Mini-charlotte aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette de mini-charlotte aux fruits rouges, commencer par préparer le biscuit à la cuillère. Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à petite vitesse de façon à ce qu'ils moussent.

Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre. Veiller à garder un peu de sucre, pour serrer la meringue.

Au bout d'un moment augmenter la vitesse du batteur, de manière à serrer les blancs.

Mettre le batteur à vitesse maximum...

...et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, monter au ruban les jaunes d'oeufs avec la seconde masse de sucre en poudre.

Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre.

Verser les jaunes d'oeufs montés au ruban sur les blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation...

...pour cela, il faut aller chercher la meringue au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine et la fécule de pomme de terre sur la préparation. Procéder à l'aide d'une passoire tamis, en deux ou trois fois, afin d'éviter d'avoir un poids d'amidon trop important. La préparation doit rester légère et mousseuse.

Mélanger doucement avec la maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite rapidement.

Remplir avec la pâte obtenue, une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 à 10 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles, espacées de 1 à 2 mm. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

Faire ainsi sur la totalité de la feuille. Puis saupoudrer le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante, avant de retirer le papier sulfurisé et découper le biscuit.

Lorsque le biscuit est refroidi, commencer à couper le bout à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Avec une règle, mesurer de façon à avoir des bandes de biscuit à la cuillère qui font 4,5 cm de haut.

Couper avec le couteau-scie et décoller la bande de biscuit du papier sulfurisé.

Dans un cercle à mousse de Ø 8 cm, insérer la bande de biscuit à la cuillère, de manière à ce que les deux bouts se rejoignent, et afin que le biscuit chemise parfaitement bien l'intérieur du cercle à mousse.

Voici le résultat obtenu. Faire de même avec les six autres cercles.

Sur le restant de pâte, détailler avec un emporte pièce uni de Ø 6 cm, six ronds qui nous serviront de fonds pour les charlottes.

Insérer ces fonds dans chacun des cercles à mousse. Les deux biscuits (fond et côté) doivent jointer parfaitement sans laisser d'espace libre.

Nous obtenons ce résultat. Réserver de côté.

Crème légère aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre.

Bien remuer et laisser gélifier entre 10 et 15 minutes, à température ambiante.

Pendant ce temps, verser l'eau de cuisson du sucre dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et bien mélanger.

Mettre à cuire sur une plaque à chaleur moyenne, de façon à cuire le sucre jusqu'à 118°C.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...ajouter 10 à 15 g de sucre en poudre...

...et commencer à monter les blancs à vitesse lente. Le sucre évite aux blancs de grainer.

Au fur et à mesure que le sucre cuit, il va entrer en ébullition à 100°C et monter progressivement jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé afin de contrôler la cuisson du sucre.

Lorsque les blancs sont montés et sont encore mousseux (surtout pas serrés) et que le sucre est à 118°C, verser ce dernier progressivement dans les blancs, tout en continuant à mélanger. Éviter de faire couler le sucre sur les fils du batteur, le faire couler sur les parois internes de la cuve.

Mettre le batteur à grande vitesse, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons ce résultat.

Réserver cette meringue de côté, et commencer à fouetter la crème fleurette.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème montée...

...la crème devra être très souple. Les crèmes ne sont plus serrées de nos jours, les tendances en pâtisserie ont changé !

Faire chauffer au four à micro-ondes la purée de fruits rouges. Celle-ci doit atteindre les 40°C. Incorporer la gélatine hydratée et préalablement fondue au micro-ondes. Mélanger avec la spatule maryse.

Verser une partie de la meringue sur la crème montée...

...et mélanger délicatement à la maryse. Puis ajouter tout le restant de la meringue et mélanger à nouveau.

Vérifier la température du coulis gélifié. Lorsque celui-ci titre 25°C...

...ajouter 1/3 du mélange crème montée et meringue, en mélangeant au fouet, pour faire un pré-mélange.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème montée et meringue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser la crème légère aux fruits rouges obtenue, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le fond des charlottes de sirop à puncher. Le biscuit du fond peut être imbibé généreusement, tandis que le biscuit des côtés doit être imbibé sur la face interne, mais sans exagération (le sirop ne doit pas transpercer le biscuit).

Garnir l'intérieur des charlottes de crème légère aux fruits rouges, en laissant un espace d'environ 1 cm sur le dessus. Lisser la surface en tapotant la plaque sur le plan de travail, et placer au frais pour gélification.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole...

...ainsi que les framboises entières surgelées. Vous pouvez utiliser des framboises fraîches également.

Faire chauffer doucement, de façon à ce que les framboises entières se transforment en purée. Mélanger constamment.

Verser la moitié du sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Verser le restant du sucre dans la casserole, avec la purée de framboise et les framboises entières.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de framboise arrive à 80°C (juste avant l'ébullition), verser le mélange pectine NH et sucre dans la casserole...

...et fouetter soigneusement afin de bien l'incorporer. Porter à ébullition de manière à activer les propriétés de la pectine. Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Verser le contenu de la casserole dans un récipient étroit et haut, comme un verre doseur...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Verser le confit de framboise dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur afin qu'il refroidisse rapidement...

...et filmer au contact, avant de le placer au frais.

Crème chiboust à la vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et commencer à les fouetter à vitesse lente.

Mélanger la gélatine en poudre et l'eau d'hydratation. Mélanger avec une petite cuillère. Laisser hydrater sur le plan de travail pendant 10 à 15 minutes.

Dans une casserole, verser l'eau (50 g) du sucre cuit...

...et ajouter le sucre en poudre (215 g).

Porter à ébullition, et cuire le sucre jusqu'à 118°C.

Verser un peu de sucre au départ du montage des blancs...

...et les monter à vitesse modérée, de façon à commencer à les faire mousser.

La température du sucre continue à monter. L'utilisation du thermomètre de cuisson digital est recommandée.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, les blancs doivent être montés mais encore mousseux. Verser le sucre cuit dans ces blancs mousseux, en le faisant couler sur les parois internes de la cuve du batteur. Accélérer la vitesse de ce dernier lorsque tout le sucre est incorporé, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser le lait entier dans une casserole...

...ajouter la vanille en gousse ou en poudre. Si vous utilisez de la vanille liquide, elle sera ajoutée lorsque la crème sera réalisée.

Faire chauffer le lait et la vanille jusqu'à l'ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier...

...ajouter le sucre en poudre...

...la poudre à crème ou la Maïzena...

...et mélanger en une seule fois au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser le lait bouillant sur la préparation obtenue, et mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Replacer la casserole sur la plaque de cuisson...

...cuire la crème pâtissière jusqu'à épaississement, et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes, tout en continuant à mélanger.

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude. Celle-ci va fondre instantanément.

Mélanger soigneusement de manière à bien incorporer la gélatine dans la crème pâtissière.

La crème pâtissière est chaude et la meringue italienne est encore tiède.

Verser 1/4 de la meringue italienne dans la crème pâtissière chaude...

...et mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Transvaser le tout dans le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Si des morceaux de blanc persistent, donner 2 ou 3 coups de fouet, de façon à homogénéiser la préparation.

Prendre un moule silicone 8 demi-sphères Ø 5 cm, et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Garnir les empreintes du moule silicone, avec une poche à douille préalablement remplie de crème chiboust à la vanille.

Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule métallique coudée. Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être faite à l'avance.

Lorsque le confit est gélifié, le sortir du réfrigérateur et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Mixer le confit de manière à obtenir une préparation homogène.

Verser cette préparation dans une poche à douille (sans douille)...

...et couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, afin d'y faire un petit orifice.

Sortir les charlottes du réfrigérateur et garnir le dessus de la crème légère aux fruits rouges, d'une épaisseur de 1/2 cm de confit de framboise.

Bien étaler avec le dos d'une cuillère de façon à répartir le confit de framboise sur toute la surface.

Filmer au contact et placer au frais.

Lorsque la crème chiboust à la vanille est congelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.

Décoller doucement les demi-sphères de crème chiboust à la vanille.

Déposer délicatement ces demi-sphères sur le confit de framboise.

Faire de même avec toutes les charlottes. Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, la préparation n'ira plus au congélateur, on va laisser les crèmes chiboust dégeler tout doucement.

Retirer délicatement les cercles à mousse...

...nous obtenons ce résultat. Placer au réfrigérateur.

Préparer des fraises (équeutées et coupées en quatre), des framboises (coupées en deux), des myrtilles, groseilles, et un peu d'herbe d'ours. Déposer de façon harmonieuse les fruits découpés, sur le dôme des crèmes chiboust.

Piquer un morceau d'herbe d'ours sur la charlotte en le piquant directement dans le dôme de crème chiboust.

Disposer encore des fruits et ajouter des meringues décor.

Placer une petite fleur en pâte à sucre blanche, réalisée au découpoir à poussoir en forme de marguerite.

Déposer au centre de la fleur, une goutte de nappage miroir neutre coloré au colorant hydrosoluble jaune ou orange.

Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or sur l'herbe d'ours. Afin que la feuille d'or tienne bien, déposer une goutte de nappage miroir neutre sur la partie haute de l'herbe d'ours. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !