Bûche de Noël Dulcey, noisette & fruit de la passion

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Dulcey, noisette & fruit de la passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.

Pâte sablée amande : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...et le sucre glace.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

Lorsque la préparation est homogène...

...ajouter les jaunes d'oeufs tout en poursuivant le mélange.

Ajouter également la farine...

...ainsi que la levure chimique et le sel fin.

Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée amande homogène.

Débarrasser cette pâte obtenue sur le plan de travail à l'aide d'une corne...

...et la malaxer rapidement afin d'amalgamer tous les éléments poudreux qui ne seraient pas bien mélangés. Le geste exact est d'écraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, petits bouts par petits bouts. On dira alors "fraiser" (plus utilisé en cuisine) ou "fraser" (plus utilisé en pâtisserie) en terme technique.

Une fois que la pâte sablée amande est parfaitement homogène, la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier film.

Puis l'aplatir avec la paume de la main sur une épaisseur plus fine, pour un refroidissement optimal.

Placer cette abaisse de pâte sablée amande au frais jusqu'à utilisation.

Duja noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser les noisettes entières décortiquées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et torréfier les noisettes pendant 15 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir la plaque du four...

...et débarrasser ces noisettes encore chaudes dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mixer finement ces deux ingrédients...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange poudreux très fin.

Verser cette poudre dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, et mélangé entre chaque étape de fonte.

Ajouter également le beurre fondu (mais tempéré), le pailleté feuilletine, ainsi que le sel fin...

...et mélanger tous ces éléments avec la spatule type maryse. Réserver de côté.

Crémeux Dulcey (à réaliser la veille) : Préparer les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, comme nous l'avons fait précédemment...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Verser le lait dans une casserole, le mettre à chauffer...

...et porter à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.

Puis verser le lait bouillant sur le chocolat blond Dulcey fondu, tout en mélangeant au centre de la préparation avec la spatule maryse, de façon à incorporer progressivement le lait dans le chocolat...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

Ajouter la crème entière liquide et froide, tout en poursuivant le mixage.

Filmer ce crémeux Dulcey obtenu au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pour laisser figer pendant au moins 12 heures.

Crémeux passion : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans un cul de poule.

Ajouter la farine...

...et mélanger ces deux poudres au fouet.

Ajouter les oeufs entiers...

...ainsi que le jaune...

...et fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Faire chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole. Fendre la moitié de la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter la gousse fendue ainsi que les grains dans la purée de fruit. Porter à ébullition.

Quand l'ébullition est obtenue, verser la purée de fruit de la passion bouillante sur la préparation à base d'oeufs, sucre et farine, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée de fruit...

...et cuire cette préparation à feu modéré, un peu comme une crème pâtissière, tout en mélangeant à la spatule ou au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe.

L'épaississement sera léger étant donné que la crème comporte peu de farine.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et laisser tiédir jusqu'à ce que la crème titre 50°C.

Lorsque cette température est atteinte, incorporer le beurre coupé en morceaux, en mélangeant soigneusement avec la spatule.

Terminer en mixant cette préparation avec le mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention de notre crémeux passion lisse et homogène.

Verser ce crémeux dans le moule insert à bûche...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Placer une spatule dans la seconde empreinte du moule afin que ce dernier ne se renverse pas à cause du poids du crémeux, et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer le moule au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Prélever 200 g de pâte sablée amande et l'étaler principalement sur la longueur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse de pâte régulière de 3 mm d'épaisseur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire glisser une plaque à pâtisserie sous les feuilles de papier sulfurisé et la pâte. Placer au frais durant 1 heure minimum, pour raffermissement.

Une fois la pâte bien refroidie, la sortir du réfrigérateur, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et la repositionner au contact de la pâte.

Retourner le tout...

...et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

Faire une première découpe avec une règle graduée et un couteau, sur toute la longueur.

Puis mesurer une largeur de 6 cm en faisant des traces dans la pâte en guise de points de repère.

Détailler au couteau une bande de pâte de 6 cm de large.

Découper les extrémités pour avoir une finition nette, et une longueur de 25 cm qui correspond à la taille du moule utilisé dans cette recette. Vous adapterez la taille du biscuit à la taille de votre moule si ce dernier est différent.

Nous obtenons la semelle de notre bûche en pâte sablée amande.

Déposer ce rectangle de pâte sur une toile de cuisson pour pain qui est une toile en silicone perforée.

Recouvrir le tout avec une seconde toile de cuisson de façon à ce que la pâte se retrouve emprisonnée entre les deux toiles pour une meilleure cuisson.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 12 à 15 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Le retrait de la toile en silicone du dessus se fera uniquement lorsque la pâte sablée sera froide (à chaud, le biscuit risque de s'abîmer).

Possibilité de râper les bords du biscuit si ce dernier s'est légèrement déformé à la cuisson. Pour cela j'utilise une râpe Microplane.

Prendre le duja noisette précédemment réalisé. S'il s'est figé le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes afin de le rendre malléable. Juste quelques secondes... Déposer le duja sur le biscuit sablée amande froid...

...et l'étaler avec une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Vous pouvez vous aider d'une corne qui servira de rebord afin d'éviter que la préparation coule sur les côtés...

...et les extrémités, pour une finition parfaite. Placer au frais.

Crémeux Dulcey (suite) : Verser le crémeux Dulcey dans la cuve du batteur et mélanger avec l'accessoire fouet...

...pour homogénéiser la texture de la préparation et obtenir un léger foisonnement qui va donner du corps au crémeux...

...comme ceci. Nous obtenons un peu la texture d'une crème au beurre.

Débarrasser ce crémeux Dulcey dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le moule à bûche en silicone Comet sur le plan de travail.

Pocher un gros boudin de crémeux Dulcey dans le fond du moule silicone.

Tapoter le moule sur le plan de travail à plusieurs reprises afin de permettre au crémeux de bien rentrer dans toutes les cavités du moule et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Faire remonter le crémeux Dulcey sur les bords du moule avec la mini spatule coudée, en écrasant la préparation toujours dans le but d'éviter les bulles d'air.

Puis pocher un second cordon de crémeux au centre du moule.

Étaler à nouveau la préparation avec la mini spatule coudée pour chasser les bulles d'air.

Sortir le moule thermoformé du congélateur, ôter la feuille de papier film et démouler l'insert crémeux passion sur une planche à découper.

Parer une extrémité du crémeux...

...et découper la seconde extrémité afin d'obtenir un insert de 24 cm de long (longueur du moule - 1 cm).

Placer l'insert dans le moule silicone, en plein centre, en l'enfonçant légèrement du bout des doigts (partie arrondie en dessous et partie plane au-dessus).

Recouvrir l'insert passion avec le restant de crémeux Dulcey.

Lisser et combler les espaces vides avec la mini spatule coudée.

Sortir la semelle de pâte sablée amande du réfrigérateur recouverte de duja noisette, la parer avec un couteau si nécessaire.

Retourner cette semelle sur le moule à bûche...

...et la déposer côté duja noisette directement au contact du crémeux Dulcey et côté biscuit sur le dessus, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer au crémeux.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation (ou la veille grand maximum), sortir le moule du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Décoller le moule silicone comme ici sur la photo. Il est possible qu'il soit nécessaire de tirer très fort sur celui-ci pour en décoller les parois (opération à faire sur la bûche totalement gelée, donc immédiatement après la sortie du congélateur).

Retourner la bûche sur le plan de travail et retrousser le moule. La bûche doit être là encore congelée à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons notre bûche démoulée.

Sans attendre, poser la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque pourra être placée sur un plateau tournant afin d'en faciliter le flocage.

Nous allons utiliser le colorant en spray effet velours caramel. Je recommande de protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé ou de vieux journaux.

Bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le beurre de cacao et le colorant sont homogènes et prêt à être utilisés). Et pulvériser le spray...

...sur la bûche, à 30/40 cm de distance.

Faire tourner le plateau afin de colorer tous les côtés de l'entremets...

...comme ceci. Il est important que la couche de colorant soit fine, car des surépaisseurs risqueraient de craqueler lors de la décongélation. Attention tout de même à ne pas faire une couche trop fine.

Prendre la bûche à l'aide de deux spatules métalliques coudées et la déposer sur son plat de présentation.

Couper des noisettes non émondées en deux.

À l'aide d'un petit cornet décor, déposer quelques gouttes de nappage miroir neutre sur la bûche...

...et faire adhérer les moitiés de noisettes dessus.

Faire un décor harmonieux en plaçant 5 à 6 demi-noisettes...

...sur toute la longueur de la bûche.

Déposer encore des gouttes de nappage miroir neutre à la surface de l'entremets...

...de manière à coller du praliné grains noisettes, en vous aidant d'une pince à dresser.

Faire de même avec des flocons d'argent qu'il faudra également faire adhérer sur des gouttes de nappage miroir neutre et sur toute la longueur de l'entremets.

Voici notre bûche de Noël Dulcey, noisette & fruit de la passion décorée. La laisser dégeler durant 4 à 5 heures dans le réfrigérateur, pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !