Purées de fruits et coulis : le goût vrai !
Si les chefs comme les amateurs plébiscitent aujourd'hui la purée de fruits, il n'y a pas de hasard.
Cette préparation technique, souvent méconnue du grand public, offre pourtant un concentré d'avantages : gain de temps, régularité, intensité aromatique et longue conservation.
En cuisine comme en pâtisserie, elle ouvre un monde de possibilités infinies, que ce soit pour parfumer une tarte aux fruits, sublimer une salade de fruits ou apporter de la fraîcheur à une mousse aux fruits rouges : Recette de la mini-charlotte aux fruits rouges
Mais pour profiter pleinement de ce « paradis de fruit », encore faut-il bien comprendre ce qu'est une purée de fruit, comment la choisir, et surtout, comment l'utiliser selon le fruit travaillé.
Fruit de la passion, purée de framboise, fruit cassis ou encore fruits exotiques...
Dans cet article, vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour faire des fruits de saison les meilleurs alliés de vos papilles, en toute simplicité.
Purée de fruits et coulis : quelle différence ?
Qu'est-ce qu'une purée de fruit ?
Une purée de fruit, est obtenue par mixage fin d'un fruit mûr, souvent passé au tamis, pour en retirer les fibres ou les pépins.
Cette passoire-tamis en matériau composite Exoglass, munie d'une toile fine en maille d'acier inoxydable, est conçue pour tamiser les ingrédients, les farces fines, et notamment pour passer les sauces, les purées ou les coulis.
La purée fruit de la passion par exemple, très demandée en pâtisserie, conserve l'acidité, restitue toute la puissance aromatique du fruit de la passion, sans les contraintes de préparation du fruit frais et surtout...sans les pépins ! 🙂
Elle peut être sucrée ou non, pasteurisée ou surgelée, selon l'usage envisagé.
Pour réaliser une glace, la purée de fruit est plus adaptée car elle est moins sucrée et ne contient pas d'agar agar (un gélifiant végétal naturel qui agit comme épaississant et stabilisant) comme le coulis de chez La Patelière.
Donc, ne pas confondre « purée de fruit » avec le coulis, plus fluide, parfois plus sucré et plutôt destiné à décorer ou napper un dessert (ex : pana cotta, cheesecake...) : Coulis d'abricot
Rien ne vous empêche de faire un essai si vous souhaitez utiliser ce coulis pour confectionner une glace, mais on ne vous garantit pas le résultat que vous allez obtenir.
À quoi sert un coulis ?
Plus liquide qu'une purée, le coulis de framboise ou le coulis de fraise est idéal en décor, insert ou nappage et rehausse le goût des fruits rouges dans tout dessert.
Élaboré uniquement à partir de produits naturels, il est idéal pour napper les crêpes, le cheesecake, la panna cotta, il convient également aux pâtisseries plus élaborées.
Il s'incorpore facilement aux entremets et mousses de fruits pour en augmenter l'intensité du goût.
Pourquoi la purée de fruit est parfois trop liquide ?
La texture des purées de fruits soulève souvent des interrogations, en particulier chez les amateurs désinformés.
Si le goût est rarement mis en cause, c'est parfois la consistance qui interroge, notamment lorsqu'on attend une certaine épaisseur pour réaliser un insert ou une mousse bien tenue.
Il nous arrive de constater dans certains commentaires-produits, l'incompréhension d'utilisateurs déçus au vu de l'inconsistance de purées, comme celle au fruit de la passion, jugée parfois trop liquide à l'ouverture.
⚠️ L'appellation "purée" employée par le fabricant peut être déroutante, cependant le terme est tout à fait conforme à la législation.
Cela peut surprendre, mais ce phénomène s'explique aisément.
La texture dépend de la nature du fruit :
La fluidité d'une purée de fruit dépend principalement de la teneur en eau du fruit utilisé.
Il faut savoir que le fruit de la passion par exemple, est principalement fait de jus, de pépins et de très peu de pulpe, très juteux par nature, il est donc difficile d'en extraire une purée, même après tamisage.
C'est aussi le cas du citron ou de la mandarine.
À l'inverse, une purée de mangue ou de fruits rouges (comme la framboise ou le cassis) présente généralement une texture plus dense, car ces fruits contiennent plus de fibres et de pulpe.
Autre facteur : certaines purées ne contiennent aucun additif (épaississant ou sucre ajouté), ce qui garantit un goût pur et naturel... mais implique aussi une texture brute, parfois liquide ou légèrement séparée (un dépôt peut se former, ce qui est normal).
Comment épaissir une purée de fruits trop liquide ?
Si vous avez besoin d'une texture plus ferme pour une mousse, une ganache, un insert, ou une tarte aux fruits, voici quelques techniques simples et professionnelles préconisées par Chef Philippe :
⭐ Réduction à la casserole : Faites chauffer votre purée à feu doux pour évaporer une partie de l'eau. Cela va concentrer aussi les arômes.
👍 Procédé idéal pour un coulis de framboise, une purée fruit de la passion ou tout autre type de purée de fruit avant incorporation dans un entremets.
⭐ Ajout de pectine NH ou de gélatine : Pour les recettes de bavarois, mousses, guimauves, nécessitant une tenue parfaite (gelées, glaçages, nappages), l'ajout d'un gélifiant naturel est recommandé.
On peut utiliser une gélatine comme agent gélifiant naturel (en poudre ou en feuilles) :
• Bovine : Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom
• Poisson : Gélatine de poisson en poudre 200 bloom
• Porcine : Gélatine en poudre origine porcine 200 bloom
La Pectine NH agit aussi comme gélifiant dans un nappage réalisé avec une purée de fruit, et elle conserve la brillance et la couleur.
Sous l'effet de cette pectine, le nappage devient thermoréversible, c'est à dire qu'il peut supporter des refontes et des gélifications successives tout en conservant ses qualités.
Elle s'utilise dans des milieux aqueux (dont le solvant est l'eau) ou fruités et donne un gel ferme, brillant, de texture agréable.
Le dosage moyen est en général de 0,8 à 1,2 % selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage).
Autres techniques pour épaissir une purée de fruits trop liquide :
⭐ Incorporation dans une base crémeuse : En intégrant la purée dans une crème pâtissière, une chantilly ou une meringue italienne, vous obtiendrez une texture plus aérienne et équilibrée, sans perdre la fraîcheur du fruit.
⭐ Utiliser de la purée surgelée non diluée : Certaines purées, notamment celles vendues en seaux ou barquettes professionnelles, peuvent contenir un peu plus d'eau pour faciliter leur manipulation à froid.
Privilégiez les purées dites 100 % fruit », non sucrées, non allongées, pour un usage plus technique.
Un mot sur la décantation naturelle :
Lorsqu'une purée repose au réfrigérateur, il se peut qu'un léger dépôt se forme ou qu'un liquide surnage.
Ce phénomène, appelé décantation naturelle, est fréquent avec les fruits de saison très aqueux comme le fruit de la passion ou les agrumes.
Il suffit de bien remuer la purée avant utilisation pour retrouver une texture homogène.
Tableau des textures des purées de fruits et recommandations d'usage
| Fruit | Texture de la purée | Teneur en eau | Gélifiant recommandé | Utilisation idéale |
|---|---|---|---|---|
| Poire | Fluide à très fluide | Très élevée | Pectine NH + gélatine | Compote, crème fruitée, bavarois |
| Fruit de la passion | Fluide | Élevée | Pectine NH ou gélatine | Mousse, insert, sorbet |
| Ananas/Fruit exotique | Fluide | Élevée | Gélatine | Coulis, insert, glace |
| Framboise/coulis | Moyenne à fluide | Moyenne | Pectine NH | Glaçage, entremets, coulis, tarte |
| Fraise/coulis | Moyenne à fluide | Moyenne | Gélatine | Mousse, miroir, panna cotta |
| Fruits rouges/mélange | Moyenne | Moyenne | Pectine ou gélatine | Smoothies, entremets, salade de fruits |
| Abricot | Moyenne à épaisse | Moyenne | Pectine jaune | Glaçage, garniture de tarte |
| Mangue | Épaisse | Faible | Aucun ou gélatine légère | Bavarois, insert, ganache |
| Cassis | Épaisse | Faible | Pectine jaune | Confit, ganache fruitée, tarte |
Les avantages d'une purée de fruit en pâtisserie :
Un gain de temps pour pâtisser et une qualité-produit permanente :
Prête à l'emploi, la purée de fruit vous évite les étapes de lavage, épluchage et tamisage.
Chaque préparation bénéficie d'une qualité constante et d'une disponibilité chez Meilleur du Chef, toute l'année.
L'intensité aromatique naturelle du fruit est préservée :
Les purées de qualité Ravifruit, sont issues de fruits de saison ou de fruits exotiques cueillis à maturité.
Avec une teneur en fruits de 90% + 10% de saccharose (sucre naturel), les purées Ravifruit sont 100% naturelles, sans colorants, sans additifs et sans conservateurs.
Surgelées rapidement, elles conservent à cœur leur goût intact.
Leur conditionnement garantit une conservation pratique à température ambiante avant ouverture, préservant ainsi toute la fraîcheur.
Les fruits, récoltés à pleine maturité, sont métamorphosés en « purée pasteurisée » pour préserver au mieux la fraîcheur et l'authenticité des arômes.
Ce résultat est possible grâce à un procédé technique rigoureux : la pasteurisation douce, à basse température, qui limite l'altération des composés volatils responsables du parfum naturel du fruit.
De plus, l'absence de traitement ou de conservateurs permet de préserver la fraîcheur organoleptique : on retrouve ainsi le goût vrai du fruit, comme s'il venait juste d'être récolté dans le verger ! 🍎 🍐 🍋 🥝 🍊 🍍 🍌
Une grande variété de fruits déclinés en purée ou en coulis :
Fruit de la passion :
Très apprécié, le fruit de la passion est parfait en purée pour les ganaches, les mousses et les glaces.
La purée fruit de la passion permet un dosage précis, sans dénoyautage et apporte de l'exotisme tout au long de l'année.
Fruits rouges et cassis :
Utilisez une purée fruits rouges ou de fruit cassis pour équilibrer vos crèmes.
Le coulis de framboise fonctionne aussi très bien pour rehausser une tarte fruits rouges.
Fraises et framboises :
Polyvalente et pleine de saveurs, la purée de fraise s'intègre parfaitement dans diverses préparations, que ce soit pour des mousses légères, des bavarois, des glaces onctueuses, des cocktails rafraîchissants, ou encore des smoothies gourmands.
Les coulis de fraise et de framboise sont aussi des « incontournables » pour napper une tarte aux fruits.
Une grande liberté de créations:
La purée de fruit offre un large éventail d'usages en pâtisserie comme en cuisine.
Ses applications sont multiples et permettent de varier les desserts au fil des saisons et des envies.
• Entremets aux fruits rouges
• Inserts à la purée fruit de la passion
• Décors au coulis de framboise
• Recettes de Glaces et Sorbets
Découvrez la sélection Neige de sorbet Ravifruit à base de préparations fruitées prêtes à l'emploi, idéales pour créer des « sorbets express » avec votre machine à glace.
Pour conserver toutes les qualités organoleptiques du produit, il est recommandé de conserver l'emballage à une température inférieure à 15°C.
Après ouverture, vous pouvez conserver le produit pendant 7 jours au réfrigérateur entre 0 et + 4°C.
La maîtrise technique de la production Ravifruit permet de restituer toute la pureté aromatique du fruit dans une texture légère, délicatement fondante, crémeuse et facile à mettre en œuvre.
Placer la préparation directement dans le bol de la turbine à glace et lancer un programme sorbet.
L'étiquette du produit recommande un turbinage de 20 minutes (temps idéal pour les machines professionnelles), mais libre à vous d'ajuster le temps avec la turbine à glace de votre choix.
L'idéal est de déguster le sorbet obtenu immédiatement, mais il se conserve très bien au congélateur pendant plusieurs jours.
Saveurs à turbiner et à savourer sans attendre ! 🙂
⭐ Neige de sorbet citron - Ravifruit
⭐ Neige de sorbet framboise - Ravifruit
⭐ Neige de sorbet mangue - Ravifruit
⭐ Neige de sorbet pabana - Ravifruit
Comment réaliser un confit de framboise ?
Cet appareil peut être utilisé en insert d'entremets, desserts glacés, tartes, verrines, viennoiseries (garnissage après cuisson) et nappages de biscuit.
- Préparer tous les ingrédients.
- Verser la purée de framboise dans une casserole puis des framboises entières surgelées (ou fraîches c'est encore mieux !).
- Réchauffer doucement, afin que les framboises entières se transforment en purée.
- Mélanger constamment.
- Verser la moitié du sucre en poudre dans la pectine NH nappage puis le restant dans la casserole, avec la purée de framboise et les framboises entières.
- Mélanger la pectine NH pour nappage avec le sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
- Lorsque la purée de framboise atteint 80°C (juste avant l'ébullition), verser le mélange pectine NH + sucre dans la casserole.
- Fouetter jusqu'à rendre le mélange parfaitement homogène et porter à ébullition de manière à activer les propriétés de la pectine.
- Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes.
- Verser le contenu de la casserole dans un récipient étroit et haut, type verre doseur gradué et mélanger la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le confit de framboise dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur afin qu'il refroidisse rapidement et filmer au contact, avant de le placer au frais.
Comment conserver votre purée de fruit ?
Chef Philippe vous conseille de faire des petits glaçons.
Une fois ouverte, le pack de purée de fruit se conserve jusqu'à 8 jours au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 °C et 15 °C.
S'il vous reste de la purée de fruit après ouverture, vous pouvez la conserver plusieurs semaines dans le congélateur.
Pour prolonger sa durée d'utilisation, le Chef vous recommande de la diviser en portions (bac à glaçons, sachets pour congélation...).
En la répartissant dans un moule à glaçons, vous obtiendrez des portions faciles à doser et le jour où vous en aurez besoin, il vous suffira de sortir la quantité souhaitée.
La purée de fruit, un produit incontournable pour tout pâtissier créatif en devenir et... vous même ?
De la tarte au fruit à la salade de fruits, en passant par des entremets techniques, la purée de fruits vous ouvre de nouveaux horizons gourmands.
Que vous choisissiez un fruit de saison, un fruit exotique, ou un classique comme le coulis de framboise, comptez sur la qualité.
Pour un dessert réussi, misez sur :
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