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Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Verser le chocolat tempéré sur une feuille guitare.
L'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée en une fine couche...
...bien régulière.
Déposer sur le dessus, bien délicatement...
...une seconde feuille guitare.
Bien l'aplatir pour retirer toutes les bulles d'air.
Laisser cristalliser légèrement le chocolat.
Lorsqu'il commence à cristalliser et avant qu'il ne soit trop dur, marquer fortement les pastilles en chocolat à l'aide d'un emporte pièce.
On peut varier les diamètres en faisant des pastilles plus ou moins grandes.
Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer la feuille guitare du dessus...
...et détacher délicatement les pastilles en chocolat. Notez que cette même technique peut s'appliquer au chocolat au lait, chocolat blanc ou chocolat blanc coloré.
Pour réaliser ces pastilles en chocolat, il est indispensable d'utiliser du chocolat tempéré pour obtenir une belle brillance. De plus, vous devez mouler le chocolat sur une feuille rhodoïde ou sur une feuille guitare, et non pas sur du papier sulfurisé ou aluminium. Et ceci, toujours pour la brillance des pastilles !
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Je souhaite faire seulement quelques pastilles pour la décoration de 2 bûches Saint Honoré. Je ne vais donc pas utiliser 1 kg de chocolat j'imagine? Quelle quantité de chocolat et de Mycryo me conseillez-vous? Merci