Entremets citron et mandarine "Bonne fête maman"

Pour réaliser cette recette d'entremets citron et mandarine "Bonne fête maman", commencer par préparer tous les ingrédients de la crème au citron.

Crème au citron : Verser le jus de citron et le sucre en poudre dans une casserole. Râper le citron directement au-dessus de la casserole à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Ajouter les oeufs entiers...

...et mettre à chauffer à puissance moyenne, tout en mélangeant au fouet. La chaleur de la plaque ne doit pas être trop forte afin de ne pas faire coaguler les oeufs trop rapidement.

Continuer à battre la préparation au fouet, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement sous l'action de la chaleur. Cet épaississement signifie que les oeufs coagulent partiellement.

Durant le processus de cuisson, la crème va se mettre à mousser (une écume blanche va se former à la surface).

Nous pouvons considérer que la préparation au citron est cuite lorsque cette écume a totalement disparu et que la crème a épaissi. Ce processus va prendre un peu de temps sur un feu modéré. Si vous cuisez cette préparation avec une trop forte chaleur, la coagulation sera trop prononcée et vous aurez des morceaux d'oeufs dans votre crème.

Une fois la crème au citron cuite, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre dans cette préparation encore chaude. Mélanger soigneusement au fouet.

Puis débarrasser la crème au citron refroidie dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule silicone 15 demi-sphères de Ø 4 cm sur une grille à pâtisserie et pocher la crème au citron dans les cavités, à mi-hauteur. Le restant de préparation doit être conservé, car nous en aurons besoin ultérieurement.

Tapoter le moule sur le plan de travail de manière à lisser la surface de la crème...

...et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.

Confit de mandarine : Prendre les mandarines fraîches pour en prélever le jus. Possibilité d'utiliser de la purée de mandarine Ravifruit.

Commencer par prélever les zestes de deux mandarines au-dessus d'une casserole.

Puis couper les mandarines en deux...

...et les presser à l'aide d'un presse-agrume jusqu'à l'obtention de la quantité nécessaire de jus de mandarine.

Une fois le jus de mandarine obtenu, préparer le restant des ingrédients pour la réalisation du confit de mandarine.

Verser 90% du sucre en poudre (environ 54 g) dans la casserole qui contient le jus de mandarine. Il n'est pas obligatoire de peser le sucre, vous pouvez le faire à vue d'oeil. Mettre à chauffer.

Mélanger les 10% de sucre en poudre restants (soit environ 6 g) avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand le jus de mandarine entre en ébullition...

...saupoudrer le sucre et la pectine sur la préparation tout en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

Une fois la cuisson terminée, débarrasser cette préparation dans un récipient...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Biscuit au citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur et mélanger avec l'accessoire fouet. Il faut battre longuement jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume.

Ajouter les zestes d'un citron prélevés avec le zesteur-râpe pendant que le sucre et les oeufs sont en train d'être battus.

Lorsque le mélange est monté, y incorporer le beurre fondu et à peine tiède.

Une fois le beurre entièrement incorporé, ajouter les poudres (Maïzena, levure chimique et poudre d'amande) passées dans un tamis.

Puis mélanger soigneusement avec une spatule type maryse de façon à incorporer ces poudres et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Prendre une plaque à pâtisserie anti-adhésive de 40 x 30 cm et la graisser légèrement avec le spray de démoulage.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur cette plaque...

...et la graisser à son tour de manière à faciliter le démoulage du biscuit.

Verser l'appareil à biscuit au citron sur le papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 9 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit au citron doit être doré.

Sortir la plaque du four et laisser le biscuit refroidir sur le plan de travail. Possibilité de faire glisser le biscuit avec sa feuille de cuisson sur une grille à pâtisserie pour stopper la cuisson et pour un refroidissement optimal.

Croustillant praliné yuzu : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Verser ce chocolat blanc fondu sur le praliné au yuzu...

...et mélanger ces deux ingrédients ensemble avec la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine et mélanger à la spatule.

Ajouter également les zestes d'un demi-citron...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un croustillant homogène. Réserver de côté.

Mousse au citron double : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Ici nous aurons également besoin du restant de crème au citron précédemment réalisée. Il faudra peser 350 g de cette préparation.

Verser le jus de citron dans une casserole et mettre à chauffer.

Lorsque le jus de citron atteint l'ébullition...

...sortir la casserole de la plaque de cuisson et y ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement au fouet de manière à bien dissoudre la gélatine dans la préparation.

À ce stade le jus de citron titre 50 à 55°C...

...le débarrasser dans un cul de poule en inox froid, pour un refroidissement rapide. Le but étant que le jus descende à 30/35°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Monter la crème entière liquide très froide (pour un résultat optimal) en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur.

Une fois que la crème fouettée est obtenue, stopper le batteur. Nous devons avoir une crème montée souple. Réserver de côté.

Verser le sucre en poudre dans une casserole et y ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier le sucre.

Cuire le sucre en le portant à ébullition, et pousser la cuisson de celui-ci jusqu'à ce qu'il titre 118°C. En parallèle, monter les blancs d'oeufs en neige. Ces derniers doivent être obtenus en même temps que le sucre cuit à 118°C. Il est important que ces actions se fassent en simultanée de sorte que ces deux préparations soient prêtes en même temps.

Quand le sucre cuit titre 118°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et le laisser débuller légèrement avant de le verser sur les blancs en neige tout en mélangeant au batteur.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Nous obtenons une meringue italienne refroidie qu'il faudra bien malaxer avec la spatule maryse de façon à la garder souple. Réserver de côté.

Verser le jus de citron qui doit titrer 30 à 35°C pas plus, dans la crème au citron précédemment réalisée et pesée.

Mélanger soigneusement ces deux éléments au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation titre environ 23°C.

Puis verser cette préparation au citron sur la meringue italienne...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse. Il est normal que la meringue forme des gros blocs et qu'elle ait du mal à s'incorporer.

Lorsque le mélange est fait à 80%, ajouter la crème fouettée souple...

...et mélanger de nouveau délicatement. Il est encore normal qu'au départ il y ait de gros grumeaux.

Terminer le mélange au fouet en mélangeant rapidement et vigoureusement de manière à casser tous les grumeaux de meringue et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse au citron double obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Prendre le biscuit au citron et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout et ôter la feuille de cuisson.

Prendre un découpoir ou un cercle à mousse de Ø 6,5 cm...

...et détailler des disques de biscuit au citron. Nous aurons besoin de 12 disques de biscuit car cette recette est faite pour 12 entremets.

Déposer la valeur d'une cuillère à café de croustillant praliné yuzu sur chaque disque de biscuit au citron.

Étaler ce croustillant sur toute la surface des disques de biscuit à l'aide d'une mini spatule coudée. Si le croustillant praliné est trop ferme pour être travaillé il est possible de le passer dans le four à micro-ondes pendant 10 à 15 secondes pour l'assouplir et ainsi l'étaler plus facilement.

Poser le moule silicone mini entremets Ondulation sur une plaque à pâtisserie et pocher la mousse au citron double dans les empreintes, jusqu'à mi-hauteur.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à lisser la surface de la mousse et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Sortir le moule silicone contenant les inserts de crème au citron du congélateur...

...et les démouler délicatement.

Placer ces inserts dans les cavités du moule silicone en les enfonçant dans la mousse, partie arrondie directement au contact de la mousse, donc partie plane au-dessus...

...comme ceci.

Compléter le remplissage des empreintes avec la mousse au citron double, en laissant un petit espace vide pour insérer le disque de biscuit au citron dans chaque cavité.

Tapoter de nouveau la plaque sur le plan de travail de façon à bien lisser la surface de la préparation.

Déposer les disques de biscuit dans les empreintes du moule, le côté croustillant praliné yuzu directement au contact de la mousse au citron double.

Enfoncer les biscuits de manière à ce qu'ils arrivent à fleur du moule (ils ne doivent pas dépasser de plus de 2 mm).

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Finition : Sortir le confit de mandarine du réfrigérateur. Celui-ci est figé.

Retirer la feuille de papier film...

...et débarrasser la préparation dans un bol à pâtisserie.

Battre énergiquement le confit avec le fouet afin de lisser.

Possibilité de le réchauffer très légèrement pour l'assouplir et obtenir une texture bien lisse, comme ici sur la photo. La température idéale d'utilisation de ce confit sera entre 25 et 30°C.

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les entremets. Ces derniers doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Placer ces entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque sera posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage. Pulvériser le colorant en spray effet velours neutre sur toute la surface (sans oublier les côtés) des entremets. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Déposer les entremets ainsi floqués sur leur plat de service.

Débarrasser le confit de mandarine qui doit titrer 25 à 30°C dans une poche pâtissière (sans douille). Sa texture doit absolument être lisse.

Faire un noeud pour obturer la poche à douille.

Puis couper le bout de cette poche en faisant un tout petit orifice, ceci dans le but de contrôler le débit de la préparation. Garnir le centre des entremets encore gelés avec ce confit de mandarine.

Pocher également la préparation dans le creux des parties ondulées en y déposant un point de confit de mandarine. Pour être plus précis vous pouvez transférer une partie du confit dans un cornet décor.

Terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or déposée à l'aide d'une pince à dresser, au centre de chacun des entremets.

Voici nos entremets citron et mandarine "Bonne fête maman" décorés. Il faudra les laisser dégeler dans le réfrigérateur avant de les servir, compter 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !