Macaron Oeuf de Pâques

Pour réaliser cette recette de macaron œuf de Pâques, commencer par préparer tous les ingrédients des trois ganaches que nous allons confectionner en même temps. Elles doivent être faites de préférence la veille (ou 2 heures avant minimum).

Ganaches montées aux chocolats (à commencer la veille) : Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Cette feuille de gélatine, commune aux trois ganaches montées, reste entière.

Mettre à chauffer 35 cl de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.

Lorsque la crème entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et bien égoutter la feuille de gélatine hydratée.

Incorporer cette feuille de gélatine égouttée dans la crème bouillante...

...en mélangeant vigoureusement au fouet afin de la dissoudre.

Verser 15 cl (soit 150 g) de crème bouillante qui contient la gélatine, sur le chocolat noir placé dans un saladier, lui-même posé sur une balance de cuisine.

Verser également 10 cl (soit 100 g) de crème chaude sur le chocolat au lait...

...ainsi que sur le chocolat blanc.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant quelques dizaines de secondes, elles vont commencer à fondre avec la chaleur de la crème, sans être mélangées.

Puis mélanger les trois préparations jusqu'à ce qu'elles deviennent lisses et homogènes.

Verser 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat blanc, et mélanger au fouet.

Ajouter aussi 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat au lait...

...et 15 cl dans la ganache au chocolat noir. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de trois ganaches lisses et homogènes.

Filmer au contact ces trois ganaches obtenues avec des feuilles de papier film.

Placer les saladiers dans le réfrigérateur. Ces ganaches doivent être réalisées minimum 2 heures avant leur utilisation, mais il est préférable de les faire la veille.

Coques à macarons au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Le sucre doit être entièrement humidifié par l'eau. Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne les 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique sera nécessaire à cette étape.

Pendant ce temps, verser 37 g de blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur. Si les œufs sont frais, ajouter une pincée de sel.

Puis commencer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. On ne doit plus voir le côté jaunâtre de l'albumine de l'œuf.

Lorsque les blancs d'œufs sont mousseux et encore souples, verser le sucre cuit à 118°C, et battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons une meringue italienne.

Pendant ce temps, tamiser le cacao en poudre au-dessus d'un cul de poule...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et le sucre glace.

Passer tous ces éléments à travers le tamis.

Verser les 37 g de blancs d'œufs restants sur les poudres tamisées...

...et mélanger soigneusement avec une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, compacte et homogène.

Incorporer un premier 1/3 de meringue italienne précédemment réalisée, afin de fluidifier la préparation chocolatée.

Lorsque la préparation commence à être plus souple...

...ajouter le restant de meringue italienne et mélanger délicatement (macaronner)...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et souple. Attention il ne faut pas trop macaronner cette pâte, car la préparation va trop se liquéfier.

Verser cet appareil à coques à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 5 mm (maximum).

Prendre le gabarit de l'œuf de votre choix. Ici j'ai dessiné un œuf ajouré et j'ai posé une feuille de papier sulfurisé dessus, afin d'avoir le gabarit par transparence.

Pocher l'appareil à coques à macarons au chocolat en commençant par le contour de l'œuf...

...puis faire les contours des cercles intérieurs.

Pocher enfin la pâte chocolatée, en comblant les parties pleines, comme ceci.

Nous obtenons ce résultat-là. Ce n'est pas grave si la surface de la préparation n'est pas très uniforme, car elle va se lisser durant la cuisson.

Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisé, afin de réaliser un second œuf ajouré. Nous aurons besoins de trois oeufs en macaron pour cet entremets.

Voici nos deux œufs obtenus sur une feuille de papier sulfurisé...

...qu'il faudra faire glisser sur une plaque de cuisson perforée.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Réaliser le troisième œuf ajouré, ainsi que des petites coques à macarons qui nous serviront à décorer la surface de l'entremets.

Nous obtenons ceci. Enfourner dans le four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson sortir les plaques du four. Nous obtenons nos deux œufs façon coques à macarons qui sont cuits et donc solides. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganaches montées aux chocolats (suite) : Prendre la ganache au chocolat au lait...

...et la verser dans la cuve du batteur.

Monter la préparation avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter, car elle deviendrait granuleuse.

Débarrasser cette ganache montée au chocolat au lait dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée d'un petit diamètre, selon votre choix. Réserver de côté.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Verser cette ganache dans la cuve du batteur...

...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

Placer cette ganache montée au chocolat noir dans une poche à douille munie de la douille cannelée (de petite taille également). Réserver de côté.

Sortir la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Débarrasser cette ganache dans la cuve du batteur...

...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

Ici j'utilise une douille d'un plus gros diamètre (douille unie inox de Ø 7 mm) que je place au fond d'une poche pâtissière.

Nous obtenons notre ganache montée au chocolat blanc.

Placer cette ganache obtenue dans la poche à douille.

Lorsque les coques à macarons sont froides, pocher la ganache montée au chocolat au lait sur un œuf ajouré...

...comme ceci.

Puis pocher la ganache montée au chocolat blanc sur un second œuf en macaron.

Superposer les étages en forme d'œuf, les uns sur les autres, comme on peut le voir sur la photo. Si les ganaches montées sont trop souples, placer les étages dans le réfrigérateur pendant 30 minutes (ou dans le congélateur durant 10 minutes), afin que les étages inférieurs supportent les étages supérieurs.

Pocher des rosaces de ganache montée au chocolat noir sur tout le contour de l'oeuf.

Puis pocher des rosaces de ganache montée au chocolat noir autour de chaque trou, et combler enfin les parties pleines.

Voici le résultat obtenu. Piquer des meringues décor dans la ganache encore tendre...

...ainsi que des petits œufs de Pâques en chocolat, au sucre et à la liqueur, en alternant les couleurs de façon harmonieuse.

Déposer également des petits macarons en rassemblant les coques à macarons précédemment réalisées avec de la ganache montée au chocolat blanc.

Prendre une pointe de feuille d'or à l'aide d'une pince à dresser...

...et venir la déposer sur l'un des œufs de Pâques en chocolat qui aura été placé dans une des cavités. Le diamètre de la cavité sera calculé en fonction de la taille de l'œuf.

Terminer la décoration avec des pétales de chocolat blanc et des perles croustillantes de chocolat blanc, enrobées de poudre d'or. Notre macaron œuf de Pâques est prêt à être dégusté ! À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bon appétit !