Recette number cake aux fruits rouges

Number cake aux fruits rouges

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures (+ 1 nuit)

Difficulté :

Publiée le : 18 Mai 2018

Auteur : Chef Philippe

19 notes

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Phases techniques pour Number cake aux fruits rouges :

Pour réaliser cette recette de number cake aux fruits rouges, ou gâteau d'anniversaire, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache montée.

Ganache montée (à faire la veille) : Mettre la crème fleurette à chauffer.

Dès l'ébullition, verser la crème sur les pistoles de chocolat blanc.

Émulsionner la crème et le chocolat au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

Verser la ganache dans un bac alimentaire...

...et la couvrir au contact avec un papier film.

Placer au frais 4 heures minimum, ou mieux une nuit entière.

Pâte sucrée amande (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger avec l'accessoire feuille pour crémer ces deux ingrédients.

Lorsque le mélange est bien lisse et homogène...

...ajouter l'œuf entier battu.

Mélanger à nouveau afin de bien l'incorporer.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes...

...et la farine.

Mélanger à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Ne pas mélanger au-delà, la pâte deviendrait dure après cuisson.

Verser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

L'aplatir avec les doigts...

...et déposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Ici j'utilise un rouleau laminoir qui permet d'obtenir une abaisse très régulière...

...sur une épaisseur de 3 mm.

Faire glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et placer au frais. Si la pâte est faite la veille, ça n'est que mieux.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et diviser la pâte en deux (en coupant la pâte et le papier sulfurisé du dessous en un seul coup de couteau). J'utilise ici une toile de cuisson Silpat qui me sert de guide.

Retourner la pâte sur la toile Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Ainsi la pâte est aux dimensions de la toile.

Elle se retrouve directement en contact avec la toile.

Retirer maintenant la feuille de papier sulfurisé qui se retrouve sur le dessus. Puis faire de même sur une seconde toile et plaque de cuisson, avec l'autre moitié de la pâte.

Prendre le chiffre de votre choix que vous aurez découpé dans une feuille de papier. Choisissez une police de caractère large comme ici. Découper la pâte en suivant le contour du patron en papier. Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des découpoirs prévus à cet effet.

Retirer l'excédent de pâte...

...et faire juste à côté un second chiffre identique.

Vous vous retrouvez avec deux chiffres identiques.

Faire de même sur la seconde plaque avec le second chiffre.

Là aussi il faudra détailler deux chiffres identiques.

Nous obtenons donc nos deux chiffres qui pourront former un 28 ou un 82 dans notre exemple.

Recouvrir les chiffres de pâte crue avec une toile de cuisson Silpain...

...et une seconde plaque perforée de préférence, bien plane pour obtenir une cuisson régulière.

Faire de même avec la seconde plaque.

Couvrir également avec une autre plaque perforée et plane.

Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 12 à 15 minutes.

Pendant que les biscuits sont dans le four, préparer les fruits rouges.

Au terme de la cuisson sortir les plaques du four et retirer délicatement la plaque du dessus...

...ainsi que la toile Silpain.

Faire de même avec la seconde plaque, et laisser refroidir.

Si nécessaire, il est possible de râper les bords des chiffres avec une râpe de type microplane pour apporter de la régularité. Mais attention à ne pas les casser, ces biscuits sont très fragiles. Si vous venez à en briser un en deux, vous le positionnerez dessous, ainsi cela ne se verra pas.

Crème montée (suite) : Le lendemain (ou 4 heures plus tard), sortir la ganache du réfrigérateur et retirer le papier film.

Celle-ci est figée.

Placer la moitié de la ganache dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la purée de myrtille (il faut compter 30 g de purée de fruits pour 100 g de chocolat blanc).

Monter la crème bien froide au batteur.

En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec une spatule maryse.

Terminer le montage de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et onctueuse.

Garnir une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de cette ganache montée à la myrtille. Et pocher des gouttes de crème sur deux des biscuits. Ici sur le 2 et sur le 8.

Commencer par faire les contours extérieurs, puis les contours intérieurs...

...et venir combler le centre si nécessaire. Dans l'idéal le remplissage doit se faire avec deux rangées de crème parallèles.

Verser le restant de la ganache dans une cuve propre. Ajouter un peu de vanille en poudre.

Monter la crème bien froide au batteur. En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec la spatule maryse.

Terminer le montage de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et onctueuse.

Garnir une seconde poche à douille (munie d'une douille unie de Ø 10 mm) de cette ganache montée à la vanille...

...et pocher des gouttes de crème sur les deux biscuits restants, en commençant par le chiffre 2.

Procéder de la même manière pour le chiffre 8.

Nous obtenons ce résultat.

Si la crème est trop souple, placer les biscuits garnis de crème au frais pendant 1 heure avant de continuer.

Montage : Superposer les étages l'un sur l'autre. Vous avez le choix de mettre la ganache montée à la myrtille en dessous et la ganache montée à la vanille sur le dessus ou bien de faire l'inverse.

Les deux crèmes ayant une bonne tenue, elles pourront dans les deux cas supporter l'étage supérieur. Nous obtenons ce résultat-là.

Finition : Rapprocher les fruits rouges qui viendront finir l'entremets.

Piquer les fraises coupées en 4 sur la longueur dans la crème.

Parsemer les autres fruits eux aussi coupés en 4 ou en 2 selon leurs tailles.

Agrémenter la décoration de fleurs en passepain blanches, jaunes et rouges...

...puis de fleurs fraîches dans les tons blancs, roses...

...et/ou rouges.

Ici je rajoute des petits carrés de chocolat noir, dorés à la poudre d'or...

...ainsi que quelques petites formes triangulaires en nougatine.

Pour finir ajouter deux spirales en chocolat noir...

...et quelques feuilles de menthe fraîche.

Nous obtenons ce résultat-là.

Terminer avec des amandes émondées passées dans la poudre d'or...

...et quelques paillettes d'or déposées sur la pointe des spirales en chocolat.

Nous obtenons notre number cake aux fruits rouges, idéal pour un goûter d'anniversaire ou une fin de repas. Bonne dégustation !

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Crème au citron

Bonjour, j'aimerais faire une crème au citron, je peux mettre du lemon curd à la place de la purée de fruit ?
Merci

Bonjour,
Pour confectionner une crème au citron, soit vous devez utiliser du jus de citron frais, soit de la purée de citron. À savoir que cette dernière a la consistance du jus et non pas d'une purée. Vous ne pouvez pas réaliser une crème au citron avec du lemon curd, qui est déjà une crème sucrée et épaisse.

puree et 30 %

Bonjour chef. Je ne comprends pas que pour les ingrédients de la recette vous mettiez 37 gr de purée pour 250gr de chocolat et dans la recette vous dites 30% de purée pour 100 gr de chocolat! J'espère avoir vite votre réponse car je suis aux fourneaux. Merci beaucoup

bonjour, il faut mettre la moitié de la ganache soit 125 g de chocolat blanc donc 30 g de purée pour 100 g de ganache soit 38 g pour 125 g. et il reste l'autre moitié de ganache qui fait les 250 g en tout comme dans la liste des ingrédients.
nous faisons la même recette aujourd'hui

Merci karinepatrick. J'avais pas fait le lien... par contre ma gsnache c'est de la flotte! J'avais que de la crème a 30% ça peut être ça ? J'ose la rattraper en rajoutant de la chantilly ? C'est pas mon jour je crois!

Bonjour,
Votre ganache doit être bien froide. Il faut la laisser refroidir dans votre réfrigérateur 4 heures minimum avant de la monter. Dans l'idéal il vaut mieux la faire la veille afin qu'elle prenne bien le froid. Ensuite vous devez la monter (mais pas trop pour garder une crème souple). Mais si dans le fond de votre cuve la ganache est un peu liquide, il faut la fouetter à nouveau à vitesse maximum, jusqu'à ce que la ganache ait de la tenue.

chocolat

Bonjour, je souhaite faire un number cake au chocolat. Quelle crème dois je utiliser ? Je pensais à une pate à bombe au chocolat comme pour votre charlotte au chocolat. Cela va t il se tenir ?
Merci pour toutes vos recettes qui sont plus excellentes les unes que les autres. Merci

Bonjour,
Une pâte à bombe est adaptée pour confectionner un number cake au chocolat, il faudra juste la laisser figer dans le réfrigérateur. Pour cela, vous devez pocher votre mousse au chocolat sur la pâte sucrée amande, placer le tout au frais, et lorsque la mousse aura figé, vous pourrez superposer l'autre étage.

Nimber cake

Bonjour chef
Je fête les 30ans de mon mari et j aimerai savoir si je peux remplacer le biscuit par de la pâte sablée ?de plus afin de profiter de la soirée puis je monter mon gâteau avant(sauf décoration),si oui combien de temps avant ?merci

Bonjour,
Oui vous pouvez remplacer la pâte sucrée amande par de la pâte sablée. Il est tout à fait possible de préparer la pâte et la ganache la veille, en conservant les biscuits à température ambiante, recouverts d'un torchon, à l'abri de l'humidité et de la poussière. La ganache se conservera dans le réfrigérateur. Le jour de la dégustation vous pourrez procéder au fouettage de la ganache et au montage du number cake. Je vous déconseille de monter votre entremets la veille, mais si vous souhaitez absolument tout faire à l'avance, pensez à saupoudrer la pâte sablée de beurre de cacao Mycryo dès sa sortie du four, ainsi elle sera imperméabilisée, et cela évitera qu'elle ramollisse. Vous conserverez votre entremets au réfrigérateur. Il vaudra mieux piquer les fruits rouges le jour de la dégustation, car ils risquent de sécher.

Cuisson du sablé

Bonjour chef,
À la sortie du four la pâte est elle déjà dure ou encore un peu molle ?Durcit elle en refroidissant ?
Par ailleurs une fois le gâteau monté ma pâte se ramollit est ce normal ?
Merci pour votre réponse

Bonjour,
La pâte sucrée amande est un biscuit, celui-ci doit donc être dur et non pas mou. Il se peut que dès sa sortie du four, le biscuit soit légèrement tendre, mais en refroidissant il doit être rigide. Lorsque le gâteau est monté, le biscuit ramollit à cause de l'humidité de la ganache. Afin d'éviter cela, vous pouvez saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo dès sa sortie du four, il sera ainsi imperméabilisé.

Service

Bonjour
Avec un telle œuvre, comment procéder au service ( comment découper ce gâteau et avec quel genre de couteau?) afin de préserver au maximum les étages).
Merci

Bonjour,
Je vous conseille de couper cet entremets avec un couteau-scie à génoise, en sciant doucement sans faire trop de pression afin de ne pas écraser les étages. Ainsi votre number cake ne s'affaissera pas et sera aussi beau que bon !

Succès garantie

Bjr,
j'ai réalisé cette recette pour 15 personnes pour les 6 ans de ma fille. J'avais donc fait un unique grand 6 en augmentant la quantité de ganache. Cela a été un peu "sport" avec le sablé très fragile vu sa taille mais le résultat était très sympa.
C'était beau et bon.
Merci chef.
Sylvain

Gélatine dans ganache au chocolat?

Bonjour Chef,

J'ai fait un test de number cake aux fruits rouges ce week end pour un anniversaire prévu la semaine prochaine et c'est la première fois que je rencontre un problème avec ma ganache que j'ai eu beaucoup de difficulté à monter (bien qu'elle soit très froide) et à la dégustation elle était même un peu trop molle. (Il faut dire qu'il faisait 35°C et j'ai dû monter la crème dans mon sous-sol). J'aimerais savoir si je peux ajouter de la gélatine pour assurer sa tenue d'autant plus que je vais devoir déplacer le gâteau le week-end prochain. Merci d'avance.

parfum

Bonjour Chef je souhaiterai arômatiser la ganache montée au praliné, quelles seront les quantités s'il vous plait ?
D'avance merci pour tous vos partages :)

Vous pouvez rajouter dans la ganache de base du praliné. La quantité dépendra du goût que vous voulez obtenir, plus ou moins prononcé.

Combien de chiffres

Bonjour chef,

Avec les quantités ci-dessus arrivent t'ont à faire 4 découpes pour 2 chiffres à 2 étages?

Merci

Bonjour,
Oui, les quantités citées dans cette recette sont faites pour réaliser deux chiffres à deux étages, donc quatre découpes, comme vous pourrez le voir sur la photo de l'étape 38.

Merci chef

Dimension

Bonjour chef, c est pour 6 a 8 personnes mais vos chiffres mesurent combien s il vous plait. En vous remerciant. Bonne soiréee.

Bonjour,
La taille des chiffres est de 24 cm. Sachez toutefois, que selon les chiffres utilisés, 1 ou 8 par exemple, il n'y aura pas la même quantité de matière (car pas la même surface à garnir). Donc à vous de juger la taille des chiffres qui convient le mieux, en fonction également de la taille des portions que vous désirez servir.

Bonjour

Bjr chef puis-je congelé mes chiffres une fois qu il sont cuit
Bien à vous et merci pour vos live

Pourquoi les congeler ? Gardez-les à l'abri de l'humidité et de la poussière.

nombre de part

Bonjour, je souhaiterais réalisé un number cake pour les 50 ans d'une amie, nous serions une vingtaine. Plusieurs questions à ce sujet :
- Combien de part on a au final ?
- Par manque de temps il faut que je m'organise en avance, est ce que je peux réaliser ma pâte sucré amande et la faire congeler après cuisson ?
- Je souhaiterais faire une ganache à la fraise, si j'ai bien compris je rajoute simplement 30g de purée de fraise (fraise mixé et passer au tamis ?) pour 100g de chocolat blanc ?
- Est ce que je peux congeler également la ganache fraise et la ganache vanille et faire tout mon montage le jour même après une nuit en décongélation ?

Merci pour toutes vos réponses, c'est une première pour moi et pas le droit à l'erreur.

Entre 6 et 8 parts dans cette version.
Inutile de congeler la pâte sucrée après cuisson. Gardez-là à l'abri de l'humidité et de la poussière.
Oui vous avez bien compris pour la ganache aux fruits.
Pour ce dernier point de congélation, je vous le recommande pas. Vous pouvez la garder au frais avant de la monter au batteur.

Merci pour toutes vos réponses.
Mes chiffres sont en cours de cuisson, je les ai congelé avant la cuisson et ils sont parfaits, comme ci je venais de les faire.
Pour la ganache aux fruits, j'ai un gros doute on se base bien sur la quantité de chocolat blanc et non sur la quantité de ganache obtenue pour calculer combien il nous faut de gramme de fruit ?

autres questions : peut-on effectuer le premier "étage" la veille, le laisser au frigo et finir le 2e niveau que le lendemain, jour de la dégustation ?
Ca ne va pas faire ramollir le gâteau de mettre la ganache trop tôt ?

Gateau pour 30 personnes

Bonjour,
Je souhaiterais confectionner ce gâteau pour les 60 ans de mon papa et nous serions 30 personnes. Puis-je faire des numéros plus gros et tripler les ingrédients pour les ganaches ? Quelle taille on a peu près vos lettres ?

Merci

Bakerroti

May we have the recipe in English please.

Deux recettes de number cake

Bonjour chef
La différence entre vos deux recettes de number cake au niveau du biscuit sablé? ce n’est pas les mêmes quantités et y a du sucre en poudre dans une du sucre glace dans l autre ...
Laquelle des deux me conseillerez vous ?
En sachant que je fais une chantilly vanillée et une ganache cerise

Purée de fruits

Bonjour chef,
Dans la vidéo vous parlez de purée de myrtilles contrairement au déroulé de la recette où vous parlez de purée de cassis.

Bonjour,
Oui en effet, c'est une erreur de frappe. La recette originale a bien été réalisée avec de la purée de myrtilles. Je vais rectifier cela. Il est tout de même possible de confectionner cette première ganache avec la purée de fruit de votre choix.

Bonjour chef,
Est il possible de réaliser cette pâtisserie la veille ?
La pâte ne va t-elle pas trop sécher? la ganache va t-elle résister?
Pourquoi la veille, c'est pour un anniversaire et je dois parcourir 150 Kms le matin.
Bien évidement en conservant le gâteau au frigo.
Merci pour votre conseil.

Bonjour,
Vous pouvez préparer la pâte sucrée amande et la ganache (mais pas montée) la veille. Et procéder au fouettage de la ganache et au montage le jour de la dégustation. Pour éviter que la pâte sucrée ramollisse, saupoudrez-la de beurre de cacao Mycryo dès sa sortie du four, ainsi elle sera imperméabilisée. Cette pâte sucrée amande devra être conservée à température ambiante à l'abri de l'humidité et de la poussière. Mais si vous ne pouvez vraiment pas faire autrement, vous pouvez réaliser ce number cake la veille, le conserver au réfrigérateur. Il sera tout de même préférable de piquer les fruits rouges le jour de la dégustation, car ils risquent de sécher.

Bonsoir chef,
Malgré tous les renseignements que vous m'avez donné, j'ai réalisé ce gâteau hier pour l’anniversaire de mon gendre. Malheureusement ça a été une catastrophe. Les biscuits se déformaient à la cuisson, trop fragiles, ils cassaient comme du verre et la ganache même montée n'a pas tenue. Elle s'est affaissée et les 2 biscuits se touchaient. Un détail, j'ai fait des chiffres 25% plus grand que le A4 de votre vidéo. J'ai donc augmenter toutes les quantités pour la pâte et la ganache de 25%. est ce là l'erreur.
Merci de me donner votre avis.
En tout cas, je ne resterai pas sur un échec, et je referai ce superbe gâteau présenté dans votre vidéo.
Merci pour votre avis.

Bonjour,
Pouvez-vous SVP me donner votre avis et conseils à mon dernier commentaire.
Avec mes remerciements.
Merci.
Bonne soirée.

Bonjour,
Désolé pour cette réponse tardive mais j'ai été absent 15 jours.
Difficile de vous guider sans être à côté de vous.
La recette, vous l'avez et elle est bien.
Vous manquez certainement de maitrise, c'est pas plus compliqué que ça, mais c'est tout a fait normal.
Le biscuit s'il est coincé entre deux plaques de cuisson durant sa cuisson, il n'a pas à se déformer.
La ganache montée n'a pas été suffisament montée à mon avis.
Si elle est trop souple au moment du montage, vous devez vous poser les bonnes questions sur le moment et pas lors du montage en se disant que ça va le faire mais en sachant d'avance que ça le fera pas.
Le risque est de trop la monter, donc il faut être très vigilent.
Avec la vidéo qui est en prime vous devriez arriver à vous en sortir.
Ne restez pas sur un échec, retentez la recette.

Bonjour,
Et oui, les vacances sont importantes pour refaire le plein d'énergie.
En tout cas, merci pour votre réponse, et comme je n'aime pas les échecs je referai ce gâteau qui toutefois même raté était excellent.
Merci pour tous vos conseils et vidéos.
Bonne reprise.

SAVEUR

Bonjour,
Une amie m'a demander de lui faire un number cake au rhum et au chocolat.
comment pourrais je le faire? (quelles crème?)

Bonjour,
Vous pouvez réaliser une ganache montée au chocolat, que vous parfumerez avec un peu de rhum. Celle-ci pourra être utilisée pour réaliser les deux étages. Ou vous pouvez aussi ne faire que le premier étage avec cette ganache, et confectionner une chantilly au mascarpone et chocolat, qui sera réservée pour l'étage supérieur. Cette dernière sera plus souple que la ganache montée, c'est pourquoi elle ne devra être pochée que sur le second étage.