Tartelette chocolat noir et praliné feuilleté

Pour réaliser cette recette de tartelette chocolat noir et praliné feuilleté, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée chocolat.

Pâte sucrée chocolat : Placer le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le cacao en poudre...

...ainsi que le sel fin.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Lorsque le mélange se forme, c'est-à-dire qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visibles, ajouter l'œuf entier tout en poursuivant le pétrissage.

Une fois l'œuf incorporé, ajouter la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Quand la pâte commence à être bien étalée, vous pouvez vous aider de deux réglettes à niveler afin d'obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur. Placer cette pâte sucrée chocolat au frais pendant 30 minutes minimum pour qu'elle se raffermisse.

Lorsque la pâte est ferme, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis décoller celle du dessous afin que la pâte soit libérée et facile à manipuler. Détailler des disques de pâte sucrée chocolat à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm.

Déposer les disques de pâte obtenus sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et placer un cercle à tarte Exoglass® de Ø 8 cm sur chacun de ces disques.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque dans le réfrigérateur, toujours pour raffermissement.

Étaler le reste de pâte sucrée chocolat et laisser figer au frais. Puis découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur avec une règle et un couteau.

Foncer l'intérieur des cercles à tarte avec ces bandes de pâte...

...comme ceci.

Araser la partie supérieure de chaque cercle avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur de manière à retirer l'excédent de pâte.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner ces fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 15 à 20 minutes selon les fours (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre). Si durant la cuisson la pâte gonfle, il faudra percer le fond avec la pointe d'un couteau avant que la pâte soit trop cuite.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir les fonds de tartelette à température ambiante.

Lorsque les fonds de pâte sont encore tièdes, retirer les cercles à tarte.

Possibilité de râper et égaliser les contours des fonds de tarte à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane pour une finition nette. Cette opération reste facultative.

Crémeux chocolat noir (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Mettre à chauffer la crème fleurette dans une casserole et la porter à ébullition.

Verser cette crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir...

...et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger doucement au fouet...

...jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Puis filmer le récipient avec une feuille de papier film et placer au frais toute une nuit (12 heures).

Praliné feuilleté : Préparer les ingrédients. Possibilité d'utiliser un pralin feuilletine prêt à l'emploi.

Verser le pailleté feuilletine sur le praliné amandes/noisettes...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Débarrasser ce praliné feuilleté dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher le praliné feuilleté dans chaque fond de tarte sur 0,5 cm d'épaisseur.

Nous obtenons ceci.

Le lendemain, quand le crémeux chocolat noir est bien froid (il aura légèrement figé), le verser dans la cuve du batteur...

...et le monter comme une chantilly, avec l'accessoire fouet.

Nous devons obtenir une consistance onctueuse et facile à pocher.

Verser le crémeux ainsi obtenu dans une seconde poche pâtissière munie d'une douille cannelée de Ø 11 mm.

Pocher des rosaces de crémeux chocolat noir dans chaque fond de tarte, directement au contact du praliné feuilleté...

...comme ceci.

Mélanger un peu de grué de cacao avec une pointe de poudre d'or, afin d'obtenir des pépites dorées.

Saupoudrer légèrement la surface des rosaces de crémeux avec ce grué doré. Nous obtenons nos tartelettes chocolat noir et praliné feuilleté qui sont à réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !