Entremets de Pâques comme un number cake

Pour réaliser cette recette d'entremets de Pâques comme un number cake, commencer par préparer tous les ingrédients des trois ganaches que nous allons confectionner en même temps. Elles doivent être faites de préférence la veille (ou 2 heures avant minimum).

Ganaches montées aux chocolats (à commencer la veille) : Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Cette feuille de gélatine, commune aux trois ganaches montées, reste entière.

Mettre à chauffer 35 cl de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.

Lorsque la crème entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et bien égoutter la feuille de gélatine hydratée.

Incorporer cette feuille de gélatine égouttée dans la crème bouillante...

...en mélangeant vigoureusement au fouet afin de la dissoudre.

Verser 15 cl (soit 150 g) de crème bouillante qui contient la gélatine, sur le chocolat noir placé dans un saladier, lui-même posé sur une balance de cuisine.

Verser également 10 cl (soit 100 g) de crème chaude sur le chocolat au lait...

...ainsi que sur le chocolat blanc.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant quelques dizaines de secondes, elles vont commencer à fondre avec la chaleur de la crème, sans être mélangées.

Puis mélanger les trois préparations jusqu'à ce qu'elles deviennent lisses et homogènes.

Verser 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat blanc, et mélanger au fouet.

Ajouter aussi 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat au lait...

...et 15 cl dans la ganache au chocolat noir. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de trois ganaches lisses et homogènes.

Filmer au contact ces trois ganaches obtenues avec des feuilles de papier film.

Placer les saladiers dans le réfrigérateur. Ces ganaches doivent être réalisées minimum 2 heures avant leur utilisation, mais il est préférable de les faire la veille.

Pâte sablée à la noisette : Préparer tous les ingrédients.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Débarrasser la pâte sur une plaque à pâtisserie. Nous pouvons voir qu'elle est très souple.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 à 4 mm, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis laisser figer au frais.

Sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur et la recouvrir du gabarit que vous aurez préalablement réalisé. Ici j'ai fait un gabarit en forme d'œuf ajouré.

Découper les contours de l'œuf avec la pointe d'un couteau.

Puis détailler les trous à l'aide de douilles unis (ou découpoirs) aux diamètres qui correspondent aux différents trous.

Lorsque les découpes sont faites, retirer le gabarit en papier...

...et ôter l'excédent de pâte.

Faire de même avec deux autres abaisses de pâte, de façon à obtenir au total trois œufs ajourés en pâte sablée à la noisette identiques.

Si en cours de travail, la pâte devient trop molle à travailler, ne pas hésiter à placer la plaque au congélateur pendant 10 minutes et de reprendre la découpe une fois la pâte raffermie.

Après un passage au froid, recouvrir les empreintes en pâte crue d'une toile de cuisson Silpain (ou d'une toile Silpat).

Retourner le tout sur une plaque de cuisson perforée...

...et retirer la feuille de papier sulfurisé. Cellle-ci se décollera facilement car notre pâte est bien froide et figée.

Ôter les disques de pâte préalablement détaillés avec les douilles.

Nous obtenons deux œufs en pâte sablée à la noisette identiques.

Faire de même avec le troisième œuf.

Nous obtenons ceci. Laisser ces trois œufs obtenus reposer au frais pendant minimum 1 heure, afin d'éviter que la pâte se rétracte durant la cuisson.

Enfourner les trois œufs en pâte sablée à la noisette dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four...

...et les déposer sur le plan de travail.

Saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur les trois oeufs encore bouillants, ceci afin de les imperméabiliser. Il va fondre instantanément au contact de la chaleur des biscuits.

Laisser refroidir à température ambiante.

Ganaches montées aux chocolats (suite) : Prendre la ganache au chocolat au lait...

...et la verser dans la cuve du batteur.

Monter la préparation avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter, car elle deviendrait granuleuse.

Débarrasser cette ganache montée au chocolat au lait dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée d'un petit diamètre, selon votre choix. Réserver de côté.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Verser cette ganache dans la cuve du batteur...

...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

Placer cette ganache montée au chocolat noir dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (de petite taille également). Réserver de côté.

Sortir la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Débarrasser cette ganache dans la cuve du batteur...

...et la monter au fouet, comme pour la ganache au chocolat au lait.

Ici j'utilise une douille d'un plus gros diamètre (douille unie inox de Ø 7 mm) que je place au fond d'une poche pâtissière.

Nous obtenons notre ganache montée au chocolat blanc.

Placer cette ganache obtenue dans la poche à douille.

Pocher les ganaches montées de manière alternée sur deux oeufs en pâte sablée à la noisette...

...en essayant de décorer ces deux biscuits de la même façon...

...comme ceci. Nous pochons les mêmes parfums et les mêmes formes aux mêmes endroits pour avoir une uniformité quand l'entremets sera terminé. Placer au frais durant 30 minutes (ou au congélateur pendant 10 minutes), afin que les ganaches se raffermissent.

Une fois que les ganaches sont bien fermes, superposer les deux biscuits l'un sur l'autre.

Déposer le troisième œuf en pâte sablée à la noisette sur les ganaches montées, en alignant les trous pour qu'ils soient placés aux mêmes endroits, comme ici sur la photo.

Pocher des gouttes de ganache tout autour des trous, comme si l'on déposait des pétales autour du centre d'une fleur.

Faire ainsi en alternant les ganaches de chocolat au lait, noir et blanc.

Voici le résultat obtenu.

Vous aurez réalisé au préalable des coques de macarons au chocolat de différents diamètres (de 1,5 cm à 2 cm maximum). Assembler les macarons en mettant une pointe de ganache au chocolat au centre. Cette dernière fera office de colle pour réunir les deux coques de macarons.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer les éléments de décoration sur l'entremets, en commençant par un macaron...

...puis un œuf en chocolat au lait dont la taille sera adaptée au trou qui l'accueillera, afin qu'il soit maintenu en surface.

Poursuivre la décoration avec des petits œufs de Pâques en chocolat...

...ainsi que des œufs au sucre et à la liqueur, en alternant les couleurs de façon harmonieuse. Puis piquer des meringues décor dans les ganaches.

Continuer à décorer l'entremets en déposant des anses en chocolat préalablement réalisées.

Placer des perles croustillantes de chocolat blanc, enrobées de poudre d'or, sur quelques pointes de ganache montée, à l'aide d'une pince à dresser.

Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or...

...que vous déposerez sur l'œuf de Pâques en chocolat, comme ceci.

Nous obtenons notre entremets de Pâques comme un number cake, à réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !