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    Number cake aux fruits rouges

    Number cake aux fruits rouges
    Number cake aux fruits rouges
    Number cake aux fruits rouges
    Number cake aux fruits rouges
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 18 mai 2018
    Auteur : Chef Philippe
    57 notes
    117 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Pâte sucrée amande :
    • 300 g de farine type 55
    • 75 g de poudre d'amande extra fine
    • 130 g de sucre en poudre
    • 200 g de beurre pommade
    • 1 œuf entier
    • Ganache montée :
    • 250 g de chocolat blanc Zéphyr
    • 1/2 litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 37 g de purée de myrtille Ravifruit
    • vanille en poudre
    • Garniture :
    • 5 fraises
    • 5 myrtilles
    • 5 groseilles
    • 4 cerises
    • meringues décor
    • spirales en chocolat noir
    • fleurs fraîches
    • petites fleurs assorties en feuille azyme
    • amandes entières blanchies enrobées de poudre d'or
    • flocons or et argent
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Robot Probaker - noir
    • Rouleau universel inox - larg 52 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Douille unie - copolyester - Ø 1 cm - U7
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Number cake aux fruits rouges :

    1

    Pour réaliser cette recette de number cake aux fruits rouges, ou gâteau d'anniversaire, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache montée.

    2

    Ganache montée (à faire la veille) : Mettre la crème fleurette à chauffer.

    3

    Dès l'ébullition, verser la crème sur les pistoles de chocolat blanc.

    4

    Émulsionner la crème et le chocolat au fouet...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

    6

    Verser la ganache dans un bac alimentaire...

    7

    ...et la couvrir au contact avec un papier film.

    8

    Placer au frais 4 heures minimum, ou mieux une nuit entière.

    9

    Pâte sucrée amande (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    10

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    11

    Ajouter le sucre en poudre...

    12

    ...et mélanger avec l'accessoire feuille pour crémer ces deux ingrédients.

    13

    Lorsque le mélange est bien lisse et homogène...

    14

    ...ajouter l'œuf entier battu.

    15

    Mélanger à nouveau afin de bien l'incorporer.

    16

    Ajouter ensuite la poudre d'amandes...

    17

    ...et la farine.

    18

    Mélanger à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

    19

    Ne pas mélanger au-delà, la pâte deviendrait dure après cuisson.

    20

    Verser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

    21

    L'aplatir avec les doigts...

    22

    ...et déposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

    23

    Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

    24

    Ici j'utilise un rouleau laminoir qui permet d'obtenir une abaisse très régulière...

    25

    ...sur une épaisseur de 3 mm.

    26

    Faire glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et placer au frais. Si la pâte est faite la veille, ça n'est que mieux.

    27

    Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

    28

    ...et diviser la pâte en deux (en coupant la pâte et le papier sulfurisé du dessous en un seul coup de couteau). J'utilise ici une toile de cuisson Silpat qui me sert de guide.

    29

    Retourner la pâte sur la toile Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Ainsi la pâte est aux dimensions de la toile.

    30

    Elle se retrouve directement en contact avec la toile.

    31

    Retirer maintenant la feuille de papier sulfurisé qui se retrouve sur le dessus. Puis faire de même sur une seconde toile et plaque de cuisson, avec l'autre moitié de la pâte.

    32

    Prendre le chiffre de votre choix que vous aurez découpé dans une feuille de papier. Choisissez une police de caractère large comme ici. Découper la pâte en suivant le contour du patron en papier. Vous avez aussi la possibilité d'utiliser un emporte pièce prévu à cet effet.

    33

    Retirer l'excédent de pâte...

    34

    ...et faire juste à côté un second chiffre identique.

    35

    Vous vous retrouvez avec deux chiffres identiques.

    36

    Faire de même sur la seconde plaque avec le second chiffre.

    37

    Là aussi il faudra détailler deux chiffres identiques.

    38

    Nous obtenons donc nos deux chiffres qui pourront former un 28 ou un 82 dans notre exemple.

    39

    Recouvrir les chiffres de pâte crue avec une toile de cuisson Silpain...

    40

    ...et une seconde plaque perforée de préférence, bien plane pour obtenir une cuisson régulière.

    41

    Faire de même avec la seconde plaque.

    42

    Couvrir également avec une autre plaque perforée et plane.

    43

    Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 12 à 15 minutes.

    44

    Pendant que les biscuits sont dans le four, préparer les fruits rouges.

    45

    Au terme de la cuisson sortir les plaques du four et retirer délicatement la plaque du dessus...

    46

    ...ainsi que la toile Silpain.

    47

    Faire de même avec la seconde plaque, et laisser refroidir.

    48

    Si nécessaire, il est possible de râper les bords des chiffres avec une râpe de type microplane pour apporter de la régularité. Mais attention à ne pas les casser, ces biscuits sont très fragiles. Si vous venez à en briser un en deux, vous le positionnerez dessous, ainsi cela ne se verra pas.

    49

    Crème montée (suite) : Le lendemain (ou 4 heures plus tard), sortir la ganache du réfrigérateur et retirer le papier film.

    50

    Celle-ci est figée.

    51

    Placer la moitié de la ganache dans la cuve du batteur...

    52

    ...et y ajouter la purée de myrtille (il faut compter 30 g de purée de fruits pour 100 g de chocolat blanc).

    53

    Monter la crème bien froide au batteur.

    54

    En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec une spatule maryse.

    55

    Terminer le montage de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et onctueuse.

    56

    Garnir une poche à douille, munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 10 mm, de cette ganache montée à la myrtille. Et pocher des gouttes de crème sur deux des biscuits. Ici sur le 2 et sur le 8.

    57

    Commencer par faire les contours extérieurs, puis les contours intérieurs...

    58

    ...et venir combler le centre si nécessaire. Dans l'idéal le remplissage doit se faire avec deux rangées de crème parallèles.

    59

    Verser le restant de la ganache dans une cuve propre. Ajouter un peu de vanille en poudre.

    60

    Monter la crème bien froide au batteur. En cours de montage, ne pas hésiter à corner les bords du récipient avec la spatule maryse.

    61

    Terminer le montage de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et onctueuse.

    62

    Garnir une seconde poche à douille (munie d'une douille unie de Ø 10 mm) de cette ganache montée à la vanille...

    63

    ...et pocher des gouttes de crème sur les deux biscuits restants, en commençant par le chiffre 2.

    64

    Procéder de la même manière pour le chiffre 8.

    65

    Nous obtenons ce résultat.

    66

    Si la crème est trop souple, placer les biscuits garnis de crème au frais pendant 1 heure avant de continuer.

    67

    Montage : Superposer les étages l'un sur l'autre. Vous avez le choix de mettre la ganache montée à la myrtille en dessous et la ganache montée à la vanille sur le dessus ou bien de faire l'inverse.

    68

    Les deux crèmes ayant une bonne tenue, elles pourront dans les deux cas supporter l'étage supérieur.
    Nous obtenons ce résultat-là.

    69

    Finition : Rapprocher les fruits rouges qui viendront finir l'entremets.

    70

    Piquer les fraises coupées en 4 sur la longueur dans la crème.

    71

    Parsemer les autres fruits eux aussi coupés en 4 ou en 2 selon leurs tailles.

    72

    Agrémenter la décoration de fleurs en passepain blanches, jaunes et rouges...

    73

    ...puis de fleurs fraîches dans les tons blancs, roses...

    74

    ...et/ou rouges.

    75

    Ici je rajoute des petits carrés de chocolat noir, dorés à la poudre d'or...

    76

    ...ainsi que quelques petites formes triangulaires en nougatine.

    77

    Pour finir ajouter deux spirales en chocolat noir...

    78

    ...et quelques feuilles de menthe fraîche.

    79

    Nous obtenons ce résultat-là.

    80

    Terminer avec des amandes émondées passées dans la poudre d'or...

    81

    ...et quelques flocons d'or déposés sur la pointe des spirales en chocolat.

    82

    Nous obtenons notre number cake aux fruits rouges, idéal pour un goûter d'anniversaire ou une fin de repas. Bonne dégustation !

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    Poudre de beurre de cacao Patisdécor - 40g = MYCRYO ???
    Bonjour Chef, et merci encore et toujours pour vos magnifiques recettes, j'adore !
    Chef, je ne trouve pas du beurre de cacao Mycryo à côté de chez moi, par contre chez Cultura il y a un pot c'est juste écrit "Poudre de beurre de cacao Patisdécor" (pot de 40g)... est-ce que c'est la même chose ou il s'agit de 2 produits différents ?? Merci d'avance pour votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kittinne 6 février 2025
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2025
    Bonjour,
    N'oubliez pas que nous avons du beurre de cacao Mycryo sur le site. En ce qui concerne le produit dont vous me parlez, je ne le connais pas, mais si vous avez un doute, vous devez vous fier à la liste des ingrédients dans laquelle il doit être indiqué "100% beurre de cacao" ;-)
    Quantités
    Bonjour,
    Tout d'abord merci beaucoup pour toutes ces recettes et votre aide.
    Je souhaite réaliser cette recette pour 3 chiffres,
    Pouvez vous m'aider pour les quantités svp.
    Ensuite je souhaite impermébealiser le biscuit avec le beurre de se cacao pouvez vous me dire comment l'utiliser ?
    Si je choisis de mettre du beurre de cacao je peux le faire le matin tôt !!!
    Et comment le conserver pour le soir ?
    Je commence par un étage j'attends qu'il prenne ensuite je mets le deuxième biscuit ?
    Merci chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Liberte13 17 mai 2023
    Réponse par ChefPhilippe 22 mai 2023
    Bonjour,
    Pour réaliser trois chiffres, il faudra multiplier les quantités par 1,5.
    En ce qui concerne l'imperméabilisation du biscuit, elle doit se faire dès que le biscuit est sorti du four, en saupoudrant du beurre de cacao Mycryo dessus. Celui-ci va fondre avec la chaleur du biscuit, puis il va cristalliser en refroidissant. Votre biscuit est ainsi imperméabilisé. Vous effectuez ces opérations le matin et pouvez conserver les biscuits à température ambiante jusqu'au moment du montage.
    Effectivement, vous devez réaliser le premier étage, le placer dans le réfrigérateur afin qu'il se fige, avant de superposer le second étage.
    Bonne continuation !
    Crème au citron
    Bonjour, j'aimerais faire une crème au citron, je peux mettre du lemon curd à la place de la purée de fruit ?
    Merci
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Criscool4 27 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 8 octobre 2018
    Bonjour,
    Pour confectionner une crème au citron, soit vous devez utiliser du jus de citron frais, soit de la purée de citron. À savoir que cette dernière a la consistance du jus et non pas d'une purée. Vous ne pouvez pas réaliser une crème au citron avec du lemon curd, qui est déjà une crème sucrée et épaisse.
    Nimber cake
    Bonjour chef
    Je fête les 30ans de mon mari et j aimerai savoir si je peux remplacer le biscuit par de la pâte sablée ?de plus afin de profiter de la soirée puis je monter mon gâteau avant(sauf décoration),si oui combien de temps avant ?merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marionsam 18 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 20 septembre 2018
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer la pâte sucrée amande par de la pâte sablée. Il est tout à fait possible de préparer la pâte et la ganache la veille, en conservant les biscuits à température ambiante, recouverts d'un torchon, à l'abri de l'humidité et de la poussière. La ganache se conservera dans le réfrigérateur. Le jour de la dégustation vous pourrez procéder au fouettage de la ganache et au montage du number cake. Je vous déconseille de monter votre entremets la veille, mais si vous souhaitez absolument tout faire à l'avance, pensez à saupoudrer la pâte sablée de beurre de cacao Mycryo dès sa sortie du four, ainsi elle sera imperméabilisée, et cela évitera qu'elle ramollisse. Vous conserverez votre entremets au réfrigérateur. Il vaudra mieux piquer les fruits rouges le jour de la dégustation, car ils risquent de sécher.
    Cuisson du sablé
    Bonjour chef,
    À la sortie du four la pâte est elle déjà dure ou encore un peu molle ?Durcit elle en refroidissant ?
    Par ailleurs une fois le gâteau monté ma pâte se ramollit est ce normal ?
    Merci pour votre réponse
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    celinejund 12 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2018
    Bonjour,
    La pâte sucrée amande est un biscuit, celui-ci doit donc être dur et non pas mou. Il se peut que dès sa sortie du four, le biscuit soit légèrement tendre, mais en refroidissant il doit être rigide. Lorsque le gâteau est monté, le biscuit ramollit à cause de l'humidité de la ganache. Afin d'éviter cela, vous pouvez saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo dès sa sortie du four, il sera ainsi imperméabilisé.
    Combien de chiffres
    Bonjour chef,

    Avec les quantités ci-dessus arrivent t'ont à faire 4 découpes pour 2 chiffres à 2 étages?

    Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    CharlotteM 1 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 juillet 2018
    Bonjour,
    Oui, les quantités citées dans cette recette sont faites pour réaliser deux chiffres à deux étages, donc quatre découpes, comme vous pourrez le voir sur la photo de l'étape 38.
    Réponse par CharlotteM 5 juillet 2018
    Merci chef
    nombre de part
    Bonjour, je souhaiterais réalisé un number cake pour les 50 ans d'une amie, nous serions une vingtaine. Plusieurs questions à ce sujet :
    - Combien de part on a au final ?
    - Par manque de temps il faut que je m'organise en avance, est ce que je peux réaliser ma pâte sucré amande et la faire congeler après cuisson ?
    - Je souhaiterais faire une ganache à la fraise, si j'ai bien compris je rajoute simplement 30g de purée de fraise (fraise mixé et passer au tamis ?) pour 100g de chocolat blanc ?
    - Est ce que je peux congeler également la ganache fraise et la ganache vanille et faire tout mon montage le jour même après une nuit en décongélation ?

    Merci pour toutes vos réponses, c'est une première pour moi et pas le droit à l'erreur.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    delphlac 8 juin 2018
    Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2018
    Entre 6 et 8 parts dans cette version.
    Inutile de congeler la pâte sucrée après cuisson. Gardez-là à l'abri de l'humidité et de la poussière.
    Oui vous avez bien compris pour la ganache aux fruits.
    Pour ce dernier point de congélation, je vous le recommande pas. Vous pouvez la garder au frais avant de la monter au batteur.
    Réponse par delphlac 14 juin 2018
    Merci pour toutes vos réponses.
    Mes chiffres sont en cours de cuisson, je les ai congelé avant la cuisson et ils sont parfaits, comme ci je venais de les faire.
    Pour la ganache aux fruits, j'ai un gros doute on se base bien sur la quantité de chocolat blanc et non sur la quantité de ganache obtenue pour calculer combien il nous faut de gramme de fruit ?
    Réponse par delphlac 14 juin 2018
    autres questions : peut-on effectuer le premier "étage" la veille, le laisser au frigo et finir le 2e niveau que le lendemain, jour de la dégustation ?
    Ca ne va pas faire ramollir le gâteau de mettre la ganache trop tôt ?
    Deux recettes de number cake
    Bonjour chef
    La différence entre vos deux recettes de number cake au niveau du biscuit sablé? ce n’est pas les mêmes quantités et y a du sucre en poudre dans une du sucre glace dans l autre ...
    Laquelle des deux me conseillerez vous ?
    En sachant que je fais une chantilly vanillée et une ganache cerise
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Lolotte006 26 mai 2018
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
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                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
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    Beurre de cacao Mycryo - 100 g - Sélection Chef Philippe - Cacao Barry
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