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    Entremets de Pâques comme un number cake

    Entremets de Pâques comme un number cake
    Entremets de Pâques comme un number cake
    Entremets de Pâques comme un number cake
    Entremets de Pâques comme un number cake
    Pour : 4 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 25 févr. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Ganaches montées aux chocolats (à commencer la veille) (étapes 1 à 16) :
    • 100 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • 120 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 140 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 70 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse (35 + 15 +10 +10)
    • 1 feuille de gélatine 210 bloom (2 g)
    • Pâte sablée à la noisette (étapes 17 à 31) :
    • 280 g de farine type 55
    • 200 g de beurre pommade
    • 100 g de sucre glace
    • 100 g de poudre de noisettes brutes
    • 2 g de sel
    • 90 g de jaunes d'œufs
    • 8 g de levure chimique
    • Imperméabilisation du biscuit (étape 49) :
    • beurre de cacao Mycryo
    • Finition (étapes 74 à 84) :
    • petites coques de macarons au chocolat
    • petits œufs de Pâques en chocolat, au sucre, à la liqueur...
    • meringues décor
    • anses en chocolat
    • perles croustillantes de chocolat blanc
    • poudre d'or
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Balance de cuisine - 15 kg / 1 g
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Tamis à farine automatique
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille unie en inox - Ø 7 mm
    • Pince à dresser - Long 16 cm

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    Téléchargez le gabarit que j'ai utilisé pour réaliser cette recette : Gabarit Œuf de Pâques.

    Phases techniques pour Entremets de Pâques comme un number cake :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets de Pâques comme un number cake, commencer par préparer tous les ingrédients des trois ganaches que nous allons confectionner en même temps. Elles doivent être faites de préférence la veille (ou 2 heures avant minimum).

    2

    Ganaches montées aux chocolats (à commencer la veille) : Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Cette feuille de gélatine, commune aux trois ganaches montées, reste entière.

    3

    Mettre à chauffer 35 cl de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.

    4

    Lorsque la crème entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et bien égoutter la feuille de gélatine hydratée.

    5

    Incorporer cette feuille de gélatine égouttée dans la crème bouillante...

    6

    ...en mélangeant vigoureusement au fouet afin de la dissoudre.

    7

    Verser 15 cl (soit 150 g) de crème bouillante qui contient la gélatine, sur le chocolat noir placé dans un saladier, lui-même posé sur une balance de cuisine.

    8

    Verser également 10 cl (soit 100 g) de crème chaude sur le chocolat au lait...

    9

    ...ainsi que sur le chocolat blanc.

    10

    Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant quelques dizaines de secondes, elles vont commencer à fondre avec la chaleur de la crème, sans être mélangées.

    11

    Puis mélanger les trois préparations jusqu'à ce qu'elles deviennent lisses et homogènes.

    12

    Verser 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat blanc, et mélanger au fouet.

    13

    Ajouter aussi 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat au lait...

    14

    ...et 15 cl dans la ganache au chocolat noir. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de trois ganaches lisses et homogènes.

    15

    Filmer au contact ces trois ganaches obtenues avec des feuilles de papier film.

    16

    Placer les saladiers dans le réfrigérateur. Ces ganaches doivent être réalisées minimum 2 heures avant leur utilisation, mais il est préférable de les faire la veille.

    17

    Pâte sablée à la noisette : Préparer tous les ingrédients.

    18

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    19

    Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

    20

    ...et le sucre glace.

    21

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    22

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    23

    Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

    24

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    25

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    26

    ...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    27

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    28

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    29

    Débarrasser la pâte sur une plaque à pâtisserie. Nous pouvons voir qu'elle est très souple.

    30

    Retirer l'accessoire feuille du batteur et récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte.

    31

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 à 4 mm, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis laisser figer au frais.

    32

    Sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur et la recouvrir du gabarit que vous aurez préalablement réalisé. Ici j'ai fait un gabarit en forme d'œuf ajouré.

    33

    Découper les contours de l'œuf avec la pointe d'un couteau.

    34

    Puis détailler les trous à l'aide de douilles unis (ou découpoirs) aux diamètres qui correspondent aux différents trous.

    35

    Lorsque les découpes sont faites, retirer le gabarit en papier...

    36

    ...et ôter l'excédent de pâte.

    37

    Faire de même avec deux autres abaisses de pâte, de façon à obtenir au total trois œufs ajourés en pâte sablée à la noisette identiques.

    38

    Si en cours de travail, la pâte devient trop molle à travailler, ne pas hésiter à placer la plaque au congélateur pendant 10 minutes et de reprendre la découpe une fois la pâte raffermie.

    39

    Après un passage au froid, recouvrir les empreintes en pâte crue d'une toile de cuisson Silpain (ou d'une toile Silpat).

    40

    Retourner le tout sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...

    41

    ...et retirer la feuille de papier sulfurisé. Cellle-ci se décollera facilement car notre pâte est bien froide et figée.

    42

    Ôter les disques de pâte préalablement détaillés avec les douilles.

    43

    Nous obtenons deux œufs en pâte sablée à la noisette identiques.

    44

    Faire de même avec le troisième œuf.

    45

    Nous obtenons ceci. Laisser ces trois œufs obtenus reposer au frais pendant minimum 1 heure, afin d'éviter que la pâte se rétracte durant la cuisson.

    46

    Enfourner les trois œufs en pâte sablée à la noisette dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    47

    Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four...

    48

    ...et les déposer sur le plan de travail.

    49

    Saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur les trois oeufs encore bouillants, ceci afin de les imperméabiliser. Il va fondre instantanément au contact de la chaleur des biscuits.

    50

    Laisser refroidir à température ambiante.

    51

    Ganaches montées aux chocolats (suite) : Prendre la ganache au chocolat au lait...

    52

    ...et la verser dans la cuve du batteur.

    53

    Monter la préparation avec l'accessoire fouet...

    54

    ...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter, car elle deviendrait granuleuse.

    55

    Débarrasser cette ganache montée au chocolat au lait dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée d'un petit diamètre, selon votre choix. Réserver de côté.

    56

    Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    57

    Verser cette ganache dans la cuve du batteur...

    58

    ...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

    59

    Placer cette ganache montée au chocolat noir dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (de petite taille également). Réserver de côté.

    60

    Sortir la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

    61

    Débarrasser cette ganache dans la cuve du batteur...

    62

    ...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

    63

    Ici j'utilise une douille d'un plus gros diamètre (douille unie inox de Ø 7 mm) que je place au fond d'une poche pâtissière.

    64

    Nous obtenons notre ganache montée au chocolat blanc.

    65

    Placer cette ganache obtenue dans la poche à douille.

    66

    Pocher les ganaches montées de manière alternée sur deux oeufs en pâte sablée à la noisette...

    67

    ...en essayant de décorer ces deux biscuits de la même façon...

    68

    ...comme ceci. Nous pochons les mêmes parfums et les mêmes formes aux mêmes endroits pour avoir une uniformité quand l'entremets sera terminé. Placer au frais durant 30 minutes (ou au congélateur pendant 10 minutes), afin que les ganaches se raffermissent.

    69

    Une fois que les ganaches sont bien fermes, superposer les deux biscuits l'un sur l'autre.

    70

    Déposer le troisième œuf en pâte sablée à la noisette sur les ganaches montées, en alignant les trous pour qu'ils soient placés aux mêmes endroits, comme ici sur la photo.

    71

    Pocher des gouttes de ganache tout autour des trous, comme si l'on déposait des pétales autour du centre d'une fleur.

    72

    Faire ainsi en alternant les ganaches de chocolat au lait, noir et blanc.

    73

    Voici le résultat obtenu.

    74

    Vous aurez réalisé au préalable des coques de macarons au chocolat de différents diamètres (de 1,5 cm à 2 cm maximum). Assembler les macarons en mettant une pointe de ganache au chocolat au centre. Cette dernière fera office de colle pour réunir les deux coques de macarons.

    75

    Nous obtenons ce résultat-là.

    76

    Déposer les éléments de décoration sur l'entremets, en commençant par un macaron...

    77

    ...puis un œuf en chocolat au lait dont la taille sera adaptée au trou qui l'accueillera, afin qu'il soit maintenu en surface.

    78

    Poursuivre la décoration avec des petits œufs de Pâques en chocolat...

    79

    ...ainsi que des œufs au sucre et à la liqueur, en alternant les couleurs de façon harmonieuse. Puis piquer des meringues décor dans les ganaches.

    80

    Continuer à décorer l'entremets en déposant des anses en chocolat préalablement réalisées.

    81

    Placer des perles croustillantes de chocolat blanc, enrobées de poudre d'or, sur quelques pointes de ganache montée, à l'aide d'une pince à dresser.

    82

    Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or...

    83

    ...que vous déposerez sur l'œuf de Pâques en chocolat, comme ceci.

    84

    Nous obtenons notre entremets de Pâques comme un number cake, à réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Entremets de Pâques comme un number cake
    Bonjour Chef,
    Peut on réaliser cet entremets et le congeler (hors oeufs chocolat et liqueur) ?
    Merci de votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cuistot81 2 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 avril 2021
    Bonjour,
    Non cet entremets ne peut pas être congelé.
    Bonjour, pourriez-vous donner les dimensions du gabarit des œufs svp
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    appollonia 11 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 14 mars 2023
    Bonjour,
    Comme il est indiqué après la liste des ingrédients, vous pouvez télécharger le gabarit que j'ai utilisé pour réaliser cette recette en cliquant sur : Gabarit Œuf de Pâques. En sachant qu'il s'imprime sur une feuille de format A4 (21 x 29,7 cm).
    Bonne continuation !
    Effet waou!
    Bonjour, j’ai réalisé cet entremets l’année dernière avec une forme de lapin et il a plu à tout le monde.
    Je souhaite le refaire cette année et Je me demande si la poudre de noisette peut-être remplacée par de la poudre d’amande? (Ou autre?)
    Merci!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Carlotaperrot 12 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2022
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas, cela peut être une bonne idée !
    entremet de paque
    Bonjour, Je voudrais réaliser cette recette en 2 étages seulement et en 2 chiffres. Par combien je dois multiplier la ganache pour environ 20 personnes. Je pensais faire x2.5? Peut-on dresser la ganache sur la pate le jeudi soir par exemple, pour le vendredi soir? ou ça risque de ramollir la pate, même avec le beurre mycryo?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AURELIEHEUZE 26 octobre 2021
    Congélation ganache
    Bonjour chef, j'ai réalisé les 2 ganaches au chocolat au lait et chocolat blanc pour le montage d'un numbre cake, malheureusement le repas a été annulé. Puis je congelé mes ganaches pour les montés plus tard ou pas ? Si non combien de temps peuvent t'elle être conservé au frigo? Merci d'avance pour vos réponses !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    youschool.patisserie 16 mai 2021
    entremet de Pâques
    Bonjour Chef Philippe
    j aimerais savoir lorsque l on veut réaliser une ganache montée que se soit avec des pistoles de chocolat blanc , lait ou noir comment calcul ton le poids de crème chaude et froide par rapport à la quantité de chocolat .En un grand merci pour tous vos conseils .
    cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicole73360 7 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2021
    Bonjour,
    Vous avez toute la procédure dans cette recette, mais peut être que la liste des ingrédients que vous trouverez dans ma recette de macaron œuf de Pâques vous paraîtra plus claire (en sachant que ce sont les mêmes ganaches montées).
    Bien cordialement
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                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
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                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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    Macaron Oeuf de Pâques
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