Entremets Infiniment noisette du Piémont

Pour réaliser cette recette d'entremets Infiniment noisette du Piémont, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné noisette.

Praliné noisette du Piémont : Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne les 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape.

Ajouter les noisettes entières non émondées....

...et mélanger sans cesse à l'aide d'une spatule de façon à bien enrober les noisettes de sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre masse autour des noisettes et devienne blanchâtre.

Le processus de solidification du sucre se poursuit.

Puis le sucre se transforme en sirop, et le sirop en caramel.

Nos noisettes sont entièrement enrobées de caramel.

Débarrasser ces noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler les noisettes avec la spatule et les laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter l'oeuf entier...

...les jaunes d'oeufs...

...ainsi que le praliné noisette. Ici nous utilisons un praliné lisse contrairement au praliné fait maison qui servira pour le praliné croustillant et pour la décoration de l'entremets.

Mélanger ces éléments ensemble à vitesse moyenne pour commencer, avec l'accessoire feuille du batteur.

Poursuivre le mélange à vitesse rapide durant au moins 5 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser les blancs d'oeufs, de préférence maturés et tempérés, dans une seconde cuve...

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en poudre tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue...

...qui forme le bec d'oiseau.

Verser la préparation au praliné sur cette meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la préparation...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Ajouter le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Il doit être à peine tiède.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit noisette lisse et homogène.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone.

Verser la pâte à biscuit noisette sur le tapis...

...et l'étaler sur toute la surface de la toile avec une grande spatule coudée en se servant des rebords pour obtenir une épaisseur régulière.

Lisser la surface de la pâte avec une règle plus grande que le moule afin que l'épaisseur soit identique partout.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Praliné noisette du Piémont (suite) : Casser le bloc de noisettes caramélisées froid et placer les morceaux dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer longuement la préparation.

Au départ, nous obtenons une poudre qui va se transformer progressivement en pâte.

Puis cette pâte devient de plus en plus fine au fur et à mesure que le mixage se fait.

La préparation va s'assouplir.

Nous obtenons notre praliné noisette du Piémont. Celui-ci ne sera pas parfaitement lisse car il faudrait utiliser un robot professionnel plus puissant et plus tranchant qu'un mixeur ménager. Nous aurons un praliné à l'ancienne qui contient des petits grains. Réserver de côté.

Au terme de la cuisson du biscuit, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout, en tenant bien le papier et la toile silicone afin que le biscuit ne s'abîme pas.

Retirer doucement le tapis à rebords pour démouler le biscuit.

Puis recouvrir le biscuit noisette avec une feuille de papier film, tant qu'il est encore chaud, ceci dans le but de préserver le moelleux. Le biscuit conservera ainsi toute l'humidité qu'il contient. Laisser refroidir à température ambiante.

Détailler un disque de biscuit noisette refroidi à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm. Réserver de côté.

Praliné croustillant : Verser le praliné noisette fait maison dans un récipient, et y ajouter le pailleté feuilletine (crêpes dentelles brisées)...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Placer le cercle à mousse de Ø 16 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Et chemiser l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur (les deux extrémités doivent se chevaucher légèrement).

Déposer le disque de biscuit noisette dans le fond du cercle inox.

Verser le praliné croustillant tout juste obtenu sur le biscuit...

...et l'étaler afin de former une couche régulière avec une mini spatule coudée.

Hacher au couteau quelques noisettes brutes...

...et les déposer sur le praliné croustillant en les enfonçant légèrement pour les faire adhérer.

Filmer le cercle à mousse et le placer au congélateur.

Pâte sablée noisette (peut être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans la passoire fine, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Une fois que la pâte est bien froide, retirer la feuille de papier film et fleurer le plan de travail.

Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie.

L'abaisse de pâte doit être suffisamment grande pour un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Placer la pâte sablée noisette sur une feuille de papier sulfurisé et découper un disque de pâte avec le cercle inox.

Nous obtenons notre disque de pâte sablée noisette. Placer au frais.

Chantilly noisette (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème liquide et le lait dans une casserole.

Faire chauffer tout doucement jusqu'à ce que la préparation titre 45°C.

Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le praliné noisette lisse dans la préparation tiède...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes.

Ajouter le chocolat blanc lui aussi fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Mixer de nouveau au mixeur plongeant.

Débarrasser cette préparation obtenue dans un pichet verseur.

Ajouter la grande quantité de crème liquide froide...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais toute une nuit.

Lorsque la pâte sablée noisette est bien froide, la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson pour pain.

Recouvrir le disque de pâte avec une seconde toile de cuisson de manière à ce que la pâte soit emprisonnée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et retirer doucement la toile de cuisson du dessus.

Nous obtenons notre biscuit noisette cuit.

Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo, tant que le biscuit est encore chaud...

...afin de l'imperméabiliser et pour qu'il conserve son croustillant. Cette étape est facultative.

Chantilly noisette (suite) : Le lendemain, sortir la préparation du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film...

...et la verser dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.

Monter cette crème à la noisette en crème fouettée...

...jusqu'à l'obtention d'une chantilly de texture souple. Placer cette chantilly noisette obtenue dans une poche à douille.

Pocher la chantilly noisette dans le moule silicone Cylindra.

Faire remonter la chantilly sur les bords avec la mini spatule coudée afin que la préparation épouse bien tous les reliefs du moule. Il faut s'appliquer durant cette étape pour éviter les bulles d'air.

Sortir l'insert au biscuit noisette et au praliné croustillant du congélateur et ôter la feuille de papier film ainsi que le cercle inox...

...et le ruban pvc qui l'entoure.

Puis retourner l'insert et le placer dans le moule, le praliné croustillant et noisettes concassées directement au contact de la chantilly noisette. Le biscuit noisette sera au-dessus.

Combler les bords avec de la chantilly noisette...

...et lisser avec la mini spatule coudée.

Pocher le restant de chantilly noisette dans le moule...

...et lisser la surface à la spatule coudée.

Prendre le biscuit sablée noisette et râper le contour à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane de façon à obtenir une bordure parfaitement régulière.

Déposer le disque de biscuit sablée noisette dans le moule, sur la chantilly noisette...

...et l'enfoncer dans cette dernière en pressant légèrement dessus avec la main.

Le biscuit doit arriver à fleur du moule. Essuyer les bords du moule si nécessaire.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Quelques heures avant la dégustation, sortir l'entremets du congélateur, ôter la feuille de papier film et décoller le moule sur tout le pourtour.

Puis retourner le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film et retirer le moule silicone en le retroussant. Ceci doit être fait dès sa sortie du congélateur, sans attendre. Il faut que l'entremets soit gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Placer la plaque à pâtisserie sur un plateau tournant pour faciliter le travail.

Pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat sur toute la surface de l'entremets congelé, en se tenant à une distance de 20 à 30 cm pour une pulvérisation uniforme.

Pour le sillon qui se trouve sur le dessus de l'entremets, le spray sera positionné plus à la verticale de façon à ce que le flocage se fasse bien dans les angles.

Débarrasser le restant de praliné noisette du Piémont dans une poche pâtissière (sans douille). Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 0,5 cm et pocher le praliné sur l'entremets, en commençant par le sillon...

...puis en remplissant le centre d'une fine couche de praliné.

Déposer quelques noisettes préalablement torréfiées sur l'entremets. La torréfaction va permettre d'améliorer leur goût et elle va également permettre à la pellicule brune de se décoller facilement.

Les noisettes et les pellicules brunes seront déposées de manière harmonieuse sur le praliné à l'aide d'une pince à dresser.

Voici notre entremets Infiniment noisette du Piémont décoré. Le placer dans le réfrigérateur, il faudra compter 3 à 4 heures de décongélation. Bonne dégustation !