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    Recette les découpes

    Préparer un ananas découpé en quinconce
    Préparer un ananas découpé en quinconce
    Pour : 4 personnes
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :
    Auteur : Chef Philippe
    0 note
    0 commentaire
    Ingrédients :
    1 ananas frais
    Phases techniques de la recette
    Pour réaliser ce découpage d'ananas en quinconce, commencer par préparer tous les ingrédients.
    Couper le fruit en deux dans le sens se longueur...
    ...sans éliminer les feuilles.
    Couper chacune des moitiés à nouveau en deux.
    Retirer le tronc fibreux.
    Découper la chair en passant la lame du couteau entre la chair et la peau.
    Tailler la chair en tranches d'1/2 centimètres d'épaisseur.
    ...
    Voir la recette

    Préparer un ananas à la Créole

    Pour : 4 personnes
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Préparer un ananas découpé en quinconce

    Pour : 4 personnes
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Préparer un ananas en surprise

    Pour : 1/2 ananas
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Canneler un fruit ou un légume

    Pour : Canard à l'orange...
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler en chiffonnade

    Pour : Pour parfaire une présentation par exemple...
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Citron en dents de loup

    Pour : En accompagnement des poissons frits.
    Durée : 5 minutes
    Difficulté :

    Citron historié

    Pour : En accompagnement des poissons frits.
    Durée : 5 minutes
    Avis :
     1 note

    Citron pelé à vif

    Pour : En accompagnement des poissons frits.
    Durée : 5 minutes
    Avis :
     1 note

    Concasser, Hacher

    Pour : Concasser de nombreux légumes
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Découper à cru en crapaudine

    Pour : Destiné à être grillé.
    Durée : 30 minutes
    Difficulté :

    Détailler en darnes

    Pour : Darnes de Colin Poché, Sauce Hollandaise
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Découper à cru pour griller

    Pour : Destiné à être grillé.
    Durée : 35 minutes
    Avis :
     1 note

    Découper un lapin

    Pour : lapin chasseur
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Découper des pâtes alimentaires

    Pour : Confection de tagliatelles, spaghettis, lasagnes.
    Durée : 1 heure
    Difficulté :

    Désosser une pièce de viande

    Pour : Préparation préléminaire avant la cuisson de certaines pièces de viande.
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :

    Détailler des côtes de veau

    Pour : Cote veau papillote, cote veau normande
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :

    Détailler une escalope

    Pour : Destiné à être grillé.
    Durée : 30 minutes
    Difficulté :

    Émincer un Légume

    Pour : En garniture arômatique dans de nombreuses préparations.
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Escaloper un champignon

    Pour : En garniture de sauce ou en accompagnement.
    Durée : 10 minutes
    Difficulté :

    Tailler en julienne

    Pour : Cuits, en garniture de potages et de consommés. Crus, servis en hors-d'œuvre.
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tailler des poireaux en julienne

    Pour : Se sert cuits, légèrement étuvés au beurre
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tailler en sifflets

    Pour : Taillage en biseau de certains légumes servant d'accompagnement de grillades et rôtis
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tourner des légumes

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tailler en pommes allumettes

    Pour : En accompagnement de viandes grillées et rôtis
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Pommes à l'anglaise

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Pomme château

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Pommes cocottes

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Pomme fondante

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler des pommes mignonnettes

    Pour : En accompagnement de viandes grillées ou rôtis
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Pommes olivettes

    Pour : En accompagnement de viandes et poissons grillés ou pochés
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler des pommes pailles

    Pour : En accompagnement de viandes grillées ou rôtis
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Pommes parisiennes

    Pour : En garnitures de viandes grillées
    Durée : 15 minutes
    Avis :
     1 note

    Tailler des pommes pont-neuf

    Pour : la garniture de viandes rouges grillées
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tailler en pommes sautées à crues

    Pour : 4 à 6 personnes
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler des pommes gaufrettes

    Pour : Pour la réalisation de pommes gaufrettes
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :

    Tailler en brunoise (cubes 0,2 cm de côtés)

    Pour : En garniture de potages, de sauces et de farces. Sert aussi d'élément arômatique.
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler des pommes de terre chips

    Pour : Pour la réalisation de chips de pommes de terre, navets, etc...
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tailler en jardinière

    Pour : Taillage spécifique utilisé pour la préparation de la jardinière de légumes.
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :

    Tailler en Macédoine (cubes 0,5 cm de côtés)

    Pour : Liée au beurre, elle sert de garniture pour les viandes et les volailles. Également utilisée froide, liée de mayonnaise.
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler en Mirepoix (cubes 1 cm de côtés)

    Pour : En garniture arômatique dans la réalisation de certaines préparations comme les fonds de sauce, les cuissons poêlées et braisées...
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :

    Tailler en paysanne (triangles 0,2 cm d'épaisseur)

    Pour : Pour la confection de potages dits "taillés" ou pour farcir une viande, un poisson, une omelette.
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :

    Tomate concassée

    Pour : accompagner certaines recettes (spaghetti napolitaine, œufs brouillés portugaise, escalope de veau milanaise...)
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :

    Tourner un champignon

    Pour : la garniture et la décoration de certains plats
    Durée : 25 minutes
    Difficulté :

    Tronçonner un poisson plat

    Pour : Pour un poisson plat
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :
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