Pochoir et chablon : l'atout décor en pâtisserie

Vous souhaitez donner une touche personnelle et originale à votre pâtisserie ? Vous hésitez encore vers quelle option choisir pour identifier votre dessert lors d'une occasion spéciale ? Simple d'utilisation et peu encombrant : le pochoir patisserie sera votre allié.

La réussite d'une présentation culinaire dépend de son harmonie entre le Bon et le Beau. Son créateur aime dévoiler son œuvre avec fierté autour de la table et susciter l'admiration des convives avant qu'elle ne soit dégustée. Cette réalisation éphémère étant vite anéantie à coup de fourchette, il est important de souligner en amont le rôle esthétique qu'y ont joué le relief élaboré d'un chablon ou l'effet stylisé d'un pochoir patisserie.

Vous qui cherchez à donner une expression artistique personnalisée à votre dessert, décorer vos plats salés, designer vos cappuccinos, découvrez comment le pochoir gateau ou le chablon sont des outils à posséder absolument !

Le pochoir : de la technique à l'assiette.

A l'époque pariétale, les hommes et les femmes utilisent une technique rudimentaire pour embellir les cavernes en soufflant des pigments sur leur main, servant de cache, afin de créer un effet de contour en négatif mettant ainsi des formes en relief. La technique du pochoir a évolué vers différents domaines. De l'Art pictural du pochoir à des fins symboliques, liturgiques, publicitaires, protestataires ou signalétiques, l'utilisation d'un cache pour créer des motifs va dériver vers la cuisine décorative.

Avec l'industrialisation alimentaire, le pochoir gateau et le chablon ont pris leur essor et ouvert d'autres horizons. Les fabricants ont commencé à produire des chablons en série permettant ainsi aux amateurs pâtissiers passionnés de créer eux-mêmes des décorations sophistiquées à la maison.

Cette démocratisation de l'Art de la décoration des gâteaux a contribué à populariser l'utilisation des pochoirs et des chablons dans nos cuisines et plus particulièrement dans la pâtisserie domestique. De nos jours, les émissions culinaires télévisées, les tutoriels sur les réseaux sociaux, les jeux concours en ligne font la part belle à ces outils. Ils sont souvent mis à contribution quand il s'agit de faire preuve de créativité pour sublimer la décoration d'un dessert.

Devant l'émergence de nouvelles techniques de décoration sans cesse revisitées, les chefs pâtissiers rivalisent d'inventivité pour émerveiller nos yeux et nos papilles. Ils créent des formes originales au chablon et des designs élégants au pochoir qui transforment leurs gâteaux en véritables œuvres d'art.

Distinguer le pochoir gateau du chablon :

Les deux servent à égayer et personnaliser un dessert cependant l'un, le pochoir patisserie, plaque toujours rigide ou semi rigide, permet de saupoudrer au-dessus d'un cache, du sucre glace. Il permet de pulvériser ou floquer du colorant afin de créer un décor. Tandis que l'autre, le chablon, plaque évidée en silicone, de carton ou de métal souple et flexible, permet de façonner une décoration et des formes avec une pâte cuite au four (tuile par exemple) ou bien du chocolat.

On va laisser ensuite cristalliser puis décoller délicatement le chocolat du support pour en récupérer la forme. Par la suite, le dessin calibré obtenu (rond, cœur, géométrique, puzzle, fleur, papillon, feuille, étoile) peut être assorti d'une feuille transfert avec un motif structuré. Qu'il soit fait en nougatine, en chocolat, en biscuit, le chablon permet de décorer astucieusement vos pâtisseries.

Quel matériau choisir ? :

S'il est vrai que l'on peut trouver ces supports prêts à l'emploi dans des magasins spécialisés en pâtisserie, on peut les fabriquer soi-même en créant son propre gabarit.

• Le pochoir gateau en papier ou carton est la version la plus économique. Il est jetable, simple d'utilisation mais reste fragile à manipuler. La version plastique réutilisable est plus souple et résistante.

• Le pochoir patisserie en silicone alimentaire flexible est pratique pour réaliser des créations uniques et personnalisées avec des formes esthétiques.

• Le pochoir en métal est plus durable, outil indispensable des pâtissiers professionnels pour créer des effets de relief, des impressions texturées, des éléments sculpturaux et complexes.

Comment utiliser un pochoir gateau ?

L'utilisation d'un pochoir patisserie est accessible à tous, pas besoin de grandes compétences ! Il permet de reproduire un dessin sur le dessus d'un entremet ou de tout autre gâteau à surface plane avec un support qui sert de cache et qui laisse passer la matière saupoudrée ou pulvérisée uniquement au travers des découpes prévues.

On positionne le pochoir gateau sur la surface en prenant soin de le disposer harmonieusement sur le gâteau. On saupoudre délicatement sur ce dernier à l'aide d'un tamis du sucre glace qui laissera l'empreinte d'un motif à la forme originale. On peut également pulvériser du cacao en poudre et déposer la silhouette.

Comment réussir un décor avec un pochoir gateau ou un chablon ?

Avant toute chose, il faut reconnaitre que l'utilisation d'un pochoir patisserie est simplissime et n'est pas réservée qu'aux professionnels, un amateur pourra le manier avec aisance. Quel que soit le niveau d'aptitude du pâtissier, la réussite d'un décor et d'une présentation dépendra de la qualité des produits employés et d'un savoir-faire basique. Si les deux ne sont pas réunis, les chances de résultat seront bien minces.

Il existe une gamme infinie de motifs, de dessins et de formes stylisées qui seraient trop compliquées à reproduire à la main. Le pochoir gateau est donc un fidèle collaborateur pour le pâtissier car il est un gain de temps précieux pour restituer des formes bien nettes ou des dessins sans risque de débordement.

Avant d'utiliser un pochoir gateau, il y a des étapes préliminaires à respecter. Réfléchir sur les préparations à anticiper pour la faisabilité de la recette, les ustensiles nécessaires, les ingrédients et surtout quel type de couverture en ornera la surface (pâte à sucre, pâte d'amande ou biscuit d'une génoise).

Sur des desserts plus élaborés avec des pièces plus créatives, c'est la maîtrise de la technique qui permettra de développer toutes les subtilités de l'art du pochoir ou du chablon. Il faut en effet faire preuve d'initiative, de sens artistique (harmonie des couleurs, formes, saveurs), de patience aussi car certains décors et présentations avec un chablon demandent parfois beaucoup de temps pour arriver au résultat souhaité.

La qualité d'un dessert se juge sur sa netteté, sa régularité (distance et équilibre entre les décors) et surtout sa propreté. En réalisant un décor au pochoir : attention aux traces de coulures sur les bordures !

Il faut penser à harmoniser l'aspect final de la présentation ou du dessert que l'on entreprend, veiller au style, réfléchir à la forme du plat, des décors factices ou comestibles à rajouter. La surface d'un gâteau peut être décorée pour sublimer la pièce : c'est dans ce cadre que le pochoir patisserie joue son rôle en apportant du volume décoratif au sujet principal.

Anticiper le motif du dressage avant de disposer le décor pochoir :

Imaginer l'endroit où sera disposé le décor pour bien orienter le pochoir gateau au-dessus du gâteau. Il faut respecter l'harmonie générale en fonction de la forme et de la surface à décorer. Une surface trop petite oblige à tasser la présentation, aucune mise en valeur n'est alors possible, miser dans ce cas sur un pochoir gateau plus petit pour réduire le décor.

Un éventail varié de thèmes :

Il existe un large choix de formes et de motifs pour orner la surface des gâteaux inspirés par le thème à célébrer lors d'occasions spéciales. Les pochoirs permettent d'ajouter des messages personnalisés sur les desserts de fêtes d'anniversaire, de mariages, de baptêmes. Le pochoir gateau en forme de lettres ou de chiffres sera idéal pour fêter une date, faire passer un message original. Les pochoirs à motifs en forme d'animaux, de fleurs, de ballon de foot, de personnages de dessins animés, de dinosaures raviront les enfants.

Enfin, le choix précis de tel ou tel pochoir patisserie stylisé avec des motifs de frises, tresse, maille, damier, sera déterminant pour donner un aspect design et moderne à l'ensemble.

Quels ingrédients utiliser avec un pochoir patisserie ?

Pour innover, il ne faut pas hésiter à varier les techniques d'application. On peut utiliser le pochoir gateau pour reproduire des motifs stylisés de plusieurs manières. Saupoudrer de sucre glace ou de poudre de cacao à l'aide d'un tamis. Positionner le pochoir au-dessus du gâteau puis répartir de façon uniforme. Ne pas lésiner sur la quantité de matière pour obtenir une forme nette et bien détourée puis retirer délicatement le pochoir. Le motif final va se révéler !

Floquer avec un colorant en spray perlé velours à base de cacao coloré. On vaporise le spray au-dessus du pochoir qui donnera un effet velours aux entremets, bûches, petits gâteaux. Pulvériser du colorant alimentaire à l'aide d'un aérographe, d'une éponge alimentaire ou d'un pinceau à pâtisserie. Tapisser à l'aide d'une spatule coudée du glaçage royal ou de la crème pâtissière puis lisser toute la surface du pochoir gateau. Retirer doucement et l'empreinte apparait !

Niveau entretien, le pochoir est facile à nettoyer. Un passage sous l'eau tiède, on rince, on sèche et le tour est joué ! Ne pas zapper cette étape importante pour optimiser sa durée de vie.

Le rôle du pochoir gateau ou du chablon dans la créativité pâtissière :

Le pochoir patisserie permet de susciter l'envie de la dégustation grâce à son aspect visuel esthétique, d'égayer une pièce, de rendre un dessert attrayant par une brillance ou des couleurs inattendues. Le chablon permet de se diversifier dans les motifs et le relief.

Dans le cadre d'une création culinaire destinée à un usage commercial à large diffusion, il permet de créer des motifs personnalisés spécifiques à une enseigne, des monogrammes, des bordures, des illustrations complexes pour identifier un symbole. Cela contribue à faire de la publicité pour l'enseigne.

Pour les professionnels de la pâtisserie, le chablon est un outil de marque qui permet d'apporter de la valeur ajoutée à leurs créations. La réalisation d'un logo, l'apposition du nom de leur enseigne, des motifs originaux et uniques sont des moyens de développer leur identité commerciale et de se démarquer sur le marché concurrentiel.

De grandes maisons de renom font souvent appel à la technique du pochoir patisserie ou du chablon pour styliser leurs présentations en y apposant leur nom. C'est le cas de la maison Lenôtre, réputée pour ses pâtisseries et chocolats aux formes élégantes. Celui de Ladurée, maison fondée à Paris en 1862, célèbre pour ses macarons et ses pâtisseries délicates souvent identifiées par des motifs stylisés et personnalisés à son nom.

C'est aussi le cas de Pierre Hermé, Dalloyau ou de la maison Fauchon, de véritables institutions parisiennes où les pâtisseries « Made in France », personnalisées au pochoir ou surmontées d'un chablon chocolaté en lettres d'or, attirent les gourmands du monde entier. Ces pâtisseries aux noms célèbres identifient leurs créations avec un pochoir gateau à leur effigie ce qui contribue à sacraliser l'héritage de leur tradition haut de gamme tout en restant à la pointe de l'esthétisme et de l'excellence gustative.

Le pochoir patisserie et le chablon s'avèrent des alliés indispensables pour les pâtissiers amateurs ou professionnels. Fidèles collaborateurs de l'ombre, ils restituent en un temps record des motifs aux formes bien détourées et originales que la main de l'Homme ne pourrait définir aussi nettement, ils reproduisent décors irréprochables et artistiques aux profils soignés.