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    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne

    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 nov. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    11 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Compotine de pamplemousse (à commencer la veille) (étapes 1 à 23 + 56 à 63) :
    • 20 g de sorbitol en poudre
    • 55 g de sirop de glucose
    • 15 g de miel d'acacia
    • 350 g de suprêmes de pamplemousses
    • 50 g de jus de citron
    • 150 g de jus de pamplemousse frais
    • 1/2 gousse de vanille
    • 35 g de sucre en poudre
    • 6 g de pectine 325 NH 95
    • 2,6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 15 g d'eau d'hydratation
    • Biscuit aux pignons de pin (étapes 24 à 55) :
    • 70 g de pignons de pin torréfiés
    • 40 g de sucre glace
    • 10 g de farine type 45
    • 40 g de blancs d'œufs
    • 35 g de jaunes d'œufs
    • 1 g de fleur de sel
    • 10 g de miel d'acacia
    • 25 g de beurre fondu
    • 55 g de blancs d'œufs
    • 20 g de sucre glace
    • Mousse Champagne (étapes 68 à 86) :
    • 50 g de Champagne brut
    • 10 g de jus de citron
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 65 g de sucre en poudre
    • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • 40 g de Champagne brut
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Sablé breton (étapes 95 à 110) :
    • 125 g de beurre pommade
    • un peu de vanille en poudre
    • 125 g de sucre en poudre
    • 2 g de fleur de sel
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 175 g de farine type 45
    • 8 g de levure chimique
    • un peu de beurre de cacao Mycryo
    • Glaçage (à réaliser la veille) (étapes 111 à 123) :
    • 16 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 72 g d'eau d'hydratation
    • 200 g de sirop de glucose
    • 100 g d'eau
    • 200 g de sucre en poudre
    • 200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 130 g de lait concentré sucré
    • colorant en poudre or
    • Pétales de chocolat (étapes 137 à 141 + 147 à 155 + 167 à 177) :
    • 200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr (134 + 66 g)
    • paillettes d'or
    • colorant en poudre or
    • Finition (étapes 179 à 190) :
    • colorant en poudre or
    • sucre cristal
    • un peu de chocolat blanc tempéré
    • Matériel utilisé :
    • Balance de cuisine EL noire - 15 kg / 1 g
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Réfractomètre - Sorbetomètre - 0-90% Brix
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cadre à flan inox - ht 2,5 cm - 37 x 11 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - aluminium - 40 x 30 cm
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule à bûche silicone seul - 25 x 9 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Pince coudée à dresser et décorer - Long 21 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir

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    Phases techniques pour Bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne, commencer par préparer tous les ingrédients de la compotine de pamplemousse.

    2

    Compotine de pamplemousse (à commencer la veille) : Verser le sirop de glucose, le miel et le Sorbitol dans une casserole.

    3

    Peler à vif les pamplemousses afin d'en prélever les segments.

    4

    Poser une casserole sur une balance électronique et y mettre les 350 g de segments de pamplemousse.

    5

    Ajouter le jus de citron.

    6

    Mettre à chauffer la préparation et cuire à feu doux. La cuisson doit se faire jusqu'à 50°Bx (degrés Brix). Dans l'idéal, il faudrait utiliser un réfractomètre pour contrôler cette cuisson. À défaut de réfractomètre, faire cuire cette préparation à feu doux, et à partir de l'ébullition (petite ébullition), compter 22 minutes de cuisson, tout en mélangeant régulièrement.

    7

    Verser le jus de pamplemousse dans une autre casserole.

    8

    Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et gratter la moitié de celle-ci afin d'en extraire les grains.

    9

    Mettre ces grains de vanille prélevés dans la casserole, avec le jus de pamplemousse.

    10

    Faire chauffer le tout jusqu'à atteindre 40°C.

    11

    Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre en poudre...

    12

    ...et mélanger ces deux éléments ensemble.

    13

    Lorsque le jus de pamplemousse titre environ 40°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...

    14

    ...ajouter le mélange sucre et pectine...

    15

    ...mélanger soigneusement au fouet et cuire cette préparation jusqu'à atteindre l'ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

    16

    Au terme de la cuisson, filtrer cette préparation dans une passoire tamis au-dessus d'un bol.

    17

    Nous obtenons ceci.

    18

    Filmer au contact...

    19

    ...et placer dans le réfrigérateur toute une nuit. Cette préparation doit être réalisée la veille.

    20

    Notre préparation à base de suprêmes de pamplemousses est toujours en train de cuire. La cuisson doit être poursuivie jusqu'à ce que l'on obtienne les 50°Bx (soit 22 minutes de cuisson à petite ébullition).

    21

    Pour ceux qui possèdent un réfractomètre, contrôler le degré de cuisson, comme ceci.

    22

    Lorsque cette préparation est cuite, la débarrasser dans un bol...

    23

    ...puis la filmer au contact et la placer au frais.

    24

    Biscuit aux pignons de pin : Préparer tous les ingrédients.

    25

    Nous aurons besoin de pignons de pin préalablement torréfiés. Pour cela, les placer sur une plaque à pâtisserie bien à plat, les enfourner dans un four préchauffé à 150°C et les cuire pendant 30 minutes. Puis les laisser refroidir avant de les hacher dans un mixeur.

    26

    Ajouter les 40 g de sucre glace dans le mixeur...

    27

    ...ainsi que la farine...

    28

    ...les 40 g de blanc d'œuf...

    29

    ...le jaune d'œuf...

    30

    ...et la fleur de sel.

    31

    Verser également le miel...

    32

    ...et le beurre fondu, puis refroidi.

    33

    Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation fine.

    34

    Nous obtenons ce résultat-là.

    35

    Verser les 55 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

    36

    Ajouter les 20 g de sucre glace.

    37

    Monter les blancs d'œufs en neige...

    38

    ...jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et souples. Nous obtenons une meringue.

    39

    Transvaser la préparation aux pignons de pin dans un cul de poule.

    40

    Ajouter la meringue...

    41

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

    42

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    43

    Verser cet appareil à biscuit aux pignons de pin dans un cadre inox rectangulaire de 37 x 11 cm. Ce dernier aura été préalablement posé sur un tapis de cuisson, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.

    44

    Bien égaliser la préparation dans le cadre, sur une épaisseur régulière.

    45

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 185°C, et cuire pendant 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    46

    Au terme de la cuisson, quand le biscuit est bien doré, le sortir du four. Il est possible que celui-ci passe très légèrement en dessous du cadre inox, mais cela n'a pas d'importance.

    47

    Déposer le biscuit sur le plan de travail...

    48

    ...et retirer le rectangle inox tant le biscuit est encore chaud. Pour cela, passer la lame d'un couteau entre le cadre et le biscuit.

    49

    Puis ôter délicatement le cadre.

    50

    Poser une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et retourner le tout sur le plan de travail.

    51

    Retirer le tapis silicone, tant que le biscuit est encore chaud.

    52

    Araser les bords avec un couteau...

    53

    ...puis détailler une bande de 3,5 cm de large...

    54

    ...comme ceci.

    55

    Retailler les bords de façon à obtenir une bande de 30 cm de long (ce qui correspond à la taille du moule de l'insert). Si vous utilisez des moules de taille différente, vous devrez adapter la dimension de la bande de biscuit à votre moule.

    56

    Compotine de pamplemousse (suite) : Le lendemain, commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Sortir la gelée de pamplemousse du réfrigérateur, la placer dans le mixeur...

    57

    ...et la mixer finement.

    58

    Faire fondre la masse de gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, puis la verser dans le mixeur.

    59

    Mixer finement le tout...

    60

    ...et débarrasser cette préparation dans un saladier.

    61

    Ajouter la préparation au pamplemousse réalisée au préalable et refroidie.

    62

    Mélanger soigneusement au fouet.

    63

    Nous obtenons notre compotine de pamplemousse.

    64

    Verser cette compotine dans un insert à bûche en pvc thermoformé.

    65

    Égaliser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail.

    66

    Déposer sur la compotine la bande de biscuit aux pignons de pin. Et presser légèrement du bout des doigts, afin de le faire adhérer.

    67

    Filmer au contact et placer au congélateur.

    68

    Mousse Champagne : Préparer tous les ingrédients. Cette mousse doit être préparée une fois que l'insert est totalement congelé. Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    69

    Verser les 50 g de Champagne dans une casserole.

    70

    Ajouter le jus de citron et mettre à chauffer.

    71

    Verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

    72

    ...y ajouter le sucre en poudre...

    73

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    74

    Verser le Champagne et le jus de citron dès qu'ils ont atteint la première ébullition, et bien mélanger.

    75

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du Champagne et du jus de citron...

    76

    ...et cuire à la nappe, jusqu'à 85°C, de la même façon qu'une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser cette température, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

    77

    Lorsque la préparation est cuite (nappante), la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un saladier...

    78

    ...en l'écrasant bien au fond de la passoire avec la spatule maryse, comme ceci.

    79

    Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes...

    80

    ...ainsi que les 40 g de Champagne, et mélanger soigneusement.

    81

    Monter la crème fleurette en crème fouettée. Celle-ci doit rester souple.

    82

    Lorsque la crème est montée, stopper le batteur (attention elle ne doit pas être trop ferme).

    83

    Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation au Champagne qui doit titrer 35°C maximum...

    84

    ...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

    85

    Puis transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

    86

    ...et mélanger délicatement toujours avec la spatule maryse.

    87

    Sortir l'insert du congélateur, retirer le papier film...

    88

    ...et le démouler doucement sur une plaque. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal. Tailler l'insert à la dimension du moule, c'est à dire 24,5 cm (1/2 cm en moins que le moule qui fait 25 cm de long, afin que l'insert ne touche pas les extrémités).

    89

    Remplir le moule à bûche silicone Silikomart de mousse Champagne, jusqu'à mi-hauteur.

    90

    Enfoncer l'insert dans la mousse au Champagne, la partie arrondie étant en dessous, la partie plate au-dessus.

    91

    Compléter le remplissage du moule avec la mousse Champagne...

    92

    ...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    93

    Filmer au contact...

    94

    ...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs semaines à l'avance.

    95

    Sablé breton : Préparer tous les ingrédients.

    96

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    97

    Ajouter un peu de vanille en poudre...

    98

    ...et mélanger ces deux éléments, jusqu'à obtenir un crémage du beurre.

    99

    Ajouter le sucre en poudre...

    100

    ...ainsi que le sel fin.

    101

    Ajouter les jaunes d'œufs...

    102

    ...et commencer à mélanger doucement avec l'accessoire feuille.

    103

    Ajouter la farine...

    104

    ...la levure chimique...

    105

    ...et poursuivre le mélange à vitesse lente...

    106

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il ne faut pas trop la mélanger (dès qu'elle forme une boule, arrêter le pétrissage).

    107

    Placer cette pâte à sablé breton sur une feuille de papier sulfurisé, avec deux réglettes de 4 mm d'épaisseur de chaque côté. À défaut de réglettes, on peut aussi utiliser un rouleau laminoir.

    108

    Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte...

    109

    ...puis abaisser celle-ci sur 4 mm d'épaisseur.

    110

    Faire glisser cette abaisse avec les deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout au frais.

    111

    Glaçage (à réaliser la veille) : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

    112

    ...et laisser poser 15 minutes de côté.

    113

    Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

    114

    Ajouter le sucre en poudre...

    115

    ...et porter à ébullition jusqu'à 103°C (c'est à dire l'ébullition + 20 secondes environ).

    116

    Verser le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet verseur.

    117

    Lorsque le sirop titre 103°C et qu'il a débullé, le verser dans le pichet...

    118

    ...puis mixer à l'aide du mixeur plongeant, de façon à obtenir un mélange bien homogène, et à retirer toutes les bulles d'air.

    119

    Ajouter de la poudre d'or, ceci afin d'obtenir un glaçage ambré avec des reflets métalliques.

    120

    Mixer le tout de manière à bien dissoudre tous les éléments...

    121

    ...et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, comme ceci.

    122

    Filmer au contact ce glaçage ainsi obtenu...

    123

    ...et le placer au frais toute une nuit.

    124

    Lorsque le sablé breton a bien pris le froid, le sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé et décoller la seconde feuille, afin que la pâte ne reste pas collée au papier.

    125

    Détailler le sablé breton avec un couteau et une règle graduée, aux dimensions de la bûche.

    126

    Si vous utilisez le moule en silicone Silikomart, vous devez faire une semelle à bûche en sablé breton de 11 cm de large.

    127

    Retailler la pâte de manière à obtenir un rectangle...

    128

    ...et découper les bouts, afin d'avoir deux côtés bien droits...

    129

    ...sur 27 cm de long...

    130

    ...comme ceci.

    131

    Nous obtenons ce résultat-là.

    132

    Déposer une toile de cuisson Silpain (toile silicone ajourée) sur une plaque à pâtisserie perforée.

    133

    Placer la pâte à sablé breton (tant qu'elle est encore froide, donc facilement manipulable), sur la toile Silpain.

    134

    Couvrir avec une seconde toile Silpain...

    135

    ...et avec une deuxième plaque à pâtisserie. Le but est de placer la pâte sous presse, afin que celle-ci ne se déforme pas durant la cuisson.

    136

    Enfourner la semelle à bûche en sablé breton, dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes environ selon les fours.

    137

    Pétales de chocolat : Diviser le chocolat en deux parties. Verser 2/3 de ce chocolat blanc (134 g) dans un bol, et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes.

    138

    Le chocolat doit fondre à une température maximale de 45°C (ne pas dépasser cette température).

    139

    Ajouter le 1/3 de chocolat blanc restant (66 g), dans le chocolat fondu, de façon à faire baisser la température, jusqu'à 27/28°C.

    140

    Mélanger soigneusement le chocolat, afin de continuer à faire chuter la température de celui-ci. Elle chute progressivement, pour cela il faut mélanger sans arrêt.

    141

    Prendre une feuille guitare, et découper au cutter des bandes de 5 cm de large.

    142

    Au terme de la cuisson, sortir le sablé breton du four, et retirer délicatement la plaque à pâtisserie et la toile Silpain du dessus.

    143

    Nous obtenons notre semelle à bûche en sablé breton.

    144

    Gros plan sur le biscuit. Attention, car il est très friable, il faut donc le manipuler avec précaution.

    145

    Saupoudrer le sablé breton de beurre de cacao Mycryo, tant que celui-ci est encore chaud...

    146

    ...puis laisser le beurre de cacao fondre, et réserver cette semelle à bûche de côté.

    147

    Pétales de chocolat (suite) : Petit à petit la température du chocolat blanc descend.

    148

    Poursuivre le mélange en faisant bien remonter le chocolat sur les parois du bol, afin qu'il refroidisse plus vite.

    149

    À ce stade, ajouter une pointe de colorant en poudre or...

    150

    ...et mélanger soigneusement afin de bien incorporer le colorant or dans le chocolat blanc, et jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C.

    151

    Prendre une bande de feuille guitare préalablement découpée. Puis tremper le dos d'un bouchon à vis métallique (que l'on trouve souvent sur les bouteilles d'huile d'olive, d'alcool...) dans le chocolat blanc fondu, et déposer une pastille de ce chocolat sur la feuille guitare.

    152

    Faire ainsi sur toute la longueur de la bande de feuille guitare.

    153

    Déposer sur le chocolat blanc encore souple (avant cristallisation), des paillettes d'or, à l'aide d'une pince à dresser.

    154

    Placer cette bande de feuille guitare sur une plaque à tuiles, de façon à donner aux pastilles de chocolat une légère courbure. Laisser cristalliser.

    155

    Faire de même avec les autres bandes de feuille guitare, afin de remplir la totalité de la plaque à tuiles. En sachant que vous devez faire des pastilles avec des paillettes d'or, et d'autres pastilles sans paillettes.
    Puis conserver l'excédent de chocolat blanc tempéré dans un four préchauffé à 35°C, pour que celui-ci se conserve à bonne température, jusqu'à la fin de la réalisation de la bûche.

    156

    Lorsque la semelle en sablé breton est refroidie, la décoller de la toile Silpain, en faisant attention à ne pas la casser, et râper les bords avec un zesteur-râpe Classic Microplane, afin de les égaliser.

    157

    Puis venir déposer la semelle sur le plat de service.

    158

    Sortir le glaçage du réfrigérateur, ôter le papier film, puis le réchauffer dans le four à micro-ondes, et bien le mixer avec le mixeur plongeant, de manière à l'homogénéiser et à retirer les éventuelles bulles d'air.

    159

    Le glaçage titre ici 38,7°C. Ce dernier est trop chaud pour glacer l'entremets. Sa température idéale d'utilisation est de 35°C maximum.

    160

    Sortir la bûche du congélateur et retirer la feuille de papier film.

    161

    Puis démouler la bûche sur une grille.

    162

    Déposer cette grille sur une plaque creuse, qui va recueillir l'excédent de glaçage.

    163

    Glacer la bûche avec le glaçage (qui est à bonne température à présent), d'une seule traite, en allant d'un bout à l'autre.

    164

    Lorsque le glaçage est bien égoutté, prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées, et la faire pivoter sur la grille de manière à rompre les coulures de glaçage.

    165

    Déposer la bûche ainsi glacée sur la semelle en sablé breton.

    166

    Nous obtenons ceci.

    167

    Pétales de chocolat (suite et fin) : Démouler les pétales de chocolat comportant les paillettes d'or...

    168

    ...ainsi que les pétales qui n'en ont pas.

    169

    Dorer avec un pinceau à maquillage et du colorant en poudre or, les pétales qui ne disposent pas de paillettes d'or. Il faudra poudrer leur partie bombée.

    170

    Nous obtenons ce résultat-là.

    171

    Faire ainsi avec tous les pétales de chocolat qui n'ont pas de paillettes d'or. Cela leur donnera un aspect nacré.

    172

    Continuer à décoller tous les pétales...

    173

    ...et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Il faudra manipuler avec précaution et rapidement ces pétales, afin d'éviter qu'ils fondent.

    174

    Déposer délicatement les pétales de chocolat sur la bûche...

    175

    ...en alternant les pétales dorés avec le colorant en poudre, et les pétales pailletés d'or.

    176

    Couvrir progressivement la bûche en avançant d'un bout à l'autre.

    177

    En arrivant à la fin de la bûche, commencer à clairsemer les pétales de chocolat, de façon à obtenir un effet dégradé.

    178

    Déposer directement sur les parties ajourées, où l'on ne voit que le glaçage, un peu de paillettes d'or (en très petite quantité).

    179

    Finition : Verser un peu de sucre cristal dans un petit récipient. Ajouter du colorant en poudre or...

    180

    ...et mélanger ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un sucre doré.

    181

    Réaliser un cornet décor avec une feuille de papier sulfurisé...

    182

    ...en repliant bien la partie supérieure pour le solidifier, comme ceci.

    183

    Verser dans ce cornet le restant de chocolat blanc qui a été conservé dans le four à 35°C, à l'étape 155. Attention à ne pas trop remplir le cornet.

    184

    Couper la pointe du cornet avec une paire de ciseaux, afin de former un orifice de 1 à 2 mm maximum...

    185

    ...et former une spirale de fils de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, au diamètre de la bûche. Le chocolat est sur le point de cristalliser au moment de former ces embouts de bûche. Ainsi le cordon de chocolat reste bien formé et ne s'étale pas sur le papier.

    186

    Saupoudrer immédiatement ces tourbillons de chocolat blanc avec le sucre doré, afin que celui-ci adhère sur le chocolat qui n'est pas encore cristallisé.

    187

    Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser à température ambiante.

    188

    Lorsque le chocolat blanc est entièrement cristallisé, décoller délicatement les spirales dorées avec la lame d'un couteau...

    189

    ...et les déposer aux extrémités de la bûche. Vous pouvez retailler les spirales avec un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée, afin de leur faire une assise bien plane.

    190

    Nous obtenons notre bûche de Noël pamplemousse et mousse Champagne. La laisser dégeler 3 à 4 heures dans le réfrigérateur afin qu'elle décongèle à cœur. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Sorbitol
    Bonjour Chef Philippe,

    le sorbitol est il indispensable? Pouvons nous le remplacer par quelque chose?

    Merci à vous !
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Verodewit 19 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2019
    Bonjour Véronique,
    Il est important pour apporter du moelleux, donc une bonne texture à la compotée et à retenir les mollecules d'eau.
    A défaut de sorbitol, supprimez-le.
    Pectine NH325
    Bonjour chef
    Si je remplace la pectine NH325 par de la pectine NH faut-il le faire dans les mêmes proportions ?
    Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MONI49 12 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 mars 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez tenter de remplacer la pectine 325 NH 95 par de la pectine NH nappage. Mais pour cela vous devez faire un essai concernant la quantité, en commençant avec le même poids. Je ne peux pas vous donner les proportions exactes car je n'ai pas testé cette recette avec de la pectine NH nappage.
    Bonne continuation !
    Mousse
    Chef bonjour,

    Je compte faire cette recette. Pour cette mousse au champagne vous utilisez des jaunes d'oeufs. Pourquoi dans certaines mousses il y a que de la crème fraîche? Merci de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    rosairelomonaco 22 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2021
    Bonjour,
    Il n'y a pas qu'une recette de mousse, certaines contiennent des jaunes d'oeufs et d'autres non. Ce qui est important, c'est de suivre cette recette telle qu'elle est, ainsi vous n'aurez pas de mauvaise surprise et obtiendrez le résultat escompté !
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Compotine de pamplemousse
    Bonjour,
    je voudrais faire cette bûche mais remplacer les pamplemousses par une compote fruits de la passion, mangue.
    est ce que je peux utiliser la même recette que celle aux pamplemousse et juste changer les fruits ? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fabienne3003 22 octobre 2021
    QUESTION SUR LA COMPOTINE
    Bonjour,
    je souhaiterais juste un eclaircisssement, est ce qu'on ajoute les suprèmes de pamplemousse au mélange sirop de glucose, miel et Sorbitol dans une casserole. Puis on fait cuire 22 min post ébulition?

    Est - ce bien cela?

    Merci beaucoup
    Bonne journée :)
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    Aurelie77220 16 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui c'est bien ça comme expliqué au tout début de la recette.
    Gélatine
    Bonjour peut-on remplacer la gélatine en poudre par celle en feuille si oui quelle équivalence ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Coraliebress 14 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2019
    Bonsoir,
    Oui c'est la même chose, donc même poids.
    Seule différence, les feuilles de gélatine s'hydrate dans une grande quantité d'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Ensuite vous devez l'égoutter et éponger l'excédent d'eau avant de la rajouter dans votre préparation.
    Bonjour chef
    peut on faire la recette de comptine sans pectine, sorbitol et gélatine en poudre mais uniquement avec de la gélatine en feuille si oui quelle proportion ??
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Remiprz 10 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2019
    Bonjour,
    Vous devez absolument utiliser la pectine 325NH95 ne serait-ce que pour la cuisson de la compotine.
    Si vous changez la recette vous changez toutes les données et je ne peux vous garantir le résultat.
    Pectine
    Bonjour chef ,

    Cette pectine est elle remplaçable par de la pectine jaune svp?

    Bien à vous,
    Emilie
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    emilie.68000 3 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2019
    Bonjour,
    Non, chaque pectine à un rôle bien définie. Si vous changez de pectine vous n'aurez pas la gélification souhaitée.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Ruben Sarfati
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                • Xavier Isabal
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
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    Pince coudée à dresser et décorer - Long 21 cm - Hendi
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    Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm - Meilleur du Chef
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    Levure chimique - 1 kg - La Patelière
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 150 g - Louis François
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    Pectine 325NH95 - 150 g - Louis François
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    Sorbitol en poudre E420i - 150 g - Louis François
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    Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C - Tellier
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    Moule à bûche silicone seul - 25 x 9 cm - Silikomart
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    Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm - Demarle
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
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    Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns) - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm - Matfer
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir - Microplane
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    Pignons de pin Bio - 250 g
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    Balance de cuisine EL noire - 15 kg / 1 g - Soehnle
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    Sucre glace amylacé extra fin - spécial pâtisserie - 1 kg - Unipâtis
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Peler à vif
    Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.