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Pour réaliser cette recette de poirier commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la pistache.
Biscuit à la pistache : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.
Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.
Pendant ce temps, tamiser la farine.
Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol)...
...on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.
La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse...
...en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation...
...puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu...
...et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).
Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.
Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.
L'étaler uniformément avec une spatule métallique coudée.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et même se raffermir une petite demi-heure au frais. Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.
Insert chocolat/poire : (à faire la veille de préférence) Faire chauffer le lait à 40°C.
Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Le verser directement sur le chocolat au lait Alunga préalablement fondu à 40°C également.
Bien mélanger pour obtenir une ganache. Lorsque la préparation titre 35°C...
...ajouter 1/3 de crème fouettée pour faire un pré-mélange.
Rajouter progressivement ce pré-mélange au restant de crème fouettée...
...en mélangeant délicatement.
Garnir un cercle à tarte de Ø 26 cm à hauteur, contenant des quartiers de poires au sirop.
Aplanir la surface avec une spatule coudée et placer au congélateur.
Mousse à la poire : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, verser la purée de poire avec le sucre.
Porter à ébullition.
Lorsque le sucre est bien dissous, égoutter la gélatine et la rajouter au mélange chaud.
Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, égoutter les poires au sirop et les couper en morceaux. Les placer sur un papier absorbant pour éliminer le maximum de sirop.
Lorsque la purée de poire est froide (environ 25°C), ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...afin de faire un pré-mélange. Mélanger énergiquement au fouet.
Verser le pré-mélange obtenu sur le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Découper dans le biscuit à la pistache un cercle de Ø 26 cm. Le puncher à l'aide d'un pinceau.
Placer sur le disque de biscuit un cercle à mousse de Ø 28 cm (légèrement plus grand que le biscuit).
Verser la moitié de la crème dans le cercle à mousse.
Faire remonter la crème dans les angles avec une petite spatule métallique, ceci afin de combler parfaitement bien les coins et éviter les bulles d'air.
Etaler la moitié des poires au sirop coupées en morceaux. Les enfoncer dans la couche de crème.
Décercler l'insert chocolat/poire et le placer au centre de l'entremet.
Ajouter sur le dessus le restant de préparation à la poire...
...et le restant de poires au sirop coupées en morceaux. Les enfoncer dans la crème...
...et lisser la surface avec une spatule métallique.
Couvrir d'un papier film et placer au frais pendant plusieurs heures. L'insert chocolat/poire va dégeler tranquillement tandis que la mousse à la poire va se gélifier progressivement.
Meringues décor : Pendant ce temps, préparer les meringues. Pour cela, préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...
... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm de meringue.
Fixer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie avec 4 points de meringue.
Pocher la meringue en bâtonnets de 6 cm de long, correspondant à la hauteur d'un cercle à vacherin.
Saupoudrer la surface de sucre glace...
...et cuire à 100°C pendant 2 heures dans un four à chaleur tournante de préférence.
Finition : Sortir l'entremets du réfrigérateur lorsque celui-ci est gélifié.
Retirer le papier film de la surface.
Mettre à fondre 200 g de nappage blond dans une casserole, à tout petit feu. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau.
Pendant ce temps, émincer les poires de façon à obtenir de jolies tranches.
Les ranger délicatement sur l'entremets de manière à former une rosace.
Lorsque le nappage est bien chaud et bien lisse, ne pas hésiter à le lisser au fouet puis le passer délicatement au pinceau sur les poires...
...afin de recouvrir la totalité des poires d'une fine couche de nappage.
Réchauffer le cercle avec la flamme d'un chalumeau...
...et le retirer en le faisant glisser vers le haut.
Positionner le gâteau sur un carton à gâteau, il sera ainsi plus facile à manipuler.
Coller tout autour les bâtonnets de meringue...
...en les alignant à la verticale les uns contre les autres. Réserver au frais.
Copeaux de chocolat : Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes pendant quelques secondes puis le verser sur une plaque à pâtisserie en tôle bleuie.
L'étaler avec une spatule coudée en une fine couche régulière.
Laisser le chocolat se figer à l'air ambiant. S'il fait trop chaud, vous pouvez le placer rapidement au réfrigérateur.
Avec la lame d'un couteau éminceur, racler la surface du chocolat pour former des copeaux.
Disposer les copeaux de chocolat obtenu sur le poirier.
Terminer avec un morceau de feuille d'or en son centre.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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