Poivres d'exception et Piment d'Espelette : cap sur un été épicé !
Le Poivre... ou les mille nuances d'une épice universelle
Comme la vanille ou le café, le poivre dispose d'un terroir qui lui est propre et sur lequel il développe son identité gustative : Kerala, Tellicherry/Malabar, Penja, Sarawak, Kampot, Sichuan, Voatsiperifery, Pará, Sri Lanka...
La graine du Piper Nigrum produit différents poivres dont le profil aromatique varie selon le traitement des baies et leur localisation.
Climat, sols, méthodes de culture influencent directement sa puissance et la complexité des saveurs à l'instar d'un grand vin.
• Principaux terroirs dans le monde :
| Terroir | Pays | Variété |
|---|---|---|
| Kampot (IGP) | Cambodge | Noir, blanc, rouge |
| Tellicherry/Malabar | Inde (Kerala) | Noir |
| Lampong | Indonésie (Sumatra) | Noir |
| Muntok | Indonésie (Bangka) | Blanc |
| Voatsiperifery | Madagascar | Piper borbonense (poivre sauvage issu d'une liane) |
| Sri Lanka (Ceylan) | Sri Lanka | Noir |
| Pará | Brésil | Noir |
| Dak Lak/Gia Lai/Binh Phuoc | Vietnam | Noir, blanc |
| Penja | Cameroun | Noir, blanc |
| Sarawak | Malaisie | Noir |
| Java | Indonésie | Noir |
| Sichuan (faux poivre) | Chine | Zanthoxylum piperitum |
La couleur finale d'un poivre dépend à la fois du stade de récolte (donc de son degré de maturité) et du procédé de transformation appliqué par le producteur.
À partir d'un seul et même fruit, il est ainsi possible d'obtenir jusqu'à six teintes différentes !
Les couleurs du poivre:
Chacune révèle une intensité et une note caractéristique.
Le poivre noir :
C'est la baie entière qui est récoltée juste avant maturité et déshydratée traditionnellement au soleil, puis dans une salle de séchage ce qui lui vaut cette apparence noircie et ridée.
🛒 Disponible chez MeilleurduChef.com :
• Poivre de Kampot noir IGP BIO
• Poivre noir de Madagascar Bio
Ce dernier est un poivre des îles « grand cru » récolté sans pesticides, séché longuement et trié à la main sur l'île vietnamienne du même nom, au pied de ses montagnes calcaires.
Il est considéré comme l'un des meilleurs du monde avec ses senteurs de cuir, de bois, d'éclats d'agrumes, et il puise son caractère unique et sa qualité exceptionnelle dans des sols rouges riches en minéraux et dans l'air marin chargé d'iode.
Épice polyvalente, ce poivre dégage un parfum envoûtant, un goût à la fois piquant et équilibré qui sublime les marinades, les currys et les plats sautés à base de volaille ou de poisson.
Il existe une variété de Poivre de Phu Quoc d'un rouge éclatant, de qualité tout aussi convaincante, que les Chefs du monde entier plébiscitent pour sa capacité à relever les plats les plus élaborés.
Le poivre blanc :
Issu de baies qui, à la base sont rouges, récoltées à pleine maturité, le poivre blanc se révèle à la suite d'un processus de décorticage minutieux : une fois les grains récoltés, leur enveloppe externe (le péricarpe) est éliminée à l'aide de frictions répétées, révélant un cœur de couleur beige pâle.
Ce geste ne modifie pas seulement l'apparence du grain : il transforme aussi l'identité aromatique du poivre.
Derrière sa douceur apparente, le poivre blanc libère une légère chaleur marquée par des notes boisées et profondes.
Il s'accorde avec les plats délicats, où son intensité feutrée agit sur le palais sans prendre l'ascendant sur le reste des ingrédients (sauces crémeuses, viandes blanches, recettes de fruits de mer...).
🛒 Disponible chez MeilleurduChef.com :
Le poivre gris :
Ce n'est pas un poivre à part entière, sinon un mélange qui, étant déjà moulu, aura tendance à perdre ses arômes plus rapidement.
Il doit sa couleur particulière à un mix concassé de poivre noir et blanc.
Ceci explique que le poivre gris soit souvent insipide et moins pimenté.
Le poivre vert :
Il vient tout droit du Sud de l'Inde dans la région du Karnataka, du Vietnam, d'Indonésie et du Cambodge, des zones tropicales humides qui lui permettent de libérer une fraîcheur fruitée, légèrement citronnée et des arômes doux.
Récoltées avant la pleine maturité, les baies vert intense sont immédiatement déshydratées, lyophilisées ou mises en saumure, ce qui maintient cette belle couleur et ce profil aromatique végétal évoquant les jeunes pousses et les herbes coupées.
Le poivre vert, au grain croquant, s'accorde parfaitement dans une sauce, sur un steak, un tournedos ou un magret de canard.
Du fait qu'il soit cueilli avant maturité il a une texture tendre et une forte teneur en eau, ce qui le rend très sensible à l'oxydation.
Pour prolonger sa conservation, il est généralement immergé dans une saumure.
Sa version séchée est plus rare, car difficile à stabiliser sans altérer ses qualités.
🛒 Disponible chez MeilleurduChef.com :
Le poivre jaune :
Issu des terres cambodgiennes de Kâmpôt, ce poivre d'exception, peu répandu et surprenant, se distingue par sa richesse aromatique unique qui le classe parmi un des meilleurs poivres du monde.
Les grains jaune doré, cueillis à un stade très précis après 6 à 8 mois, juste avant leur pleine maturité, sont ébouillantés, débarrassés de leur péricarpe puis séchés au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à atteindre un taux d'humidité inférieur à 12%.
Cela permet de révéler des arômes complexes et raffinés (notes d'agrumes, menthe, anis...) et aussi d'améliorer la durée de conservation.
🛒 Disponible chez MeilleurduChef.com :
• Poivre de Kampot jaune IGP Bio
Le poivre rouge :
Le plus intense et le plus rare aussi : les connaisseurs ne s'y trompent pas niveau gustatif.
Son profil très puissant évoque en arrière-goût le gingembre, la cardamome, le citron confit enrichi de saveurs d'agrumes se rapprochant du pamplemousse
🛒 Disponible chez MeilleurduChef.com :
• Poivre de Kampot rouge IGP Bio
Les faux poivres et les baies aromatiques :
Ce sont des graines, des baies, des feuilles, des gousses ou mini-grappes, qui ne viennent pas de la liane Piper Nigrum mais qui sont assimilées à du poivre du fait de leur genre Piper car leur flaveur est comparable.
• Le Poivre à queue (ou Cubèbe), petites graines d'Indonésie à la saveur presque mentholée.
• Le Poivre de Sichuan, originaire de Chine, qui s'accorde particulièrement bien avec les mélanges sucrés-salés.
• Le Poivre de Timut venu du Népal, relève toutes les préparations de poissons, volailles et crustacés ainsi que les pâtisseries les plus diverses.
• Le Poivre Bétel, de la famille des pipéracées, plante foliaire de Malaisie dont on consomme les feuilles.
• Les Baies roses de Madagascar, de Manakara, de la Jamaïque, de Tasmanie, du Laos douces, sucrées, légèrement poivrées.
• Le Poivre de Guinée, Poivre long, Poivre de Selim, poivres africains aromatiques en forme de gousses aux notes musquées, boisées et floral.
• Les Baies de Samosir , ou Poivre des Bataks, font partie de cette famille dite des « faux poivres » et on l'utilise aussi bien en cuisine salée que sucrée.
Quel est le meilleur poivre au monde ?
Les Poivres de Kampot au Sud du Cambodge détiennent cette appellation prestigieuse et notamment le Poivre long rouge de Kampot IGP BIo récolté à pleine maturité, qui est rare et exceptionnel avec ses effluves floraux de cannelle, de safran, de miel et de fève tonka.
La maison Max Daumin ne s'y est pas trompée en intégrant le Label Producteur artisan de qualité animé par une association de Chefs étoilés (le Collège culinaire de France).
Plus de 3000 artisans participent ainsi au rayonnement de la gastronomie en valorisant des produits qualitatifs représentatifs d'un terroir.
Le Poivre noir Tellichery est aussi régulièrement cité comme un des meilleurs poivres.
Cultivé sur la côte de Malabar, au Kerala, dans le sud de l'Inde, il se distingue par sa taille, son piquant et son mode de récolte sélectif.
Ce choix de laisser les baies trop mûres sur pied avant cueillette permet d'obtenir un poivre exceptionnel.
Quel poivre ne pique pas ?
Issu des hauteurs de la province chinoise du même nom, le Poivre de Sichuan rouge (variété Gong Jiao ou Tibute Pepper) étonne par ses accords floraux et fruités, saveur légèrement citronnée, sans être trop épicé.
Son arôme profond révèle un bouquet d'épices parfumées qui laisse une sensation persistante en bouche sans « piquer ».
Ce poivre s'utilise en cuisine pour relever les mets ainsi qu'en pâtisserie où la Baie de Sichuan peut être infusée dans une crème, un entremets ou une préparation chocolatée.
C'est quoi une mignonnette de poivre
?
Créer sa mignonnette de poivre maison, c'est faire un choix gustatif et créatif unique car un broyage de dernière minute libère les huiles essentielles et déploie un intensité aromatique maximale.
La mignonnette désigne une mouture grossière de poivre, noir ou blanc, obtenue par simple concassage.
Vous trouverez chez Meilleur du Chef des assemblages de baies de Fagara, de Timut, de Sarawak blanc, etc... :
• Mélange Poivres et Baies du Chef
Le poivre blanc, plus parfumé, est souvent préféré sous cette forme pour relever des recettes comme le steak au poivre, les sauces classiques (béarnaise) ou les courts-bouillons.
On peut aussi mélanger d'autres épices entières légèrement broyées, comme les Baies roses, le Poivre de Sarawak blanc (originaire de Bornéo en Malaisie) ou les Baies de genièvre idéales pour parfumer sans dominer.
Les assemblages de poivres et de baies, enrichis parfois d'épices complémentaires, permettent une modulation fine de la palette aromatique d'un plat.
En jouant sur la granulométrie, la nature des composés volatils (pipérine, sabinène, limonène...) et l'origine botanique des baies, ces mélanges apportent de la complexité, de la structure et de la persistance en bouche.
Ils s'utilisent aussi bien en finition qu'en infusion dans les fonds, marinades ou sauces, pour ajuster l'équilibre entre piquant, notes boisées, florales ou fruitées : Mélange 5 baies, Mélange 3 poivres, Mélange du Trappeur, Poivres métissés, Épices grillades...
À essayer sur un poisson ou de belles viandes, ça rehausse si bien la préparation qu'on finit par en mettre partout !
Découvrez les assemblages de Poivre Max Daumin pour accompagner harmonieusement vos plats !
Quel est le poivre le plus rare au monde ?
On considère que les forêts tropicales de Madagascar renferment un véritable trésor !
Une pépite malgache à l'état sauvage dont la récolte est difficilement accessible car l'épice culmine à plus de 20 m de hauteur : le Poivre sauvage de Madagascar Voatsiperifery possède un goût unique, intense, boisé avec des notes fraîches et citronnées.
À quoi reconnait-on un bon poivre ?
Privilégiez l'achat de poivre en grains avec un beau péricarpe ayant fait l'objet d'un séchage traditionnel de plusieurs jours au soleil et non un grain tout lisse et séché en usine.
Sur les marchés ou dans les commerces, le poivre est vendu en grain ou moulu mais pour préserver ses arômes délicats, il est préférable de toujours le moudre au dernier moment.
⚠️ Nous vous déconseillons d'acheter des poivres déjà moulus, privilégiez-le moulin à poivre au moment du service.
Le Piment d'Espelette : une alternative futée au poivre
Pas de poivre sous la main ?
Découvrez comment le Piment d'Espelette, or rouge du Pays basque, relève aisément le défi !
Plongez au cœur du terroir avec le Piment d'Espelette sélectionné par Chef Philippe, un produit emblématique bénéficiant de l'appellation d'origine protégée (AOP) Ezpeletako Biperra.
L'AOP est uniquement réservé à :
• La poudre
• Le piment frais entier, destiné aux professionnels
Ce piment local au goût subtil, tonique et parfumé se substitue volontiers au poivre, et rehausse les plats sans dominer les saveurs.
Issu d'une culture artisanale dans le village Ezpeletar (il serait arrivé on ne sait comment vers 1650 depuis le Mexique), ce piment désormais labellisé, tire son authenticité d'un climat doux et de sols riches, qui lui confèrent son profil aromatique si caractéristique.
Pour en savourer pleinement la richesse, il est conseillé de l'incorporer en fin de cuisson : un geste simple qui permet à ses arômes délicats de s'épanouir tout en conservant sa légère intensité.
Piment et poivre : duo ou duel ?
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le piment et le poivre ne se concurrencent pas.
Classé numéro 4 sur l'échelle de Scoville*, il n'est pas plus fort que le poivre classique cependant son goût est différent.
* (L'échelle de Scoville est une mesure de la force des piments basée sur leur teneur en capsaïcine, le composé responsable de la sensation de piquant, exprimée en unités Scoville.)
On qualifie le piquant du piment de "chaud" car il provoque une agréable sensation de chaleur en bouche, sans altérer le plaisir de la dégustation.
Leur piquant se révèle différemment : le poivre est immédiat et frontal, le piment s'installe plus progressivement en bouche.
Les Recettes faciles proposées par Le Chef autour du Piment d'Espelette :
Ezpeletako biperra, Euskal herrian ekoiztua, mundu zabalari begira !
Edozoin kasutan erabili behar duguna : zure sukaldatzeko lagun berria bere gustu ahanztezinarekin!
NDLR : Le Piment d'Espelette, produit au Pays basque et ouvert sur le monde, un goût inoubliable, à utiliser sans modération : un nouvel ami dans votre cuisine !
Voici quelques recettes estivales élaborées par Chef Philippe, à reproduire avec peu d'ingrédients, mais surtout avec du piment !
Véritable piment d'Espelette frais en corde. AOP (Appellation d'origine contrôlée) - Ezpeletako Biperra.
• Pain viennois au Piment d'Espelette
• Beurre au Piment d'Espelette
• Gaspacho
• Cake aux poivrons del piquillo et chorizo
• Tarte aux légumes printaniers et fromage de brebis
• Cannelés salés aux piquillos et chorizo
• Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au Piment d'Espelette
Le poivre, c'est donc l'épice par excellence et pratiquement toutes les recettes y font appel pour relever, aromatiser, parfumer... tout en maîtrise.
Chaque poivre d'exception révèle une facette originale : qu'il soit corsé, exotique, fruité, boisé, citronné, musqué, camphré ou herbacé, il pimente vos créations.
Mettez du piquant et de la personnalité dans vos plats, par quelques tours de moulin à poivre pour apporter votre patte.
Avec une pincée de poivre rare ou la chaleur douce du Piment d'Espelette, vous releverez subtilement viandes, volailles ou poissons d'une touche d'excellence et d'audace.
On vous recommande
Veuillez vous connecter pour poster un avis
