Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne

Compotine de pamplemousse (à commencer la veille) : Verser le sirop de glucose, le miel et le Sorbitol dans une casserole.

Peler à vif les pamplemousses afin d'en prélever les segments.

Poser une casserole sur une balance électronique et y mettre les 350 g de segments de pamplemousse.

Ajouter le jus de citron.

Mettre à chauffer la préparation et cuire à feu doux. La cuisson doit se faire jusqu'à 50°Bx (degrés Brix). Dans l'idéal, il faudrait utiliser un réfractomètre pour contrôler cette cuisson. À défaut de réfractomètre, faire cuire cette préparation à feu doux, et à partir de l'ébullition (petite ébullition), compter 22 minutes de cuisson, tout en mélangeant régulièrement.

Verser le jus de pamplemousse dans une autre casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et gratter la moitié de celle-ci afin d'en extraire les grains.

Mettre ces grains de vanille prélevés dans la casserole, avec le jus de pamplemousse.

Faire chauffer le tout jusqu'à atteindre 40°C.

...et mélanger ces deux éléments ensemble.

...ajouter le mélange sucre et pectine...

...mélanger soigneusement au fouet et cuire cette préparation jusqu'à atteindre l'ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Au terme de la cuisson, filtrer cette préparation dans une passoire tamis au-dessus d'un bol.

Filmer au contact...

Notre préparation à base de suprêmes de pamplemousses est toujours en train de cuire. La cuisson doit être poursuivie jusqu'à ce que l'on obtienne les 50°Bx (soit 22 minutes de cuisson à petite ébullition).

Pour ceux qui possèdent un réfractomètre, contrôler le degré de cuisson, comme ceci.

Lorsque cette préparation est cuite, la débarrasser dans un bol...

Biscuit aux pignons de pin : Préparer tous les ingrédients.

Nous aurons besoin de pignons de pin préalablement torréfiés. Pour cela, les placer sur une plaque à pâtisserie bien à plat, les enfourner dans un four préchauffé à 150°C et les cuire pendant 30 minutes. Puis les laisser refroidir avant de les hacher dans un mixeur.

Ajouter les 40 g de sucre glace dans le mixeur...

...ainsi que la farine...

...les 40 g de blanc d'œuf...

...et la fleur de sel.

...et le beurre fondu, puis refroidi.

Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation fine.

Nous obtenons ce résultat-là.

Verser les 55 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les 20 g de sucre glace.

...jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et souples. Nous obtenons une meringue.

Transvaser la préparation aux pignons de pin dans un cul de poule.

Ajouter la meringue...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Bien égaliser la préparation dans le cadre, sur une épaisseur régulière.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 185°C, et cuire pendant 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, quand le biscuit est bien doré, le sortir du four. Il est possible que celui-ci passe très légèrement en dessous du cadre inox, mais cela n'a pas d'importance.

...et retirer le rectangle inox tant le biscuit est encore chaud. Pour cela, passer la lame d'un couteau entre le cadre et le biscuit.

Puis ôter délicatement le cadre.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer le tapis silicone, tant que le biscuit est encore chaud.

Araser les bords avec un couteau...

...comme ceci.

Retailler les bords de façon à obtenir une bande de 30 cm de long (ce qui correspond à la taille du moule de l'insert). Si vous utilisez des moules de taille différente, vous devrez adapter la dimension de la bande de biscuit à votre moule.

Compotine de pamplemousse (suite) : Le lendemain, commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Sortir la gelée de pamplemousse du réfrigérateur, la placer dans le mixeur...

...et la mixer finement.

Faire fondre la masse de gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, puis la verser dans le mixeur.

...et débarrasser cette préparation dans un saladier.

Mélanger soigneusement au fouet.

Nous obtenons notre compotine de pamplemousse.

Verser cette compotine dans un insert à bûche en pvc thermoformé.

Égaliser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail.

Déposer sur la compotine la bande de biscuit aux pignons de pin. Et presser légèrement du bout des doigts, afin de le faire adhérer.

Mousse Champagne : Préparer tous les ingrédients. Cette mousse doit être préparée une fois que l'insert est totalement congelé. Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Verser les 50 g de Champagne dans une casserole.

Ajouter le jus de citron et mettre à chauffer.

...y ajouter le sucre en poudre...

Verser le Champagne et le jus de citron dès qu'ils ont atteint la première ébullition, et bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du Champagne et du jus de citron...

...et cuire à la nappe, jusqu'à 85°C, de la même façon qu'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser cette température, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la préparation est cuite (nappante), la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un saladier...

...en l'écrasant bien au fond de la passoire avec la spatule maryse, comme ceci.

...ainsi que les 40 g de Champagne, et mélanger soigneusement.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Celle-ci doit rester souple.

Lorsque la crème est montée, stopper le batteur (attention elle ne doit pas être trop ferme).

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Puis transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement toujours avec la spatule maryse.

Sortir l'insert du congélateur, retirer le papier film...

...et le démouler doucement sur une plaque. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal. Tailler l'insert à la dimension du moule, c'est à dire 24,5 cm (1/2 cm en moins que le moule qui fait 25 cm de long, afin que l'insert ne touche pas les extrémités).

Enfoncer l'insert dans la mousse au Champagne, la partie arrondie étant en dessous, la partie plate au-dessus.

Compléter le remplissage du moule avec la mousse Champagne...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer au contact...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs semaines à l'avance.

Sablé breton : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

...et mélanger ces deux éléments, jusqu'à obtenir un crémage du beurre.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin.

...et commencer à mélanger doucement avec l'accessoire feuille.

...la levure chimique...

...et poursuivre le mélange à vitesse lente...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il ne faut pas trop la mélanger (dès qu'elle forme une boule, arrêter le pétrissage).

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte...

Faire glisser cette abaisse avec les deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout au frais.

Glaçage (à réaliser la veille) : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

...et laisser poser 15 minutes de côté.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition jusqu'à 103°C (c'est à dire l'ébullition + 20 secondes environ).

Verser le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet verseur.

Lorsque le sirop titre 103°C et qu'il a débullé, le verser dans le pichet...

...puis mixer à l'aide du mixeur plongeant, de façon à obtenir un mélange bien homogène, et à retirer toutes les bulles d'air.

Ajouter de la poudre d'or, ceci afin d'obtenir un glaçage ambré avec des reflets métalliques.

Mixer le tout de manière à bien dissoudre tous les éléments...

Filmer au contact ce glaçage ainsi obtenu...

...et le placer au frais toute une nuit.

Lorsque le sablé breton a bien pris le froid, le sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé et décoller la seconde feuille, afin que la pâte ne reste pas collée au papier.

Détailler le sablé breton avec un couteau et une règle graduée, aux dimensions de la bûche.

Si vous utilisez le moule en silicone Silikomart, vous devez faire une semelle à bûche en sablé breton de 11 cm de large.

...et découper les bouts, afin d'avoir deux côtés bien droits...

...sur 27 cm de long...

...comme ceci.

Déposer une toile de cuisson Silpain (toile silicone ajourée) sur une plaque à pâtisserie perforée.

Placer la pâte à sablé breton (tant qu'elle est encore froide, donc facilement manipulable), sur la toile Silpain.

Couvrir avec une seconde toile Silpain...

...et avec une deuxième plaque à pâtisserie. Le but est de placer la pâte sous presse, afin que celle-ci ne se déforme pas durant la cuisson.

Enfourner la semelle à bûche en sablé breton, dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes environ selon les fours.

Le chocolat doit fondre à une température maximale de 45°C (ne pas dépasser cette température).

Mélanger soigneusement le chocolat, afin de continuer à faire chuter la température de celui-ci. Elle chute progressivement, pour cela il faut mélanger sans arrêt.

Prendre une feuille guitare, et découper au cutter des bandes de 5 cm de large.

Au terme de la cuisson, sortir le sablé breton du four, et retirer délicatement la plaque à pâtisserie et la toile Silpain du dessus.

Gros plan sur le biscuit. Attention, car il est très friable, il faut donc le manipuler avec précaution.

Saupoudrer le sablé breton de beurre de cacao Mycryo, tant que celui-ci est encore chaud...

...puis laisser le beurre de cacao fondre, et réserver cette semelle à bûche de côté.

Pétales de chocolat (suite) : Petit à petit la température du chocolat blanc descend.

Poursuivre le mélange en faisant bien remonter le chocolat sur les parois du bol, afin qu'il refroidisse plus vite.

...et mélanger soigneusement afin de bien incorporer le colorant or dans le chocolat blanc, et jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C.

Faire ainsi sur toute la longueur de la bande de feuille guitare.

Déposer sur le chocolat blanc encore souple (avant cristallisation), des paillettes d'or, à l'aide d'une pince à dresser.

Placer cette bande de feuille guitare sur une plaque à tuiles, de façon à donner aux pastilles de chocolat une légère courbure. Laisser cristalliser.

Faire de même avec les autres bandes de feuille guitare, afin de remplir la totalité de la plaque à tuiles. En sachant que vous devez faire des pastilles avec des paillettes d'or, et d'autres pastilles sans paillettes.
Puis conserver l'excédent de chocolat blanc tempéré dans un four préchauffé à 35°C, pour que celui-ci se conserve à bonne température, jusqu'à la fin de la réalisation de la bûche.

Lorsque la semelle en sablé breton est refroidie, la décoller de la toile Silpain, en faisant attention à ne pas la casser, et râper les bords avec un zesteur-râpe Classic Microplane, afin de les égaliser.

Sortir le glaçage du réfrigérateur, ôter le papier film, puis le réchauffer dans le four à micro-ondes, et bien le mixer avec le mixeur plongeant, de manière à l'homogénéiser et à retirer les éventuelles bulles d'air.

Le glaçage titre ici 38,7°C. Ce dernier est trop chaud pour glacer l'entremets. Sa température idéale d'utilisation est de 35°C maximum.

Sortir la bûche du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Puis démouler la bûche sur une grille.

Déposer cette grille sur une plaque creuse, qui va recueillir l'excédent de glaçage.

Lorsque le glaçage est bien égoutté, prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées, et la faire pivoter sur la grille de manière à rompre les coulures de glaçage.

Déposer la bûche ainsi glacée sur la semelle en sablé breton.

Nous obtenons ceci.

...ainsi que les pétales qui n'en ont pas.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire ainsi avec tous les pétales de chocolat qui n'ont pas de paillettes d'or. Cela leur donnera un aspect nacré.

Continuer à décoller tous les pétales...

Déposer délicatement les pétales de chocolat sur la bûche...

...en alternant les pétales dorés avec le colorant en poudre, et les pétales pailletés d'or.

Couvrir progressivement la bûche en avançant d'un bout à l'autre.

En arrivant à la fin de la bûche, commencer à clairsemer les pétales de chocolat, de façon à obtenir un effet dégradé.

Déposer directement sur les parties ajourées, où l'on ne voit que le glaçage, un peu de paillettes d'or (en très petite quantité).

...et mélanger ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un sucre doré.

...en repliant bien la partie supérieure pour le solidifier, comme ceci.

Verser dans ce cornet le restant de chocolat blanc qui a été conservé dans le four à 35°C, à l'étape 155. Attention à ne pas trop remplir le cornet.

Couper la pointe du cornet avec une paire de ciseaux, afin de former un orifice de 1 à 2 mm maximum...

...et former une spirale de fils de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, au diamètre de la bûche. Le chocolat est sur le point de cristalliser au moment de former ces embouts de bûche. Ainsi le cordon de chocolat reste bien formé et ne s'étale pas sur le papier.

Saupoudrer immédiatement ces tourbillons de chocolat blanc avec le sucre doré, afin que celui-ci adhère sur le chocolat qui n'est pas encore cristallisé.

Lorsque le chocolat blanc est entièrement cristallisé, décoller délicatement les spirales dorées avec la lame d'un couteau...

...et les déposer aux extrémités de la bûche. Vous pouvez retailler les spirales avec un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée, afin de leur faire une assise bien plane.

Nous obtenons notre bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne. La laisser dégeler 3 à 4 heures dans le réfrigérateur afin qu'elle décongèle à cœur. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !