Bûche de Noël cadeaux

Décor : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël cadeaux, commencer par prendre la feuille transfert et détailler la bordure à la limite de la première ligne rouge, comme ici sur la photo.

Retirer la bande de feuille transfert en trop.

Si vous utilisez cette feuille transfert, il faudra dans un premier temps sélectionner 6 lignes rouges...

...et découper au niveau de la sixième ligne en enlevant 1 ou 2 mm. Nous allons donc rogner la sixième ligne en découpant la feuille avec le cutter. Nous aurons au total 5 lignes 3/4.

Détacher cette bande de feuille transfert qui fait 3,5 cm de large.

Ôter la partie transparente qui se trouve en bout de bande.

Mesurer le premier rectangle de feuille transfert d'une longueur de 14,6 cm à l'aide d'une règle graduée et d'un réglet. La partie avec le décor sera au-dessus et la partie lisse en dessous.

Couper ce premier rectangle au cutter.

En partant d'un des bords de ce rectangle, mesurer 4,7 cm de hauteur.

Marquer le pli à 4,7 cm avec le dos d'une lame de couteau. Il faut juste marquer le pli, ne surtout pas découper le feuille transfert.

Faire de même de l'autre côté, sur 4,7 cm de hauteur.

Marquer également le pli avec le dos d'une lame de couteau...

...et replier les deux bords sur le centre de façon à former un U. Il est important de bien marquer le pli, sans pour autant abîmer le décor de la feuille transfert qui se trouve à l'intérieur des plis.

Nous obtenons ce résultat-là.

Présenter cette bande de feuille transfert dans la partie lisse la plus large du moule à bûche silicone cadeaux de Noël...

...pour vérifier si elle est aux bonnes dimensions.

Procéder à la même découpe en prélevant à nouveau une bande de feuille transfert en prenant 5 lignes rouges pleines. La largeur doit être de 3 cm.

Mesurer la longueur de cette bande qui doit faire 13,6 cm...

...et découper ce ruban de feuille transfert au cutter.

Puis marquer les bords à 4,2 cm de hauteur avec le dos d'une lame de couteau...

...et replier la bande avec le motif transfert à l'intérieur...

...en marquant bien les plis avec les doigts.

Faire fondre un peu de beurre de cacao (ou du beurre de cacao Mycryo) dans une casserole à chaleur très douce. Une fois fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson et l'appliquer avec un pinceau à décor en une fine couche sur la partie lisse à l'intérieur du moule cadeaux.

Placer la bande de feuille transfert dans son logement en l'appliquant bien sur le beurre de cacao. Le motif transfert se trouve à l'intérieur du moule et non pas au contact du moule. Presser légèrement dessus pour faire adhérer le ruban sans l'abîmer pour autant (ne pas faire fondre le décor avec la chaleur des doigts).

Faire de même avec la seconde bande de feuille transfert, en déposant une fine couche de beurre de cacao fondu sur la partie interne et lisse du moule.

Placer le ruban de feuille transfert dans le moule. Il est très important que la feuille ne dépasse pas du bord du moule afin d'éviter de tout arracher lors du montage de l'entremets. La bande doit être légèrement plus étroite que la largeur du moule pour faciliter le démoulage en fin de réalisation.

Appliquer le beurre de cacao fondu sur les quatre parois verticales du moule qui sont en contact avec les deux bandes de feuille transfert...

...afin de bien les faire tenir.

Nous obtenons ceci. Laisser cristalliser le beurre de cacao qui va se figer et fixer la feuille transfert.

Coque en chocolat blanc : Préparer les ingrédients pour la coque qui est indispensable parce que le moule en silicone est très souple. Elle lui donnera ainsi une certaine rigidité. Cependant il ne faut pas réaliser une coque trop épaisse au risque d'avoir des soucis de découpe lors du service.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il titre 35 à 40°C...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat soit bien lisse et pour qu'il ne brûle pas.

Lorsque le chocolat blanc est entièrement fondu et qu'il titre 35 à 40°C...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu dans une casserole. Il n'est pas nécessaire de respecter une température précise pour celui-ci. Il doit être tiède et non pas bouillant.

Nous obtenons un chocolat blanc qui est relativement fluide avec cet ajout de beurre de cacao Mycryo, afin d'avoir une coque fine. Ici nous ne sommes pas sur un tempérage de chocolat car nous faisons ceci pour rigidifier le moule et lui donner une certaine tenue. Cela facilitera le démoulage en fin de recette.

Lorsque le chocolat blanc fondu titre 32/33°C (le mélanger soigneusement pour faire baisser sa température), le verser dans le moule.

La quantité de chocolat ne sera pas suffisante pour remplir entièrement le moule, il faudra donc faire remonter le chocolat fondu sur les parois de ce dernier jusqu'à la bordure, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Retourner le moule silicone au-dessus du récipient afin de faire couler l'excédent de chocolat blanc fondu.

Puis déposer le moule à bûche à l'envers sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire.

Prendre le bac, la grille et le moule en même temps, avec les deux mains, afin de les tapoter doucement sur le plan de travail pour que le chocolat blanc s'écoule et ainsi obtenir une coque en chocolat fine.

Nous obtenons notre moule dont l'intérieur est recouvert de chocolat blanc.

Poser le moule à l'envers sur la grille et laisser figer le chocolat blanc au frais.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter la vanille solide Tadoka.

Lorsque le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Filmer la casserole en étirant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci...

...et laisser infuser pendant 2 heures.

Une fois l'infusion obtenue, peser à nouveau le lait dans une seconde casserole.

Compléter en ajoutant du lait pour avoir les 80 g de départ. L'infusion ayant fait évaporer un peu de lait, il est normal que la quantité ait diminué.

Remettre la casserole sur la plaque de cuisson...

...et ajouter le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet.

Placer le chocolat blanc dans un saladier...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu.

Quand le lait entre en ébullition...

...le verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse entre chaque ajout de lait.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien incorporer la gélatine. Puis ajouter la crème fleurette...

...et mixer de nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film...

...et réserver au frais jusqu'au lendemain. Cette préparation doit être réalisée la veille afin qu'elle prenne bien le froid toute la nuit.

Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose et la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter la purée de fraise...

...ainsi que les fruits rouges frais ou surgelés et mélanger. Mettre à chauffer cette préparation.

Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage...

...et les verser dans la préparation fruitée qui doit titrer environ 50°C.

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse, et maintenir cette ébullition durant au moins 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et mélanger.

Débarrasser cette compotée de fruits rouges obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer au frais pour gélification.

Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients. Ne vous fiez pas aux quantités sur les photos car ce jour-là j'ai réalisé beaucoup de biscuits. Référez-vous aux proportions indiquées dans la liste des ingrédients.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les oeufs entiers...

...ainsi que la grande quantité de sucre en poudre...

...et mélanger tous ces éléments avec l'accessoire fouet du batteur afin d'obtenir une préparation homogène, sans pour autant la faire monter.

Verser les blancs d'oeufs dans une deuxième cuve...

...et commencer à les fouetter.

Quand ceux-ci deviennent mousseux, ajouter la petite quantité de sucre en poudre et poursuivre le montage...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.

Tamiser le cacao en poudre dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la farine.

Ajouter la moitié de la meringue dans le mélange oeufs et sucre...

...et l'incorporer délicatement au fouet.

Verser les poudres tamisées sur la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger doucement toujours à l'aide du fouet.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée. Il n'est pas nécessaire de le graisser.

Verser l'appareil à biscuit moelleux au chocolat sur la toile de cuisson. La quantité de pâte est adaptée pour une plaque de 40 x 30 cm.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler cette pâte chocolatée sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière.

L'appareil à biscuit peut être étalé jusqu'aux bords, même si vous allez au-delà du tapis de cuisson, comme ici sur la photo.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes en fonction des fours. Il faut éviter de faire une cuisson trop rapide.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et la déposer sur le plan de travail.

Puis transférer le biscuit sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal. Pour cela, soulever le tapis de cuisson en silicone avec la pointe d'un couteau...

...et saisir la toile du bout des doigts...

...de manière à la faire glisser sur la grille. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé...

...et ôter doucement le tapis silicone qui doit se retirer très facilement.

Mousse chocolat noir : Préparer les ingrédients.

Verser les oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir ces deux ingrédients ensemble au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur. Nous devons obtenir une crème fouettée souple. Réserver de côté. À savoir, si vous ne réalisez qu'une bûche il est préférable de fouetter la crème avec un fouet à main car les quantités sont infimes.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le chocolat noir fondu dans les oeufs et le sucre blanchis...

...et mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Verser la moitié de la crème fouettée sur cette préparation au chocolat...

...et mélanger rapidement au fouet...

...de sorte à bien incorporer le chocolat afin d'éviter qu'il bloque et forme des grains.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, en faisant un mouvement de bas en haut et en faisant tourner le bol en même temps.

Nous obtenons notre mousse chocolat noir lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Crémeux vanille (suite) : Sortir le crémeux du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur.

Monter ce crémeux vanille avec l'accessoire fouet comme une chantilly ou une ganache montée...

...jusqu'à ce que celui-ci prenne de la texture.

Transvaser le crémeux vanille ainsi monté dans une poche pâtissière (sans douille).

Compotée de fruits rouges (suite) : Sortir la compotée gélifiée du réfrigérateur et la fouetter énergiquement de manière à la lisser.

Nous devons obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser cette compotée de fruits rouges dans une poche à douille.

L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Sortir le moule à bûche du réfrigérateur. Le chocolat blanc a totalement figé. Décoller le moule de la grille en passant un couteau à lame souple entre la grille et le moule. Vous pouvez légèrement chauffer la lame du couteau afin de ne pas casser le chocolat.

Retourner le moule et araser les bords avec la lame du couteau de façon à retirer l'excédent de chocolat qui est accroché sur les bordures du moule.

Voici notre moule à bûche prêt à être garni.

Remplir les cavités les plus profondes avec de la mousse chocolat noir...

...comme ceci.

Découper une bande de biscuit au chocolat de 6 cm de large.

Faire une bande de biscuit large pour les parties les plus larges du moule et une bande plus étroite (5 cm de large) pour les parties les plus étroites.

Araser le bord pour retirer la bordure qui est un peu plus dure.

Puis détailler le biscuit en bandes. Une première bande de 6,5 cm de largeur et la seconde de 5,5 cm. Ces bandes seront ensuite détaillées à la bonne dimension, sur le moment, lors du montage.

Réaliser le sirop de punchage en mélangeant le sirop de sucre de canne et le Grand-Marnier, et tremper un morceau de biscuit dedans.

Déposer un premier rectangle de biscuit (détaillé à la bonne largeur) dans le moule, directement au contact de la mousse au chocolat.

Tremper un second rectangle (détaillé à la bonne largeur) de biscuit dans le sirop de punchage...

...et le déposer dans la seconde empreinte cadeau, sur la mousse.

Tremper enfin le troisième biscuit (détaillé à la bonne largeur) dans le sirop de punchage...

...et le placer dans la cavité du troisième cadeau, sur la mousse au chocolat. Les biscuits doivent être bien punchés afin d'apporter du moelleux.

Pocher le crémeux vanille sur les parties où se trouvent les feuilles transfert pour rattraper le niveau et revenir au niveau des biscuits au chocolat....

...comme ceci. Le cadeau le plus grand nécessitera également une remise à niveau avec un peu de crémeux vanille, car son empreinte est plus profonde.

Garnir le moule avec de la compotée de fruits rouges directement au contact des biscuits au chocolat...

...et au contact du crémeux vanille pour certaines parties de l'entremets.

Lisser la surface de la compotée à l'aide d'une mini spatule coudée.

Pocher la mousse au chocolat noir sur la compotée de fruits rouges. Les couches doivent faire environ 1 cm (la compotée fera environ 0,5 cm d'épaisseur)...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée.

Pocher un cordon de crémeux vanille sur la mousse au chocolat noir...

...et lisser également la surface avec la spatule coudée.

Terminer le montage en obturant le moule avec les rectangles de biscuit au chocolat (détaillés à la bonne largeur) ...

...que vous aurez préalablement trempées dans le sirop de punchage sur une seule face.

Placer les différents rectangles de biscuits détaillés aux bonnes dimensions...

...en les punchant sur une seule face au préalable. C'est la face intérieure du biscuit qui sera punchée, celle qui sera directement au contact du crémeux vanille.

Faire ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit entièrement obturé.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance. Afin d'obtenir une base bien lisse, je recommande de poser sur le moule, une plaque à pâtisserie de style tôle bleuie qui avec son poids, va venir tasser et lisser la surface.

Finition : Ici nous allons utiliser un colorant en spray effet velours rouge prêt à l'emploi sans chauffage au préalable.

Protéger votre plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé ou du papier journal, et secouer énergiquement le spray jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de celui-ci.

Sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Décoller doucement les parois du moule en faisant attention à ne rien casser.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en le retroussant comme ceci.

Nous obtenons notre bûche cadeaux démoulée. Cette dernière doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Déposer une plaque à pâtisser recouverte de papier film sur un plateau tournant. Et placer l'entremets sur cette plaque.

Pulvériser le colorant rouge à 40 voire 50 cm de distance de la bûche, de manière à faire un flocage très léger.

Faire tourner le plateau tournant de façon à colorer toutes les faces de la bûche. Il faudra appuyer plusieurs fois sur la valve du spray pour une pulvérisation non continue...

...jusqu'à ce que l'entremets soit entièrement recouvert.

Attraper la base de la feuille transfert à l'aide d'une pince à dresser et la retirer délicatement sans frotter les côtés des cadeaux floqués.

Nous obtenons ceci.

Si des miettes se déposent sur les parties colorées, les enlever immédiatement et doucement avec un pinceau à poils très légers.

Faire de même avec la seconde bande de feuille transfert...

...pour obtenir ce résultat-là. Retirer également les miettes si nécessaire.

Prendre l'entremets avec deux spatules coudées...

...et le transférer sur son plat de présentation tant qu'il est encore gelé.

Placer le nappage miroir neutre dans un cornet à décor et pocher une petite goutte au centre de chaque noeud.

Déposer une perle croustillante de chocolat blanc sur chaque goutte de nappage, à l'aide de la pince à dresser.

Voici notre bûche de Noël cadeaux décorée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant le service. Bonne dégustation !