Un stabilisateur est un ingrédient utilisé en pâtisserie pour donner une consistance ou une certaine texture à une préparation. Il peut servir pour les glaces, crèmes fouettées, les meringues et mousses.
Le stabilisateur peut avoir plusieurs objectifs. Il sert aussi bien en glacerie, pâtisserie et confiserie. Certains stabilisateurs peuvent être utilisé sur des préparations froides et d'autres sur des préparations chaudes. Le stabilisateur apport onctuosité et velouté à vos préparations. Il aide à la conversation des préparations. Pour le dosage, nous vous conseillons de bien suivre les instructions pour chaque produit. Chez MEILLEURduCHEF.com, une fiche technique accompagne chaque produit pour y voir plus clair.
Le stabilisateur pour glaces et sorbets se trouve sous forme de poudre inodore et incolore. Il permet d'absorber l'eau résiduelle. Il empêche ainsi la formation de cristaux. Les glaces et sorbets seront plus aérés et onctueux.
La crème de tartre sert à la confection du sucre inverti, aussi appelé trimoline. La creme de tartre est utilisé pendant la cuisson des solutions de sucre. La trimoline est une pâte blanche et vitreuse, bien conservé grâce à la creme de tartre. Le sucre inverti sert dans la préparation de sorbets, glaces, confiseries et pâtisserie. Il réduit le temps de cuisson et empêche la cristallisation donnant du moelleux aux pâtisseries.
Le stabilisateur pour fixer la chantilly évite de trop fouetter les crèmes. Il facilite l'émulsion et donne une onctuosité à la crème. Avec chantifix, vous obtiendrez des crèmes plus légères. L'utilisation est assez simple. Pendant que vous fouettez la crème, vous saupoudrez la dose de stabilisateur tout en continuant de fouetter. Quand la crème fouettée est assez ferme, vous pouvez la mettre au frais. Grâce au chantifix, vous obtiendrez une crème fouettée plus légère avec une bonne tenu et se conservera mieux.
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