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    Meringue décor au sucre coloré

    Meringue décor au sucre coloré
    Meringue décor au sucre coloré
    Pour : décor d'entremets ou de desserts glacés
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 7 sept. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour décor d'entremets ou de desserts glacés :

    • Meringue Suisse :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 300 g de sucre en poudre
    • Sucre coloré :
    • 50 g de sucre cristallisé
    • 1 pointe de colorant liposoluble vert
    • 1 pointe de colorant liposoluble jaune
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Casserole inox Excellence - Ø 28 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 15 mm - U12
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Colorant liposoluble vert - 100 g
    • Colorant liposoluble jaune - 100 g

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    Phases techniques pour Meringue décor au sucre coloré :

    1

    Pour réaliser cette recette de meringue décor au sucre coloré, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    5

    Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

    6

    Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    7

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    8

    ... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

    9

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

    10

    Dresser des gouttes de meringue sur une toile de cuisson silicone, qui elle même sera posée sur une plaque à pâtisserie.

    11

    Pour dresser les meringues il suffit de tenir la poche à douille bien verticalement, de déposer une boule et de lever la poche vers le haut pour former la pointe.

    12

    Prélever un petit peu de colorant liposoluble vert avec les dents d'une fourchette. L'utilisation d'un colorant liposoluble est obligatoire. Avec un colorant hydrosoluble, la couleur déteindrait sur la meringue blanche alors que ça n'est pas du tout le but recherché. Il faut que la meringue reste bien blanche, et le sucre coloré.

    13

    Et le verser sur du sucre cristallisé. Attention la dose de colorant doit être vraiment minimale.

    14

    Bien mélanger le sucre et le colorant vert avec la fourchette.

    15

    Prélever enfin une pointe de colorant liposoluble jaune.

    16

    Le rajouter au sucre déjà coloré en vert.

    17

    Mélanger soigneusement avec la fourchette pour obtenir un sucre vert acidulé.

    18

    Saupoudrer les gouttes de meringue avec ce sucre coloré.

    19

    Faire ainsi avec toutes les meringuettes en forme de goutte.

    20

    Enfourner la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 80°C.

    21

    Laisser cuire pendant 3 heures minimum. Il est possible de programmer le four sur une durée de cuisson de 3 heures, et au terme de la cuisson éteindre le four, et laisser les meringues sécher dans le four toute une nuit par exemple.
    Ces meringuettes se conserveront très bien une fois cuites, dans une boîte hermétique.

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    Meringue passion
    Bonjour Chef

    Peut-on ajouter de la purée de fruits de la passion pour aromatiser la meringue ?
    Si oui avant ou après l'avoir monter ??

    Merci pour toutes ces recettes !!!
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Benoitgallet 6 février 2015
    Parfait
    J'ai réalisée ces recette plusieurs fois, et utilise ces petites meringues de différentes formes, sucre coloré cacao, ou nature.
    Excellente conservation.
    Merciiii chef.

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bettysoitoux 10 mai 2020
    Meringues
    Bonjour Chef j ai réussi mais 3h de cuisson à 100°, blancs montés à la française
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JAVANETTE 6 mars 2020
    Top
    La première fois que je réalise des meringues et elles sont réussies !!! Il faut juste que je m'entraîne pour le dressage car esthétiquement c'est moyen.... Un conseil à me donner chef ?Et merci de si bien détailler vos recettes !!!
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celinefunfrock 4 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2018
    De la persévérance, c'est avec un peu d'entrainement que vous obtiendrez de jolies meringues.
    Temps de cuisson
    J'ai du mal à suivre les temps de cuisson.
    Ici 3 h à 80 ° puis laisser sécher tte la nuit, et dans d'autres recettes 1 h à 100 °
    Que faire exactement, merci Chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TRITON 19 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
    Pour les petites meringues 1 heure à 100°C.
    Pour les grosses meringues 3 heures à 100°C
    Congélation
    Bonjour peux t on les conserver au congélateur et si oui combien de temps
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bibi02 12 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2016
    Non au sec, dans une boite hermétique pendant plusieurs semaines.
    Inratable!!
    J'ai enfin réussi grâce à cette recette ces mini-meringues, parfaitement lisses et bien blanches. C'en était presque facile!! Merci Chef!!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    trinity75 3 juin 2016
    probleme
    en suivant pourtant bien vos instructions pouvez vous m'expliquer pourquoi ma meringue une fois finie n'est pas ferme du tout et donc les formes ne se tiennent pas avec la pointe
    j'ai refait un essai d'une autre manière j'ai monté des blancs très ferme et j'ai ajouté le sucre ensuite ; même résultat ma préparation est trop liquide. Qu'est ce je fais de pas bien pour que ça râte?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coraco 10 mai 2014
    Réponse par ChefPhilippe 11 mai 2014
    Difficile de vous conseiller, surtout si vous suivez mes instructions à la lettre, car dans ce cas vous ne devriez pas rencontrer de problème.
    Une idée me vient en tête, il ne faut absolument pas de jaune d'œufs dans les blancs. Ca peut arriver qu'il y ait quelques résidus si le jaune venait à se creuver lors de sa clarification.
    Réponse par Juju*gourmand 24 mars 2016
    Bonjour, pour avoir testé cette recette et réussi du premier coup (comme toutes les recettes prises sur ce site), je pense pouvoir répondre à votre question.
    Le temps au bain marie est la clé, quand vous faites chauffer votre mélange n'hésitez pas à rester longtemps sur le feu tout en battant. Au moment où vous le retirez pour le battre jusqu'à refroidissement il doit déjà avoir une consistance épaisse, qui va épaissir encore + en refroidissant (je le fais au batteur après le bain marie) - Vous devez avoir mal au poignet après le bain marie, là est votre problème je pense.
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                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
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