Viennoiserie en barre fourrée au chocolat blond, praliné vanille et chantilly

Pour réaliser cette recette de viennoiseries en barre fourrées au chocolat blond, praliné vanille et chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Pâte à croissants : Placer la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Verser le lait froid tout juste sorti du réfrigérateur...

...et l'eau à température ambiante. Mélanger pour délayer la levure.

Ajouter la farine type 45 (appelée aussi farine de gruau).

Ajouter également le sel fin...

...le sucre en poudre...

...le miel...

...ainsi que le beurre tempéré coupé en morceaux.

Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur...

...pendant 8 minutes, à petite vitesse (1 ou 2).

Au bout de 8 minutes de malaxage...

...nous obtenons une pâte ferme.

Poursuivre le pétrissage durant 5 minutes...

...à une vitesse supérieure (3 ou 4).

Au terme du pétrissage, notre pâte doit être ferme, homogène et doit titrer environ 23°C. Plus la pâte sera malaxée, plus elle va chauffer.

Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire crochet.

Rassembler la pâte en boule...

...et la recouvrir avec une feuille de papier film afin de la protéger de l'air ambiant...

...et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps de repos, retirer le papier film...

...former une boule un peu aplatie et la déposer sur une feuille de papier film.

Envelopper soigneusement cette détrempe obtenue en faisant un double emballage avec le papier film. Laisser reposer 12 heures au frais, jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la partie basse et la partie haute de la feuille, puis rabattre les deux côtés du papier sulfurisé, de manière à bien envelopper le beurre.

Abaisser le beurre au rouleau à pâtisserie...

...pour obtenir un carré d'environ 18 cm de côté, tout en égalisant bien l'épaisseur. Placer au frais.

Le lendemain, sortir la détrempe du réfrigérateur, ôter le papier film, et la placer sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser cette pâte sur la longueur au rouleau à pâtisserie, de façon à former une bande d'environ 40 x 18 cm.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte. La largeur du beurre doit être similaire à la largeur de la détrempe, et la partie haute et la partie basse de cette dernière doivent recouvrir le beurre en faisant en sorte que les deux bords du pâton se rejoignent.

Rabattre vers le haut, le bas de la détrempe sur le beurre, en faisant adhérer les bords en pressant légèrement.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas, pour la ramener bord à bord.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous. Et l'abaisser délicatement de façon à ce que la détrempe et le beurre s'étalent progressivement et en même temps.

Petit à petit la pâte va s'allonger. Il est important d'avoir une régularité sur l'épaisseur qui doit être d'environ 1 cm.

Procéder au premier tour qui sera un tour double, en repliant la pâte du haut sur 5 à 6 cm vers le bas. Puis, remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à plier la pâte en deux et former le portefeuille.

Envelopper ce pâton dans une feuille de papier film et le laisser reposer au frais minimum 1 heure avant de poursuivre.

Abaisser de nouveau la pâte sur le plan de travail, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.

Procéder à un quart de tour de la pâte, dans le sens des aiguilles d'une montre. Et donner un tour simple, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Envelopper cette pâte à croissants obtenue dans une feuille de papier film, et laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi au frais pendant 48 heures.

Après ce temps de repos, étaler la pâte à croissants sur une épaisseur régulière de 5 mm. Puis à l'aide d'un rouleau multicoupe, détailler des bandes de pâte de 8 cm de largeur. À défaut de rouleau multicoupe, vous pouvez utiliser un couteau et une règle.

Nous obtenons ce résultat-là.

Marquer la pâte avec un couteau et une règle graduée tous les 22 cm.

Puis procéder à la découpe pour obtenir des rectangles de pâte de 22 x 8 cm.

Garniture : Pour le montage de nos viennoiseries, nous allons utiliser du praliné vanille Bourbon à la texture croquante.

Verser ce praliné dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher un cordon de praliné vanille au centre de chaque rectangle de pâte à croissants...

...comme ceci.

Déposer deux bâtons de chocolat blond directement au contact du praliné.

Puis ajouter des morceaux de bâtons de chocolat blond coupés en deux, afin d'avoir du chocolat sur toute la longueur du rectangle de pâte.

Rouler délicatement les viennoiseries comme nous le faisons pour les pains au chocolat...

...en veillant à ce que la terminaison de la pâte se trouve dessous. Presser légèrement avec la paume de la main de sorte à faire une assise à la viennoiserie pour que celle-ci reste bien stable durant la pousse et la cuisson.

Au final nous obtenons ceci.

Prendre les moules barre viennoiserie et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile en silicone Silpat.

Graisser ces moules avec un spray de démoulage.

Scarifier le dessus des viennoiseries avec une lame de boulanger. Cette étape est facultative.

Déposer ces viennoiseries dans les moules barre...

...et les placer dans une chambre de pousse réglée à 28°C. Laisser pousser durant 1h30 à 2h.

Après la pousse, nous obtenons ce résultat-là. La pâte aura légèrement levé.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, dorer la surface des viennoiseries avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau. Cette dorure doit être appliquée délicatement. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir les viennoiseries du four. Nous obtenons nos viennoiseries toutes dorées, qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante avant de les manipuler.

Chantilly : Verser la crème entière liquide et la vanille en poudre dans la cuve du batteur. Il est possible d'utiliser de la gousse de vanille, de l'extrait de vanille liquide ou du sucre vanillé à la place.

Commencer à fouetter la crème et ajouter le sucre en poudre dès le départ.

Une fois le sucre ajouté, monter la crème à vitesse rapide de façon à obtenir un bon foisonnement et une chantilly qui se tienne.

Nous obtenons notre chantilly qui a une bonne tenue et qui pourra donc être pochée facilement. Attention tout de même à ne pas trop la monter car elle finirait par se transformer en beurre.

Finition : Après refroidissement, démouler les viennoiseries et les poser sur le plan de travail.

Débarrasser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1 cm, et pocher la préparation à la surface des viennoiseries en formant un zigzag, comme ici sur la photo.

Placer un peu de praliné vanille dans un cornet à décor et pocher des gouttes de praliné dans les creux de la chantilly de façon harmonieuse.

Terminer la décoration en déposant des flocons d'or et d'argent à la surface des viennoiseries avec une pince à dresser.

Voici nos viennoiseries en barre fourrées au chocolat blond, praliné vanille et chantilly prêtes à être dégustées. Je recommande de les consommer assez rapidement avec un passage minimum au frais pour ne pas changer la texture des viennoiseries et pour malgré tout, pouvoir conserver la chantilly (dans l'idéal une pièce fraîche, en dehors du réfrigérateur).
Retrouver la recette de nos viennoiseries en barre fourrées aux fruits exotiques et praliné coco en cliquant sur le lien.
Bon appétit !