Number cake aux fruits rouges

Ganache montée (à faire la veille) : Mettre la crème fleurette à chauffer.

Dès l'ébullition, verser la crème sur les pistoles de chocolat blanc.

Émulsionner la crème et le chocolat au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

Verser la ganache dans un bac alimentaire...

...et la couvrir au contact avec un papier film.

Placer au frais 4 heures minimum, ou mieux une nuit entière.

Pâte sucrée amande (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

...et mélanger avec l'accessoire feuille pour crémer ces deux ingrédients.

...ajouter l'œuf entier battu.

Mélanger à nouveau afin de bien l'incorporer.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes...

Mélanger à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Verser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

L'aplatir avec les doigts...

...et déposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

Ici j'utilise un rouleau laminoir qui permet d'obtenir une abaisse très régulière...

...sur une épaisseur de 3 mm.

Faire glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et placer au frais. Si la pâte est faite la veille, ça n'est que mieux.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et diviser la pâte en deux (en coupant la pâte et le papier sulfurisé du dessous en un seul coup de couteau). J'utilise ici une toile de cuisson Silpat qui me sert de guide.

Elle se retrouve directement en contact avec la toile.

Prendre le chiffre de votre choix que vous aurez découpé dans une feuille de papier. Choisissez une police de caractère large comme ici. Découper la pâte en suivant le contour du patron en papier. Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des découpoirs prévus à cet effet.

Retirer l'excédent de pâte...

...et faire juste à côté un second chiffre identique.

Vous vous retrouvez avec deux chiffres identiques.

Faire de même sur la seconde plaque avec le second chiffre.

Nous obtenons donc nos deux chiffres qui pourront former un 28 ou un 82 dans notre exemple.

Recouvrir les chiffres de pâte crue avec une toile de cuisson Silpain...

...et une seconde plaque perforée de préférence, bien plane pour obtenir une cuisson régulière.

Couvrir également avec une autre plaque perforée et plane.

Pendant que les biscuits sont dans le four, préparer les fruits rouges.

Au terme de la cuisson sortir les plaques du four et retirer délicatement la plaque du dessus...

...ainsi que la toile Silpain.

Si nécessaire, il est possible de râper les bords des chiffres avec une râpe de type microplane pour apporter de la régularité. Mais attention à ne pas les casser, ces biscuits sont très fragiles. Si vous venez à en briser un en deux, vous le positionnerez dessous, ainsi cela ne se verra pas.

Crème montée (suite) : Le lendemain (ou 4 heures plus tard), sortir la ganache du réfrigérateur et retirer le papier film.

Celle-ci est figée.

Placer la moitié de la ganache dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la purée de myrtille (il faut compter 30 g de purée de fruits pour 100 g de chocolat blanc).

En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec une spatule maryse.

Terminer le montage de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et onctueuse.

Garnir une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de cette ganache montée à la myrtille. Et pocher des gouttes de crème sur deux des biscuits. Ici sur le 2 et sur le 8.

Commencer par faire les contours extérieurs, puis les contours intérieurs...

...et venir combler le centre si nécessaire. Dans l'idéal le remplissage doit se faire avec deux rangées de crème parallèles.

Monter la crème bien froide au batteur. En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec la spatule maryse.

Garnir une seconde poche à douille (munie d'une douille unie de Ø 10 mm) de cette ganache montée à la vanille...

...et pocher des gouttes de crème sur les deux biscuits restants, en commençant par le chiffre 2.

Procéder de la même manière pour le chiffre 8.

Nous obtenons ce résultat.

Si la crème est trop souple, placer les biscuits garnis de crème au frais pendant 1 heure avant de continuer.

Les deux crèmes ayant une bonne tenue, elles pourront dans les deux cas supporter l'étage supérieur.
Nous obtenons ce résultat-là.

Finition : Rapprocher les fruits rouges qui viendront finir l'entremets.

Piquer les fraises coupées en 4 sur la longueur dans la crème.

Agrémenter la décoration de fleurs en passepain blanches, jaunes et rouges...

...et/ou rouges.

Ici je rajoute des petits carrés de chocolat noir, dorés à la poudre d'or...

...ainsi que quelques petites formes triangulaires en nougatine.

Pour finir ajouter deux spirales en chocolat noir...

...et quelques feuilles de menthe fraîche.

Terminer avec des amandes émondées passées dans la poudre d'or...

...et quelques paillettes d'or déposées sur la pointe des spirales en chocolat.

Nous obtenons notre number cake aux fruits rouges, idéal pour un goûter d'anniversaire ou une fin de repas. Bonne dégustation !