Verrine glacée gourmande

Pour réaliser cette recette de verrine glacée gourmande, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet framboise.

Verser l'eau dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre...

...et faire chauffer ce mélange jusqu'à une température avoisinant les 25°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Pendant ce temps, mélanger le glucose déshydraté et le Stab 2000...

...afin de bien mêler ces deux éléments entre eux.

Lorsque la température de 25°C est atteinte, verser le mélange glucose déshydraté et Stab 2000 dans le sirop.

Mélanger soigneusement.

Cuire la préparation jusqu'à atteindre la température de 85°C, tout en mélangeant au fouet. Il ne faut pas atteindre l'ébullition.

À l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, mixer la préparation, puis laisser refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur. C'est pourquoi je vous conseille de le préparer la veille pour le lendemain. Cette recette est à faire deux fois car nous devons également réaliser le sorbet mangue.

Sablé de base : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre dans la cuve du batteur...

...ajouter la poudre de noisettes...

...le beurre froid (tout juste sorti du réfrigérateur)...

...ainsi que la farine...

...et commencer à mélanger à vitesse modérée avec l'accessoire feuille du batteur. Éviter de mélanger trop rapidement et de trop émulsionner le beurre pour ne pas « mousser » le mélange, et faire en sorte que ce dernier soit assez compact.

Il est important de travailler avec un beurre froid, ainsi la pâte ne collera pas et se découpera plus facilement pour obtenir l'effet crumble désiré.

Au bout de quelques instants, le mélange est sablonneux avec des morceaux plus ou moins gros.

Déposer le crumble obtenu sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Étaler le crumble sur une épaisseur uniforme.

Mettre la plaque dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes.

Lorsque le crumble est cuit, le retirer du four...

...et le laisser refroidir.

Crème au citron : Préparer les ingrédients.

Presser le jus de citron à l'aide d'un presse-agrumes.

Casser les œufs entiers dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet.

Verser le jus de citron...

...mélanger au fouet et cuire jusqu'à épaississement de la préparation. Celui-ci se produira aux alentours de 65°C. Il sera donc préférable d'utiliser un thermomètre à sonde électronique, de façon à maîtriser la cuisson.

L'écume qui s'est formée à l'étape 29, va disparaître progressivement pour laisser place à une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés.

Sablé croustillant : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre dans un récipient...

...y ajouter le chocolat blanc...

...et placer ce bol dans le four à micro-ondes de manière à faire fondre les deux ingrédients ensemble.

Récupérer le sablé de base et peser 320 g. Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter le beurre et le chocolat blanc fondus...

...et mélanger à nouveau à la spatule maryse.

Disposer ce sablé au fond de chacune des verrines.

Répartir le sablé au fond des verrines...

...en le tassant légèrement avec le dos d'une cuillère.

Lorsque la crème au citron est prête et avant qu'elle ne refroidisse, la verser dans les verrines, sur une épaisseur de 1 cm environ.

Voici le résultat obtenu. Placer les verrines au frais pour solidification.

Verser le mélange obtenu qui aura maturé, dans la purée de framboise...

...et mélanger au mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien lier tous les ingrédients.

Verser la préparation dans la cuve de la turbine à glace...

...et turbiner pendant 30 minutes environ.

Au bout de 30 minutes, on obtient notre sorbet framboise.

Voici le résultat obtenu.

Débarrasser le sorbet framboise dans un récipient et le conserver au congélateur.

Avec la seconde préparation maturée dont on parlait à l'étape 10, la verser dans la purée de mangue...

...et bien la mixer au mixeur plongeant, de façon à homogénéiser la préparation.

Verser la préparation dans la cuve de la turbine à glace...

...et turbiner pendant 30 minutes environ...

...jusqu'à l'obtention d'un sorbet.

Débarrasser le sorbet dans un récipient et le conserver au congélateur.

Riz au lait : Préparer tous les ingrédients.

Verser le riz rond dans une casserole remplie d'eau.

Mettre la casserole sur le feu...

...porter à ébullition et maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes.

Égoutter le riz et le rincer à l'eau claire.

Mettre le lait dans une casserole et y ajouter le riz que l'on vient juste de blanchir.

Ajouter les grains de la gousse de vanille (la valeur d'une pointe de couteau). À défaut de gousse de vanille, on peut utiliser de la vanille en poudre.

Puis porter le lait à ébullition.

Mélanger régulièrement de manière à éviter que le riz accroche. La cuisson va durer entre 30 et 40 minutes à feu très doux et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz ait absorbé la totalité du lait. Il est important que la cuisson se fasse lentement afin d'éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.

Pendant ce temps, couper les fruits de la passion en deux.

En extraire tous les pépins et la pulpe avec une petite cuillère à café.

Nous obtenons ceci.

Marmelade de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les framboises fraîches ou surgelées dans une casserole, ainsi que la purée de framboise.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine jaune.

Lorsque la purée de framboise et les framboises entières sont légèrement compotées, ajouter le mélange pectine jaune et sucre en poudre. Cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement et en maintenant un petit bouillon. Il est nécessaire de cuire la préparation quelques minutes pour activer la pectine et dissoudre le sucre.

Lorsque la marmelade de framboise est prête, la débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Le riz au lait est presque cuit étant donné que le lait est pratiquement absorbé par les grains de riz...

...ajouter le sucre en poudre, mélanger soigneusement...

...et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes, avant de débarrasser dans un récipient.

Couvrir d'un papier film...

...au contact, ceci afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface. Laisser refroidir le riz au lait.

Sortir les verrines du réfrigérateur.

Verser la valeur d'une cuillère à soupe de riz au lait dans chacune des verrines, et bien l'étaler avec la cuillère.

Répartir la pulpe et les grains de fruits de la passion sur le riz au lait. Il faut mettre la valeur d'une petite cuillère à café dans chaque verrine. Réserver au frais.

Meringue Italienne : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre en poudre. Et porter le tout à ébullition. Il faut atteindre la température de 118°C.

En parallèle, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige au batteur électrique.

La montée sera progressive. Il faut que les blancs soient montés et mousseux (pas trop serrés) au même moment que le sucre atteindra les 118°C.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, les blancs sont montés et mousseux. Verser le sucre délicatement en continuant à mélanger.

Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement, de façon à obtenir notre meringue Italienne.

Prélever la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe de meringue dans un récipient, et ajouter la valeur de 2 cuillères à soupe de purée de framboise.

Mélanger délicatement à la spatule maryse de manière à obtenir une meringue Italienne rose parfumée à la framboise.

Verser cette meringue Italienne obtenue dans une poche à douille.

Et remplir la cavité conique du coffret douille DUO avec cette meringue rose. Cette douille DUO vous permettra d'obtenir une meringue bicolore.

Insérer la partie cônique de la douille DUO dans une poche à douille, et bien l'enfoncer jusqu'au bout.

Avec le reste de meringue Italienne, ajouter la valeur d'une petite louche de purée de fruit de la passion.

Mélanger délicatement. Attention à ne pas surdoser la quantité de purée de fruit, afin de ne pas liquéfier la meringue.

Verser la meringue Italienne à la passion obtenue dans la poche à douille contenant le cône de meringue à la framboise dans le fond.

Sortir les verrines du réfrigérateur.

Disposer une quenelle de sorbet framboise sur le riz au lait.

Faire de même avec le sorbet à la mangue.

Napper les deux quenelles de sorbet de marmelade de framboise.

Terminer avec la meringue Italienne bicolore obtenue grâce au coffret douille DUO.

À l'aide d'une petite pince, parsemer sur le dessus quelques flocons d'or.

Terminer la décoration en piquant au sommet une framboise fraîche. Ce dessert comportant un sorbet, doit être dressé à la dernière minute et servi immédiatement. Bonne dégustation !