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    Entremets chocolat caramel de Pâques

    Entremets chocolat caramel de Pâques
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    Entremets chocolat caramel de Pâques
    Entremets chocolat caramel de Pâques
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures (+1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 1 avr. 2025
    Auteur : Julien Loustau - Blogueur et restaurateur (Pau - 64)
    5 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit sablé amande* (étapes 1 à 15) :
    • 18 g de sucre en poudre
    • 18 g de beurre
    • 22 g de poudre d'amande
    • 18 g de farine type 55
    • 1 petite pincée de sel fin
    • Biscuit Marigny Cacao (1 plaque 40 x 30 cm) (étapes 16 à 42) :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 140 g de jaunes d'œufs
    • 32 g de farine type 55
    • 32 g de Maïzena
    • 32 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 65 g de beurre
    • Croustillant chocolat et noisette (étapes 43 à 59) :
    • 60 g de biscuit sablé amande* (ci-dessus)
    • 25 g de beurre
    • 25 g de fèves de chocolat noir Caraïbe 66%
    • 38 g de pâte de noisette 100%
    • 28 g de pailleté feuilletine
    • Crémeux chocolat et noisette (étapes 69 à 85) :
    • 500 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 250 g de fèves de chocolat au lait Jivara 40%
    • 75 g de pâte de noisette 100%
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • Crémeux caramel et fleur de sel (étapes 86 à 105) :
    • 40 g de sirop de glucose
    • 35 g d'eau
    • 140 g de sucre en poudre
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (150 g + 150 g)
    • 1 gousse de vanille
    • 2,5 g de fleur de sel de Guérande
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • Mousse au chocolat noir (étapes 106 à 118) :
    • 195 g de fèves de chocolat noir Caraïbe 66%
    • 150 g de lait entier
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 9 g d'eau d'hydratation
    • Glaçage miroir cacao (à réaliser de préférence la veille) (étapes 130 à 142) :
    • 160 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 25 g de sucre inverti (trimoline) (ou de miel)
    • 95 g de sirop de glucose
    • 90 g d'eau
    • 225 g de sucre en poudre
    • 65 g de poudre de cacao Plein Arôme (cacao en poudre non sucré)
    • 15 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 100 g d'eau d'hydratation
    • Glaçage gourmand (étapes 152 à 155) :
    • 500 g de fèves de chocolat noir Caraïbe 66%
    • 70 g d'huile de pépins de raisins ou autres (huile neutre)
    • 70 g de grué de cacao
    • Décors (étapes 143 à 151 + 177 à 200) :
    • 150 g pâte sablée cacao (fleurs)
    • cubes de croustillant chocolat et noisette
    • gouttes de crémeux chocolat et noisette
    • quelques pastilles en chocolat
    • praliné amandes/noisettes 50%
    • oeufs de Pâques au chocolat au lait
    • noisettes entières décortiquées
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - titanium
    • Réglettes à niveler - 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Plaque perforée aluminium - bord plat - 40 x 30 cm
    • Passe-bouillon - Ø 16 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Spatule coudée inox - Lame 19 cm
    • Bol à pâtisserie en plastique - Base anti-dérapante - Ø 24 cm
    • Balance de cuisine - 15 kg / 1 g
    • Cercle à mousse inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Broc plastique gradué - 1 litre
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Mixeur plongeant sans fil - Smart Pressure
    • Moule silicone - Universo - Ø 18 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Emporte-pièce rond cannelé - Exoglass® - Ø 3 cm
    • Moule sphère Pavoflex - Ø 2 cm - 40 x 30 cm
    • Moule à manqué rond - Exopan® - Ø 22 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 10 x ht 4,5 cm
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1,4 cm
    • Poche à douille jetable Ultra Grip - 53 x 26 cm
    • Support poche à douille - en plastique
    • Pince à dresser - Long 16 cm
    • Moule chocolat - 35 coquilles

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    Phases techniques pour Entremets chocolat caramel de Pâques :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets de Pâques au chocolat et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit sablé amande.

    2

    Biscuit sablé amande : Verser le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le beurre à température ambiante ainsi que le sel fin.

    4

    Ajouter également la poudre d'amande...

    5

    ...et la farine.

    6

    Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

    7

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Le mélange se fera progressivement, en passant par l'étape de sablage et petit à petit la pâte va s'agglomérer pour former une masse.

    8

    Si nécessaire terminer le façonnage de la pâte avec la paume de la main, afin qu'elle soit bien homogène et la poser sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

    9

    Recouvrir ce biscuit sablé amande avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

    10

    La pâte doit être étalée sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous pouvez utiliser des réglettes à niveler.

    11

    Nous obtenons notre abaisse de biscuit sablé amande.

    12

    Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    13

    Faire glisser le biscuit avec sa feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, puis l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    14

    Au terme de la cuisson, le biscuit doit être bien doré, voire brun, mais attention à ne pas le brûler, d'où la nécessité de le cuire à une température douce durant un laps de temps assez long.

    15

    Sortir le biscuit sablé amande du four et le laisser refroidir à température ambiante.

    16

    Biscuit Marigny Cacao : Préparer tous les ingrédients.

    17

    Verser les blancs d'oeufs à température ambiante dans la cuve du batteur.

    18

    Ajouter le sucre en poudre...

    19

    ...et mélanger avec un fouet à main de façon à dissoudre le sucre dans les blancs d'oeufs. Cette opération doit être effectuée avant de commencer le montage des blancs.

    20

    Lorsque le sucre est entièrement dissous...

    21

    ...monter les blancs d'oeufs avec le fouet du batteur...

    22

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple et lisse. Le fait d'avoir dissous le sucre dès le départ permet d'obtenir une meringue souple et lisse qui gardera cette texture dans le temps. Si vous ne procédez pas ainsi, vous risquez d'avoir une meringue qui va grainer.

    23

    Ajouter les jaunes d'oeufs dans la meringue obtenue...

    24

    ...et mélanger avec une spatule type maryse.

    25

    À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine, la Maïzena et le cacao en poudre au-dessus de la préparation...

    26

    ...en ne tamisant que la moitié des poudres.

    27

    Puis mélanger doucement à la spatule maryse. A mi-mélange...

    28

    ...ajouter le restant des poudres...

    29

    ...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse. Avant même que la préparation soit entièrement homogène....

    30

    ...prendre le beurre préalablement fondu (mais froid) et y ajouter deux cuillères à soupe de la pâte chocolatée tout juste obtenue.

    31

    Mélanger soigneusement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

    32

    Puis verser ce pré-mélange dans la préparation au chocolat...

    33

    ...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse.

    34

    Nous obtenons notre pâte à biscuit Marigny Cacao.

    35

    Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement à l'aide du spray de démoulage.

    36

    Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque graissée et bien l'appliquer du bout des doigts afin qu'elle adhère à la plaque.

    37

    Verser l'appareil à biscuit Marigny Cacao sur la plaque, sans graisser le papier sulfurisé.

    38

    Étaler la préparation avec une spatule métallique coudée sur toute la surface de la plaque...

    39

    ...en allant bien jusqu'aux bords, comme ici sur la photo. Nous avons la quantité de préparation nécessaire pour une plaque de 40 x 30 cm.

    40

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire durant 15 minutes selon les fours.

    41

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit Marigny Cacao du four...

    42

    ...et le laisser refroidir à température ambiante.

    43

    Croustillant chocolat et noisette (biscuit reconstitué) : Préparer tous les ingrédients.

    44

    Placer le biscuit sablé amande refroidi et coupé en morceaux dans la cuve d'un mixeur...

    45

    ...et le mixer finement...

    46

    ...jusqu'à l'obtention d'une poudre bien fine.

    47

    Faire fondre le beurre et le chocolat noir à feu très doux dans une casserole (ou au four micro-ondes ou encore au bain-marie)...

    48

    ...tout en mélangeant à la spatule afin de bien les mêler entre eux.

    49

    Verser ces deux éléments entièrement fondus dans un bol à pâtisserie.

    50

    Ajouter la pâte de noisette...

    51

    ...la poudre de biscuit sablé amande...

    52

    ...et le pailleté feuilletine.

    53

    Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    54

    Poser une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé sur une balance de cuisine, et placer un cercle à mousse de Ø16 cm en son centre. Verser 100 g de croustillant chocolat et noisette dans le cercle inox.

    55

    Étaler uniformément cette préparation chocolatée délicatement avec une cuillère à soupe en allant jusqu'aux bords du cercle...

    56

    ...comme ceci. Réserver de côté à température ambiante en attendant l'assemblage avec le biscuit Marigny Cacao.

    57

    Verser le restant de croustillant chocolat et noisette sur une feuille de papier sulfurisé posée directement sur le plan de travail.

    58

    Étaler la préparation au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1 cm. Comme précédemment, il est possible d'utiliser des réglettes à niveler.

    59

    Placer cette plaque au frais afin que le croustillant chocolat et noisette fige. Cette préparation nous servira pour la décoration finale de l'entremets.

    60

    Une fois le biscuit Marigny Cacao refroidi, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

    61

    ...et retourner le tout en effectuant un geste rapide, afin d'éviter que le biscuit se brise.

    62

    Ôter délicatement la feuille de cuisson, sans briser le biscuit qui doit être extrêmement moelleux

    63

    Prendre un second cercle à mousse de Ø 16 cm...

    64

    ...pour détailler un disque de biscuit Marigny Cacao.

    65

    Ce biscuit est très moelleux et fondant en bouche.

    66

    Déposer le disque de biscuit dans le premier cercle à mousse, directement au contact du croustillant chocolat et noisette...

    67

    ...en pressant légèrement du bout des doigts afin de le faire adhérer au croustillant. Après refroidissement, les deux couches vont se souder ensemble.

    68

    Placer le tout au congélateur jusqu'à utilisation.

    69

    Crémeux chocolat et noisette : Préparer tous les ingrédients.

    70

    Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

    71

    Verser la crème entière liquide dans une casserole et la faire chauffer.

    72

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

    73

    ...et les mélanger au fouet. Ici il n'y a pas d'ajout de sucre.

    74

    Placer le chocolat au lait et la pâte de noisette dans un pichet verseur...

    75

    ...et y ajouter la gélatine hydratée.

    76

    Verser la crème bouillante sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet. Bien mélanger...

    77

    ...puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

    78

    ...et cuire à la nappe cette préparation. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée, afin de contrôler la température qui ne doit pas dépasser les 82°C. Ici nous appliquons la technique de la crème anglaise.

    79

    Une fois que la crème est cuite, la verser dans le pichet sur le chocolat, la pâte de noisette et la gélatine.

    80

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant...

    81

    ...jusqu'à l'obtention d'un crémeux chocolat et noisette lisse et homogène.

    82

    Sortir du congélateur le cercle inox contenant le croustillant chocolat/noisette, et le biscuit Marigny Cacao. Placer de nouveau la plaque sur la balance de cuisine de manière à verser 140 g de crémeux directement au contact du biscuit. Il est important de respecter ces pesées pour avoir un équilibre harmonieux des différentes préparations de cette recette.

    83

    Replacer la plaque au congélateur.

    84

    Le restant de crémeux chocolat noisette sera transvasé dans un récipient.

    85

    Filmer le crémeux au contact et le réserver au frais. Ce restant de préparation servira pour la décoration de l'entremets.

    86

    Crémeux caramel et fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.

    87

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

    88

    Peser le sirop de glucose directement dans la casserole (pour le peser facilement et du fait de sa texture collante vous pouvez soit le faire réchauffer au four micro-ondes pour le liquéfier, soit le manipuler à froid avec les doigts mouillés)...

    89

    ...puis y ajouter l'eau...

    90

    ...et le sucre en poudre.

    91

    Porter le tout à ébullition.

    92

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

    93

    Ajouter la première moitié de crème entière liquide froide et mélanger au fouet.

    94

    Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Réserver de côté.

    95

    Lorsque le caramel commence à se former et à se colorer...

    96

    ...le décuire avec la deuxième partie de crème entière liquide, en faisant attention aux éclaboussures qui pourraient vous brûler. Pour éviter un choc thermique trop important vous pouvez réchauffer cette crème au préalable.

    97

    Ajouter les grains de vanille uniquement...

    98

    ...ainsi que la fleur de sel...

    99

    ...et mélanger le tout avec une spatule jusqu'à ce que tout le caramel soit bien dissous dans la crème.

    100

    Verser le caramel obtenu sur le mélange jaunes d'oeufs et crème, tout en mélangeant au fouet.

    101

    Transvaser cette préparation dans une casserole propre et sèche, et cuire à la nappe comme précédemment (technique de la crème anglaise).

    102

    Une fois la cuisson terminée, ajouter la gélatine hydratée...

    103

    ...et mixer le crémeux avec le mixeur plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

    104

    Sortir le cercle à mousse du congélateur. Le crémeux chocolat et noisette doit être congelé avant de procéder à la pesée du crémeux caramel et fleur de sel. Si c'est le cas, peser 150 g de crémeux caramel.

    105

    Replacer le cercle inox au congélateur.

    106

    Mousse au chocolat noir : Préparer les ingrédients.

    107

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

    108

    Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être fondu à 50%.

    109

    En parallèle, mettre le lait à chauffer dans une casserole.

    110

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le chocolat partiellement fondu...

    111

    ...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat noir soit entièrement fondu et dissous dans le lait.

    112

    Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chocolatée encore chaude...

    113

    ...et mélanger vigoureusement.

    114

    Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur électrique.

    115

    Attention à ne pas trop la monter, nous devons obtenir une crème fouettée souple.

    116

    Verser cette crème montée souple dans la préparation au chocolat...

    117

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

    118

    ...jusqu'à l'obtention de notre mousse au chocolat noir lisse et homogène. À partir de ce moment-là vous devez procéder au montage de l'entremets rapidement car la mousse risque de se raffermir très vite.

    119

    Montage de l'entremets : Sortir le cercle à mousse du congélateur et réchauffer légèrement ses parois à l'aide d'un chalumeau de cuisine, de manière à démouler l'insert plus facilement.

    120

    Puis le faire glisser délicatement en pressant dessus avec les deux pouces, comme ici sur la photo.

    121

    Nous obtenons notre insert démoulé. Réserver de côté.

    122

    Poser le moule silicone universo de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

    123

    Verser la mousse au chocolat noir dans le moule silicone en le remplissant à moitié. Et faire remonter la mousse sur les bords avec une mini spatule coudée afin d'éviter les bulles d'air.

    124

    Prendre l'insert encore gelé et le retourner de sorte que le crémeux caramel se retrouve dessous, et le croustillant chocolat/noisette dessus.

    125

    Enfoncer doucement l'insert dans la mousse au chocolat noir (en le faisant tourner légèrement) jusqu'à ce que cette dernière remonte sur les côtés. Il faut que l'insert arrive à fleur du moule silicone.

    126

    Retirer l'excédent de mousse au chocolat noir avec une palette...

    127

    ...en lissant parfaitement bien la surface.

    128

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

    129

    ...et placer au congélateur.

    130

    Glaçage miroir cacao (à réaliser de préférence la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    131

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

    132

    Verser la crème entière liquide dans une casserole, et y ajouter le sucre inverti (à défaut de sucre inverti on peu utiliser du miel)...

    133

    ...et le sirop de glucose. Faire tiédir.

    134

    Une fois le mélange tiède, stopper la cuisson.

    135

    Verser l'eau et le sucre en poudre dans une autre casserole...

    136

    ...et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que la préparation atteigne les 110°C.

    137

    Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le mélange crémeux tiède précédemment réalisé, en mélangeant au fouet.

    138

    Ajouter le cacao en poudre...

    139

    ...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à incorporation totale du cacao. Porter à ébullition.

    140

    Quand la première ébullition est obtenue, stopper la cuisson et transvaser cette préparation chocolatée dans un pichet verseur. Puis ajouter la gélatine hydratée.

    141

    Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention de notre glaçage miroir cacao lisse et homogène.

    142

    Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

    143

    Décors : Sortir du réfrigérateur la pâte sablée cacao que vous aurez réalisée et abaissée entre deux feuilles de papier sulfurisé au préalable. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    144

    Retourner le tout et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

    145

    À l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé de Ø 3 cm, découper des petits disques de pâte sablée cacao qui auront la forme d'une fleur. Il faudra travailler rapidement car cette préparation se réchauffe vite.

    146

    Placer ces fleurs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et placer au frais durant 20 minutes (ou 5 minutes au congélateur) pour les raffermir.

    147

    Une fois ces fleurs en pâte sablée cacao raffermies, les positionner sur l'envers d'une toile. Ici j'utilise le moule sphère Pavoflex de Ø 2 cm...

    148

    ...en veillant à bien centrer les fleurs sur chaque demi-sphère, comme ceci.

    149

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffer à 160°C, et cuire pendant environ 12 minutes selon les fours.

    150

    Au terme de la cuisson, sortir les fleurs du four...

    151

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    152

    Glaçage gourmand : Préparer les ingrédients.

    153

    Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant à la maryse entre chaque étape de fonte.

    154

    Ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre) dans le chocolat entièrement fondu, tout en mélangeant à la spatule maryse.

    155

    Lorsque la préparation titre environ 30°C, ajouter le grué de cacao et mélanger de nouveau. La température idéale d'utilisation de ce glaçage sera de 30°C.

    156

    Sortir le glaçage miroir cacao du réfrigérateur et le réchauffer dans le four à micro-ondes durant 2 minutes. La partie extérieure va fondre en priorité tandis qu'un bloc non fondu restera au centre.

    157

    Mixer ce glaçage miroir cacao avec le mixeur plongeant afin de l'homogénéiser et obtenir une masse liquide avoisinant les 30 à 35°C maximum (température d'utilisation du glaçage miroir cacao). Celui-ci doit avoir une bonne fluidité.

    158

    Si nécessaire, réchauffer le glaçage dans le four à micro-ondes pour augmenter sa température. Si au contraire il est trop chaud, il faudra le laisser refroidir.

    159

    Préparer une plaque creuse avec une grille à pâtisserie posée dessus. Cette dernière sera fixée avec une pince pour faciliter le nappage de l'entremets.

    160

    Sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

    161

    Retourner l'entremets et retirer le moule silicone immédiatement, tant que l'entremets est gelé à coeur.

    162

    Placer l'entremets congelé sur la grille...

    163

    ...et verser le glaçage miroir cacao au centre de celui-ci. Il va s'écouler de façon homogène sur tous les côtés.

    164

    Lisser la surface de l'entremets avec la spatule métallique coudée de manière à obtenir une épaisseur de glaçage fine.

    165

    Prendre la plaque et la grille avec les deux mains et les tapoter sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Placer au frais et laisser figer pendant au moins 15 minutes avant de passer à l'étape suivante.

    166

    Mise en place du glaçage gourmand : Pour cela, nous avons besoin du glaçage gourmand qui doit titrer environ 30°C, d'un moule à manqué de Ø 22 cm pour tremper l'entremets dedans, ainsi qu'un tapis en silicone.

    167

    Verser le glaçage gourmand dans le moule à manqué.

    168

    Sortir l'entremets glacé du réfrigérateur.

    169

    Poser un cercle à mousse de Ø 10 cm au centre de l'entremets afin de faire un léger marquage sur le glaçage miroir cacao...

    170

    ...comme ceci.

    171

    Puis prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées et le faire tournoyer au contact de la grille pour rompre les fils de glaçage.

    172

    Planter deux couteaux (ici j'utilise des couteaux filet de sole) au niveau du tracé sur l'entremets, en les enfonçant assez profondément dans l'entremets gelé, de façon à ce qu'ils tiennent bien.

    173

    Prendre les deux couteaux avec les deux mains de manière à soulever l'entremets, et tremper la base de ce dernier dans le glaçage gourmand, jusqu'à mi-hauteur de l'entremets.

    174

    Retirer l'entremets du glaçage gourmand, puis frotter le fond de l'entremets sur le bord du moule pour retirer l'excédent de préparation...

    175

    ...et placer l'entremets sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser dégivrer l'entremets avant de retirer les couteaux.

    176

    Une fois que l'entremets est suffisamment dégivré, ôter délicatement les couteaux sans l'abîmer.

    177

    Décors (suite) : Sortir l'excédent de croustillant chocolat et noisette du réfrigérateur.

    178

    À l'aide d'un couteau, tailler des petits cubes de croustillant de 0,5 x 0,5 cm, en taillant d'abord dans un sens...

    179

    ...puis dans l'autre sens. Réserver au frais.

    180

    Démouler les petites fleurs en pâte sablée au cacao.

    181

    Nous obtenons ceci. Réserver de côté.

    182

    Sortir le restant de crémeux chocolat et noisette du réfrigérateur, et le malaxer soigneusement avec une spatule ou une cuillère.

    183

    Prendre une douille unie de Ø 14 mm...

    184

    ...et l'insérer dans une poche à douille. Couper la pointe de cette poche avec une paire de ciseaux...

    185

    ...et bien caler la douille dans le fond de la poche.

    186

    Obturer le fond de la douille en torsadant le bas de la poche pâtissière...

    187

    ...et en l'enfonçant dans la douille.

    188

    Placer la poche pâtissière sur un support poche à douille, et la garnir avec le crémeux chocolat et noisette.

    189

    Ramener vers la douille la préparation qui se trouve dans la poche, pour cela utiliser une corne...

    190

    ...et malaxer le crémeux du bout des doigts pour qu'il soit facile à pocher et suffisamment souple pour former des gouttes avec les pointes. Il faudra faire des essais au préalable pour s'en assurer.

    191

    Démouler les pastilles en chocolat...

    192

    ...et les réserver de côté. Pour les faire courbées, il suffit de rouler la feuille guitare autour d'un tube en carton par trop large, avant même que le chocolat soit entièrement cristallisé.

    193

    Rassembler tous les éléments nécessaires pour la finition de l'entremets. Vous pouvez constater que nous avons également pris de la feuille d'or et du praliné amandes et noisettes placé dans une poche pâtissière.

    194

    Pocher des gouttes de crémeux chocolat et noisette sur l'entremets en formant un cercle sur le tracé réalisé à l'étape 169. Veiller à presser la goutte lors du pochage pour qu'elle adhère au glaçage. Si la pression est trop légère la goutte n'adhérera pas et restera au bout de la douille.

    195

    Déposer des cubes de croustillant chocolat et noisette à l'aide d'une pince à dresser.

    196

    Placer délicatement des fleurs en pâte sablée au cacao sur certaines gouttes de crémeux chocolat et noisette. Positionnez-les bien à l'horizontale.

    197

    Poser aussi des petits oeufs de Pâques au chocolat au lait réalisés avec le moule chocolat 35 coquilles.

    198

    Garnir l'intérieur de chaque fleur avec une goutte de praliné amandes et noisettes.

    199

    Terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or et des pastilles en chocolat courbées posées de ci de là.

    200

    Possibilité d'ajouter quelques noisettes coupées en deux, réparties de façon harmonieuse.

    201

    Notre entremets de Pâques au chocolat et caramel est terminé. Le placer au frais pour une décongélation totale, il faudra compter 4 à 5 heures avant de pouvoir le servir à vos convives. Bonne dégustation !

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    Précision decor
    Bonjour chef,
    Ayant un excédent de crémeux chocolat noisette je l'ai mis au congélateur pour le decor. En le sortant la veille du glaçage et du décor celà va t'il être bon pour le pochage?
    Merci de votre réponse.
    Cordialement
    Laurence
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolotte80 16 avril 2025
    Réponse par Sieglinde 16 avril 2025
    J'ai fait la même chose alors j'attends la réponse du chef.
    Merci !
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2025
    Bonjour,
    Je pense que cela devrait aller, en sachant que je n'ai pas procédé ainsi, donc je ne peux pas vous le certifier. Je vous conseille de malaxer la préparation une fois celle-ci placée dans la poche à douille, comme j'ai pu le faire à l'étape 190 de cette recette, jusqu'à ce que vous obteniez la bonne texture ;-)
    Cordialement
    Un pur délice
    Merveilleuse recette que j'ai réalisée pour Pâques. Merci Chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AudeDiane 22 avril 2025
    proportion
    Bonjour chef Philippe
    je souhaite réaliser ce gâteau mais avec un moule plus grand
    pourriez vous me donner les proportions pour un moule de 25cm avec insert de 23cm
    merci pour votre réponse.
    Cordialement. Lydie Lebrun
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    lydielebrun 14 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2025
    Bonjour,
    Pour réaliser cette recette dans un moule de 25 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, il faudra doubler les proportions de toutes les préparations, sauf en ce qui concerne le biscuit Marigny Cacao, le glaçage miroir cacao et le glaçage gourmand dont les quantités seront suffisantes.
    En ce qui concerne l'insert, il sera également nécessaire de multiplier les quantités par deux, en sachant que vous risquez d'avoir un petit surplus de préparations.
    Cordialement
    Réponse par lydielebrun 14 avril 2025
    bonjour de nouveau
    quand vous me dîtes de multiplier par 2 les crémeux
    cela veut il dire de doubler les ingrédient ou de doubler seulement le résultat obtenu de cette préparation, (ex 280 g de crémeux chocolat au lieu de 140g)
    merci encore pour votre réponse.
    Lydie. Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2025
    Bonjour,
    Vous devez doubler les quantités de tous les ingrédients, même si vous risquez d'avoir un peu plus de préparations que nécessaire, car comme je le dis souvent, il vaut mieux en avoir trop que pas assez ;-)
    Je viens de congeler l'insert
    Bonsoir, chef. C'a l' air très promissent; je viens de congeler l'insert. Il me reste la suite...
    Un très très grand merci au chef Philippe et au Julien Loustau.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sieglinde 9 avril 2025
    Bonjour chef, une petite question Gateau fini peut-on le congeler ?
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    Commentaire
    Marieluc 7 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2025
    Bonjour,
    Je vous déconseille de congeler cet entremets fini, car la congélation va abîmer le glaçage dont la couleur va virer. Vous pouvez le conserver dans le congélateur à l'étape 129, pour procéder à son glaçage le jour de la dégustation ;-)
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    Bol à pâtisserie en plastique - Base anti-dérapante - Ø 24 cm - Ibili
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    Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm - Meilleur du Chef
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     2 notes
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    Oeufs de Pâques au chocolat au lait
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    Pastilles en chocolat
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    Pâte sablée au cacao
     3 notes
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Décuire
    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).