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Pastilles en chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour Décors de bûche ou autres entremets :
- 1 kg de chocolat de couverture noir (peu importe la variété du chocolat, l'important est qu'il soit de couverture)
- 10 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
Phases techniques pour Pastilles en chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Verser le chocolat tempéré sur une feuille guitare.
L'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée en une fine couche...
...bien régulière.
Déposer sur le dessus, bien délicatement...
...une seconde feuille guitare.
Bien l'aplatir pour retirer toutes les bulles d'air.
Laisser cristalliser légèrement le chocolat.
Lorsqu'il commence à cristalliser et avant qu'il ne soit trop dur, marquer fortement les pastilles en chocolat à l'aide d'un emporte pièce.
On peut varier les diamètres en faisant des pastilles plus ou moins grandes.
Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer la feuille guitare du dessus...
...et détacher délicatement les pastilles en chocolat. Notez que cette même technique peut s'appliquer au chocolat au lait, chocolat blanc ou chocolat blanc coloré.
L'astuce du Chef :
Pour réaliser ces pastilles en chocolat, il est indispensable d'utiliser du chocolat tempéré pour obtenir une belle brillance. De plus, vous devez mouler le chocolat sur une feuille rhodoïde ou sur une feuille guitare, et non pas sur du papier sulfurisé ou aluminium. Et ceci, toujours pour la brillance des pastilles !
Avis des internautes :
Tout est une question de tempérage du chocolat.
Pour les conserver, gardez les dans la feuille guitare et les retirer uniquement lors de leurs utilisations.
Merci
Je n'ai pas de beurre mycryo et jusqu'ici n'en ai pas encore trouvé en grande surfaces; puis-je utiliser le sirop de glucose à la place comme cristallisant?
Merci.
Je souhaite faire seulement quelques pastilles pour la décoration de 2 bûches Saint Honoré. Je ne vais donc pas utiliser 1 kg de chocolat j'imagine? Quelle quantité de chocolat et de Mycryo me conseillez-vous? Merci
L'intitulé sur la boite ?
Un passage express au frigo est possible (10 à 15 minutes), mais mettez votre feuille de chocolat entre deux planches par exemple pour qu'elle reste bien plate (sous presse), sinon elle va gondoler.
A défaut de feuille guitare, peut on utiliser une feuille de rhodoïd ?
surement une question bete mais je prefere m'en assurer, on enleve bien la premiere feuille de papier guitare pour emporte piécé?
comment etre sur que le chocolat est suffisamment cristallsié pour détaillé les ronds ?
Seulement faire la marque du rond suffit à ce que la pastille se decolle par la suite ?
Merci pour votre réponse
Matthieu
On ne retire la feuille guitare que lorsque le chocolat est cristallisé.
Lorsqu'il est cristallisé, il est dur, totalement dur.
Oui faire la marque est suffisante, mais il faut faire une marque bien appuyé bien sur. En fait à l'endroit de la coupure, les deux couches de la feuille guitare se touchent.
A moins de rester dans une pièce climatisée, je n'ai pas de solution pour éviter la fonte de votre chocolat.
pouvez vous me confirmé l'utilisation de chocolat ivoire et de colorant pour des pastilles de couleur.
Avec la même technique et le beurre de cacao Mycryo
Cordialement
Sylvain ROSE
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