Le beurre de cacao est une matière grasse qu'on trouve naturellement dans les fèves. Il est extrait par pression lors de la fabrication du chocolat. Il apporte du fondant aux chocolats noirs et au lait, et l'un des éléments essentiels des chocolats blancs.
Le beurre de cacao est utilisé principalement en pâtisserie et chocolaterie. Il a une légère odeur de cacao et peut être utilisé dans de nombreuses préparations, aussi bien salées que sucrées, sans en dénaturer le goût et relève même les saveurs. En pâtisserie, on le retrouve dans les crèmes glacées, pâtes à tartiner, mousses, il sera un excellent allié pour réaliser des recettes moelleuses. Vous pouvez l'utiliser pour apporter un effet brillant à vos glaçages ou un effet poudré en le pulvérisant sur vos entremets. Le beurre de cacao en poudre est un parfait liant qui peut remplacer la gélatine ou l'Agar Agar dans la préparation de mousses aux fruits par exemple. Il peut aussi remplacer le beurre laitier dans des pâtisseries comme la pâte à chou ou les biscuits.
Meilleur du Chef vous propose le beurre de cacao sous différentes formes, en poudre ou en pain. Le beurre de cacao apporte tout le fondant et le crémeux aux chocolats. Comme l'huile de coco, le beurre de cacao est sous forme solide à température ambiante et se liquéfie quand il est chauffé. Lorsqu'il refroidit, il reprend sa forme d'origine en se contractant légèrement. C'est pourquoi le démoulage du chocolat s'effectue facilement. Les chocolatiers utilisent généralement la poudre de beurre de cacao, appelé aussi beurre de cacao mycryo pour le tempérage du chocolat de couverture pour le rendre plus fluide. Pour que le beurre de cacao garde toutes ses propriétés, il faudra le conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
