Sirop de glucose DE 60
1 kg

Référence : 10221
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Sirop de glucose DE 60 - 1 kg - Louis François
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Description
Fabriqué en France

Le sirop de glucose DE 60 est idéal pour la confection de confitures, fourrages biscuitiers, confiseries, fruits confits, fondants, nappages, ou boissons sucrées sans alcool.
Il peut aussi être utilisé pour la conservation des ganaches.
Le DE indique le pouvoir de rétention d'eau d'un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l'humidité.
Le sirop de glucose à DE bas (autour de 30-40) est assez pâteux, tandis qu'un sirop de glucose à DE élevé est plus fluide.
Et cela compte pour la réalisation et le résultat d'une recette.
Le sirop de glucose DE 60 remplace tout ou partie du glucose et/ou sucre utilisé habituellement.
Il empêche la cristallisation, retient l'eau et apporte donc du moelleux, module la saveur sucrée et conserve les préparations.

  • Ingrédients : sirop de glucose
  • Mode de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage d'origine fermé
  • DDM : 24 mois en conditionnement d'origine fermé
  • Poids net : 1 kg
  • Marque : Louis François
En savoir plus

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 1363 kj / 321 kCal
Lipides : 0 g
Dont acides gras saturés : 0 g
Protéines : 0 g
Glucides : 80 g
Dont sucre : 56 g
Sel : 12,5 mg
Allergènes : absence

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Nougatine et Caramel avec le DE 60
Bonjour,
Est-ce qu’en prenant le sirop de glucose(DE 60),j,aurais plus de facilités à réaliser mon caramel qu’avec le glucose DE 40, s’il vous plaît ?
J’ai réalisé un caramel avec le D40 cette semaine pour la première fois et le résultat n’était pas top.J’ai bien suivi votre vidéo ,mais malgré tout ,celui-ci a vite bruni et épaissi.
Pouvez-vous me renseigner ?Je dois faire une pièce montée très prochainement.Merci pour votre réponse.
Claudia-R 19 avril 2024
Réponse par ChefPhilippe 22 avril 2024
Bonjour,
Non je ne pense pas que le résultat soit meilleur, du moins sur un caramel.
Il est normal que le caramel durcisse vite.
La procédure et d'obtenir une coloration lente et régulière pour éviter d'avoir un caramel qui monte trop vite en coloration et qui obtient de l'amertume. En y allant lentement bien sûr, la cuisson sera plus longue mais vous pourrez mieux gérer votre coloration.
Une fois le caramel réalisé, il faut s'en servir rapidement. Ne le maintenez pas sur le feux pour qu'il reste liquide, il continuerait à cuire et à brunir, sauf si vous avez une plaque à induction qui vous permet un maintient au chaud très léger, bien que ça ne freine pas la coloration mais ça se fera moins vite.
Sinon la solution est de refaire fondre votre caramel non pas sur le feu mais dans un four chaud à 150°C pendant quelques minutes (utilisez pour cela une casserole pouvant aller au four) ainsi il va redevenir liquide tout doucement sans prendre trop de coloration et vous pourrez recommencer à l'utiliser. Attention à ne pas vous brûler car la queue de la casserole sera elle aussi brûlante. Bien sûr c'est un cercle vicieux car il va à nouveau se solidifier et ainsi de suite, mais c'est la seule façon de procéder.
Cordialement.