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Sirop de glucose DE60
1 kg
Louis François

3 notes
Référence : 10221
10,90 € TTC Prix TTC - Enlever 5.5% hors CEE.
Sirop de glucose DE60 - 1 kg - Louis François
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PRIX CHOC :
Spray de démoulage
Malcos
Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
5,90 €4,70 €
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Description
Fabriqué en France

Le sirop de glucose DE 60 est idéal pour la confection de confitures, fourrages biscuitiers, confiseries, fruits confits, fondants, nappages, ou boissons sucrées sans alcool.
Il peut aussi être utilisé pour la conservation des ganaches.
Le DE indique le pouvoir de rétention d'eau d'un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l'humidité.
Le sirop de glucose à DE bas (autour de 30-40) est assez pâteux, tandis qu'un sirop de glucose à DE élevé est plus fluide.
Et cela compte pour la réalisation et le résultat d'une recette.
Le sirop de glucose DE 60 remplace tout ou partie du glucose et/ou sucre utilisé habituellement.
Il empêche la cristallisation, retient l'eau et apporte donc du moelleux, module la saveur sucrée et conserve les préparations.

  • Pouvoir sucrant : Modéré (~45-50% du saccharose)
  • Viscosité : plus fluide que le DE40
  • Pouvoir humectant : Plus élevé que le DE40
  • Rétention d'eau : Très bonne
  • Réaction de Maillard* : Plus prononcée que le DE40 (voir section : en savoir plus...)
  • Utilisation typique : Boulangerie, confiserie moelleuse, glaces
  • Coût : Légèrement plus élevé que le DE40

Qu'est ce que le DE ? Le DE (Dextrose Equivalent) est un indice qui mesure le degré d'hydrolyse de l'amidon : plus le DE est élevé, plus le produit est sucré, soluble, et moins il est visqueux.
Le DE40 est plus utilisé quand on veut de la texture et peu de douceur, comme dans les bonbons durs ou les pâtes de fruits.
Le DE60 est préféré pour son pouvoir sucrant, sa solubilité et sa capacité à retenir l'humidité, utile dans les glaces, gâteaux moelleux ou caramels.

Utilisations :

  • Caramel mou : Il aide à garder le caramel moelleux et évite la cristallisation du sucre.
  • Glaces ou sorbets : Améliore la texture, réduit la cristallisation, donne du moelleux
  • Pâtes de fruits : En mélangeant du DE40 et du DE60 pour ajuster sucre/texture
  • Biscuits moelleux, madeleine, pain de mie : Donne du moelleux, retient l'humidité plus longtemps

Mode de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage d'origine fermé

  • Ingrédients : sirop de glucose
  • Poids net : 1 kg
  • Marque : Louis François
PRIX CHOC :
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Valeurs nutritionnelles

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 1363 kj / 321 kCal
Lipides : 0 g
Dont acides gras saturés : 0 g
Protéines : 0 g
Glucides : 80 g
Dont sucre : 56 g
Sel : 12,5 mg
Allergènes : absence

En savoir plus

Qu'est ce que le réaction de Maillard ?
C'est une réaction chimique entre les sucres réducteurs (comme le glucose) et les acides aminés (protéines), qui produit des composés bruns et des arômes grillés typiques des croûtes de pain, viandes rôties, biscuits, etc...

Impact du DE60 sur la réaction de Maillard :

  • Contenu en sucres simples : plus élevé
  • Potentiel de réaction de Maillard : élevé
  • Vitesse de brunissement : Plus rapide
  • Saveurs générées : Plus intenses, grillées, caramélisées
  • Applications typiques : Viennoiseries, cookies, sauces brunes

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Avis des clients
Avis des clients
Sirop de glucose DE60 - 1 kg - Louis François
Sirop de Glucose DE 60
Bonjour Chef !

Par erreur j'ai acheté du Glucose DE 60 à la place du Sirop de glucose habituel !
Est il possible de l'utiliser dans votre recette du Nappage Neutre que je souhaite pulvériser avec mon Pistolet Electrique !
Un Grand Merci d'Avance pour votre Réponse !
Bien Cordialement
Corinne
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
nicolascorinne 23 mai 2025 Achat vérifié
Sirop de glucose DE60 - 1 kg - Louis François
Sirop de glucose
Parfait pour les pâtes de fruits
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
nicolemouflin 1 mars 2025 Achat vérifié
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Questions-Réponses
Questions-Réponses
Pâtes de fruits
Quel est le meilleur glucose pour réaliser des pâtes de fruits? Merci
Niquette 18 novembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2024
Bonjour,
Je n'utilise que très rarement du sirop de glucose pour confectionner des pâtes de fruits. Dans ma recette de sushi maki passion/framboise et dans la recette de barre snacking praliné mangue du Chef Philippe Bertrand, nous utilisons ce sirop de glucose.
Sachez que pour la réalisation de pâtes de fruits, le sirop de glucose peut être remplacé par du miel.
Cordialement
Nougatine et Caramel avec le DE 60
Bonjour,
Est-ce qu’en prenant le sirop de glucose(DE 60),j,aurais plus de facilités à réaliser mon caramel qu’avec le glucose DE 40, s’il vous plaît ?
J’ai réalisé un caramel avec le D40 cette semaine pour la première fois et le résultat n’était pas top.J’ai bien suivi votre vidéo ,mais malgré tout ,celui-ci a vite bruni et épaissi.
Pouvez-vous me renseigner ?Je dois faire une pièce montée très prochainement.Merci pour votre réponse.
Claudia-R 19 avril 2024
Réponse par ChefPhilippe 22 avril 2024
Bonjour,
Non je ne pense pas que le résultat soit meilleur, du moins sur un caramel.
Il est normal que le caramel durcisse vite.
La procédure et d'obtenir une coloration lente et régulière pour éviter d'avoir un caramel qui monte trop vite en coloration et qui obtient de l'amertume. En y allant lentement bien sûr, la cuisson sera plus longue mais vous pourrez mieux gérer votre coloration.
Une fois le caramel réalisé, il faut s'en servir rapidement. Ne le maintenez pas sur le feux pour qu'il reste liquide, il continuerait à cuire et à brunir, sauf si vous avez une plaque à induction qui vous permet un maintient au chaud très léger, bien que ça ne freine pas la coloration mais ça se fera moins vite.
Sinon la solution est de refaire fondre votre caramel non pas sur le feu mais dans un four chaud à 150°C pendant quelques minutes (utilisez pour cela une casserole pouvant aller au four) ainsi il va redevenir liquide tout doucement sans prendre trop de coloration et vous pourrez recommencer à l'utiliser. Attention à ne pas vous brûler car la queue de la casserole sera elle aussi brûlante. Bien sûr c'est un cercle vicieux car il va à nouveau se solidifier et ainsi de suite, mais c'est la seule façon de procéder.
Cordialement.