Entremets gourmand de Noël au caramel et praliné

Pour réaliser cette recette d'entremets gourmand de Noël au caramel et praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux vanille.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum. Puis faire chauffer le lait entier dans une casserole et y ajouter les 3/4 d'une fève de vanille Tadoka. A défaut de vanille Tadoka vous pouvez utiliser une gousse de vanille.

En chauffant, la vanille solide Tadoka va se dissoudre. Si vous utilisez de la vanille en gousse vous l'utiliserez coupée en deux et grattée puis rajoutée dans le lait.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Verser le lait vanillé bouillant sur le chocolat fondu, tout en mélangeant au centre de la préparation, à la spatule type maryse, de façon à former une émulsion.

Poursuivre le mélange jusqu'à l'incorporation totale du lait dans le chocolat.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, et mélanger de nouveau à la spatule.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter la crème entière liquide froide, tout en poursuivant le mixage.

Filmer ce crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais jusqu'au lendemain.

Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

Verser le praliné noisette et le praliné grains noisettes dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter enfin le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu dans le four à micro-ondes ou dans une petite casserole à feu très doux.

Mélanger tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant. Réserver de côté à température ambiante.

Caramel tendre au beurre salé : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole...

...et y ajouter presque tout le sucre en poudre. Il faut en conserver une cuillère à soupe. Mettre à chauffer.

Mélanger la pectine NH nappage avec la petite quantité de sucre en poudre tout juste mise de côté, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux. Réserver de côté.

Mélanger à la spatule le sucre qui débute sa fonte. Il est important que le sucre soit entièrement fondu avant qu'il commence à colorer et à devenir caramel.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille ainsi que la gousse dans le sucre fondu.

Continuer la cuisson à feu modéré pour que la coloration se fasse très progressivement.

Lorsque le caramel est suffisamment coloré, ajouter la crème entière liquide, préalablement chauffée dans le four à micro-ondes...

...et mélanger soigneusement à la spatule de manière à incorporer la crème et dissoudre le caramel.

Ajouter la fleur de sel...

...et mélanger de nouveau.

Une fois que le caramel est homogène, incorporer la pectine mêlée au sucre tout en mélangeant à la spatule. Porter à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Ajouter le beurre en trois fois...

...en mélangeant vigoureusement au fouet jusqu'à incorporation totale entre chacun des ajouts.

Quand le caramel est lisse et homogène, donner un gros bouillon afin de le rendre plus consistant. Il doit être souple à la dégustation, mais ne doit pas couler lors de la découpe. Pour cela, il faut que la préparation atteigne la température de 106°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Débarrasser ce caramel tendre au beurre salé obtenu sur une plaque à pâtisserie pour refroidissement.

Filmer le caramel au contact avec une feuille de papier film...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Possibilité de poser la plaque sur une grille pour un refroidissement plus rapide.

Biscuit chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, sortir la casserole de la plaque de cuisson...

...et ajouter le chocolat noir.

Mélanger à la spatule maryse jusqu'à la fonte totale du chocolat noir dans le beurre chaud.

En parallèle, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige.

En cours de montage, ajouter le sucre en poudre en pluie.

Débarrasser la préparation chocolatée dans un cul de poule...

...et y ajouter la poudre d'amandes ainsi que la farine.

Mélanger énergiquement ces éléments ensemble avec le fouet.

Une fois que la meringue est montée et bien serrée, stopper le batteur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Verser cette meringue dans la préparation au chocolat en une seule fois...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit chocolat lisse et homogène.

Verser cette pâte chocolatée dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Faire un tracé au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé, en suivant le contour intérieur d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la pâte à biscuit en formant une spirale qui part du centre, et en respectant le tracé que l'on peut voir par transparence. Il est important de retourner la feuille pour que le crayon à papier ne soit pas en contact avec le biscuit.

Nous obtenons notre disque de biscuit chocolat.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant environ 8 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit chocolat du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Montage de l'entremets : Une fois le caramel tendre au beurre salé refroidi, ôter la feuille de papier film...

...et le placer dans une poche pâtissière (sans douille). Couper le bout de poche pour avoir une ouverture de 2 cm de diamètre.

Poser le moule insert pour moule silicone sur le plan de travail.

Garnir le fond du moule avec le caramel tendre au beurre salé, jusqu'à mi-hauteur.

Débarrasser le croustillant praliné dans une autre poche pâtissière (sans douille)...

...et pocher la totalité de ce croustillant dans le moule, directement au contact du caramel. Veiller à remplir le moule en laissant 1/2 cm de vide en haut du moule, sinon l'insert serait trop volumineux pour bien s'adapter au moule Kaleido.

Filmer le moule avec une feuille de papier film...

...et le placer au congélateur.

Verser le crémeux vanille dans la cuve du batteur...

...et le monter avec l'accessoire fouet.

Nous devons obtenir un crémeux dont la texture est souple mais qui a tout de même de la tenue.

Placer ce crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).

Prendre le moule silicone Kaléido...

...et le garnir jusqu'aux 3/4 avec le crémeux.

Faire remonter le crémeux sur les bords du moule à l'aide d'une mini spatule coudée...

...comme ceci.

Démouler l'insert caramel/praliné croustillant en retroussant le moule silicone. Celui-ci doit être parfaitement gelé pour bien se démouler, sinon il risque de coller au moule en silicone.

Déposer cet insert dans le moule Kaléido, partie arrondie en dessous directement au contact du crémeux vanille, et donc partie plane au-dessus.

Il faudra replier la partie centrale en silicone blanc du moule pour faire passer l'insert...

...et l'enfoncer du bout des doigts afin de le centrer parfaitement et pour faire remonter le crémeux vanille.

Rabattre le crémeux sur l'insert et bien lisser la surface avec la mini spatule coudée.

Prendre un cercle à mousse de Ø 14 cm...

...et le poser sur le biscuit chocolat...

...de sorte à le tailler au couteau en faisant une découpe légèrement plus grande que le cercle inox (0,5 cm de chaque côté du cercle).

Évider l'intérieur du disque de biscuit chocolat obtenu à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 9 cm.

Retourner cet anneau de biscuit chocolat et venir le déposer dans le moule silicone, sur le crémeux vanille.

Combler les bords du moule avec un restant de crémeux afin qu'il soit bien rempli.

Lisser le crémeux avec la mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Décoller un angle du moule en l'attrapant sur le côté, comme ici sur la photo. Et poursuivre en décollant le pourtour du moule sur tout l'entremets.

Retourner le tout et retrousser le moule pour démouler l'entremets. Ce dernier doit être congelé à coeur pour un démoulage optimal.

Déposer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque peut être placée sur un plateau tournant pour réaliser un flocage homogène.

Agiter le colorant en spray effet velours brun (chocolat) jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le mélange est homogène et prêt à être utilisé). Et pulvériser l'entremets à 30 à 40 cm de distance...

...tout en faisant tourner le plateau afin de floquer uniformément sur tous les côtés ainsi que dans le centre de la couronne.

Nous obtenons notre entremets entièrement coloré. Éviter les surépaisseurs de flocage qui risqueraient de craqueler en dégelant.

Prendre l'entremets à l'aide de deux spatules coudées pour le transférer sur son plat de présentation.

Saupoudrer d'un léger voile de sucre Codineige la surface de l'entremets.

Puis déposer des grappes de groseilles sur la couronne...

...ainsi qu'un noeud en ruban.

Voici notre entremets gourmand de Noël au caramel et praliné décoré. Le laisser dégeler au frais pendant 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur. Ici j'ai procédé à la décoration en suivant pour la démonstration, mais je recommande de décorer cet entremets une fois ce dernier décongelé. Bonne dégustation !