Entremets myrtilles, chocolat & vanille

Pour réaliser cette recette d'entremets myrtilles, chocolat & vanille, commencer par préparer tous les ingrédients du confit myrtille.

Confit myrtille : Verser la purée de myrtille dans une casserole et mettre à chauffer.

Prélever 10% du sucre en poudre pour le mélanger à la pectine NH nappage, ceci dans le but d'éviter la formation de grumeaux.

Verser le restant de sucre dans la purée de myrtille et mélanger au fouet.

Ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé au four à micro-ondes pour le rendre plus souple, donc plus facile à manipuler.

Lorsque la préparation titre 40°C, ajouter la pectine mêlée au sucre, en fine pluie, tout en mélangeant au fouet.

Porter la préparation à ébullition et maintenir cette dernière pendant 1 minute minimum pour activer les propriétés de la pectine. Durant tout ce processus de cuisson, il faut poursuivre le mélange pour éviter les grumeaux.

Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le jus de citron.

Mélanger au fouet de manière à bien l'incorporer.

Débarrasser ce confit myrtille obtenu dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur pour un refroidissement optimal...

...en le filmant au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme en surface.

Après refroidissement, placer au frais jusqu'à utilisation.

Crémeux vanille intense (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter le glucose déshydraté ainsi qu'une fève de vanille Tadoka. À défaut de vanille Tadoka, vous pouvez utiliser une gousse de vanille.

Mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet, de manière à ce que la fève fonde et se diffuse dans le lait.

Placer le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être fondu sans dépasser les 45°C.

Verser le lait vanillé chaud sur le chocolat blanc fondu en deux ou trois fois, en mélangeant avec une spatule type maryse afin de former une émulsion.

Le lait va s'incorporer progressivement dans le chocolat.

Terminer l'ajout du lait et poursuivre le mélange.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter enfin la crème entière liquide froide...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce crémeux vanille intense obtenu dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer au frais. Il est préférable de le réaliser la veille afin qu'il ait le temps de bien refroidir.

Biscuit chocolat moelleux : Préparer tous les ingrédients.

Verser la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe d'eau dans la Maïzena...

...et mélanger soigneusement de manière à bien l'incorporer.

Verser le restant d'eau dans une casserole...

...et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, verser cette eau bouillante sur la Maïzena et mélanger avec une cuillère.

Transvaser le tout dans la casserole...

...et porter à ébullition jusqu'à épaississement...

...tout en mélangeant au fouet. La préparation va légèrement épaissir un peu comme une sauce béchamel.

Quand la préparation a épaissi, la verser sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie. Laisser poser une petite minute que les pistoles commencent à fondre seules sous l'action de la chaleur.

Mélanger énergiquement au fouet pour que le chocolat fonde dans la préparation chaude.

Une fois que le chocolat est entièrement fondu, incorporé et lisse, ajouter les jaunes d'oeufs...

...et mélanger à la spatule.

Puis ajouter la farine...

...et mélanger de nouveau à la spatule.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre dès le début du mélange.

Monter à grande vitesse les blancs en neige et bien les serrer pour obtenir une meringue.

Nous obtenons une meringue bien ferme.

Verser la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée...

...et mélanger rapidement au fouet.

La préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit chocolat moelleux lisse et homogène...

...comme ici sur la photo.

Placer un tapis lisse à rebords en silicone sur une plaque de cuisson perforée, et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage.

Débarrasser la pâte à biscuit chocolat moelleux sur le tapis silicone...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, en vous aidant des bords pour égaliser l'épaisseur. Les quantités données correspondent à une plaque de 32,5 x 32,5 x ht 1 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Le biscuit chocolat moelleux va se rétracter très légèrement en refroidissant et se décoller du moule silicone.

Quand le biscuit est tiède ou froid, poser une feuille de papier sulfurisé à sa surface...

...et retourner le tout en une seule fois, en un geste rapide, sur la plaque à pâtisserie.

Ôter doucement le tapis silicone qui doit se retirer sans coller.

Réserver de côté. Ici nous aurons trop de biscuit pour la réalisation de notre entremets, mais il est difficile de réduire les quantités car la texture obtenue serait différente. L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur. Prenez juste la précaution de bien le protéger en l'enveloppant de papier film.

Crémeux vanille intense (suite) : Le jour du montage de l'entremets, sortir le crémeux vanille intense du réfrigérateur. Verser la préparation dans la cuve du batteur et la monter de manière à la foisonner...

...jusqu'à l'obtention d'une texture ganache montée ou chantilly. Réserver de côté.

Confit myrtille (suite) : Sortir le confit du réfrigérateur et le débarrasser dans la cuve du batteur (celui-ci est totalement gélifié).

Fouetter cette préparation de façon à la lisser. Cette étape peut également se faire au fouet à main en mélangeant vigoureusement.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Croustillant cassis crispy : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 50°C.

Ajouter les corn flakes préalablement broyés...

...le pailleté feuilletine...

...ainsi que les éclats de cassis croustillants...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un croustillant cassis crispy homogène. Réserver de côté.

Prendre le biscuit chocolat moelleux et détailler un disque à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm. Se servir de ce dernier comme découpoir.

Placer ce disque de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, positionner le cercle inox sur le biscuit et déposer le croustillant à sa surface.

Étaler le croustillant cassis crispy sur tout le biscuit à l'aide d'une mini spatule coudée...

...en pressant afin que le croustillant adhère et forme un bloc régulier (en épaisseur) avec le biscuit.

Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Prendre un cercle à entremets de Ø 14 cm et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Chemiser l'intérieur de ce cercle avec un ruban PVC de 3,5 cm de large. Il nous facilitera le démoulage.

Prendre le confit myrtille et le crémeux vanille intense. Diviser le confit en deux, en plaçant 200 g de cette préparation dans un bol à pâtisserie. Le restant de confit myrtille sera réservé de côté.

Ajouter 380 g de crémeux vanille intense dans ce confit...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'un crémeux vanille myrtille homogène.

Nous devons avoir 3 préparations (confit myrtille + crémeux vanille intense + crémeux vanille myrtille).

Débarrasser le crémeux vanille myrtille dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Obturer cette poche pâtissière en faisant un noeud au bout et réserver de côté.

Verser le crémeux vanille intense dans une deuxième poche à douille...

...ramener la préparation sur la pointe avec une corne...

...et obturer la poche en faisant un noeud. Réserver de côté.

Couper la pointe d'une troisième poche pâtissière de manière à faire un orifice assez grand...

...et la placer dans un support poche à douille.

Couper la pointe de la poche pâtissière qui contient le confit myrtille...

...ainsi que celle qui contient le crémeux vanille intense.

Positionner les deux poches côte à côte dans la troisième poche...

...comme ceci.

Prendre cette poche pâtissière, pour avoir le même résultat que sur la photo.

Pocher les deux textures dans le cercle à entremets. J'ai procédé de cette façon pour obtenir un marbrage parfait des deux préparations.

Le remplissage se fera jusqu'aux 3/4 du cercle inox, comme ici sur la photo. Il faudra laisser environ 1 cm de vide en haut du cercle.

Lisser la surface des préparation avec le dos d'une cuillère. Ce n'est pas grave si les couleurs se mélangent. Il ne faut pas mélanger en profondeur, juste lisser en surface.

Verser le restant de confit myrtille pur dans le cercle à entremets, directement sur les préparations tout juste pochées, et lisser la surface à l'aide de la spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Crème anglaise : Préparer les ingrédients. Cette étape devra être réalisée lorsque l'insert sera gelé à coeur.

Verser le lait ainsi que le sirop de glucose dans une casserole...

...et porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie et les fouetter rapidement, tout en versant le lait sucré bouillant.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe en formant des 8 dans le fond de la casserole avec la spatule maryse, sans dépasser les 82°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape.

Quand la crème anglaise est cuite, la débarrasser dans le récipient pour en stopper la cuisson.

Mousse chocolat noir : Placer le chocolat noir dans un bol à pâtisserie.

Verser la crème anglaise bouillante tout juste obtenue et pesée, sur le chocolat.

Secouer légèrement le récipient pour que le chocolat soit totalement immergé et qu'il commence à fondre sous l'action de la chaleur de la crème. Puis mélanger le tout à la spatule pour homogénéiser la préparation...

...comme ceci. Tout le chocolat doit fondre et s'incorporer dans la crème anglaise.

Verser la crème entière liquide froide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple. Le fait que cette dernière soit souple, ne rendra pas la mousse plus fragile au final.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation chocolatée qui doit titrer 35°C (maximum 40°C)...

...et mélanger rapidement au fouet. Ce pré-mélange permet de détendre la préparation au chocolat et d'homogénéiser sa température.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse chocolat noir dans une poche pâtissière (sans douille).

Prendre le moule silicone nuage par Cédric Grolet et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse chocolat noir dans le moule silicone en veillant à ce que la préparation rentre bien dans chacune des empreintes. Plus la mousse sera souple et plus le résultat sera parfait.

Le moule doit être rempli aux 3/4.

Tapoter le moule sur le plan de travail afin de tasser la mousse dans le fond du moule.

Faire remonter la mousse sur les bords du moule à l'aide d'une mini spatule coudée, en écrasant la préparation dans les cavités, de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert du congélateur et ôter le papier film.

Retirer le cercle inox. Ce dernier sera facile à enlever grâce au ruban pvc.

Décoller le ruban pvc, à ne surtout pas oublier au risque de se retrouver avec un problème lors de la découpe de l'entremets.

Nous obtenons notre insert démoulé.

Placer cet insert dans le moule silicone...

...en l'enfonçant du bout des doigts de manière horizontale et bien centrée, partie confit myrtille pur directement au contact de la mousse.

L'excédent de mousse chocolat noir doit remonter sur les côtés. L'insert doit être enfoncé de sorte qu'il y ait un vide d'environ 0,5 cm entre le haut de l'insert et le haut du moule.

Lisser l'excédent de mousse avec la spatule coudée, et en retirer si nécessaire.

Sortir le biscuit chocolat moelleux et son croustillant cassis crispy du réfrigérateur, et retirer le cercle inox.

Nous obtenons ce résultat-là.

Retourner le biscuit avec la partie croustillante en dessous...

...et venir le placer dans le moule silicone...

...en l'enfonçant doucement du bout des doigts, la partie croustillant cassis crispy directement au contact de la mousse.

Retirer l'excédent de mousse et lisser tout le pourtour avec la spatule coudée. Il est possible que le biscuit dépasse légèrement du moule de quelques millimètres.

Notre entremets est monté.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Décors : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes minimum. Puis verser le sirop de cassis et l'eau dans une casserole...

...et le faire chauffer sans le porter à ébullition. Une température située entre 60 et 85°C est suffisante.

Lorsque cette température est atteinte, stopper la cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger soigneusement la préparation jusqu'à la totale incorporation de la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le sirop refroidi, ajouter les flocons d'argent...

...et mélanger à la spatule pour que ceux-ci se retrouvent bien en suspens dans le sirop et non pas à sa surface.

Verser ce sirop pailleté dans un entonnoir à piston...

...et venir remplir les empreintes du moule sphère Pavoflex de Ø 2 cm avec cette préparation. Si le sirop est légèrement gélifié, c'est à dire épais, les flocons resteront plus facilement en suspension que si le sirop est chaud et donc liquide. Mélanger le sirop de temps en temps de sorte à refaire descendre les paillettes argentées dans la masse.

Vous pouvez également utiliser le moule sphère Pavoflex de Ø 3 cm si vous le souhaitez. Cette option reste facultative, tout comme le décor avec les sphères en gélatine de Ø 2 cm est facultatif (je vais vous proposer deux solutions pour cette finition d'entremets).
Placer au congélateur.
Cette étape de congélation est indispensable pour procéder au démoulage.
Réserver le restant de gelée cassis de côté.

Flocage : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone nuage du congélateur...

...et ôter le papier film.

Décoller les bords du moule.

Retourner le moule de manière à le retrousser et démouler l'entremets. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Déposer l'entremets sur une plaque recouverte de papier film. Et placer le tout sur un plateau tournant pour permettre une meilleure répartition du flocage.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser ce colorant sur l'entremets, à 30/40 cm de distance...

...tout en faisant tourner le plateau, de sorte à colorer tous les recoins de l'entremets, en veillant à ne pas faire une couche trop épaisse (risque de craquellement), mais suffisamment pour recouvrir le côté brun de ce dessert (il faut trouver le juste milieu).

Prendre l'entremets avec deux spatules coudées...

...pour le poser sur son plat de présentation.

Nous obtenons ce résultat-là. À ce stade, l'entremets est encore gelé à coeur.

Décors (suite) : Sortir le moule sphère du congélateur et démouler les perles en exerçant une pression par l'arrière pour les extraire. L'extraction de ces perles ne peut se faire que si celles-ci sont gelées à coeur. Déposer les perles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser décongeler. Quand elles sont congelées, elles sont blanches et opaques comme ici sur la photo, une fois dégelées elles vont devenir translucides et vont révéler les paillettes d'argent qui sont à l'intérieur.

Première finition possible : Verser doucement avec une cuillère, le restant de gelée cassis (30/35°C) dans la partie creuse au centre de l'entremets. Évidemment, ce décor correspond au moule utilisé, avec une cavité en surface.
Il faut déposer une fine couche de gelée, sur l'entremets encore congelé, ainsi la préparation va se figer très rapidement. Si vous le faites sur l'entremets décongelé, il sera nécessaire de le placer au frais pendant 10 à 15 minutes, afin que cette couche de gelée cassis se gélifie. Si votre gelée comporte une légère écume en surface, veiller à ne pas la mettre sur l'entremets.

Nous obtenons ceci. Vous pouvez laisser votre entremets ainsi décoré, sans procéder aux étapes suivantes si vous le souhaitez. Vous pouvez y ajouter quelques flocons d'argent supplémentaires au contact de la gelée.

Seconde finition possible : Réaliser les étapes 169 et 170 puis prendre les perles de gelée cassis qui auront dégivrées et seront donc devenues translucides. Disposer ces perles les unes à côté des autres (en mélangeant les tailles), directement sur la gelée qui servira de point d'ancrage, afin d'éviter qu'elles tombent lors de la découpe du gâteau. Ce décor peut se faire avec les perles encore gelées, elles dégèleront en place sur l'entremets.

Voici notre entremets myrtilles, chocolat & vanille décoré. Il faudra compter un temps de décongélation de 5 heures minimum dans le réfrigérateur, pour qu'il soit dégelé à coeur.
Bonne dégustation !