Isomalt

5 kg

Louis François

Description chimique: Mélange de D-glucopyranosyl-1,6-D-sorbitol et D-glucopyranosyl-1,6-D-mannitol.

Emploi :

• Faire fondre à feu doux 100 à 200 g d'eau avec 1 kg d'ISOMALT, en portant le mélange à 160°C.
• Pour un sucre coulé: travailler à 160°C, comme traditionnellement.
• Pour un sucre satiné: monter la cuisson à 170 - 180 °C
• Au-delà de 185°C: risque de brunissement.

Desserts et produits similaires :
Desserts aromatisés à base d'eau, préparations à base de lait et produits dérivés, desserts à base de fruits et légumes, desserts à base d'œufs, desserts à base de céréales, céréales ou produits à base de céréales pour petit déjeuner, desserts à base de matières grasses, glaces de consommation, confitures, gelées, marmelades et fruits confits, préparations de fruits à l'exclusion de celles destinées à la fabrication de boissons à base de jus de fruits à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés.

Confiserie :
Confiseries et gommes à mâcher sans sucre ajouté.
Confiserie à base de fruits secs, à base d'amidon, à base de cacao, pâtes à tartiner à base de cacao, de lait, de fruits secs ou de graisse, à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajoutés.

Autres produits :

• Moutarde
• Sauces
• Produits de la boulangerie fine à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés
• Produits destinés à une alimentation particulière
• Compléments alimentaires solides

Rôle / Effet :

• Edulcorant de remplacement du sucre
• Permet de donner du corps et du volume aux produits alimentaires
• Limite la reprise d'humidité des confiseries
• Facilite le travail des sucres cuits
• Pièces décoratives en sucre tiré

Propriétés :

• Saveur modérément sucrée
• Grande stabilité en milieux acides et alcalins
• Résistance aux traitements thermiques sans altération de la couleur
• Stabilité contre les attaques enzymatiques et les micro-organismes
• Compatibilité avec les autres édulcorants et polyols
• Faible hygroscopicité
• Apport énergétique réduit
• Effets non cariogène
• Admis dans les régimes pour diabétiques
• Une consommation excessive peut entraîner des effets indésirables (laxatifs)