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Pour réaliser cette recette d'entremets au chocolat de Pâques, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat.
Biscuit chocolat : Verser l'œuf entier dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.
Ajouter les 65 g de sucre en poudre...
...et fouetter ces deux éléments ensemble...
...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et augmente de volume. Il faut compter 5 minutes de fouettage à vitesse maximale. Réserver de côté.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
...les fouetter et les monter en neige bien ferme.
Lorsque les blancs en neige sont fermes, ajouter les 10 g de sucre en poudre et serrer la préparation au fouet, jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Stopper le batteur et sortir la cuve de son socle.
Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine au-dessus de la préparation précédemment blanchie.
Faites de même avec le cacao en poudre...
...en le tamisant sur la farine, la Maïzena et la préparation blanchie.
Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse en faisant un mouvement de rotation de bas en haut de façon à ne laisser aucun grumeau.
Ajouter la meringue sur cette préparation chocolatée, et mélanger doucement avec la spatule maryse...
...toujours en faisant un mouvement de rotation afin de ne pas faire retomber la préparation.
Verser cette pâte à biscuit chocolat obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson...
...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur 1 cm d'épaisseur. Il faut faire en sorte que l'on puisse obtenir deux disques de biscuit chocolat de Ø 16 cm.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et laisser cuire pendant environ 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Le biscuit est cuit lorsque la surface de celui-ci n'est plus collante et n'adhère plus au doigt quand on le touche.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit chocolat du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Ganache chocolat/tonka : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole, et y ajouter la fève tonka râpée à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Veiller à bien peser cet ingrédient afin de ne pas avoir un excès de saveur qui pourrait gâcher l'entremets.
Commencer à faire chauffer la crème.
Fendre la gousse de vanille en deux, prélever les grains avec la pointe d'un couteau et les ajouter dans la crème. Porter le tout à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et la filmer avec une feuille de papier film qu'il faudra bien tendre, de façon hermétique.
Laisser la crème infuser ainsi pendant 4 minutes.
Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole...
...et réaliser un caramel à sec, c'est-à-dire sans ajout d'eau. Le sucre va se transformer petit à petit en sirop, puis ce sirop en caramel.
Pendant que le caramel se forme tout doucement, et une fois que la crème est infusée, retirer la feuille de papier film de la casserole. Puis ajouter le miel dans la crème, celui-ci aura été préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier. Mélanger soigneusement le tout pour bien incorporer le miel dans la crème.
Filtrer la crème dans la passoire fine au-dessus du caramel, de manière à le décuire...
...et mélanger avec une spatule.
Verser ce caramel obtenu dans un pichet verseur contenant le chocolat au lait Jivara et le chocolat noir Caraïbe.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu'à obtenir notre ganache chocolat/tonka. Réserver de côté.
Lorsque le biscuit chocolat est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis de cuisson en silicone.
Découper les deux disques de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.
Puis, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm, retirer la partie centrale d'un disque de biscuit chocolat...
...afin d'obtenir ce résultat-là. Faire de même avec le second disque de biscuit.
Prendre la base du kit moule silicone Hula (en forme de savarin), et garnir l'intérieur avec la ganache chocolat/tonka, jusqu'à 1/3 de la hauteur.
Déposer délicatement l'anneau de biscuit chocolat sur la ganache...
...et le puncher à l'aide d'un pinceau pâtissier avec un sirop à 30° baumé parfumé au rhum.
Verser un peu de ganache chocolat/tonka sur le biscuit...
...puis déposer le second anneau de biscuit sur la ganache.
Puncher ce biscuit chocolat avec le sirop de punchage.
Combler le moule avec le restant de ganache, jusqu'à hauteur. Attention le biscuit a tendance à remonter à la surface de la ganache. Il faudra le garder immergé.
Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée...
...et filmer le moule au contact, comme ceci.
Recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie, afin de maintenir la partie biscuit immergée. Placer au congélateur.
Crémeux au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger ces deux éléments, et laisser de côté pendant au moins 10 minutes.
Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque la crème entre en ébullition, la verser dans la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...
...et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à visée laser, afin de surveiller la température de la préparation, qui ne doit pas dépasser les 82°C. Lorsque cette température est atteinte, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Placer le chocolat noir Caraïbe dans un pichet verseur, et y ajouter la gélatine hydratée.
Verser la crème encore bouillante dans le pichet...
...et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention de notre crémeux au chocolat.
Verser ce crémeux au chocolat obtenu dans le moule spirale du kit moule silicone Hula...
...jusqu'à hauteur...
...et filmer le tout au contact. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance.
Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
Verser la crème fleurette et le sirop de glucose dans une casserole, et faire chauffer ces deux ingrédients...
...tout en les mélangeant au fouet, de façon à ce qu'ils se mêlent bien entre eux.
Ajouter le cacao en poudre et mélanger au fouet.
Verser le sucre en poudre et l'eau dans une autre casserole, et porter à ébullition.
Transvaser dans un pichet verseur la préparation chocolatée. Ce n'est pas grave si elle présente des grumeaux.
Lorsque le sirop entre en ébullition, maintenir la cuisson jusqu'à 110°C.
Verser la gélatine hydratée dans le pichet verseur.
Quand le sirop a atteint les 110°C, le verser dans le pichet...
...et mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer au contact ce glaçage chocolat ainsi obtenu...
...comme ceci, et placer au frais. Ce glaçage doit être réalisé de préférence la veille (il aura ainsi une meilleure gélification et donc une meilleure tenue).
Palet croustillant : Préparer tous les ingrédients.
Verser les noisettes hachées et les pignons de pin (des petits pignons si possible) sur une plaque à pâtisserie...
...ainsi que les corn flakes...
...et la noix de coco râpée, en les étalant bien sur toute la surface de la plaque.
Torréfier tous ces éléments dans le four préchauffé à 150°C, pendant environ 15 minutes.
Verser le Gianduja dans un récipient...
...le faire légèrement fondre dans le four à micro-ondes et bien le malaxer avec la spatule maryse.
Ajouter la purée d'amande blanche...
...et mélanger à nouveau avec la maryse.
Verser les fèves de chocolat au lait Jivara et de chocolat blanc Ivoire dans un autre bol.
Faire fondre ces deux chocolats dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape.
Lorsque les chocolats sont fondus et mêlés entre eux, les verser sur le mélange Gianduja et purée d'amande blanche.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Ajouter la fleur de sel (à peser avec précision) et mélanger à nouveau.
Quand les éléments secs sont torréfiés, les sortir du four...
...et les verser dans la préparation chocolatée tout juste obtenue.
Mélanger le tout avec la spatule maryse (ce n'est pas grave si les corn flakes sont broyés durant le mélange).
Nous obtenons notre pâte à palet croustillant.
Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm et le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Puis déposer au centre un cercle à mousse de Ø 6 cm.
Verser la pâte à palet croustillant entre les deux cercles inox, comme ceci.
Appuyer à l'aide de la mini spatule coudée, afin d'obtenir un disque bien tassé et régulier.
Voici le résultat obtenu. Placer cet anneau de palet croustillant au congélateur.
Le lendemain, sortir le glaçage chocolat du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le réchauffer dans le four à micro-ondes (ne pas le chauffer avec excès car il faudra attendre qu'il refroidisse pour s'en servir).
Puis mélanger le glaçage avec la spatule maryse...
...et le mixer au mixeur plongeant.
La température idéale d'utilisation de ce glaçage chocolat est de 28°C.
Quand le glaçage est à bonne température, le mixer à nouveau afin de le rendre bien lisse et homogène.
Sortir le moule qui sert de base, du congélateur. Retirer la feuille de papier film...
...et démouler l'entremets sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.
Glacer l'entremets avec le glaçage chocolat qui titre 28°C.
Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que l'excédent de glaçage s'écoule.
Sortir le palet croustillant du congélateur et retirer le cercle inox central...
...ainsi que le grand cercle à mousse qui entoure l'anneau croustillant.
Retourner le palet croustillant de manière à avoir une surface parfaitement plane sur le dessus. Celui-ci sera posé sur un support à gâteau. Puis prendre délicatement l'entremets glacé à l'aide de deux spatules métalliques coudées...
...et venir le déposer sur le palet croustillant.
Nous obtenons ce résultat-là.
Sortir le moule spirale contenant le crémeux au chocolat, du congélateur, et ôter la feuille de papier film.
Retirer immédiatement le moule silicone, tant que le crémeux est gelé à cœur. Ce dernier doit être démoulé sur le plan de travail qui aura été recouvert de papier sulfurisé.
Pulvériser le crémeux encore gelé, avec le colorant en spray effet velours brun. Lorsque le beurre de cacao contenu dans le spray, rentre en contact avec le crémeux gelé, il se transforme instantanément en microbilles. C'est ce qui donne cet effet velours.
Voici le résultat obtenu.
Prendre délicatement le crémeux chocolat avec deux spatules métalliques coudées...
...et le poser sur l'entremets glacé, en veillant à bien le centrer...
...comme ceci. Le crémeux va se couvrir petit à petit de givre, ce qui est tout à fait normal. Ce givre va disparaître au fur et à mesure de la décongélation.
Déposer sur la surface de l'entremets des bâtonnets en chocolat préalablement réalisés. Ils seront collés avec des points de glaçage chocolat sur le crémeux chocolat, de façon à ce que ceux-ci adhèrent parfaitement.
Disposer ces bâtonnets en chocolat de manière à ce qu'ils se chevauchent.
Terminer la décoration avec des perles croustillantes au chocolat noir...
...et quelques pointes de feuille d'or déposées à l'aide d'une pince à dresser. Ces dernières devront également être collées avec des gouttes de glaçage chocolat. Nous obtenons notre entremets au chocolat de Pâques, il ne restera plus qu'à le laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Bonne dégustation !
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Le problème vient de la ganache chocolat/tonka. Cette ganache est affreusement sucrée, 35% de sucre si vous faites le calcul, c'est beaucoup trop. Ensuite, cette ganache est très visqueuse. Après une nuit entière au congélateur, la ganache n' est pas complètement dure et reste très collante. Du coup, il m'a été impossible de sortir la ganache du moule sans casser l' entremet à plusieurs endroits.