Gâteau d'anniversaire 20 ans de Meilleur du Chef

Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire 20 ans de Meilleur du Chef, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux au miel.

Biscuit moelleux au miel : Zester la moitié d'un citron jaune au-dessus de la cuve du batteur, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Ajouter le miel qui aura été préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, afin de le rendre malléable.

Ajouter également les 60 g d'œufs entiers (quantité à peser)...

...et monter la préparation avec l'accessoire fouet du batteur, pendant 5 minutes à vitesse maximale.

La préparation doit blanchir et tripler de volume.

Ajouter l'huile de tournesol (ou une autre huile neutre, comme l'huile d'arachide ou de pépins de raisins)...

...et l'incorporer délicatement avec une spatule type maryse.

Verser la farine et la poudre d'amandes dans un tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les monter avec l'accessoire fouet, à vitesse moyenne.

Lorsque les blancs commencent à être mousseux, incorporer un premier tiers du sucre en poudre et poursuivre le mélange.

Puis ajouter un second tiers, et mélanger de nouveau. Terminer avec le dernier tiers de sucre en poudre, et fouetter le tout...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Stopper le batteur et retirer l'accessoire fouet.

Verser la farine et la poudre d'amandes tamisées sur la préparation à base de miel, citron et œuf...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Ajouter la meringue en une seule fois, dans la préparation obtenue...

...et mélanger délicatement, toujours à la maryse, jusqu'à l'obtention une préparation onctueuse et homogène.

Nous obtenons notre appareil à biscuit moelleux au miel.

Diviser la pâte obtenue sur deux plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm, recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface des plaques.

Puis lisser la surface avec une corne, de façon à obtenir un biscuit régulier en épaisseur.

Enfourner les plaques dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four.

Transférer les deux feuilles et les biscuits sur des grilles pour un refroidissement optimal.

Crumble : Préparer les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine et mélanger ces deux poudres avec l'accessoire feuille.

Puis ajouter le beurre fondu et refroidi...

...tout en mélangeant ces éléments ensemble.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Passer la pâte à crumble à travers une grille à spätzle (grille à gros trous)...

...de manière à former des morceaux de pâte réguliers.

Ces morceaux de pâte devront être répartis uniformément sur toute la surface de la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 20 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le crumble à température ambiante. Il doit être doré en surface, de façon homogène.

Amandes sablées : Préparer les ingrédients.

Commencer par concasser les amandes brutes avec un couteau, sur une planche à découper.

Les morceaux d'amandes devront être de taille moyenne.

Verser 20 g de sirop à 30° baumé dans un saladier.

Ajouter le miel...

...et mélanger soigneusement ces deux ingrédients à la spatule maryse.

Verser les amandes hachées dans le saladier...

...et mélanger le tout afin de bien les envelopper de sirop et de miel.

Débarrasser les amandes hachées imprégnées de sirop sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

...en les répartissant sur toute la surface de la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant environ 20 minutes.

En cours de cuisson, ne pas hésiter à mélanger les amandes avec une spatule pour obtenir une coloration homogène.

Quand les amandes sont bien caramélisées, les sortir du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Voici le résultat obtenu.

Confit d'abricot : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée d'abricot dans une casserole.

Ajouter les 90 g de sucre en poudre, et mettre à chauffer.

Mélanger le restant de sucre en poudre (10 g) avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Aplatir la gousse de vanille avec la lame d'un couteau...

...et la fendre en deux dans le sens de la longueur.

Puis gratter cette gousse afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans la purée d'abricot.

Avant que la purée soit chaude, ajouter le mélange pectine et sucre...

...et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet de façon à bien dissoudre les poudres dans la préparation.

Lorsque l'ébullition est atteinte, la maintenir durant au moins 1 minute (sans arrêter de fouetter la préparation), afin d'activer les propriétés de la pectine.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et y ajouter le jus de citron. Mélanger le tout au fouet.

Débarrasser le confit d'abricot dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante avant de placer ce confit dans le réfrigérateur.

Une fois le crumble refroidi, le briser en petits morceaux en repliant la feuille sur elle-même...

...pour obtenir un crumble plus ou moins grossier.

Faire de même avec les amandes sablées également refroidies...

...en pliant le tapis silicone sur lui-même, afin de briser les morceaux d'amandes et les détacher de la toile de cuisson.

Croustillant aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fèves de chocolat inspiration amande dans un saladier...

...et les faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes dans un four à micro-ondes à puissance maximale, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Veiller à ne pas dépasser les 45°C, pour obtenir une meilleure cristallisation.

Ajouter le praliné amandes/noisettes dans ce chocolat fondu...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Ajouter le crumble ainsi que les amandes sablées...

...et mélanger tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention de notre croustillant aux amandes.

Montage du gâteau : Prendre un cadre à mousse de 37 x 9 x 4 cm et filmer un des deux côtés...

...en tendant bien la feuille de papier film de part et d'autre du cadre, afin qu'elle n'ait pas un pli.

Puis retourner le cadre sur une plaque à pâtisserie, de façon à ce que la partie obturée soit en dessous.

Verser le croustillant aux amandes dans le fond du cadre...

...et le répartir à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière et sur toute la longueur...

...comme ceci.

Cette préparation servira de semelle pour notre entremets. Réserver de côté.

Prendre un des deux biscuits, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer délicatement la feuille de cuisson, qui doit se décoller facilement.

Parer un des côtés à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Marquer une extrémité du biscuit à une dimension de 9 cm...

...et 18 cm, comme ici sur la photo.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Détailler le biscuit pour obtenir deux bandes de 9 cm de large en vous aidant des repères tout juste réalisés.

Puis parer une extrémité (sur la largeur du biscuit).

Et tailler le biscuit à la longueur du cadre.

Faire un rapiéçage si nécessaire avec les chutes, comme ceci.

Prendre la première bande de biscuit moelleux au miel, et la déposer dans le cadre inox, directement sur le croustillant aux amandes. Il est important de placer le biscuit avant que le croustillant se fige, afin qu'il adhère sur ce dernier.

Ajouter la petite pièce de biscuit dans le cadre, pour atteindre le bout de celui-ci.

Appuyer légèrement du bout des doigts de manière à bien faire adhérer le biscuit au croustillant aux amandes, et placer au frais pour cristallisation. Réserver les autres biscuits moelleux au miel de côté.

Mousse amande : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fèves de chocolat inspiration amande dans un saladier...

...et les faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Veiller à ne pas dépasser les 45°C.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

...y ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise. Cette cuisson doit se faire en mélangeant avec la spatule (en formant des 8 dans le fond de la casserole), ainsi qu'à feu très doux pour éviter que les œufs coagulent.

Quand la crème commence à épaissir légèrement (elle va napper la spatule), éteindre la plaque de cuisson et ajouter la masse de gélatine. Cette dernière correspond à la gélatine + l'eau d'hydratation. La gélatine en poudre aura été hydratée pendant 15 minutes, puis il faudra prélever et peser la quantité nécessaire de cette masse, qui est de 5 g pour la mousse amande.

Mélanger vigoureusement la préparation afin de bien dissoudre la gélatine.

Filtrer la crème encore chaude, en la versant dans une passoire fine, sur le chocolat inspiration amande préalablement fondu...

...et mélanger soigneusement le tout à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir jusqu'à une température de 40°C.

Lorsque cette température est atteinte, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Puis incorporer 1/4 de la crème fouettée obtenue dans la préparation chocolatée aux amandes...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si nécessaire, terminer le mélange en donnant 2 ou 3 coups de fouet rapides dans la préparation.

Débarrasser cette mousse amande obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Sirop de punchage à l'abricot : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans la purée d'abricot tout en mélangeant.

Ajouter le sirop à 30° baumé...

...ainsi que le rhum brun et mélanger de nouveau.

Montage du gâteau (suite) : Sortir l'entremets du réfrigérateur. La base doit être cristallisée, c'est-à-dire ferme. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit avec le sirop de punchage à l'abricot.

Le punchage doit être égal sur toute la surface, sans excès pour autant. Le biscuit doit absorber tout le sirop.

Sortir le confit d'abricot gélifié du réfrigérateur et le débarrasser dans un cul de poule.

Puis le fouetter énergiquement afin de le lisser.

Verser ce confit d'abricot dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté.

Pocher la mousse aux amandes sur le biscuit dans le cadre inox, sur 1 cm d'épaisseur. La mousse étant relativement fluide, elle s'étale toute seule.

Déposer une bande de biscuit moelleux au miel dans le cadre, directement sur la mousse...

...et combler l'extrémité, comme nous l'avons précédemment fait.

Puncher toute la surface du biscuit avec le sirop de punchage à l'abricot. Le biscuit doit absorber tout le sirop.

Pocher maintenant le confit d'abricot sur le biscuit moelleux au miel sur une épaisseur de 1 cm également.

Lisser la surface du confit à l'aide de la petite spatule coudée.

Prendre le second biscuit moelleux au miel, et le tailler de la même façon que le premier...

...en formant des rectangles de 9 cm de large.

Ne pas oublier de faire les petits rajouts pour aller jusqu'au bout du cadre inox.

Déposer le biscuit directement au contact du confit d'abricot, en pressant dessus afin qu'il adhère bien à ce dernier.

Combler le bout en ajoutant le petit morceau de biscuit, comme ceci.

Puncher le biscuit avec le restant de sirop à l'abricot...

...sur toute la longueur de façon égale. Encore une fois, le biscuit doit absorber tout le sirop.

Pocher le reste de mousse aux amandes sur une fine épaisseur...

...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée en étalant bien la mousse sur tout le biscuit.

Puis avec une spatule plus grande, venir racler la surface...

...de façon à retirer l'excédent de mousse.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

Recouvrir l'ensemble avec une seconde plaque à pâtisserie qui sera en appui sur l'entremets. Placer au frais (pour un travail en direct) et déposer un poids sur la plaque du dessus afin que celle-ci se colle bien aux bords du cadre inox. Cette recette peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et l'entremets placé ainsi protégé, dans le congélateur.

Mousse abricot : Préparer tous les ingrédients.

Verser 60 g de purée d'abricot dans une casserole. Réserver de côté les 200 g de purée dans un saladier.

Ajouter le sucre en poudre dans la casserole, et mettre à chauffer à feu très doux. Le sucre doit être entièrement fondu.

Porter à ébullition tout en mélangeant avec le fouet.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la masse de gélatine préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter vigoureusement la préparation jusqu'à incorporation totale de la gélatine.

Puis verser la purée chaude dans le saladier, sur la purée d'abricot froide, en poursuivant le mélange au fouet.

Ajouter enfin le jus de citron jaune.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Veiller à que celle-ci soit souple.

Ajouter 1/4 de cette crème fouettée dans la préparation à l'abricot qui doit titrer 25°C.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer la crème et éviter les grumeaux.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation. Le fouet permet d'obtenir un mélange homogène (sans grumeaux).

Nous obtenons notre mousse abricot lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille (sans douille).

Poser le moule silicone 15 mini truffes sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse abricot dans les empreintes...

...et lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée. Les cavités doivent être entièrement remplies.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Ganache montée amandes (à faire la veille) : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans une casserole. En raison de leur viscosité, ces deux ingrédients seront pesés directement dans la casserole.

Ajouter la petite quantité de crème fleurette (80 g), et mettre à chauffer à feu doux.

Verser les fèves de chocolat inspiration amande dans un saladier...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte. Attention le chocolat ne doit pas dépasser les 45°C.

Nous obtenons notre chocolat inspiration amande totalement fondu.

Une fois que la crème est en ébullition...

...la verser sur le chocolat fondu.

Mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter les 225 g restants de crème fleurette qui est froide, tout en mélangeant avec la maryse.

Ne pas hésiter à mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin d'obtenir une préparation parfaitement homogène.

Filmer au contact cette crème chocolat amande obtenue, avec une feuille de papier film. Laisser reposer au frais pendant 12 heures minimum.

Plaques en chocolat inspiration amande : Préparer les ingrédients. Nous devons avoir un saladier qui contient 100 g de chocolat et un second qui en contient 50 g.

Faire fondre les 100 g de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Pendant ce temps, hacher les 50 g de chocolat restants avec un couteau.

Veiller à le hacher en petits morceaux réguliers, afin que celui-ci fonde rapidement.

Poursuivre le mélange et la fonte du chocolat...

...sans dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Notre chocolat inspiration amande est entièrement fondu et titre 44,9°C.

À ce moment-là, verser le chocolat haché dans le chocolat fondu qui titre 45°C maximum.

Puis mélanger à la spatule maryse de façon à immerger tous les morceaux de chocolat. Ceux-ci vont fondre et refroidir la masse de chocolat fondu.

Si le saladier est trop chaud après son passage dans le four à micro-ondes, ne pas hésiter à transvaser le tout dans un autre saladier qui est à température ambiante, afin d'accélérer le processus de refroidissement.

Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat sur les parois internes du saladier pour qu'il refroidisse plus rapidement.

Progressivement la température du chocolat fondu descend. Poursuivre le mélange...

...jusqu'à ce que le chocolat titre 29 à 30°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat inspiration amande. Si des morceaux de chocolat subsistent, les broyer avec le mixeur plongeant.

Placer une feuille guitare sur le plan de travail.

Verser le chocolat inspiration amande tempéré sur cette feuille...

...et l'étaler sur une épaisseur fine et régulière (environ 2 mm), à l'aide d'une spatule métallique coudée. Veiller à l'étaler en une forme rectangulaire qui doit faire 40 cm de long et 20 cm de large minimum.

Après avoir bien lissé le chocolat, le laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce plutôt fraîche (18°C).

Ici nous avons placé la feuille guitare et le chocolat sur une plaque à pâtisserie en aluminium. Notre chocolat inspiration amande est semi cristallisé, et s'est satiné en surface. Si vous le touchez, il n'adhère plus aux doigts.

À l'aide d'une règle graduée et d'un couteau, parer un des côtés du rectangle de chocolat, comme ceci, pour obtenir une première coupe bien droite.

Puis détailler une bande en faisant une seconde coupe de l'autre côté de la règle. Ici notre règle fait 5 cm de large, ce qui est la largeur des bandes de chocolat que nous souhaitons obtenir.

Placer la règle graduée contre la première bande et détailler de nouveau le chocolat à 5 cm, afin d'obtenir une seconde bande de chocolat de 5 cm de large.

Ici je réalise une troisième bande de chocolat en cas de casse durant le montage de l'entremets.

Voici le résultat obtenu.

Détailler ces trois bandes à une longueur de 37 cm, qui correspond à la dimension de mon cadre. Si votre moule n'a pas la même taille, il faudra adapter la dimension de ces plaques en chocolat inspiration amande.

Recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé.

Puis le mettre sous presse durant quelques heures comme ici, sous plusieurs plaques à pâtisserie, empilées les unes sur les autres. Ainsi le chocolat va cristalliser sans gondoler.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer la feuille de papier film du dessus...

...ainsi que la feuille de papier film du dessous.

Déposer l'entremets sur le plat de service.

Réchauffer rapidement les contours du rectangle inox avec un chalumeau de cuisine, en faisant attention à ne pas faire fondre les différentes préparations.

Ôter le cadre délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Nous obtenons notre entremets démoulé sur son plat de présentation.

Glaçage neutre orangé : Verser le nappage miroir neutre à chaud dans une petite casserole, et le faire fondre à feu très doux.

Ajouter l'eau, ou l'équivalent en jus de fruit, comme l'abricot par exemple, pour donner du goût à votre glaçage.

Ajouter une pointe de colorant orange hydrosoluble. La quantité de cet ingrédient est en fonction de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.

Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant pour faire éclater toutes les molécules de colorant et avoir un glaçage bien homogène en couleur.

Sortir le moule silicone 15 mini truffes du congélateur et démouler rapidement les sphères de mousse abricot, avant qu'elles ne prennent la chaleur et se ramollissent.

Piquer chaque sphère de mousse abricot avec une pique en bois...

...comme ceci, afin de pouvoir les manipuler facilement. Les placer à nouveau dans le congélateur si vous ne procédez pas immédiatement à leur enrobage.

Lorsque le glaçage est fondu et d'une couleur homogène, et qu'il titre 45 à 50°C...

...tremper très rapidement les sphères de mousse abricot dans ce dernier.

Égoutter chaque sphère sur une plaque creuse recouverte d'une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé. Préférer le papier sulfurisé si vous les stockez dans le congélateur avant de les déposer sur l'entremets.

Nous obtenons nos sphères de mousse abricot enrobées de glaçage.

Ganache montée amandes (suite) : Sortir la ganache du réfrigérateur et la débarrasser dans la cuve du batteur.

Monter cette ganache au batteur avec l'accessoire fouet.

Voici notre ganache montée amandes qui a la texture souhaitée.

Vous pouvez terminer de la monter à la main, afin de mieux appréhender sa texture. Elle doit être ni trop ferme, ni trop souple.

Verser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,3 cm.

Pocher la ganache montée sur les 2/3 de l'entremets en commençant d'un bout jusqu'à l'autre, et en formant des zig zag. L'encoche en V de la douille doit être positionnée vers le haut.

Cette opération se réalise d'un bout à l'autre sans pause pour obtenir un accordéon régulier.

Sortir les sphères de mousse abricot du congélateur...

...et les déposer délicatement sur la bordure vide de l'entremets.

Les piques en bois doivent être retirées des sphères.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer l'entremets au frais.

Prendre les plaques en chocolat inspiration amande. Retirer les plaques à pâtisserie qui faisaient office de presse et retourner le tout.

Ôter la feuille guitare...

...ainsi que les chutes.

Nous avons nos trois plaques en chocolat inspiration amande...

...qui nous serviront de finition pour l'entremets. Nous n'avons besoin que de deux rectangles, le troisième servant en cas de casse lors de leur manipulation. Réserver de côté.

Sortir l'entremets du réfrigérateur et venir appliquer doucement un premier rectangle de chocolat sur le côté.

Presser doucement sur la plaque en chocolat pour la faire adhérer, en prenant soin de ne pas la casser.

Faire de même avec le second rectangle de chocolat...

...en exerçant une légère pression afin que celui-ci se maintienne. Ces plaques de chocolat doivent coïncider parfaitement bien avec la longueur de l'entremets si les mesures ont été bien prises au départ.

Déposer un peu de feuille d'or sur chaque sphère de mousse abricot, à l'aide d'une pince à dresser.

Chiffres et lettres en chocolat noir (peuvent être faits la veille ou plusieurs jours à l'avance) : Préparer les ingrédients. Nous devons avoir un saladier qui contient 100 g de chocolat et un second qui en contient 50 g.

Verser les 50 g de chocolat noir sur une planche à découper...

...et hacher ces pistoles au couteau.

Faire fondre les 100 g de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, pour éviter qu'il brûle.

Veiller à hacher le chocolat en petits morceaux réguliers, afin que celui-ci fonde rapidement.

Poursuivre le mélange et la fonte du chocolat, sans dépasser les 50°C (dans l'idéal il faut se situer entre 45 et 50°C).

Verser le chocolat haché dans le chocolat fondu qui titre 50°C maximum.

Puis mélanger à la spatule maryse...

...de façon à immerger tous les morceaux de chocolat. Ceux-ci vont fondre et faire refroidir le chocolat fondu.

Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat sur les parois internes du saladier pour qu'il refroidisse plus rapidement. Progressivement la température du chocolat fondu descend.

Si des morceaux de chocolat subsistent, les broyer avec le mixeur plongeant.

Le chocolat doit titrer 31 à 32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).

Cet entremets a été réalisé en septembre 2021 pour les 20 ans de Meilleur du Chef, c'est pourquoi nous allons confectionner une décoration spéciale « 20 ans ». Tailler une feuille guitare à la dimension d'une plaque à pâtisserie.

Imprimer un gabarit avec la police de caractère et la dimension de votre choix.

Placer le gabarit sur une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'une feuille guitare.

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille (sans douille).

Pocher un fin cordon de chocolat noir tempéré sur tout le tour du lettrage, puis combler l'intérieur avec ce chocolat...

...comme ceci. Ce n'est pas grave si la surface de la lettre n'est pas régulière en surface. L'épaisseur des décors doit être assez importante pour qu'ils soient solides au moment du décollage.

Parsemer des pailletés de chocolat sur le chocolat fondu. Il faut procéder lettre par lettre car le chocolat va cristalliser alors que vous n'aurez pas saupoudré tous les décors de pailletés, qui n'adhèreront pas en surface.

Ne pas hésiter à être généreux, on ne doit plus voir le chocolat noir fondu.

À l'aide du pinceau pâtissier, balayer l'excédent de pailletés de chocolat afin de dégager la lettre suivante (ici le N).

Pocher un fin cordon de chocolat noir tempéré sur tout le tour du N...

...puis combler l'intérieur...

...comme ici sur la photo.

Parsemer des pailletés de chocolat qui vont adhérer à la surface du chocolat fondu.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ôter l'excédent de pailletés avec le pinceau à pâtisserie.

Pocher un fin cordon de chocolat noir tempéré sur tout le tour de la lettre A...

...et répéter les opérations précédentes jusqu'à ce que toutes les lettres et tous les chiffres soient entièrement recouverts de chocolat noir tempéré...

...ainsi que de pailletés de chocolat.

Laisser le chocolat noir cristalliser dans une pièce fraîche (18°C). Si le chocolat a été correctement tempéré, la cristallisation se fera assez rapidement.

Une fois que le chocolat est cristallisé, pencher la plaque avec la feuille guitare au-dessus d'une plaque creuse...

...afin que l'excédent de pailletés de chocolat tombe dans celle-ci.

Vous pouvez également retourner la plaque comme ceci. Attention tout de même à ne pas abîmer le décor.

Voici le résultat obtenu.

Ôter le gabarit qui se trouve entre la plaque à pâtisserie et la feuille guitare.

Tremper un pinceau de maquillage dans de la poudre d'or...

...et le tapoter sur un coin de la feuille guitare pour retirer l'excédent de poudre.

Puis appliquer très doucement le pinceau...

...sur tous les chiffres et toutes les lettres en chocolat pour donner un côté métallisé aux pailletés de chocolat.

Décoller délicatement chaque décor en chocolat à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et passer doucement un petit pinceau afin d'épousseter le surplus de poudre d'or.

Déposer ces décorations sur une feuille de papier sulfurisé.

Nos chiffres et lettres en chocolat avec une finition dorée, sont terminés. Réserver de côté dans une pièce fraîche (18°C).

Pocher un cordon de ganache montée à l'arrière du chiffre 2 en chocolat.

Puis déposer cette décoration au contact de la plaque en chocolat inspiration amande.

Faire de même avec le 0 et toutes les lettres, de façon à ce que ces décors tiennent à la verticale, sur le côté du gâteau. Placer l'entremets au frais.

Amandes caramélisées : Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole...

...et porter le tout à ébullition.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel. Lorsque le caramel commence à brunir, baisser la puissance de la plaque de cuisson et rester vigilant (un caramel trop brun donnera un goût amer).

Lorsque le caramel est doré, le sortir de la plaque de cuisson et le laisser refroidir légèrement afin qu'il s'épaississe. Piquer quelques amandes blanchies avec une pique en bois.

Nous voyons qu'en refroidissant un peu, le caramel est devenu plus épais en consistance.

Prendre une amande pourvue d'un bâtonnet...

...et venir la tremper dans le caramel tiède. Puis laisser l'amande s'égoutter. Plus le caramel sera épais, plus il filera et formera un long fil.

Faire de même avec une seconde amande.

Possibilité de couper le fil à la longueur souhaitée quand le caramel commence à se figer.

Une fois les amandes caramélisées, les déposer délicatement à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour les laisser se solidifier entièrement.

Lorsque les amandes caramélisées sont froides, les détacher doucement de la pique en bois...

...et les déposer sur la ganache montée amandes.

Décorer ainsi la surface de l'entremets avec 5 ou 6 amandes caramélisées, en les répartissant de façon harmonieuse.

Voici notre gâteau d'anniversaire 20 ans de Meilleur du Chef terminé ! À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !