Découvert par les Japonais, l'agar-agar est une gélifiant naturel issu d'une algue rouge, qui s'utilise en remplacement de la gélatine dans à peu près toutes vos préparations en cuisine ou en pâtisserie. Alors, l'agar-agar le gélifiant miracle ?
L'agar-agar s'adressent d'abord aux consommateurs qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine d'origine animale.
L'agar-agar ne remplace pas systématiquement les gélifiants traditionnels (feuilles de gélatine) dans toutes les recettes. Les résultats, en matière de texture notamment, peuvent être très différents. En effet, ces résultats donnent une texture "cassante" à la différence de la gélatine qui, pour une mousse ou d'autres préparations pâtissières, donnent une texture plus souple.
Il n'est pas étonnant de constater que de nombreux chefs continuent à utiliser la gélatine, notamment dans le domaine de la pâtisserie, la préférant à l'agar-agar, car donnant des résultats plus fidèles à ce qu'ils souhaitent.
Le pouvoir de gélification de l'agar agar est quasiment huit fois supérieur à celui d'une gélatine. C'est pourquoi il sera nécessaire de vous équiper d'une balance de précision pour son dosage.
L'agar-agar s'utilise toujours à chaud, au moment de l'ébullition, pour l'activer.
