Entremets au chocolat de Pâques

Biscuit chocolat : Verser l'œuf entier dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.

Ajouter les 65 g de sucre en poudre...

...et fouetter ces deux éléments ensemble...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et augmente de volume. Il faut compter 5 minutes de fouettage à vitesse maximale. Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...les fouetter et les monter en neige bien ferme.

Lorsque les blancs en neige sont fermes, ajouter les 10 g de sucre en poudre et serrer la préparation au fouet, jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Stopper le batteur et sortir la cuve de son socle.

Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine au-dessus de la préparation précédemment blanchie.

...en le tamisant sur la farine, la Maïzena et la préparation blanchie.

Ajouter la meringue sur cette préparation chocolatée, et mélanger doucement avec la spatule maryse...

...toujours en faisant un mouvement de rotation afin de ne pas faire retomber la préparation.

Verser cette pâte à biscuit chocolat obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson...

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit chocolat du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Ganache chocolat/tonka : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole, et y ajouter la fève tonka râpée à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Veiller à bien peser cet ingrédient afin de ne pas avoir un excès de saveur qui pourrait gâcher l'entremets.

Fendre la gousse de vanille en deux, prélever les grains avec la pointe d'un couteau et les ajouter dans la crème. Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et la filmer avec une feuille de papier film qu'il faudra bien tendre, de façon hermétique.

Laisser la crème infuser ainsi pendant 4 minutes.

Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole...

...et réaliser un caramel à sec, c'est-à-dire sans ajout d'eau. Le sucre va se transformer petit à petit en sirop, puis ce sirop en caramel.

Filtrer la crème dans la passoire fine au-dessus du caramel, de manière à le décuire...

Verser ce caramel obtenu dans un pichet verseur contenant le chocolat au lait Jivara et le chocolat noir Caraïbe.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu'à obtenir notre ganache chocolat/tonka. Réserver de côté.

Lorsque le biscuit chocolat est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis de cuisson en silicone.

Découper les deux disques de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

...afin d'obtenir ce résultat-là. Faire de même avec le second disque de biscuit.

Prendre la base du kit moule silicone Hula (en forme de savarin), et garnir l'intérieur avec la ganache chocolat/tonka, jusqu'à 1/3 de la hauteur.

Déposer délicatement l'anneau de biscuit chocolat sur la ganache...

Verser un peu de ganache chocolat/tonka sur le biscuit...

Puncher ce biscuit chocolat avec le sirop de punchage.

Combler le moule avec le restant de ganache, jusqu'à hauteur. Attention le biscuit a tendance à remonter à la surface de la ganache. Il faudra le garder immergé.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée...

Recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie, afin de maintenir la partie biscuit immergée. Placer au congélateur.

Crémeux au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger ces deux éléments, et laisser de côté pendant au moins 10 minutes.

Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser dans la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe comme une crème anglaise.

Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à visée laser, afin de surveiller la température de la préparation, qui ne doit pas dépasser les 82°C. Lorsque cette température est atteinte, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Verser la crème encore bouillante dans le pichet...

Verser ce crémeux au chocolat obtenu dans le moule spirale du kit moule silicone Hula...

...jusqu'à hauteur...

...et filmer le tout au contact. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance.

Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

...tout en les mélangeant au fouet, de façon à ce qu'ils se mêlent bien entre eux.

Ajouter le cacao en poudre et mélanger au fouet.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une autre casserole, et porter à ébullition.

Lorsque le sirop entre en ébullition, maintenir la cuisson jusqu'à 110°C.

Quand le sirop a atteint les 110°C, le verser dans le pichet...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer au contact ce glaçage chocolat ainsi obtenu...

...comme ceci, et placer au frais. Ce glaçage doit être réalisé de préférence la veille (il aura ainsi une meilleure gélification et donc une meilleure tenue).

Palet croustillant : Préparer tous les ingrédients.

...ainsi que les corn flakes...

...et la noix de coco râpée, en les étalant bien sur toute la surface de la plaque.

Torréfier tous ces éléments dans le four préchauffé à 150°C, pendant environ 15 minutes.

...le faire légèrement fondre dans le four à micro-ondes et bien le malaxer avec la spatule maryse.

Ajouter la purée d'amande blanche...

...et mélanger à nouveau avec la maryse.

Verser les fèves de chocolat au lait Jivara et de chocolat blanc Ivoire dans un autre bol.

Faire fondre ces deux chocolats dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape.

Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Ajouter la fleur de sel (à peser avec précision) et mélanger à nouveau.

Quand les éléments secs sont torréfiés, les sortir du four...

...et les verser dans la préparation chocolatée tout juste obtenue.

Mélanger le tout avec la spatule maryse (ce n'est pas grave si les corn flakes sont broyés durant le mélange).

Nous obtenons notre pâte à palet croustillant.

Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm et le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Puis déposer au centre un cercle à mousse de Ø 6 cm.

Appuyer à l'aide de la mini spatule coudée, afin d'obtenir un disque bien tassé et régulier.

Voici le résultat obtenu. Placer cet anneau de palet croustillant au congélateur.

Le lendemain, sortir le glaçage chocolat du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le réchauffer dans le four à micro-ondes (ne pas le chauffer avec excès car il faudra attendre qu'il refroidisse pour s'en servir).

...et le mixer au mixeur plongeant.

Quand le glaçage est à bonne température, le mixer à nouveau afin de le rendre bien lisse et homogène.

Sortir le moule qui sert de base, du congélateur. Retirer la feuille de papier film...

...et démouler l'entremets sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que l'excédent de glaçage s'écoule.

...ainsi que le grand cercle à mousse qui entoure l'anneau croustillant.

Retourner le palet croustillant de manière à avoir une surface parfaitement plane sur le dessus. Celui-ci sera posé sur un support à gâteau. Puis prendre délicatement l'entremets glacé à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...et venir le déposer sur le palet croustillant.

Sortir le moule spirale contenant le crémeux au chocolat, du congélateur, et ôter la feuille de papier film.

Retirer immédiatement le moule silicone, tant que le crémeux est gelé à cœur. Ce dernier doit être démoulé sur le plan de travail qui aura été recouvert de papier sulfurisé.

Pulvériser le crémeux encore gelé, avec le colorant en spray effet velours brun. Lorsque le beurre de cacao contenu dans le spray, rentre en contact avec le crémeux gelé, il se transforme instantanément en microbilles. C'est ce qui donne cet effet velours.

Voici le résultat obtenu.

Prendre délicatement le crémeux chocolat avec deux spatules métalliques coudées...

...et le poser sur l'entremets glacé, en veillant à bien le centrer...

...comme ceci. Le crémeux va se couvrir petit à petit de givre, ce qui est tout à fait normal. Ce givre va disparaître au fur et à mesure de la décongélation.

Disposer ces bâtonnets en chocolat de manière à ce qu'ils se chevauchent.

Terminer la décoration avec des perles croustillantes au chocolat noir...

...et quelques pointes de feuille d'or déposées à l'aide d'une pince à dresser. Ces dernières devront également être collées avec des gouttes de glaçage chocolat. Nous obtenons notre entremets au chocolat de Pâques, il ne restera plus qu'à le laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Bonne dégustation !