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    Pâte à tarte C.A.P pâtissier

    Connaître le programme du CAP Pâtissier et savoir quelles sont les pâtes à tarte à maîtriser est un enjeu capital pour un candidat libre.
    Le programme officiel donne la liste des pâtes à tarte à maîtriser pour le CAP Pâtissier. Si vous vous entraînez sur ces préparations, vous n'aurez pas de surprise le jour J et serez sûr d'être bien préparé ! Il vous faudra aussi bien maîtriser la méthode par sablage que celle par crémage.

    Pâte brisée
    Pâte brisée
    Pour : 400 g de pâte
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :
    Auteur : Chef Philippe
    166 notes
    205 commentaires
    Ingrédients :
    250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'œuf, eau
    Phases techniques de la recette
    Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.
    Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.
    Ajouter le sel fin.
    Sabler du bout des doigts.
    Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf.
    ...
    Voir la recette

    Pâte brisée

    Pour : 400 g de pâte
    Durée : 15 minutes
    Avis :
     166 notes

    Pâte sablée

    Pour : 500 g de pâte
    Durée : 15 minutes
    Avis :
     85 notes

    Pâte Sucrée

    Pour : 8/10 personnes
    Durée : 15 minutes
    Avis :
     105 notes

    Les pâtes à tarte de base du CAP pâtissier

    Pour : la réalisation de tartes
    Durée : 15 minutes
    Avis :
     1 note

    Comment faire une Pâte à Tarte ?

    À l'examen du CAP pâtissier, la pâte à tarte devra être réalisée à la main. Ainsi la corne va devenir votre "meilleure amie". Quelques éléments de langage sont également à maîtriser :

    • Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    • Crémer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. C'est la base de la pâte sucrée. On crème le beurre pommzde avec le sucre. Vous pouvez faire le crémage à la main pour réchauffer les matières et gagner du temps.
    • Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    • Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
    À noter que la pâte sablée et la pâte brisée se travaillent de la même manière mais n'ont pas la même liste d'ingrédients.

    Quelle pâte pour quelle tarte ?

    • Pâte Sablée: Le sablage apporte après cuisson une texture croustillante et sableuse. Epaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est idéale pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron...
    • Pâte Brisée: Une texture plus craquante et dure que la pâte sablée. La pâte brisée est rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C'est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe...), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.
    • Pâte Sucrée: Une pâte plus compacte mais très croustillante. Elle fonctionnera parfaitement dans la réalisation de tarte aux fruits mais aussi les number cakes.

    Quelle Pâte pour Tarte Sablée ?

    Si vous souhaitez obtenir une tarte à la texture croustillante et sableuse, pas de doute, réalisez une pâte sablée. Cette pâte ne contient ni eau, ni lait. Mais attention, on évite le liquide car la pâte sablée s'imbibe facilement en cuisson. Préférez donc une tarte chocolat/café, tarte au citron, tarte aux fruits frais ou tarte bourdalou

    Quelle est la pâte à tarte la moins calorique ?

    La pâte à tarte la moins calorique est la pâte brisée car elle contient 0g de sucre.
    À l'origine la pâte brisée qui est constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau n'était pas destinée à être consommée. En effet, cette pâte appelée également pâte à foncer servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées.
    De nos jours, la pâte brisée qui est plus élastique, moins fragile et qui s'imbibe moins que les pâtes sablées et sucées, est surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise, tarte aux pommes cuites, tarte alsacienne....

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    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Sabler
    Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.