Viennoiseries en barre fourrées aux fruits exotiques et praliné coco

Pour réaliser cette recette de viennoiseries en barre fourrées aux fruits exotiques et praliné coco, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Pâte à croissants : Placer la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Verser le lait froid tout juste sorti du réfrigérateur...

...et l'eau à température ambiante. Mélanger pour délayer la levure.

Ajouter la farine type 45 (appelée aussi farine de gruau).

Ajouter également le sel fin...

...le sucre en poudre...

...le miel...

...ainsi que le beurre tempéré coupé en morceaux.

Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur...

...pendant 8 minutes, à petite vitesse (1 ou 2).

Au bout de 8 minutes de malaxage...

...nous obtenons une pâte ferme.

Poursuivre le pétrissage durant 5 minutes...

...à une vitesse supérieure (3 ou 4).

Au terme du pétrissage, notre pâte doit être ferme, homogène et doit titrer environ 23°C. Plus la pâte sera malaxée, plus elle va s'échauffer.

Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire crochet.

Rassembler la pâte en boule...

...et la recouvrir avec une feuille de papier film afin de la protéger de l'air ambiant...

...et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps de repos, retirer le papier film...

...former une boule un peu aplatie et la déposer sur une feuille de papier film.

Envelopper soigneusement cette détrempe obtenue en faisant un double emballage avec le papier film. Laisser reposer 12 heures au frais, jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la partie basse et la partie haute de la feuille, puis rabattre les deux côtés du papier sulfurisé, de manière à bien envelopper le beurre.

Abaisser le beurre au rouleau à pâtisserie...

...pour obtenir un carré d'environ 18 cm de côté, tout en égalisant bien l'épaisseur. Placer au frais.

Le lendemain, sortir la détrempe du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film, et la placer sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser cette pâte sur la longueur au rouleau à pâtisserie, de façon à former une bande d'environ 40 x 18 cm.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte. La largeur du beurre doit être similaire à la largeur de la détrempe, et que la partie haute et la partie basse de cette dernière puisse recouvrir le beurre en faisant en sorte que les deux bords du pâton se rejoignent.

Rabattre vers le haut, le bas de pâte de la détrempe sur le beurre, en faisant adhérer les bords en pressant légèrement.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas, pour la ramener bord à bord.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous. Et l'abaisser délicatement de façon à ce que la détrempe et le beurre s'étalent progressivement et en même temps.

Petit à petit la pâte va s'allonger. Il est important d'avoir une régularité sur l'épaisseur qui doit être d'environ 1 cm.

Procéder au premier tour qui sera un tour double, en repliant la pâte du haut sur 5 à 6 cm vers le bas. Puis, remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à plier la pâte en deux et former le portefeuille.

Envelopper ce pâton dans une feuille de papier film et le laisser reposer au frais minimum 1 heure avant de poursuivre.

Abaisser de nouveau la pâte sur le plan de travail, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.

Procéder à un quart de tour de la pâte, dans le sens des aiguilles d'une montre. Et donner un tour simple, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Envelopper cette pâte à croissants obtenue dans une feuille de papier film, et laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi au frais pendant 48 heures.

Après ce temps de repos, étaler la pâte à croissants sur une épaisseur régulière de 5 mm. Puis à l'aide d'un rouleau multicoupe, détailler des bandes de pâte de 8 cm de largeur. À défaut de rouleau multicoupe, vous pouvez utiliser un couteau et une règle.

Nous obtenons ce résultat-là.

Marquer la pâte avec un couteau et une règle graduée tous les 22 cm.

Puis procéder à la découpe pour obtenir des rectangles de pâte de 22 x 8 cm.

Prendre les moules barre viennoiserie et les placer sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile en silicone Silpat. Puis les graisser avec un spray de démoulage.

Déposer les rectangles de pâte à croissants dans le fond des moules barre en forme de U, comme ici sur la photo. Et placer une barre inox pour moule viennoiserie au centre de chaque moule, directement au contact de la pâte à croissants.

Cette barre permet d'avoir une cavité ouverte après cuisson. Par mesure d'hygiène et pour faciliter le démoulage, il faudra envelopper ces barres avec une feuille de papier sulfurisé découpée aux bonnes dimensions. Ainsi la pâte n'entre pas en contact avec l'acier. Placer dans une chambre de pousse réglée à 28°C. Laisser pousser durant au moins 1h30 à 2 h.

Après la pousse, dorer la bordure de la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Crémeux mangue/passion : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée de mangue et la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que les oeufs entiers...

...et les jaunes d'oeufs.

Mettre à chauffer à puissance moyenne, tout en mélangeant rapidement au fouet...

...et cuire cette préparation jusqu'à épaississement. Attention à ne pas former des oeufs brouillés. Pour cela, la cuisson doit être contrôlée et le mélange doit se faire en continu.

Une fois que la crème a épaissie, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chaude...

...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien incorporer la gélatine.

Transvaser le tout dans un verre doseur (récipient étroit et haut)...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Puis ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et mixer de nouveau jusqu'à incorporation totale du beurre et l'obtention de notre crémeux mangue/passion lisse et homogène.

Filmer ce crémeux au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Chantilly : Verser la crème entière liquide et la vanille en poudre dans la cuve du batteur. Il est possible d'utiliser de la gousse de vanille, de l'extrait de vanille liquide ou du sucre vanillé.

Commencer à fouetter la crème et ajouter le sucre en poudre dès le départ.

Une fois le sucre ajouté, monter la crème à vitesse rapide de façon à obtenir un bon foisonnement et une chantilly qui se tienne.

Nous obtenons notre chantilly qui a une bonne tenue. Attention tout de même à ne pas trop la monter car elle finirait par se transformer en beurre.

Au terme de la cuisson de nos rectangles de pâte à croissants, nous obtenons ceci.

Démouler délicatement les viennoiseries en barre tant que celles-ci sont tièdes...

...et retirer les barres inox enveloppées de papier sulfurisé.

Laisser refroidir à température ambiante.

Crème fruits exotiques : Sortir le crémeux mangue/passion du réfrigérateur, le placer dans la cuve du batteur et le fouetter à vitesse rapide de manière à le lisser.

Ne pas hésiter à corner les parois du récipient afin de rassembler toute la préparation au centre de la cuve. Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la crème soit parfaitement lisse, sans un seul grumeau.

Puis incorporer 250 g de chantilly préalablement réalisée et pesée. Puis mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fruits exotiques homogène et légère. Débarrasser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm. Le restant de chantilly sera placé dans une seconde poche pâtissière munie d'une douille cannelée à petit four de Ø 18 mm.

Garniture : Verser le praliné coco à texture croquante dans une poche pâtissière munie d'une douille unie de Ø 5 mm. Puis venir déposer un cordon de ce praliné sur le fond de la pâte à croissants. Vous pouvez être plus ou moins généreux selon votre gourmandise.

Pocher une rosace de chantilly sur ce praliné coco, en alternant avec une goutte de crème fruits exotiques...

...ainsi de suite jusqu'à ce que l'on ait fait toute la longueur de la viennoiserie en barre, comme ici sur la photo.

Finition : Saupoudrer de la noix de coco râpée sur cette viennoiserie en barre.

Pocher quelques gouttes de praliné coco entre la chantilly et la crème fruits exotiques.

Terminer la décoration avec des décors en chocolat inspiration passion. Pour cela, vous aurez préalablement fait fondre du chocolat inspiration passion, puis étaler le chocolat en fine couche sur une feuille guitare pour cristallisation. Une fois le chocolat cristallisé, le casser en petits morceaux.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire ainsi avec toutes les viennoiseries en barre, en alternant toujours la chantilly et la crème fruits exotiques...

...comme ceci.

Voici nos viennoiseries en barre fourrées aux fruits exotiques et praliné coco prêtes à être dégustées. Je recommande de les consommer assez rapidement avec un passage minimum au frais pour ne pas changer la texture des viennoiseries et pour malgré tout, pouvoir conserver la chantilly (dans l'idéal une pièce fraîche, en dehors du réfrigérateur).
Retrouver la recette de nos viennoiseries en barre fourrées au chocolat blond, praliné vanille et chantilly en cliquant sur le lien.
Bon appétit !