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Pour réaliser cette recette d'entremets Yin Yang, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Verser les oeufs dans la cuve du batteur.
Y ajouter le tant pour tant.
Placer la cuve sur le batteur avec l'ustensile fouet...
...et battre pendant quelques minutes...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil qui aura doublé de volume et qui aura également blanchi. La préparation doit être très mousseuse. Nous appelons cette opération "monter au ruban".
Nous obtenons ceci.
Verser les blancs d'oeufs tempérés, dans une seconde cuve...
...et les battre à vitesse modérée pour débuter...
...puis augmenter la vitesse progressivement, jusqu'à ce que l'on obtienne des blancs bien mousseux. Attention à ne pas trop les serrer.
À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine au-dessus des oeufs montés au ruban.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse, en allant bien chercher la préparation au fond de la cuve de façon à ce qu'il ne reste pas de blocs de farine non incorporés.
Ajouter le beurre fondu à peine tiède...
...et mélanger doucement sans faire retomber la préparation.
Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige, en commençant par 1/3 de la préparation. Mélanger délicatement...
...puis incorporer doucement le restant des blancs...
...de manière à obtenir ce résultat. Il ne doit pas subsister d'amas de blancs d'oeufs. La préparation doit être homogène.
Déposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque perforée Silichef®.
Verser la préparation sur la toile Silpat...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...
...de façon à former une couche régulière d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Enfourner le biscuit Joconde dans un four chaleur tournante préchauffé à 175°C et cuire le biscuit pendant 15 minutes en le mettant à mi-hauteur.
Au bout de 15 minutes le biscuit est cuit. Le retirer du four...
...et le laisser refroidir sur le plan de travail.
Crème anglaise : Préparer les ingrédients. Cette crème anglaise est notre préparation de base pour la mousse au chocolat blanc et coco, ainsi que la mousse chocolat noir et poivre Timut.
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Y ajouter la moitié du sucre en poudre.
Mettre à chauffer et porter à ébullition.
Ajouter une pointe de vanille en poudre (ou une gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée).
Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs...
...ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis...
...en mélangeant au fouet, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...
...et cuire à la nappe sur un feu à puissance modérée. Il est important de mélanger régulièrement durant la cuisson avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, afin d'éviter que les oeufs coagulent et forment des grains. La température de coagulation des oeufs étant de 85°C, il est recommandé de contrôler la cuisson avec un thermomètre de cuisine, et de retirer la casserole du feu lorsque la préparation titre 82°C.
Lorsque la cuisson est terminée, passer la crème anglaise à la passoire fine ou au chinois étamine, afin de retirer les éventuels grains ou germes qui pourraient subsister.
Diviser la crème anglaise en deux, en respectant les proportions citées dans les ingrédients de cette recette, à savoir 250 g dans chaque cul de poule. La crème doit être encore chaude lors de la confection des deux mousses qui vont suivre.
Bavarois chocolat blanc & noix de coco : Préparer les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Bien mélanger et laisser poser de côté.
Verser le chocolat blanc Zéphyr dans la crème anglaise chaude...
...et mélanger soigneusement au fouet de manière à faire fondre toutes les pistoles de chocolat.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue au four à micro-ondes dans la préparation.
Bien mélanger au fouet.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole de façon à obtenir un beurre noisette...
...et le verser dans la préparation.
Aromatiser le tout avec de l'arôme noix de coco. La quantité d'arôme dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Réserver de côté et laisser refroidir à température ambiante.
Bavarois chocolat noir & poivre Timut : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes afin d'éviter qu'il brûle.
Lorsque le chocolat noir est fondu, le verser dans la crème anglaise encore chaude...
...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Y incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes (de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc).
Mélanger soigneusement au fouet.
Y ajouter le poivre Timut qui aura été broyé au mortier, au moulin à poivre ou encore avec un mixeur à main.
La quantité de poivre Timut dépendra du goût que vous voulez obtenir (elle sera de 2 à 3 g selon la sensibilité des palais). La meilleure solution est de goûter.
Bien mélanger.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Ajouter 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée tempérée.
Mélanger soigneusement au fouet, sans prendre de précaution particulière.
Verser la préparation chocolatée dans le restant de crème fouettée.
Puis mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse, de manière à obtenir un appareil homogène, sans faire retomber la préparation.
Déposer une des deux parties du moule silicone Yin Yang Silikomart sur une plaque à pâtisserie, et la remplir de bavarois au chocolat noir...
...jusqu'à hauteur. Avec la spatule, faire des mouvements de haut en bas de façon à bien tasser la préparation dans le moule, et éviter le maximum de bulles d'air.
Nous obtenons ceci. Réserver de côté.
Faire de même avec le bavarois au chocolat blanc en sachant que lorsque vous incorporez 1/4 à 1/3 de la crème fouettée, la préparation doit être tempérée.
Mélanger soigneusement au fouet, sans prendre de précaution particulière.
Verser ce mélange au chocolat blanc sur le restant de crème fouettée.
Mélanger délicatement à la spatule maryse en faisant des mouvements de bas en haut, afin d'obtenir un appareil homogène, et sans faire retomber la préparation.
Disposer l'autre partie du moule silicone Yin Yang Silikomart sur une plaque à pâtisserie, et le garnir de bavarois au chocolat blanc...
...jusqu'à hauteur. Avec la spatule, faire des mouvements de haut en bas de façon à bien tasser la préparation dans le moule, et éviter le maximum de bulles d'air.
Dans le biscuit Joconde démoulé, découper des abaisses de pâte à la forme du moule...
...et les disposer délicatement sur les bavarois au chocolat blanc et au chocolat noir.
Couvrir avec un papier film...
...et placer au congélateur jusqu'au lendemain. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape.
Glaçage brillant au chocolat : Préparer les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Les déposer une à une, et non pas d'un bloc. Et laisser poser 10 à 15 minutes.
Verser l'eau dans une casserole.
Y ajouter le sucre en poudre. Placer sur le feu jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, verser le cacao en poudre dans un cul de poule.
Lorsque la première ébullition est obtenue et que le sucre est entièrement fondu, égoutter la gélatine en pressant les feuilles entre les mains...
...et la rajouter dans le sirop bouillant. Stopper le feu.
Puis verser le sirop sur le cacao en poudre, et mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la crème dans la casserole de cuisson du sucre...
...et porter à ébullition.
Dès que l'ébullition est obtenue, verser la crème bouillante sur la préparation chocolatée...
...et bien mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Transvaser le tout dans un pichet doseur étroit et haut. Puis mixer la préparation chocolatée au mixeur plongeant type Bamix, afin d'éliminer toutes les bulles d'air qui pourraient subsister. Lorsque le glaçage atteint environ 30°C...
...sortir l'entremets au chocolat noir du congélateur et le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Retirer délicatement le moule en silicone.
Glacer l'entremets avec le glaçage noir brillant en commençant par les bords et en finissant par le centre.
Laisser l'entremets s'égoutter, afin que l'excédent de glaçage s'écoule dans la plaque creuse.
Déposer l'entremets sur le plat de service, après avoir fait un petit mouvement de rotation sur la grille pour retirer les éventuels fils de glaçage qui auraient pu subsister. Réserver de côté.
Faire de même avec l'autre moitié du moule qui contient la préparation au chocolat blanc et à la noix de coco. Placer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Retirer délicatement le moule en silicone.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, enduire l'entremets avec du nappage miroir neutre, préalablement fondu au four à micro-ondes. Attention, le nappage doit être appliqué lorsqu'il est tempéré et non pas chaud (il ferait fondre l'entremets au chocolat blanc).
Appliquer le nappage sur toute la surface, ainsi que sur les côtés.
Saupoudrer l'entremets de noix de coco râpée de façon à la faire adhérer sur toute la surface et sur les côtés.
Nous obtenons ceci.
Avec une spatule métallique coudée ou une fourchette de cuisine diapason, prendre l'entremets sans l'abîmer...
...et venir l'emboîter dans la première partie en chocolat noir, sur le plat de présentation.
Colorer une pastille en chocolat avec du colorant en poudre or, et retirer l'excédent...
...puis déposer délicatement la pastille dorée sur la partie en chocolat noir.
Prendre une autre pastille qui restera en chocolat brut, et la déposer sur la partie de l'entremets en chocolat blanc et à la noix de coco.
Nous obtenons ainsi notre entremets Yin Yang. Laisser au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter entre 4 et 6 heures avant de pouvoir le servir. Bonne dégustation !
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