Un stabilisateur est un ingrédient utilisé en pâtisserie pour donner une consistance ou une certaine texture à une préparation. Il peut servir pour les glaces, crèmes fouettées, les meringues et mousses.
Le stabilisateur peut avoir plusieurs objectifs. Il sert aussi bien en glacerie, pâtisserie et confiserie. Certains stabilisateurs peuvent être utilisé sur des préparations froides et d'autres sur des préparations chaudes. Le stabilisateur apport onctuosité et velouté à vos préparations. Il aide à la conversation des préparations. Pour le dosage, nous vous conseillons de bien suivre les instructions pour chaque produit. Chez MEILLEURduCHEF.com, une fiche technique accompagne chaque produit pour y voir plus clair.
Le stabilisateur pour glaces et sorbets se trouve sous forme de poudre inodore et incolore. Il permet d'absorber l'eau résiduelle. Il empêche ainsi la formation de cristaux. Les glaces et sorbets seront plus aérés et onctueux.
La crème de tartre sert à la confection du sucre inverti, aussi appelé trimoline. La creme de tartre est utilisé pendant la cuisson des solutions de sucre. La trimoline est une pâte blanche et vitreuse, bien conservé grâce à la creme de tartre. Le sucre inverti sert dans la préparation de sorbets, glaces, confiseries et pâtisserie. Il réduit le temps de cuisson et empêche la cristallisation donnant du moelleux aux pâtisseries.
Le stabilisateur pour fixer la chantilly évite de trop fouetter les crèmes. Il facilite l'émulsion et donne une onctuosité à la crème. Avec chantifix, vous obtiendrez des crèmes plus légères. L'utilisation est assez simple. Pendant que vous fouettez la crème, vous saupoudrez la dose de stabilisateur tout en continuant de fouetter. Quand la crème fouettée est assez ferme, vous pouvez la mettre au frais. Grâce au chantifix, vous obtiendrez une crème fouettée plus légère avec une bonne tenu et se conservera mieux.
J'ai acheté le Stab 2000 il y a quelques mois, et à chaque dois que j'ai mixé mon mix, une mousse très épaisse s'est formé à la surface de celui-ci. Je travaille avec les tables analytiques (CAP), et utilise du lait entier et de la crème. Stab, moins de 1%.
Cas 1 : 5 litres de mix pasteurisés à la casserole avec thermomètre. Puis j'ai mixé et remarqué qu'à la maturation une épaisse mousse que j'ai dû ôter à l'écumoire s'était formée à la surface du mix.
Cas 2 : 10 litres de mix pasteurisés à la casserole, mais cette fois non mixé. Je n'ai pas eu de mousse.
Cas 3 : 60 litres de mix pasteurisés en pasto pro, qui brasse le mix toutes les 15 min. Et là, réapparition de cette mousse très épaisse en surface !
Ma question est : doit-on procéder au "brassage" du mix pendant la maturation avec le Stab 2000, et à quoi est due l'apparition de cette mousse ? Mes 60 litres de mix sont-ils perdus ?
Merci pour votre réponse
Bien cordialement,
E.
La période des glaces et sorbets arrivent.
Serait-il possible d’avoir une sorte de fiche mémo avec :
- correspondance entre sucre glucose ( liquide ou atomisé) sucre inverti etc
- pour le stabglaces quantité pour une glace un sorbet , à quel moment mettre le produit .
D’avance merci et félicitations pour votre site qui est une véritable référence.