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Pâte à tarte C.A.P pâtissier
Connaître le programme du CAP Pâtissier et savoir quelles sont les pâtes à tarte à maîtriser est un enjeu capital pour un candidat libre.
Le programme officiel donne la liste des pâtes à tarte à maîtriser pour le CAP Pâtissier. Si vous vous entraînez sur ces préparations, vous n'aurez pas de surprise le jour J et serez sûr d'être bien préparé ! Il vous faudra aussi bien maîtriser la méthode par sablage que celle par crémage.
Pâte brisée (à foncer)
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...
...ainsi que le sel fin.
Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.
...
Voir la recette
Pour :
400 g de pâte
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Auteur : Chef Philippe
135
notes
213 commentaires
Ingrédients :
200 g de farine type 55, 100 g de beurre froid, 50 à 65 g d'eau froide, 1 œuf, 1 pincée de sel fin
Phases techniques de la recette
Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...
...ainsi que le sel fin.
Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.
...
Les pâtes à tarte de base du CAP pâtissier
Pour :
la réalisation de tartes
Durée :
15 minutes
Avis :
1 note
Comment faire une Pâte à Tarte ?
À l'examen du CAP pâtissier, la pâte à tarte devra être réalisée à la main. Ainsi la corne va devenir votre "meilleure amie". Quelques éléments de langage sont également à maîtriser :
- Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
- Crémer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. C'est la base de la pâte sucrée. On crème le beurre pommzde avec le sucre. Vous pouvez faire le crémage à la main pour réchauffer les matières et gagner du temps.
- Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
- Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Quelle pâte pour quelle tarte ?
- Pâte Sablée: Le sablage apporte après cuisson une texture croustillante et sableuse. Epaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est idéale pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron...
- Pâte Brisée: Une texture plus craquante et dure que la pâte sablée. La pâte brisée est rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C'est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe...), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.
- Pâte Sucrée: Une pâte plus compacte mais très croustillante. Elle fonctionnera parfaitement dans la réalisation de tarte aux fruits mais aussi les number cakes.
Quelle Pâte pour Tarte Sablée ?
Si vous souhaitez obtenir une tarte à la texture croustillante et sableuse, pas de doute, réalisez une pâte sablée. Cette pâte ne contient ni eau, ni lait. Mais attention, on évite le liquide car la pâte sablée s'imbibe facilement en cuisson. Préférez donc une tarte chocolat/café, tarte au citron, tarte aux fruits frais ou tarte bourdalou
Quelle est la pâte à tarte la moins calorique ?
La pâte à tarte la moins calorique est la pâte brisée car elle contient 0g de sucre.
À l'origine la pâte brisée qui est constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau n'était pas destinée à être consommée. En effet, cette pâte appelée également pâte à foncer servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées.
De nos jours, la pâte brisée qui est plus élastique, moins fragile et qui s'imbibe moins que les pâtes sablées et sucées, est surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise, tarte aux pommes cuites, tarte alsacienne....
