Tarte pistache

Pour réaliser cette recette de tarte pistache, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.

Pâte sablée amande (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et le sel fin.

Verser la vanille liquide...

...les 38 g d'œuf entier préalablement battu et pesé.

Ajouter également la farine...

...et la levure chimique. Il est important d'ajouter les ingrédients dans l'ordre cité.

Puis mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, à vitesse lente...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Il est possible qu'à la fin du pétrissage il subsiste un peu de matière sèche dans le fond de la cuve. Cela n'est pas grave.

Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail en vous aidant d'une corne.

Fraiser la pâte avec la paume de la main de façon à obtenir une pâte homogène.

À l'aide de la corne ramener la pâte et la mettre en boule.

Déposer la boule de pâte sablée amande obtenue sur une feuille de papier sulfurisé au format 40 x 30 cm. Placer des réglettes à niveler d'épaisseur 3 mm, de part et d'autre de la pâte...

...la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir avec la main.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à l'obtention d'une abaisse totalement régulière sur toute la surface.

Une fois la pâte abaissée, la faire glisser sur une plaque à pâtisserie et la placer au frais pendant 1 heure minimum.

Lorsque la pâte est bien froide, placer un cercle à tarte de Ø 22 cm et de hauteur 2 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Déposer le tapis de cuisson sur la pâte...

...retourner le tout et ôter la deuxième feuille de papier sulfurisé.

Placer le cercle à tarte sur la pâte sablée amande et découper un disque du diamètre intérieur du cercle inox, à l'aide d'un couteau d'office.

Retirer l'excédent de pâte et détailler des bandes dans le restant de pâte, d'environ 2 cm de largeur.

Repositionner le cercle à tarte sur le disque de pâte...

...et venir déposer tout autour les bandes de pâte afin de foncer le cercle.

Procéder ainsi en faisant le tour complet du cercle.

Puis retirer l'excédent de pâte sur la bordure avec le couteau d'office en l'incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Passer le bout de l'ongle sur le pourtour de la pâte pour décoller légèrement la bordure du cercle inox.

Placer ce fond de pâte sablée amande obtenue au frais 1 heure minimum (ou dans le congélateur durant 30 minutes), avant de procéder à la cuisson.

Placer le fond de tarte froid dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur la pâte encore chaude, en vous aidant d'une passette fine. Le beurre de cacao Mycryo va fondre au contact de la chaleur de la pâte. Ceci permet d'imperméabiliser le fond de tarte qui aura une meilleure résistance à l'humidité.

Nous obtenons notre fond de pâte sablée amande sur lequel le beurre de cacao Mycryo va fondre entièrement. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème diplomate pistache/fleur d'oranger : Nous allons d'abord réaliser une crème pâtissière collée (qui contient de la gélatine). Préparer tous les ingrédients pour cette dernière.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Mélanger de façon à bien humidifier toute la gélatine en poudre, et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fendre la 1/2 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter ces grains de vanille dans le lait.

Ajouter également la moitié du sucre en poudre, et porter le tout à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

...y ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le sucre gratter dans le fond du récipient. Il doit être entièrement incorporé et fondu.

Puis ajouter la poudre à crème...

...et mélanger d'abord délicatement au fouet, et ensuite plus énergiquement afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème, tout en mélangeant au fouet.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson pour remettre l'autre moitié du lait à bouillir.

Quand l'ébullition du lait est obtenue, verser le mélange précédemment obtenu tout en fouettant vigoureusement.

Cuire cette préparation à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Dans un premier temps la crème va devenir épaisse, mais elle n'est pas encore cuite.

Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes, toujours à feu modéré pour éviter que la crème accroche dans le fond de la casserole. La crème va se fluidifier, signe qu'elle est cuite.

Ajouter le beurre et mélanger de nouveau.

Ajouter également la gélatine hydratée dans cette crème pâtissière bouillante...

...et mélanger énergiquement au fouet de manière à bien l'incorporer.

Débarrasser cette crème pâtissière collée dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide à température ambiante.

Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface. Une fois refroidie, la placer dans le réfrigérateur.

Pistaches caramélisées : Préparer les ingrédients. Ici je prépare une quantité assez importante, de votre côté vous en aurez beaucoup moins à réaliser.

Verser les pistaches entières décortiquées dans une plaque creuse...

...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C et les torréfier pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement avec une spatule type maryse (le sucre doit être totalement humidifié).

Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation titre 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Lorsque le sirop titre 118°C, sortir les pistaches du four et les verser dans la casserole.

Mélanger le tout avec une spatule de façon à bien envelopper toutes les pistaches de sirop.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que les pistaches soient entièrement enveloppées de sucre qui va masser, blanchir...

...et s'accrocher autour des pistaches.

Continuer à cuire le tout en mélangeant sans cesse à la spatule.

Le sucre qui aura massé va refondre et caraméliser. Ce caramel enveloppe parfaitement bien les pistaches. Attention à ne pas former un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume. Cette technique peut être utilisée avec des amandes ou des noisettes par exemple.

Débarrasser les pistaches caramélisées obtenues sur une feuille de papier sulfurisé...

...en les étalant bien avec la spatule afin de les décoller les unes des autres. Les laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

Biscuit extra-moelleux pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les 55 g de sucre en poudre...

...et mélanger ces deux éléments avec l'accessoire fouet du batteur, durant 4 à 5 minutes.

Notre préparation a blanchi et doublé de volume. Stopper le batteur et retirer la cuve de son socle.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux en surface (on ne doit plus voir le côté jaunâtre de l'albumine de l'œuf).

À ce moment-là, ajouter les 38 g de sucre en poudre en 3 ou 4 fois, tout en fouettant la préparation.

Monter les blancs jusqu'à ce que le sucre soit entièrement incorporé.

Tamiser la farine, la poudre de pistaches, ainsi que la vanille en poudre dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Verser ces poudres tamisées dans la préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter le beurre fondu et tiède dans la préparation...

...et mélanger de nouveau à la maryse.

Ajouter à présent les blancs montés...

...et les incorporer doucement à la préparation jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit extra-moelleux pistache.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.

Puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé au même format.

Verser la pâte à biscuit sur le papier sulfurisé. Il n'est pas nécessaire de graisser ce dernier.

Étaler la pâte sur une épaisseur régulière...

...et sur toute la surface de la plaque, en vous aidant d'une spatule métallique coudée. La pâte doit aller jusqu'aux bords de la plaque dont la hauteur sert à bien égaliser l'épaisseur du biscuit.

Nous obtenons ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 11 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit (légèrement doré) du four...

...et le faire glisser sur une grille pour un refroidissement optimal.

Laisser refroidir ce biscuit extra-moelleux pistache à température ambiante.

Crème diplomate pistache/fleur d'oranger (suite) : Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop ferme, celle-ci doit rester souple.

Une fois la crème fouettée souple obtenue, stopper le batteur et la réserver de côté.

Débarrasser la crème pâtissière refroidie dans un saladier.

Si la crème est très froide, la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de la ramener à température ambiante. Cela va permettre d'assouplir le côté gélifié apporté par la gélatine en poudre. Puis la fouetter vigoureusement au fouet de façon à la lisser.

Aromatiser la crème pâtissière avec de l'arôme naturel de fleur d'oranger.

La quantité d'arôme est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Mélanger au fouet de manière à bien l'incorporer dans la crème.

Ajouter le praliné pistache, dont la quantité dépend également de votre goût...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Terminer de monter la crème fleurette avec le fouet à main pour avoir une meilleure maîtrise de sa texture finale.

Verser un tiers de cette crème fouettée dans la crème pâtissière qui doit être à température ambiante (surtout pas chaude)...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange doucement à la maryse.

Voici notre crème diplomate pistache/fleur d'oranger obtenue.

Prendre le fond de pâte qui doit être froid (température ambiante), et retirer le cercle à tarte.

Égaliser les bords du fond de tarte à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, de façon à retirer les éventuelles bavures qui auraient pu se créer durant la cuisson.

Déposer le fond de pâte sur une plaque à pâtisserie.

Placer une douille unie de Ø 11 mm dans une poche à douille.

Verser la crème diplomate pistache/fleur d'oranger dans cette poche pâtissière. Réserver de côté.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit extra-moelleux pistache...

...et retourner le tout afin de procéder à son démoulage.

Décoller délicatement la feuille de cuisson.

Détailler un disque de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm qui servira de découpoir.

Pocher quelques gouttes de crème diplomate sur le fond de pâte sablée amande, comme ceci.

Déposer le disque de biscuit extra-moelleux pistache dans le fond de tarte, sur les gouttes de crème qui permettront à ce biscuit d'adhérer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sirop de punchage : Verser le sirop de sucre de canne ou le sirop à 30° baumé dans un récipient, et y ajouter l'arôme naturel de fleur d'oranger.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage tout juste obtenu. Ceci permettra au biscuit de rester extra-moelleux.

Pocher un fin cordon de crème diplomate pistache/fleur d'oranger en formant une spirale qui part du centre et qui va vers l'extérieur.

Puis pocher des gouttes de crème, en commençant par le pourtour de la tarte...

...et en revenant vers le centre. Veiller à faire des gouttes bien régulières et bien lisses avec des jolies pointes. Les quantités de cette recette permettent de recouvrir la totalité d'une tarte de Ø 22 cm, sans avoir de surplus de crème.

Voici notre tarte entièrement recouverte de gouttes de crème diplomate pistache/fleur d'oranger. Placer la tarte au frais pour que la crème se raffermisse légèrement.

Finition : Verser les pistaches entières émondées sur une plaque à pâtisserie.

Ajouter les pistaches entières décortiquées.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier les pistaches pendant 10 minutes. Ceci va accentuer leur saveur.

Une fois torréfiées, sortir les pistaches du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Débarrasser ces pistaches froides (température ambiante) sur une planche à découper...

...et les hacher grossièrement avec un couteau de cuisine.

Prendre les pistaches caramélisées préalablement réalisées, et les détacher les unes des autres, afin d'obtenir des pistaches individuelles.

Sortir la tarte du réfrigérateur lorsque la crème se sera raffermie. Déposer à la surface de celle-ci quelques pistaches caramélisées...

...en les répartissant de manière régulière, comme ici sur la photo.

Faire de même avec les pistaches torréfiées et hachées.

Couper une poche à douille avec une paire de ciseaux, afin de la réduire et avoir un cornet plus petit.

Placer cette poche pâtissière dans un support poche à douille.

Verser du praliné pistache dans celle-ci...

...et pocher quelques gouttes de praliné à la surface de la tarte. Pour faciliter ce travail, on aura besoin d'avoir environ 100 g de praliné dans la poche, même si l'on en utilise moins.

Terminer en rangeant délicatement les pistaches. Veiller à ne pas recouvrir la collerette tout autour de la tarte. Placer cette tarte pistache obtenue dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !