Poirier

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 2 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 25 Oct 2014

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Phases techniques pour Poirier :

Pour réaliser cette recette de poirier commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la pistache.

Biscuit à la pistache : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.

Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol)...

...on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.

La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse...

...en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation...

...puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu...

...et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).

Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.

Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.

L'étaler uniformément avec une spatule métallique coudée.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et même se raffermir une petite demi-heure au frais. Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.

Insert chocolat/poire : (à faire la veille de préférence) Faire chauffer le lait à 40°C.

Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Le verser directement sur le chocolat au lait Alunga préalablement fondu à 40°C également.

Bien mélanger pour obtenir une ganache. Lorsque la préparation titre 35°C...

...ajouter 1/3 de crème fouettée pour faire un pré-mélange.

Rajouter progressivement ce pré-mélange au restant de crème fouettée...

...en mélangeant délicatement.

Garnir un cercle à tarte de Ø 26 cm à hauteur, contenant des quartiers de poires au sirop.

Aplanir la surface avec une spatule coudée et placer au congélateur.

Mousse à la poire : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de poire avec le sucre.

Porter à ébullition.

Lorsque le sucre est bien dissous, égoutter la gélatine et la rajouter au mélange chaud.

Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, égoutter les poires au sirop et les couper en morceaux. Les placer sur un papier absorbant pour éliminer le maximum de sirop.

Lorsque la purée de poire est froide (environ 25°C), ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...afin de faire un pré-mélange. Mélanger énergiquement au fouet.

Verser le pré-mélange obtenu sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Découper dans le biscuit à la pistache un cercle de Ø 26 cm. Le puncher à l'aide d'un pinceau.

Placer sur le disque de biscuit un cercle à mousse de Ø 28 cm (légèrement plus grand que le biscuit).

Verser la moitié de la crème dans le cercle à mousse.

Faire remonter la crème dans les angles avec une petite spatule métallique, ceci afin de combler parfaitement bien les coins et éviter les bulles d'air.

Etaler la moitié des poires au sirop coupées en morceaux. Les enfoncer dans la couche de crème.

Décercler l'insert chocolat/poire et le placer au centre de l'entremet.

Ajouter sur le dessus le restant de préparation à la poire...

...et le restant de poires au sirop coupées en morceaux. Les enfoncer dans la crème...

...et lisser la surface avec une spatule métallique.

Couvrir d'un papier film et placer au frais pendant plusieurs heures. L'insert chocolat/poire va dégeler tranquillement tandis que la mousse à la poire va se gélifier progressivement.

Meringues décor : Pendant ce temps, préparer les meringues. Pour cela, préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm de meringue.

Fixer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie avec 4 points de meringue.

Pocher la meringue en bâtonnets de 6 cm de long, correspondant à la hauteur d'un cercle à vacherin.

Saupoudrer la surface de sucre glace...

...et cuire à 100°C pendant 2 heures dans un four à chaleur tournante de préférence.

Finition : Sortir l'entremets du réfrigérateur lorsque celui-ci est gélifié.

Retirer le papier film de la surface.

Mettre à fondre 200 g de nappage blond dans une casserole, à tout petit feu. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau.

Pendant ce temps, émincer les poires de façon à obtenir de jolies tranches.

Les ranger délicatement sur l'entremets de manière à former une rosace.

Lorsque le nappage est bien chaud et bien lisse, ne pas hésiter à le lisser au fouet puis le passer délicatement au pinceau sur les poires...

...afin de recouvrir la totalité des poires d'une fine couche de nappage.

Réchauffer le cercle avec la flamme d'un chalumeau...

...et le retirer en le faisant glisser vers le haut.

Positionner le gâteau sur un carton à gâteau, il sera ainsi plus facile à manipuler.

Coller tout autour les bâtonnets de meringue...

...en les alignant à la verticale les uns contre les autres. Réserver au frais.

Copeaux de chocolat : Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes pendant quelques secondes puis le verser sur une plaque à pâtisserie en tôle bleuie.

L'étaler avec une spatule coudée en une fine couche régulière.

Laisser le chocolat se figer à l'air ambiant. S'il fait trop chaud, vous pouvez le placer rapidement au réfrigérateur.

Avec la lame d'un couteau éminceur, racler la surface du chocolat pour former des copeaux.

Disposer les copeaux de chocolat obtenu sur le poirier.

Terminer avec un morceau de feuille d'or en son centre.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bonjour Chef,
l'insert chocolat/poire peut ton y mettre un fond de biscuit ou pas ?
Merci

Rien ne vous en empêche mais étant donné que vous avez déjà un biscuit comme fond, je trouve ça inutile.

Merci pour vos conseil est ce normal que mon appareil a ganache était un peu liquide avant la mise au congèle ,j'ai bien respecter les valeurs et la temp °.

Comment doit être l'insert chocolat une foi dégèlé ,comme une ganache ou comme une mousse ? encore merci .

Meringue

Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes, c'est un plaisir pour les yeux.
J'aimerai savoir si je peux préparer les meringues à l'avance soit 10 jours avant. Si oui comment puis je les conserver. Merci de votre réponse, et continuez à nous régaler

oui sans problème. Elles se conserveront très bien dans une boite hermétique (hors du frigo)

Bonjour,
J'ai suivi votre recette à la lettre, que dire juste PARFAIT. Dommage que l'on ne peut pas joindre des photos. C'était vraiment un délice.
J'ai effectué aussi les bûches au chocolat craquant et chocolat / crème brûlée. . Que du bonheur à la faire et la déguster. .. merci pour vos conseils , merci,merci
Très bonne année à vous

ou des framboises ?

Bjr, peut on remplacer les poires par des framboises avec mousse framboise et egalement peut on congeler le poirier avant les finitions (le faire à l'avance)? Cdlt

Oui sans problème, framboises ou autres fruits.

et un pommier ?

Bonjour
est ce qu'on peut faire un pommier en utilisant des pommes pochées et dans quelle proportion ?
merci pour la réponse

Bien sûr, remplacez la purée de poire par de la purée de pommes et au lieu de pocher les pommes, faites les sautées à la poêle avec un peu de beurre, de sucre roux et flambées au calvados par exemple. Les pommes coupées en tranches ou cubes bien sûr !

Merci beaucoup Chef , la photo 25 m'a mis en faute donc que des poires et du chocolat ?
Peut t'on préparer l'insert chocolat et la laisser au congèle 3 ou 4 jours ?
Désolé pour toute ses questions mais envie de faire au mieux .
Cordialement .

Oui sans problème pour le conserver au congélateur. Attention, utilisez des poires au sirop, pas des poires fraiches.

POIRIER

A l'étape 25 sur quoi placez vous les poires (il semble qu'il y ait un fond de biscuit ou autre) ?

Une merveille...à l'unanimité!!

Gâteau au top et petites meringues à se damner... Merci beaucoup !!

country.girl45

Excellent! C'est une merveille de fraîcheur et de légèreté
Seule entorse à la recette car nous ne sommes pas fan de la meringue : je l'ai remplacée par une bande de biscuits cuillère vert pistache.

Celui là je me le met de côté pour essai ..Par contre je suis surpris qu'avec un chocolat lait ,l'insert chocolat ne soit pas coller à la gélatine ..Mais bon quand on regarde la coupe çà à l'air de le faire :-)
Autre petite question ..Afin de conserver la saveur de la poire (du fait qu'il s'agit d'un fruit doux)est ce que je peux porter à ébullition 2/3 de la qtée et rajouter le dernier 1/3 à froid après cuisson ?? (mon ratio vous semble t'il cohérent ??)
en tout cas il me donne vraiment envie

Vous n'allez pas mieux conserver les saveurs en procédant ainsi.
Il est vrai que le poire a une saveur légère en bouche, elle peut donc être réhaussée avec un arôme poire naturel, sinon avec un peu d'alcool de poire dans le sirop de punchage et même dans la mousse.

crème de pistache

bonjour chef peut-on éviter la crème de pistache (allergie) ou la remplacer par quoi ?
Merci

Dans ce cas faites une génoise toute simple.

Bonjour chef
peut on congeler l'ensemble et faire la finition plus tard

Oui vous pouvez aller jusqu'à t'étape 60, congeler l'entremets et faire la suite le jour J.
Les meringues se conserveront très bien au sec, dans une boite hermétique.

Photo 25

Bonjour chef,
Je bloque sur la photo 25...sur quoi sont posées les poires svp? On voit comme un biscuit au chocolat mais je vois pas dans les étapes précédentes d où sort ce biscuit.
Merci d avance à vous
Amandine

J'avais rajouté ici une fine couche de cara crackine sous les poires mais c'est facultatif.

Merci pour la réponse....

Sans la couche de cara crackine il faut augmenté la quantiter de chantilly au chocolat, le cercle est renpli cas moitier sinon.

Non car la couche de cara crackine est très fine.

j'ai du faire une erreur alors car le mien est rempli a la moitier !

Avez-vous pris le même diamètre de moule ?

cercle a tarte de 24

Pâte pistache

Bonjour Chef,

J'ai acheté sur votre site le "Praliné Pistache 70%" en sachet de 125g du Comptoir du praliné, puis-je l'utilier à la place de la pâte pistache dans votre recette ? Est ce la même chose ? Merci de votre réponse et merci pour vos superbes recettes.

Ca n'est pas tout a fait la même chose, mais ça pourrait convenir. J'ai peur que votre biscuit manque tout de même de couleur verte, pour cela vous pouvez rajouter un peu de colorant vert pistache.

Pour la mousse

Bonsoir chef

Est ce que la compote de poire est l'équivalent de la purée de poire pour la mousse?

Poirier / meringue suisse

Bonjour Chef,
Comme tout le monde ici, je commence par vous féliciter pour ce superbe site, très bien fourni. Envisageant me reconvertir dans la pâtisserie, j'y trouve de nombreux conseils et astuces qui me sont très utiles.
J'ai tenté aujourd'hui la meringue suisse pour décorer des gâteaux, tel le poirier.
Pourquoi les proportions blancs d'œuf / Sucre diffèrent-elles selon les recettes (décoration poirier, meringue suisse, goutte de meringue comme sur le choc'exotic)? Et pourquoi tantôt du sucre semoule, tantôt du sucre glace?
Pour mon essai, j'ai mis 50 % glace, 50 % semoule. La meringue est "granuleuse". Est-ce à cause du sucre semoule qui n'a pas assez "fondu" lors de la réalisation de la meringue (bain-marie pas assez chaud, ou pas assez longtemps)?
Aussi, pouvez-vous me dire combien de temps ces meringues se conservent.
D'avance, merci.

Fruit frais

Bonjour,

Peut on utiliser des poires fraiches pour cette recette et dans quelle mesure ? poché ? bien mure ?...

et concernant les poires au sirop est-ce qu'il y a une différence suivant les marques de "boite" de conserve et une recommandation ?

Généralement on utilise des fruits pochés (au sirop).
Toutes les marques sont semblables.

DIAMETRE des cercles utilisés

Pourriez vous , dans vos recettes donner impérativement le diametre , ou la mesure des cadres utilisés pour la recette. ça nous permet en faisant une regle de 3 d'adapter le poids des ingrédients à notre matériel sans : soit gâcher , ou bien qu'il en manque . Les deux cercles fond combien de diametre ? MERCI BEAUCOUP , vos recettes sont toujours excellentes .

Bonjour,
Vous avez tout le matériel utilisé qui vous est indiqué dans le champs "Le Chef a utilisé pour cette recette" en dessous des ingrédients.
Le cercle intérieur fait 26 cm (cercle à tarte).
Le cercle extérieur fait 28 cm (cercle à mousse).

pâte pistache

bonjour, j'aimerai faire cette recette , mais , j'ai parmi mes invitées une personne allergique à tout ce qui est noix , noisette, amande, pistache, arachide etc... la seule chose qu'elle tolère , c'est la poudre d'amande. par quoi pourrai je remplacer la pâte de pistache du biscuit ???

Dans votre cas bien précis, ne tentez pas le diable. Si votre invité ne tolère pas la pistache, n'allez surtout pas lui faire un dessert à base de pistache. Remplacez le biscuit par un biscuit joconde qui contient du tant pour tant (fait à 50% de poudre d'amande), puisqu'elle tolère l'amande. Au pire ou pour faire plus simple, choisissez la génoise. Le problème ne se pose plus ainsi, aucun fruits à coques ne s'y trouvent. Le problème est qu'elle ne tolère pas les fruits secs ou qu'elle n'aime pas les fruits secs ? Car une personne qui ne tolère pas les fruits à coques devrait n'en tolérer aucun. Dans votre cas elle tolère visiblement l'amande.

bonjour, j'aimerais réaliser ce poirier dans un cadre pour 25 pers...par combien dois-je multiplier les proportions, combien doit mesurer le cadre, peut-on le congeler a partir de l'étape 47 ? Et je dois faire une petite déco en pâte a sucre dessus (logo) est-ce possible ? je vous remercie d'avance de toutes vos réponses...

Les quantités données ici sot pour 8 à 10 personnes.
Vous pouvez en effet congeler l'entremet à l'étape 47 et le terminer le matin du jour J, qu'il ait le temps de dégeler lentement au frais (comptez 4 à 6 heures de décongélation).
Pour la taille du cadre, partez sur un cadre de 40 x 30 cm environ.
Concernant la pâte à sucre, je suis très mitigé car je déteste ce produit qui est franchement pas bon. C'est mon goût, mais si vous voulez vous en servir rien ne vous en empêche.

purée de fruit

bonjour
peu t on remplacer la purée de poire par la purée fruit de la passion? et quel fruit y mettre dans ce cas? merci