Sirop de glucose DE 60

1 kg

Louis François

Bonjour,
Je n'utilise que très rarement du sirop de glucose pour confectionner des pâtes de fruits. Dans ma recette de sushi maki passion/framboise et dans la recette de barre snacking praliné mangue du Chef Philippe Bertrand, nous utilisons ce sirop de glucose.
Sachez que pour la réalisation de pâtes de fruits, le sirop de glucose peut être remplacé par du miel.
Cordialement

Bonjour,
Non je ne pense pas que le résultat soit meilleur, du moins sur un caramel.
Il est normal que le caramel durcisse vite.
La procédure et d'obtenir une coloration lente et régulière pour éviter d'avoir un caramel qui monte trop vite en coloration et qui obtient de l'amertume. En y allant lentement bien sûr, la cuisson sera plus longue mais vous pourrez mieux gérer votre coloration.
Une fois le caramel réalisé, il faut s'en servir rapidement. Ne le maintenez pas sur le feux pour qu'il reste liquide, il continuerait à cuire et à brunir, sauf si vous avez une plaque à induction qui vous permet un maintient au chaud très léger, bien que ça ne freine pas la coloration mais ça se fera moins vite.
Sinon la solution est de refaire fondre votre caramel non pas sur le feu mais dans un four chaud à 150°C pendant quelques minutes (utilisez pour cela une casserole pouvant aller au four) ainsi il va redevenir liquide tout doucement sans prendre trop de coloration et vous pourrez recommencer à l'utiliser. Attention à ne pas vous brûler car la queue de la casserole sera elle aussi brûlante. Bien sûr c'est un cercle vicieux car il va à nouveau se solidifier et ainsi de suite, mais c'est la seule façon de procéder.
Cordialement.