Fingers de printemps vanille/framboise

Pour réaliser cette recette de fingers de printemps vanille/framboise, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les 38 g de sucre en poudre...

...et battre ces deux ingrédients avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve. Si vous utilisez des blancs d'œufs frais, ajouter une pincée de sel. L'idéal est d'utiliser des blancs d'œufs maturés (qui ont vieilli quelques jours dans le réfrigérateur) et de les travailler à température ambiante.

Battre ces blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser et qu'ils deviennent blancs en surface.

Quand ils sont mousseux, ajouter le premier tiers des 37 g de sucre en poudre...

...et poursuivre le fouettage.

Ajouter le second tiers tout en fouettant la préparation. Puis le dernier tiers et fouetter les blancs...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple (les blancs ne doivent pas être trop montés).

Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser ces poudres dans la préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant que la totalité des poudres soit incorporée, ajouter la moitié de la meringue...

...et mélanger délicatement.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger doucement sans faire retomber la préparation.

Nous obtenons notre appareil à biscuit à la cuillère qui doit être lisse et homogène (sans grumeaux ni farine à l'état sec au fond de la cuve). Cette préparation doit être utilisée immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée.

Couper le bout de la poche à douille afin d'obtenir un orifice d'environ 1 cm de diamètre...

...et pocher des bandes de pâte parallèles en forme de boudin...

...comme ceci.

Saupoudrer le tout d'un léger voile de sucre glace.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 13 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque de biscuit à la cuillère du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Confit de framboise : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole et y ajouter 55 g de sucre en poudre.

Verser les 20 g restants de sucre dans la pectine NH nappage, et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci pour éviter la formation de grumeaux.

La purée de framboise commence à chauffer tout en étant fouettée.

Lorsqu'elle atteint les 50 à 60°C, ajouter le mélange pectine et sucre...

...et fouetter soigneusement.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 1 minute (tout en mélangeant au fouet) afin d'activer les propriétés de la pectine.

Prendre un carré inox de 16 x 16 cm et tendre une feuille de papier film sur un des deux côtés.

Le papier film doit être parfaitement tendu et doit adhérer tout seul sur les bords du cadre.

Nous obtenons notre carré inox qui a un côté obturé...

...qu'il faudra placer en dessous.

Déposer le cadre (côté obturé en dessous) sur une plaque à pâtisserie.

Verser le confit de framboise dans le carré inox (il va s'étaler de lui-même sur toute la surface).

Laisser figer et placer le tout au congélateur.

Streusel noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisettes...

...la fleur de sel...

...ainsi que la farine...

...et la cassonade.

Puis mélanger tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte à streusel noisette homogène qui se décolle des parois de la cuve.

Débarrasser cette pâte obtenue sur le plan de travail recouvert d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille et l'aplatir avec les mains.

Abaisser la pâte à streusel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.

Nous obtenons notre abaisse de pâte à streusel noisette.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pendant minimum 1 heure, afin que la pâte se raffermisse.

Au bout de 1 heure, sortir la pâte du réfrigérateur et retirer la feuille guitare du dessus.

Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout en une seule fois.

Puis ôter la seconde feuille guitare qui se trouve sur l'autre face.

Nous obtenons ceci.

Prendre le découpoir vendu avec le moule silicone 10 éclairs Fashion Silikomart. Celui-ci possède un côté avec une découpe large et un côté avec une découpe étroite.

Détailler la pâte à streusel avec la partie la plus large de l'emporte-pièce.

Nous devons obtenir 10 bases de pâte à streusel avec ce découpoir.

Une fois la découpe faite, déposer les morceaux de pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Nous obtenons ce résultat-là.

Recouvrir le tout avec une seconde toile Silpain, de façon à emprisonner la pâte entre les deux toiles.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes environ, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et retirer délicatement la toile Silpain du dessus tant que le streusel est encore chaud.

Laisser refroidir les 10 bases de pâte à streusel à température ambiante.

Chantilly mascarpone (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre...

...et mélanger ces deux éléments ensemble avec une petite cuillère.

Laisser hydrater la gélatine pendant 15 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et la gratter avec la lame d'un couteau, afin d'en extraire les grains.

Verser 75 g de crème fleurette dans une casserole et y ajouter les grains de vanille...

...ainsi que la gousse fendue en deux.

Ajouter également le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et que la vanille soit infusée.

Verser les 375 g de crème liquide froide dans un cul de poule, et y ajouter le mascarpone.

Mixer ces deux ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Quand la crème qui se trouve dans la casserole est chaude, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement.

Puis verser la crème chaude dans la crème froide tout en mixant avec le mixeur plongeant. Veiller à ne pas faire tomber la gousse de vanille dans le cul de poule.

Poursuivre le mixage jusqu'à l'obtention d'une préparation extrêmement lisse.

Ajouter la gousse de vanille dans la préparation mixée...

...et filmer au contact. Placer au frais toute une nuit.

Décors en chocolat : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat inspiration framboise dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que celui-ci ne brûle pas.

Le chocolat doit fondre sans dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire à cette étape.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu...

...le mélanger sans arrêt avec la spatule maryse de manière à faire chuter sa température à 35°C.

Poursuivre le mélange du chocolat...

...tout en contrôlant sa température.

Le chocolat titre environ 35°C...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo à ce moment-là. Ne pas confondre avec le beurre de cacao classique qui ne permet pas de tempérer le chocolat.

Mélanger soigneusement jusqu'à incorporation totale du Mycryo.

Poursuivre le mélange du chocolat...

...jusqu'à ce qu'il titre 29°C (température idéale d'utilisation). Le tempérage de ce chocolat, avec les quantités indiquées, doit prendre une quinzaine de minutes.

Placer deux feuilles guitare de 40 x 30 cm, sur le plan de travail.

Verser le chocolat inspiration framboise tempéré sur une des feuilles guitare.

Puis le recouvrir avec la seconde feuille guitare, en mettant les deux feuilles bord à bord.

Étaler le chocolat entre les deux feuilles à l'aide du rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière d'environ 2 à 3 mm.

Nous obtenons ceci. Laisser cristalliser le chocolat pendant quelques minutes.

Quand le chocolat est semi cristallisé, donc encore malléable, le marquer en appuyant fortement sur la feuille guitare avec un emporte pièce.

Ici j'utilise un emporte pièce coeur, mais nous pouvons utiliser des découpoirs de différentes tailles en fonction du résultat souhaité.

Nous obtenons ceci.

Tant que le chocolat est encore souple, enrouler le tout autour du rouleau à pâtisserie...

...et laisser cristalliser ainsi, dans une pièce fraîche (18°C). Réserver de côté pendant minimum 20 minutes.

Quand le chocolat est cristallisé, retirer le rouleau à pâtisserie...

...et décoller délicatement les cœurs en chocolat en veillant à ne pas les briser.

Nous obtenons nos cœurs démoulés qui doivent être brillants et sans aucune trace de marbrure (signe que le tempérage a été correctement effectué).

Réserver ces décors en chocolat de côté dans une pièce fraîche (18°C), jusqu'à la décoration finale des fingers.

Une fois que le biscuit à la cuillère est froid (température ambiante), le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer la feuille de cuisson.

Détailler 10 rectangles de biscuit à l'aide du découpoir précédemment utilisé, avec le côté le plus étroit. Réserver de côté.

Sortir le confit de framboise du congélateur...

...et retirer doucement la feuille de papier film du dessous.

Puis démouler le confit comme ceci.

Prendre le découpoir et avec la partie la plus étroite...

...découper 10 inserts à la framboise dans le confit. Il faut procéder rapidement car le confit a tendance à dégeler très rapidement.

Sitôt détaillés, placer ces inserts à la framboise dans le congélateur.

Sirop de punchage framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

Mélanger vigoureusement au fouet afin de bien incorporer le sucre dans la purée, et faire chauffer jusqu'à frémissement. Il ne faut pas obtenir une ébullition qui pourrait dénaturer la purée.

Lorsque le sucre est fondu, sortir la casserole de la plaque de cuisson et aromatiser la purée avec du sirop de rose (ou de l'eau de rose ou du Kirsch). Mélanger soigneusement au fouet.

Puis débarrasser ce sirop de punchage framboise dans un bol et le laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly mascarpone (suite) : Le lendemain, sortir l'appareil à chantilly mascarpone du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Ôter la gousse de vanille...

...et débarrasser la préparation dans la cuve du batteur. Veiller à ce que tous les grains de vanille qui se trouvent dans le fond du récipient soient également versés dans la cuve.

Placer la cuve sur le socle du batteur...

...et monter la préparation en chantilly à l'aide de l'accessoire fouet.

La chantilly mascarpone ne doit pas être trop serrée...

...c'est pourquoi je finis de la fouetter à la main, afin de pouvoir en vérifier la texture. Cette crème chantilly doit avoir de la tenue sans être trop ferme.

Verser la chantilly mascarpone obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Poser le moule silicone 10 éclairs Fashion sur une plaque à pâtisserie.

Pocher un cordon de chantilly mascarpone au fond de chaque empreinte.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la chantilly sur les bords, de sorte à bien combler les fonds et à retirer les éventuelles bulles d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer les inserts de confit à la framboise dans chaque empreinte, en les enfonçant dans la chantilly mascarpone.

Puis combler les empreintes avec un cordon de chantilly mascarpone.

Lisser la surface avec la petite spatule coudée, de sorte à cacher en totalité l'insert à la framboise.

Retirer l'excédent de chantilly afin de laisser un espace suffisant pour placer le biscuit à la cuillère qui finira de remplir l'empreinte. Réserver au frais la chantilly qui reste, et qui nous servira pour la décoration des fingers.

Tremper un rectangle de biscuit à cuillère dans le sirop de punchage framboise froid (température ambiante).

Placer ce biscuit imbibé de sirop dans une empreinte du moule silicone, au contact direct de la chantilly mascarpone.

Faire ainsi de suite avec tous les biscuits à la cuillère.

Filmer le tout avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours (voire plusieurs semaines) à l'avance.

Glaçage rocher Ruby : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat Ruby dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Attention, celui-ci ne doit pas dépasser les 45°C.

Une fois que notre chocolat rose Ruby est totalement fondu...

...ajouter l'huile de pépins de raisins. Cette dernière va fluidifier le chocolat.

Mélanger soigneusement afin de bien incorporer l'huile dans le chocolat fondu.

Puis ajouter les pistaches hachées...

...tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Nous obtenons notre glaçage rocher Ruby. Réserver de côté.

Sortir le moule silicone du congélateur.

Démouler délicatement les fingers sur une grille qui est posée sur une plaque à pâtisserie creuse. Le démoulage se fait dès leur sortie du congélateur, car les fingers doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.

Prendre le glaçage rocher Ruby qui doit titrer 35°C maximum pour éviter la fonte partielle des fingers.

Piquer deux couteaux sur la partie supérieure d'un finger de façon à bien le maintenir.

Venir tremper le finger dans le glaçage rocher Ruby en le faisant glisser d'avant en arrière, pour l'envelopper de chocolat sur toutes les faces.

Puis soulever le finger au-dessus du glaçage, afin de l'égoutter.

Déposer le finger ainsi enrober de glaçage sur la grille. Laisser le chocolat cristalliser. Cette cristallisation va se faire très vite au contact du finger congelé (le chocolat va se solidifier rapidement).

Faire de même avec les autres fingers.

Nous obtenons nos fingers enrobés de glaçage rocher Ruby. Laisser le chocolat cristalliser.

Prendre les rectangles de streusel noisette.

Déposer les fingers sur chaque biscuit streusel...

...comme ceci.

Finition : Décorer la surface des fingers avec le restant de chantilly mascarpone...

...à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, ou Saint Honoré, ou encore d'une douille unie, en formant des rosaces ou des gouttes.

Poursuivre la décoration en coupant les framboises en deux, comme ici sur la photo.

Puis déposer ces moitiés de framboises à chaque extrémité des fingers.

Déposer un cœur en chocolat inspiration framboise préalablement réalisé, au centre des fingers.

Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or sur les framboises.

Placer les fingers sur leur plat de présentation.

Voici nos fingers de printemps vanille/framboise obtenus. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 2 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !