Pastilles en chocolat

Pour : Décors de bûche ou autres entremets

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 4 juil. 2015

Auteur : Chef Philippe

18 notes

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Phases techniques pour Pastilles en chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille guitare.

L'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée en une fine couche...

...bien régulière.

Déposer sur le dessus, bien délicatement...

...une seconde feuille guitare.

Bien l'aplatir pour retirer toutes les bulles d'air.

Laisser cristalliser légèrement le chocolat.

Lorsqu'il commence à cristalliser et avant qu'il ne soit trop dur, marquer fortement les pastilles en chocolat à l'aide d'un emporte pièce.

On peut varier les diamètres en faisant des pastilles plus ou moins grandes.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer la feuille guitare du dessus...

...et détacher délicatement les pastilles en chocolat. Notez que cette même technique peut s'appliquer au chocolat au lait, chocolat blanc ou chocolat blanc coloré.

L'astuce du Chef :

Pour réaliser ces pastilles en chocolat, il est indispensable d'utiliser du chocolat tempéré pour obtenir une belle brillance. De plus, vous devez mouler le chocolat sur une feuille rhodoïde ou sur une feuille guitare, et non pas sur du papier sulfurisé ou aluminium. Et ceci, toujours pour la brillance des pastilles !

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Pastilles

Bonjour chef,

surement une question bete mais je prefere m'en assurer, on enleve bien la premiere feuille de papier guitare pour emporte piécé?

comment etre sur que le chocolat est suffisamment cristallsié pour détaillé les ronds ?

Seulement faire la marque du rond suffit à ce que la pastille se decolle par la suite ?

Merci pour votre réponse

Matthieu

En regardant les photos vous avez réponse à votre question. On marque les ronds (et non "détailler") à l'emporte pièce à travers la feuille guitare.
On ne retire la feuille guitare que lorsque le chocolat est cristallisé.
Lorsqu'il est cristallisé, il est dur, totalement dur.
Oui faire la marque est suffisante, mais il faut faire une marque bien appuyé bien sur. En fait à l'endroit de la coupure, les deux couches de la feuille guitare se touchent.

atelier

pourrais je utiliser le même procéder afin de décorer les œufs avec un pinceaux? si je comprend bien pour obtenir le chocolat coloré, il me faudrait le chocolat blanc le beure et le colorant liposoluble? pourrais je réaliser ces pastilles en 30 mn car c'est le temps que je dispose pour ma mise en place. étant donné que J'ai le Chocolat blanc Zéphyr en pistoles dois je tout de même rajouter du beurre mycryo?

Bonjour chef, le marquage des pastilles se fait-il par dessus la feuille guitare?
Merci

Oui c'est par dessus la feuille guitare.

Pastilles de chocolat

bonjour. Ces pastilles peuvent-elles être confectionnées à l'avance et conservées? Si oui, combien de temps et où les stocker?

Oui des semaines et des semaines dans une boite hermétique.
Tout est une question de tempérage du chocolat.
Pour les conserver, gardez les dans la feuille guitare et les retirer uniquement lors de leurs utilisations.

Bonjour, puis je utiliser n'importe quel beurre. Merci

Non, du beurre Mycryo uniquement.

Congélation des pastilles

Bonjour concerne la recette de la bûche st honoré brownie Je vous remercie de me dire s'il m'est possible de congeler les pastilles car dans ma région du sud en ce moment, mois de juillet il fait très chaud et le chocolat fond . Je suis dans la préparation de ce gâteau que je vais servir en Août J'espère le réussir Merci a vous pour cette merveilleuse recette et pour votre réponse Bonne journée

Bonjour,
Vous ne pouvez pas congeler ces pastilles en chocolat. Sachez que le chocolat ne se congèle pas. De plus, si vous travaillez celui-ci dans une pièce trop chaude, vous n'allez pas arriver au bout de cette recette. Le travail du chocolat doit se faire dans une pièce fraîche (climatisée si nécessaire), dont la température ambiante est d'environ 18°C.

Bonsoir,

Pour 100g de chocolat, combien devons nous avoir de beurre Mycryo svp ?

1 gramme.
C'est 1% du poids du chocolat.

Chocolate discs

Hi is it possible to translation in English please,
Thank you.

Astuces

Bonjour chef, j aimerais faire cette déco mais j'habite en Martinique , mes palets fondent en 1 mn. Ya t-il une astuce pour permettre un décor chocolat plus long. Peut-être que je tempère mal?

L'ennemi n°1 du chocolat est la température.
A moins de rester dans une pièce climatisée, je n'ai pas de solution pour éviter la fonte de votre chocolat.

Feuille guitare

Bonjour chef,
A défaut de feuille guitare, peut on utiliser une feuille de rhodoïd ?

Non car la feuille rhodoïd est trop épaisse. Vous ne pourrez pas faire ce qui est montré étape 17.

Bonjour chef, j'ai trouvé en magasin du beurre de cacao en poudre... est ce la meme chose que le beurre mycryo?

Quelle est la marque ?
L'intitulé sur la boite ?

bonjour chef , pour tous les chocolats il est dit de ne pas depasser les 45 degres, et sur mon paquet chocolat alunga, il est notè 45 50 je suis un peu perdue.pouvez vous m eclaicir ce detail merçi de votre reponse.

Bonjour,
Je souhaite faire seulement quelques pastilles pour la décoration de 2 bûches Saint Honoré. Je ne vais donc pas utiliser 1 kg de chocolat j'imagine? Quelle quantité de chocolat et de Mycryo me conseillez-vous? Merci

Pour tempérer le chocolat il vous fait un minimum de matière, je dirais 100 grammes. Mais même avec ça, vous en aurez trop.

Temps de cristalisation

Bonjour chef, dans combien de temps se fait la cristalisation du chocolat ? Dois je le mettre au frais pour que le chocolat se cristalise ?

S'il est bien tempéré et s'il fait une température ambiante fraiche, la cristallisation sera très rapide. Quelques minutes à peine.
Un passage express au frigo est possible (10 à 15 minutes), mais mettez votre feuille de chocolat entre deux planches par exemple pour qu'elle reste bien plate (sous presse), sinon elle va gondoler.

Pas de beurre mycryo

Bonjour Chef,
Je n'ai pas de beurre mycryo et jusqu'ici n'en ai pas encore trouvé en grande surfaces; puis-je utiliser le sirop de glucose à la place comme cristallisant?
Merci.

Non, à défaut de beurre Mycryo n'utilisez rien en remplacement mais vous aurez le risque d'avoir le chocolat mat avec des traces blanchâtres.

Très facile. la seule difficulté est de savoir déterminer quand le chocolat commence à cristalliser entre les deux feuilles guitares

Si le chocolat est bien tempéré, le début de la cristallisation s'obtient en quelques minutes.

Couleur

Bonjour, Chef

pouvez vous me confirmé l'utilisation de chocolat ivoire et de colorant pour des pastilles de couleur.

Avec la même technique et le beurre de cacao Mycryo

Cordialement
Sylvain ROSE