est bien gonflé et la mie est aérée.