Pastilles en chocolat

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille guitare.

...bien régulière.

...une seconde feuille guitare.

Bien l'aplatir pour retirer toutes les bulles d'air.

Laisser cristalliser légèrement le chocolat.

On peut varier les diamètres en faisant des pastilles plus ou moins grandes.

...et détacher délicatement les pastilles en chocolat. Notez que cette même technique peut s'appliquer au chocolat au lait, chocolat blanc ou chocolat blanc coloré.