Sirop à 30° baumé

Chef,
Le brix est la norme en mesure de concentration des sirops. Le degré Baumé n'est plus utilisé depuis des lustres dans l'industrie sucrière. Le brix est le taux de matière sèche d'une solution sucrée.
Brix = (Sucre + Non Sucre)/ (Sucre + Non Sucre + Eau) soit (S+NS)/(S+NS+E).
Le saccharose du commerce étant pur à 99,999% on néglige les Non Sucres.
Dès lors la formule devient : Brix = S/(S+E) (1)
Un sirop de 30°Baumé correspond à un Brix de 63 soit 63% de sucre en solution.
De la relation (1) on tire 0,63 = S/(S+E) donc 0,63x(S+E)=S soit après réduction E=Sx(1-0,63)/0,63 soit environ E= 0,587 x S ou S = 1,7 x E
Donc pour un sirop à 30°Baumé avec un litre d'eau il faut 1000x1,7 soit 1700g de sucre et non 1350.
Vous utilisez ce type de sirop pour glacer.
Avec 1350g de sucre et un litre d'eau on obtient un sirop à 1350/(1350+1000) = 0,574 soit 57,4 brix et environ 26,5°Baumé
Pour imbiber vous utilisez un sirop à 16°Baumé qui correspond à environ 36,5 brix donc E=Sx(1-0,365)/0,365 soit E=Sx1,74 ou S=Ex0,575
Donc pour un litre d'eau il faut 1000x0,575=575g de sucre.
Quand on chauffe un sirop, son brix reste identique mais pas sa densité.
Les pèses-sirops sont donc calibrés pour une certaine température.
Merci pour vos recettes !

Bonjour ? Si l'on a pas de pèse-sirop, est-ce ennuyant ? Et à quelle température faut-il porter le sirop en ébullition ? Merci

Bonjour
Par qu elle autre ingredient pui je remplacer le sirop baume

Bonjour,
Tout d’abord, milles mercis pour vos recettes et vidéos, elles sont tops et quel plaisir de pâtisser !
Je n’ai pas de pèse-sirop, comment puis-je vérifier la densité de mon sirop ?
Je vous remercie par avance.
Et surtout, ne lâchez rien ! continuez à nous régaler ;-)

Sirop 30 degré baumé est il équivalent au sirop 60 brix ?
Merci d'avance

Bonjour peut-on surgelées le sirop ?
Si oui combien de temps?
Merci d'avance

Bonjour chef et bonjour tout le monde,
Je ne sais pas si j'aurais une réponse assez rapide à ma question mais bon.... Je tente...
En fait, j'ai deux questions. La première, le sirop à 30°, le trouve t-on en grande surface ou doit-on le faire ?
La seconde : quelle quantité de kirsch faut-il mettre ? Parce que du coup, il n'y a rien de précisé alors je suis un peu perdue.
Je fais cette recette aujourd'hui alors j'espère avoir une réponse rapide... Merci beaucoup et bravo !

on m'a parlé d'utiliser le sirop 30 baumé pour remplir un croissant de creme d'amandes...
pouvez-vous me l'expliquer?
je n'ai aucune idee des proportions et des ingredients, a part le sirop & de l'amande en poudre. est-ce suffisant?
merci d'avance