Tout savoir sur les huiles alimentaires et leurs bienfaits

Lumière sur les huiles : un ingrédient aux multiples facettes

L'usage des huiles remonte à l'Antiquité : les Égyptiens exploitaient déjà l' huile de sésame tandis que les Grecs consommaient l'huile d'olive, issue d'un arbre emblématique dans le bassin méditerranéen, l'Olivier.

Espagne, Grèce, Italie génèrent des productions record en la matière.

La péninsule ibérique pourvoit à elle seule 50 % du marché mondial !

Longtemps utilisée pour cuisiner ou éclairer, l'huile occupe une place essentielle dans la cuisine moderne et traditionnelle.

Chacune a ses spécificités, que ce soit pour assaisonner, cuire à haute température, frire, parfumer ou même soigner, les huiles végétales offrent une palette variée de saveurs et de bienfaits nutritionnels.

Toutes contiennent des acides gras insaturés bons pour le cœur, des vitamines, du fer, des antioxydants.

Il est toutefois recommandé de limiter la consommation d'huile de palme et d'huile de coco, riches en acides gras saturés, objet de critiques en ce qui concerne les effets sur la santé humaine (impact sur le taux de cholestérol).

Nous vous proposons d'explorer leurs usages en cuisine, leurs avantages nutritionnels, ainsi que des conseils pratiques pour bien les choisir et les conserver car plus de la moitié des huiles mises sur le marché sont non conformes.

Chaque huile possède des caractéristiques propres, liées à sa composition chimique et à son mode d'extraction.

Huile vierge ou huile raffinée ?

C'est une question qu'on se pose souvent : faut-il choisir une huile raffinée ou une huile vierge ?

D'un point de vue santé, pas de suspense, tous les experts en nutrition vous le diront... l'huile d'olive vierge ou extra-vierge l'emporte haut la main !

Plusieurs familles se distinguent :

• Les huiles vierges :

Extraites par pression à froid mécaniquement (sans traitement chimique) pour préserver les arômes naturels des graines (colza, soja, tournesol) ou des fruits (olive, noix, noisette...), elles retiennent précieusement tous les bons nutriments d'origine.

Pour une qualité optimale, il est recommandé de privilégier des huiles vierges issues de l'agriculture biologique, garantissant l'absence d'additifs et une production respectueuse de l'environnement.

Riches en bons lipides, elles préservent arômes et micronutriments.

• Les huiles raffinées :

Purifiées par traitement pour offrir une texture limpide, une saveur neutre et une bonne stabilité à la conservation, elles sont idéales pour des usages à haute température ou les cuissons prolongées.

Cependant, le raffinage implique des procédés techniques (chauffage, solvants, désodorisation) qui altèrent la structure même de l'huile et appauvrissent sa valeur nutritionnelle.

Si le résultat est plus stable et neutre en goût, l'huile raffinée est moins bonne pour la santé.

• Les graisses végétales ou « matières grasses concrètes » :

Ce sont des graisses alimentaires solides ou semi-solides, très utilisées dans l'alimentation industrielle, en pâtisserie et en boulangerie, transformées par hydrogénation ou fractionnement, que l'on peut manipuler physiquement et ajouter volontairement à une préparation.

Exemples : beurre, margarine, saindoux, suif, graisse de canard, huile de coco (souvent solide), huile de palme, huile de coprah, shortening (matière grasse solide obtenue à partir d'huiles végétales comme le soja, l'huile de colza, le coton).

Le shortening, est utilisé pour ses propriétés techniques : friabilité, moelleux, tenue, neutralité de goût, point de fusion élevé et capacité à prolonger la conservation des produits finis.

C'est une alternative au beurre dans de nombreuses recettes, surtout dans les pays anglo-saxons ou les préparations végan, mais cet ingrédient peut contenir des acides gras trans, mauvais pour le cœur et le cholestérol.

C'est pour cette raison qu'en pâtisserie française, on lui préfère souvent le beurre, pour ses qualités gustatives.

Les huiles végétales : source d'acides gras essentiels

On pense souvent aux vitamines bio, aux minéraux ou aux fibres pour bien manger... mais les acides gras essentiels, eux, passent souvent inaperçus.

Et pourtant, ils sont indispensables à notre équilibre nutritionnel : cerveau, cœur, cellules... ils veillent sur nous en toute discrétion.

Bonne nouvelle : pas besoin d'aller les chercher bien loin !

Les huiles végétales sont de véritables concentrés de ces bons lipides, composées d'acides gras saturés ou insaturés avec les omégas 3, 6 ou 9.

• Choisir ses huiles sur Meilleur du Chef :

Disponibles ici, les marques comme L'Huilerie Beaujolaise, le Moulin de la Veyssière, Siagi, Mélodie gourmande, Terre Bormane, Plantin l'ont bien compris : elles élaborent des huiles de qualité pensées pour chaque moment de la vie, de l'enfance à l'âge adulte.

Découvrez les produits de l'Huilerie Beaujolaise :

Créée en 1982 par la famille Montegottero, cette entreprise a su se faire apprécier par l'ensemble des acteurs de la gastronomie française pour la qualité de ses huiles, reconnues par le Collège Culinaire de France et les Toques Blanches Lyonnaises.

Et si prendre soin de sa santé commençait tout simplement... par un filet d'huile bien choisi ?

⭐ Parmi les plus populaires, on retrouve l'huile d'olive, une des bases de la cuisine du Sud, réputée pour ses propriétés antioxydantes.

On peut l'utiliser aussi bien crue sur une salade composée que cuite pour la cuisson de viandes, de légumes ou de fritures.

⭐ L'huile de tournesol convient pour les assaisonnements et les fritures.

⭐ De même, l'huile de colza séduit par son goût neutre, son équilibre oméga 3/oméga 6 et sa faible teneur en acides gras saturés.

Sa fabrication traditionnelle lui confère un goût corsé de chou, merveilleuse pour les salades de pommes de terre, betteraves rouges, échalotes, brocolis, poireaux.

Huiles exotiques et gourmandes : avocat, truffe, sésame...

⭐ L'huile d'argan, originaire du Maroc, est prisée autant pour ses vertus culinaires que cosmétiques.

Puissante et sauvage, dans la tradition berbère, cette huile est consommée dans les salades, tajines, couscous, tomates, poivrons grillés.

Son goût de gibier s'accorde idéalement avec un carpaccio de bœuf.

La méthode de fabrication n'utilise aucun adjuvant, seulement 100% du fruit, l'amande d'argan est d'abord concassée, cuite puis pressée et filtrée.

⭐ L'huile de coco est plébiscitée pour sa richesse en acides gras saturés.

Avec son goût neutre, l' huile de coco s'adapte à toutes les envies en cuisine !

Obtenue par pressage à froid, puis désodorisée et raffinée pour plus de douceur, elle remplace facilement d'autres huiles, sans altérer les saveurs des plats.

Pratique et polyvalente, elle s'invite dans les cuissons, fritures, plats sautés... et même en assaisonnement pour une touche exotique discrète.

Cette huile végétale de type alimentaire, très nutritive, est riche en vitamines A et E.

Dans le domaine cosmétique, elle est de teinte plus claire, elle nourrit, hydrate, adoucit et tonifie.

⭐ L'huile d'olive vierge extra aromatisée à la truffe de chez Plantin associe deux ingrédients prestigieux et nobles, qui rendent hommage à la gastronomie française et à la richesse de son terroir.

La maison Plantin, spécialisée dans les truffes depuis 1930, met tout son savoir-faire dans cette alliance raffinée, où chaque goutte d'huile révèle les arômes terreux, boisés et légèrement musqués de la truffe noire.

Le goût de cette huile est à la fois intense et délicat, avec une texture soyeuse et une belle teinte dorée.

Elle est idéale pour sublimer en "touche finale" des plats simples comme des pâtes fraîches, une purée, un risotto crémeux, ou des pommes de terre rôties.

• Huile olive vierge extra arôme truffe noire

• Huile olive vierge extra arôme truffe blanche

• Huile olive vierge extra arôme truffe noire avec morceaux

⭐ L'huile de noix : allie à merveille la rondeur fruitée de la noix à de délicates notes de pain légèrement grillé.

Son parfum séduit les amoureux de cuisine fine, en apportant du caractère et de la profondeur à chaque bouchée pour sublimer salades, légumes rôtis ou fromages affinés !

⭐ L'huile de cacahuète : cette huile 100 % issue du fruit, délicieusement parfumée, révèle de savoureuses notes de torréfaction, rappelant la cacahuète grillée à cœur.

Son caractère chaleureux s'accorde à merveille avec une salade fraîche, des tomates juteuses, une purée de pommes de terre onctueuse, ou encore un foie gras poêlé légèrement caramélisé.

Elle sublime également les viandes blanches, et apporte une touche originale et fondante aux recettes à base de fromage.

Une huile audacieuse à inviter dans vos plats du quotidien comme dans vos créations les plus raffinées!

⭐ L'huile d'avocat : peu connue du grand public, cette huile précieuse relevée de notes fruitées et d'herbes fraîches, séduit de plus en plus de Chefs en quête d'originalité.

Elle transcende les salades croquantes, les poissons délicats ou les noix de Saint-Jacques qu'elle vient parfumer en finesse.

Résistante aux hautes températures, elle se prête parfaitement aux cuissons et côté sucré, elle révèle tout son potentiel : chocolat et agrumes l'adorent, notamment en pâtisserie, où elle apporte une touche végétale inattendue.

⭐ L'huile de pépins de raisins, très riche en acides gras polyinsaturés (oméga-6) et en vitamine E, est utilisée dans les salades ou pour la cuisson.

⭐ L'huile de sésame apporte une touche orientale, particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique.

L'huile d'olive : reine de la cuisine méditerranéenne :

Un vrai concentré de nature dans votre assiette !

L'huile d'olive est une star incontournable de la cuisine méditerranéenne.

Réputée pour sa saveur et ses bienfaits, elle peut être considérée vierge ou extra vierge selon son taux d'acidité oléique, un critère de qualité bien encadré.

Plus ce taux est bas, plus l'huile est fraîche, stable et bien extraite.

Exemple : une huile d'olive extra vierge doit avoir un taux inférieur à 0.8%.

Le côté fruité d'une huile d'olive s'établit selon 3 catégories :

• Le fruité vert caractérisé par des olives récoltées un peu avant leur pleine maturité.

• Le fruité mûr avec des olives récoltées bien mûres et noires.

• Le fruité noir issu d'une méthode séculaire nécessitant un début de fermentation de l'olive qui produit une huile crémeuse à l'odeur des sous-bois.

Souvent, les huiles vendues en grande surface sont issues d'assemblages d'origines multiples autour du bassin méditerranéen.

Mais il existe aussi des huiles françaises de caractère, bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), autant de terroirs, autant de profils aromatiques :

• Huile d'olive d'Aix-en-Provence

• Huile d'olive de Corse

• Huile d'olive de Haute Provence

• Huile d'olive de Nice

• Huile d'olive de Nîmes

• Huile d'olive de Provence

• Huile d'olive de Nyons

• Huile d'olive de Vallée des Baux de Provence

Et pour varier les plaisirs, certaines huiles sont agrémentées d'aromates comme le basilic, le citron, le thym, le piment ou même une touche de miel ou de truffe à intégrer dans vos recettes ou à déposer juste en filet pour sublimer un plat.

💡 Idée de recette d'huile au basilic :

Prélevez une belle poignée de basilic frais, rincez délicatement les feuilles, puis tamponnez-les délicatement pour préserver tous leurs arômes.

Placez les branches de basilic bien sèches dans un grand bocal.

Versez dessus 2 litres d'huile d'olive de qualité.

Ajoutez une petite tête d'ail frais, simplement pelée pour dévoiler les gousses, et, si vous le souhaitez, une petite échalote pour renforcer l'arôme.

Fermez hermétiquement le récipient et laissez le tout infuser à l'abri de la lumière pendant environ deux mois.

Ce principe de macération fonctionne aussi à merveille avec d'autres herbes aromatiques : ciboulette, fenouil, estragon, romarin, thym ou sarriette...

À vous de créer vos huiles aromatisées maison, prêtes à parfumer vos plats toute l'année !

Méfiez-vous des apparences !

Un flacon orné d'un rameau d'olivier, aux couleurs typiquement provençales ou estampillé "édition limitée", n'est pas toujours gage de qualité.

Ce qui compte, c'est ce que dit l'étiquette... et la réglementation est stricte : pays d'origine, date de durabilité minimale, tout doit y figurer clairement.

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne se bonifie pas en vieillissant : dès son extraction, sa qualité commence à décroître, plus ou moins rapidement selon sa fabrication.

À propos de fabrication : une huile d'olive vierge extra doit impérativement être extraite par procédé mécanique, sans chauffage ni produit chimique, pour préserver ses arômes et ses bienfaits.

Cuisson et assaisonnement à froid : quelles huiles choisir ?

• Huiles pour assaisonnement et cuisson :

Catégorie	Goût	Teneur
Arachide	Léger goût cacahuète	Acides gras saturés ++
Olive vierge	Fruitée	Acides gras mono-insaturés ++
Tournesol	Goût de graine	Acides gras polyinsaturés (oméga 6) + vitamine E
Maïs	Goût de graine	Acides gras polyinsaturés (oméga 6)

• Huiles pour assaisonnement à froid :

Catégorie	Goût	Teneur
Argan	Forte et parfumée	Acides gras polyinsaturés + mono-insaturés
Colza	Goût de verdure	Acides gras polyinsaturés (oméga 3) + mono-insaturés
Noisette	Parfumée	Acides gras polyinsaturés ++
Noix vierge	Très parfumée	Acides gras polyinsaturés ++
Pépins de raisin	Neutre	Acides gras polyinsaturés (oméga 6) + vitamine E
Sésame	Marquée	Acides gras polyinsaturés + mono-insaturés
Soja	Goût de verdure	Acides gras polyinsaturés (oméga 6)

Au fond, pourquoi se limiter à une seule huile quand on peut varier les plaisirs ?

Une bonne huile basique pour la cuisson du quotidien, et à côté, quelques flacons plus raffinés à réserver aux préparations crues : un filet sur une salade, une touche subtile sur un poisson ou même dans un dessert... les arômes font toute la différence !

Chez Meilleur du Chef, nous partageons cette passion du goût et de la qualité.

C'est pourquoi nous vous proposons un large choix d'huiles végétales, sélectionnées avec soin pour leur origine, leur procédé de fabrication et bien sûr, leur profil aromatique.

Huile d'olive AOC, huile de noisette, huile de noix, de sésame ou de cacahuète... il y en a pour chaque envie, chaque usage, chaque cuisine.

C'est le moment de faire de votre placard un véritable petit comptoir à huiles, pour cuisiner « comme un Chef », chaque jour !